Incatenato ai ricordi

C’è un’aria che pesa. Che pesa come tutte le sfighe del mondo. Un cielo più basso dei minareti delle moschee, nero, rotondo di nuvole gonfie, come i grassi osti dei locali che affollano questa viuzza, stretta e scoscesa.
Arranco tra la cacofonia di tutte le voci che mi urlano contro, raccolte in questo unico suono, che ogni tanto si mischia al clangore dei taxi intasati nelle vie laterali. Il giallo è il colore vincente fra le auto in coda perenne in questa città. Giallo canarino carico, giallo antico, giallo arrugginito, giallo fiammante pronto allo sfregio, giallo taxi e giallo privato. Tassisti, ex tassisti, finti tassisti e taxi di seconda mano. E poi mani inchiodate sui clacson, braccia come appendici dei volanti, o volanti appendici di braccia al volante stesso. Si consumano più trombe di clacson che chili di olio ad Istanbul.

Ogni tanto la mia guida mi indica qualcosa da guardare, veloci attraversiamo strade e stradine lui parla, cita la storia, tutta la storia di cui questo posto è impregnato. Tremila anni sotto ai miei passi, tremila anni tra le mura rifatte. Cammino qui “sull’opposto del cieco” dove l’oracolo ha indicato il punto della fondazione di questa città, la città del re Byzas. Ogni tanto tra questi pezzi, oramai moderni, di storia antica, si affaccia il corno d’oro, lontano, sinuoso come un grande serpente, si infila nella terra. Non brilla al sole di questo tramonto grigio, come nelle cartoline che ogni tanto si affacciano, sembra più una grande pozza di melma nera e marrone, attraversata da un paio di ponti, da un paio di navi, da un paio di mondi. Rimane lì, del tutto anonimo a quell’aurea disegnata dai libri di storia, dai romanzi, e dalle leggende. Neanche la catena che lo chiudeva riesci ad immaginarti più, incastrata oramai tra il traffico e i palazzi.

Un profumo di pioggia imminente mi assale, lo respiro preoccupato. Guardo Mustafà correre davanti a me, driblare il flusso umano che ci viene incontro: siamo gli unici in pausa pranzo, per tutto il resto del mondo è l'ora del pranzo. Non è un quartiere di affari, è un posto per turisti segnato dai pantaloni corti, le snickers degli americani, le ciabatte dei tedeschi, le tuniche dei locali. Accelero il passo, una grossa goccia mi colpisce precisa, vedo Musta indicarmi qualcosa, lo sguardo soddisfatto da scopritore che cerca consenso. Seguo il suo braccio, la mano e poi il dito, oltre: la grossa torre di Galata, rotonda con il suo tetto a cono, troneggia presuntuosa, affacciandosi sulla piazza, mi volto verso il mare e verso il "corno", certo che una catena da qui fin dall'altra parte ! E poi arriva.

Lo scroscio d'acqua mi sorprende quasi al centro della piazza. Corro e forse per una teoria fisica che non ho ancora capito, peggioro le cose. Prendo una strada, ora, in leggera discesa, mi sembra che Mustafà si sia infilato giù di qua, ma non lo vedo. La pioggia ha fatto saltare gli “schemi di gioco”: lo strombazzare del traffico ha raggiunto livelli allarmistici, la gente corre in maniera disordinata, le tende, le pensiline, i rifugi alla pioggia sono assaltati, lungo il bordo del marciapiede già scorre un fiumiciattolo di acqua che trascina con sé la lordura delle strade. Cerco con lo sguardo un ancora di salvezza, la giacca è ormai zuppa e sento la sensazione decisa del bagnato sulle spalle. Poi l’ancora mi afferra per un braccio, un uomo grosso e ingombrante vestito di una maglietta che una volta è stata bianca, mi butta dentro ad un locale: una sorta di budello lungo e stretto un bancone nel fondo circondato dai fumi della cucina, qualche tavolo lungo le pareti e uno stretto passaggio al centro. I tavoli sono tutti occupati in uno se ne sta seduto Mustafà mi sorride beato, miracolosamente asciutto e mi indica un grosso piatto di:

Boulgur di pesce e verdure


O come preferite chiamarlo: bulgur, bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul non è altro che il grano cotto al vapore, essiccato e poi ridotto in piccoli pezzi. Lo lasciate ammollare in acqua fredda per una decina di minuti e poi lo lessate in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per una quindicina di minuti, scolate e lasciate riposare per qualche minuto e poi lo servite caldo come se fosse un pilaf o freddo come taboulé.

La mia ricetta prevedeva una cottura in un fumetto di pesce, nessun tipo di “sgranatura” che consiglio nel caso di taboulé, un ripasso in padella a fiamma viva, dove precedentemente avevo cotto in poco olio delle zucchine a tocchetti, aggiungendo a fine cottura dei pomodorini datterini che hanno appena sentito il calore, salatura in ultimo per evitare i liquidi.


Dopo aver fatto insaporire il Boulgur, l’ho servito accompagnandolo ad una insalata di mare tiepida fatta di seppie, mazzancolle, cannocchie, “moscioli”, vongole e polipo. Tutto condito con un ottimo olio extravergine di Cartoceto.

Magari serve

È ritornato il sole. Un sole che ancora non bolle, un sole fresco, piacevole. La galleria in cui mi infilo me lo nasconde di nuovo, come ha fatto quella prima, e quella prima ancora. Riappare alla fine, come se mi aspettasse dall’altra parte del buco, per accompagnarmi in questa giornata. Lui per una strada io per quella opposta. Vado verso il mare, ma per fermarmi prima, pochi chilometri dalla costa, in mezzo alle colline. Un altro mare fatto di vigne, poi campi di grano, strisce di macchia a circondare i "fossi" che abitano le depressioni di questa terra. Poi di nuovo su a risalire: grano, vigne, stradina, paese, e poi di nuovo giù, ancora così fino al mare.

Un senso di ansia mi prende alla gola, un lieve fastidio che mi fa tirare un paio di bei respiri . Mi capita quando devo incontrare persone che non conosco o che conosco poco. Un senso di ansia che mi divide, tra l'io che dice ma che ti frega. E quello che dice: tornate a casa, lascia perdere, che ti frega! In effetti. Magari alzo il telefono e chiamo: un imprevisto, mi hanno anticipato il volo di domenica sera, sto male, la mamma, il figlio quello piccolo che fa sempre più effetto rispetto al grande. Macché, sto benissimo stanno tutti bene. O meglio io ho questo velo di ansia e questo senso di colpa per il tempo che sto rubando a quelli lasciati a casa. Ecco, è anche il senso di colpa a pesare: un furto di due settimane, il doppio rispetto alla consuetudine ricorrente di lavoro in trasferta.

A che servirà ? Ma servirà ?

Magari si.
Magari serve a conoscere posti nuovi, dove non passerei neanche se mi pagassero, ma dove adesso passo, causa mia distrazione, forzatamente guidato dalla voce della scatoletta attaccata al cruscotto.
Magari serve a scoprire un posto che sicuramente non conosco e che forse avrei dovuto conoscere, e che se avessi conosciuto, avrei riconosciuto.
Magari serve a riabbracciare un paio di vecchi amici abbastanza nuovi, che conosco da quando sono qui, a scrivere.
Magari serve a conoscere chi conosco da tempo, ma non ho ancora mai conosciuto, se non per quello che scrive.
O magari serve per imparare a fare le:

Freselle

(direttamente dai corsi di Paoletta e Adriano)
Ingredienti:

600 gr di farina così miscelata: 525 gr di “00” per pane + 75 gr di rimacinata di grano duro
120 gr di LM appena rinnovato
5 gr di lievito di birra fresco (LB) (aumentare fino a 10 gr in inverno)
14 gr di sale
1 cucchiaino di malto
420 gr di acqua a Temperatura Ambiente (TA)

Sciogliere il LM a piccoli pezzetti in 350 gr di acqua direttamente nel bicchiere della macchina ( o in una ball capiente se si impasta a mano).
In un contenitore a parte sciogliere nella restante acqua il LB e il malto.
Aggiungere metà della farina nel contenitore grande e avviare la macchina a vel.1 con la foglia (a mano impastate con una spatola direttamente nel contenitore) quando la farina sarà assorbita aggiungete la restante acqua con LB e la metà (25% del tot) della restante farina. Continuate ad impastare fino all'assorbimento. Aggiungete il sale e la farina rimanente, fate assorbire. A macchina inserite il gancio e fate andare a vel. 2 per 15 minuti finché l'impasto non pulisce la tazza e incorda. A mano trasferite sul piano di lavoro appena infarinato e lavorate a mano e spatola incorporando più aria possibile.

Disponete sul piano di lavoro e lasciate riposare per 30'. Diamo una prima piegatura di sovrapposizione e lasciamo riposare per altri 30'. Torniamo ad allargare senza sgonfiare l'impasto e facciamo le pieghe di “tipo 1” e mettiamo a lievitare, in un contenitore chiuso da pellicola a TA, fino a oltre il raddoppio 3-4 ore.

Allarghiamo l'impasto con delicatezza e poi formiamo dei panetti da 100gr circa e lasciamo lievitare sul piano coperti per 50 min circa. Foriamoli inserendo un dito con decisione, e poi giriamoli sul dito per formare l'anello, allarghiamo molto il foro e rotoliamo l'anello tra le mani. Mettiamo su una placca con carta forno. Lasciamo raddoppiare, poi inforniamo a 230° per ca. 20'.
lasciamo intiepidire e tagliamo a metà, facciamo asciugare in forno con tagli rivolto in alto a 150° per circa 25' con sportello a fessura.

Nella foto sono condite con i classici pomodorini aggiunti di olive taggiasche, In seconda battuta con melanzane grigliate e condite con olio e una spruzzata di aceto di vino.

La tazzina?
Nella tazzina giace una spuma di pomodoro, siffatta: Fate a pezzi 400gr di pomodori ramati, scottatoli in una scodella antiaderente a fuoco medio per un 15 minuti. Passate il pomodoro con il passa verdure, e poi con un colino finissimo. Rimettete sul fuoco finché non raggiunge il bollore e fate andare per 10 minuti a fuoco basso. Pesate 200 gr di salsa (dovreste averne tanta così), conditela con sale, pepe (macinato finissimo), olio al peperoncino, mezzo cucchiaino di zucchero e, se piace, un poco di salsa Worcestershire. Incorporate 1 foglio di colla di pesce, che avrete ammollato in acqua fredda, ben strizzato. Lasciate raffreddare e poi inserite tutto in un sifone, caricate con una cartuccia e riponete in frigo capovolto per almeno 2 ore. Al momento di servire decorate con pomodorini secchi o confit.

Ultimate

Fossi il bambino che sono stato, fosse il tempo del tempo passato.
Mi stropiccerei gli occhi, nella luce grigia di un mattino di quasi primavera, nel risveglio caldo di coperte e di imbottite in una stanza fredda di sole che deve arrivare. Guarderei l’espressione beata dei miei fratelli dormire al mio fianco, la testa ribaltata all’indietro, la bocca spalancata. Scivolerei silenzioso dal letto enorme sul pavimento gelato, a piccoli passi scalzi correrei in cucina, nel caldo abbraccio della stufa accesa.

Fossi l’uomo che sono, fosse il tempo che è.
Mi piegherei sul sonno dei mi figli le bocche spalancate in un sonno senza pensieri. Me ne scenderei in cucina quando ancora la luce del mattino e solo una striscia grigia contro il profilo della collina di fronte. Il piacere di preparare la colazione a chi ancora dorme di sopra.

Fossi l’uomo che sarò, fosse il tempo che verrà.
Mi asciugherei gli occhi dalle lacrime della stanchezza, nel buio di un giorno che non arriva, resterei solitario ad aspettare un sole distante. Il tepore tiepido di un caffè che si fredda, la solitudine che imprigiona i pensieri. Chissà se ci sarà ancora:

La colazione di Pasqua



Di tutto quello che c'è nel piatto vi sparo la versione definitiva e ultima della pizza di Pasquaal formaggio, come si fa nell'entroterra marchigiano, questa ricetta annulla e sostituisce tutte le altre di questo blog, e giuro che non la modificherò più, essendo la mia ricerca della perfezione conclusa e giunta al termine.

gr 320 di lievito madre rinnovato due volte (con un giorno di riposo ad ogni rinnovo)
gr 350 di farina tipo Manitoba
gr 350 di farina tipo "0"
gr 80 di pecorino romano grattugiato
gr 250 di parmigiano reggiano stagionato (almeno 24 mesi) grattugiato
gr 250 di pecorino fresco tagliato a pezzi
gr 70 di strutto
gr 50 di olio evo
gr 18 di sale
gr 10 di pepe
gr 12 di zucchero
nr 7 uova intere
gr 140 di acqua
gr 12 di lievito secco

Sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e al lievito secco. Iniziate ad impastare (con la macchina a vel 1 e con il gancio, altrimenti a mano) e aggiungete farina poco alla volta e le uova alternandole con la farina, lasciandovi qualche cucchiaio di farina da parte. Aggiungere i formaggi grattugiati, e una volta incorporati, anche il sale e il pepe. Aggiungere l'olio e lo strutto avendo cura che il primo si sia ben assorbito e aggiungendo un poco di farina messa da parte in precedenza. Lasciare impastare (aumentando la vel a 1,5) fino ad incordatura.

Mettere l'impasto in una ciotola e tenerlo ad una temperatura di 26° fino al raddoppio (circa 1/1,5 ore).

Ribaltare l'impasto su un piano infarinato, spezzarlo (con questa quantità vi verranno 3 pizze di media grandezza), sgonfiarlo e dargli le pieghe . Prima di effettuare le pieghe disporre il pecorino fresco a pezzettoni, in modo che le pieghe lo incorpori all'impasto.

A questo punto mette l'impasto nei contenitori imburrati o "instruttati", e lasciate a lievitare a temperatura di 22° 26° per almeno 3/4 ore.

Infornare a 200°/210° per 20 minuti e poi abbassate a 180° per altri 35/40 min. Provare la cottura con uno spiedino di legno.


A questa colazione mancano solo le uova sode colorate, voi aggiungetele, e tenete viva questa tradizione di una terra che pian piano scomparirà.



Se siete curiosi chiedete. Buona Pasqua

Il pranzo di Natale che cucinerò (1)

Ecco ci risiamo. Nonostante tutte le contro misure che erano state messe in campo, non ci siamo riusciti neanche quest’anno. E si che l’avevamo studiata bene; basso profilo, nessuna pubblicità, niente segni premonitori, nessun accenno, mai pronunciato il suo nome. E nonostante tutto questo, è tornato il Natale.

Che poi a noi, a me, e a quelli come me, non è che si abbia qualcosa contro il Natale. Ma non scherziamo ! E’ vero che noi, quelli nati con il sei come terza cifra dell’anno, noi, siamo sempre stati i figli della befana. Il Natale si, ma Babbo Natale, a noi ci è arrivato in casa con i nostri i figli, con le loro scuole. Arrivato Babbo Natale, sfrattata la Befana, relegata ad una calzetta di dolcetti che nessuno mangia. Ma che ne sanno oggi dei giochi che portava la Befana negli anni ’60. Certi mangiadischi 45 giri a molla che infilavi partiva e poi schiacciavi il bottone che risputava fuori il disco. Da dove pensi che sia nato il sistema “shuffle” della iPod. Quando il pulsante non funzionava sbattevi il mangiadischi contro tutti i muri di casa finché non si decideva a sputare quel pezzo di vinile.

Comunque ecco, nonostante il basso profilo che ci eravamo impegnati a tenere il Natale è tornato. Non che avremmo avuto qualche sparuta speranza di non farlo tornare. Mica ci si può mettere contro il tempo. No, è che quest’anno speravamo di evitare il rumore, il frastuono di sempre. E si perché non ne possiamo più della solita sequela di stron@ate che si accavallano tra televisione, radio e giornali.
Basta con il solito servizio dalla grande mela per intervistare connazionali che fanno lo shopping tra le quinta e park .
Basta con i servizi su quanti regali in meno faremo a testa.
Basta con i servizi su quanto durerà la tredicesima.
Basta con i servizi sugli euro in meno che spenderemo, per i regali, per il cenone, per le vacanze.
Basta su tutti i servizi sui regali in genere.
Basta con le interviste ai bambini per chiedergli cosa hanno chiesto a babbo natale.
Basta con i servizi su cosa mangeremo per il pranzo di natale e poi per il cenone, con il solito alimentarista che spiega come ci dovremmo nutrire, le calorie delle lenticchie, il ferro, il rame e tutti i metalli pesanti.
Basta poi con i servizi sulle dieta post cenone, con l’ alimentarista che mi rispiega che non dovevo mangiare, ma tanto ormai ho magnato, e che ora mi spiega che adesso devo mangiare tanta frutta.
Basta con i servizi sui posti dove andranno in vacanza gli italiani.
Basta anche sui servizi degli italiani che rimangono in città.
Basta con i cinepanettoni, e con i loro trailer che durano quanto il film, chiudete i cinema e riapriteli a febbraio.
Basta con i discorsi a reti unificate, che finché erano due le reti, via, via, ma adesso.
Basta con i servizi sui vip che vanno a Cortina, a Cortina ci vanno solo loro.

Basta dai… questo Natale fate i bravi risparmiateci tutti i vostri soliti cilici del Natale. Fateci un regalo grande, diteci solo Buon Natale, il giorno che ci metteremo a tavola con la famiglia e infiliremo le forchette ne:

L’antipasto: strudel di carciofi e radicchio, con crema di zucca all’asiago e sale nero.


Per 4 persone

Per la pasta dello strudel:Impastate 250 gr di farina, con 100 gr. di burro, 50 ml di H2O ghiacciata e un uovo, aggiungete un pizzico di sale e poi fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Stendete la pasta e riempitela con due carciofi che avrete scottato in una casseruola a fuoco lento per una decina di minuti profumandoli con aglio e prezzemolo, aggiungete due cespi di radicchio trevigiano, diviso in due, anche questo scottato in padella, 2 minuti per parte. Da ultimo aggiungete dell'Asiago allevo semistagionato (3 mesi) in mancanza di questo va bene anche l'Asiago fresco. Chiudete la pasta in forma di strudel spennellatela di rosso d'uovo e infornate a 200° per 30/40 minuti o finché lo strudel non risulterà bello dorato.

Per la crema:In una casseruola mettete 300 gr di polpa di zucca mantovana, con 200 gr di latte intero e 100 gr di panna fresca. Lasciate sobbolire per una ventina di minuti, a fuoco basso, finchè la zucca sarà disfatta. Passate al frullatore ad immersione,giusto un paio di colpi. Rimettete sul fuoco aggiungete 100 gr di Asiago allevo grattugiato, fate sciogliere. Mettete il preparato nel sifone e caricate con due cariche di gas. Servite caldo con lo strudel cospargendo la crema con sale nero hawaiano.



Se vi capita qualche servizio "originale" segnalatemelo pure

La prossima volta

E' stato il rumore dell'auto che si fermava.

Probabilmente se ne stava seduto in qualche angolo del garage di casa. Mi guardo intorno il campo che una volta era dedicato al grano, è da tempo un'immenso orto. Centinai di metri quadri ad insalata, fagiolini, una foresta di canne pronte a lasciarsi abbracciare dai pomodori. Più oltre lontane dalla strada le fave. Mi volto e lo vedo, dalla parte opposta della strada, mi viene incontro, zoppicante, il passo strisciante, quasi infermo. Faccio mente locale su quanto tempo sia passato dall'ultima volta che ci siamo incontrati.

Forse è passato qualche anno. Forse. O forse il doppio del tempo da quando ci siamo conosciuti. mentre arranca verso di me, mi pento di essere venuto, lo sforzo che fa per raggiungermi è quasi penoso, ma non demorde. Gli dico chi sono, chi è mio padre, nel dubbio che la mente abbia fatto la fine delle gambe. Ma, mi guarda con un'aria quasi di commiserazione prima di dirmi: "Guarda che non so cieco! Come stai ?"
Bene e tu. E' un attimo e poi mi ribalta addosso una fetta di vita con tutto quello che ne consegue Di tutte le cose che dice, memorizzo pochissimo, quasi nulla, neanche i nomi delle persone che nel frattempo sono morte, mi si imprimono in testa. Mi perdo, ascolto la voce, ma non ascolto le parole, è come se quella voce, la sua voce, mi riportasse indietro nel tempo. Tutte le piste che ho fatto con Ciccio, la vecchia casa e i pranzi di Sara, Remo che "smontava" il maiale e il norcino ... il norcino ... chi era il norcino ?


"Che te serve?" Ciccio mi riporta su questo angolo di campo, sotto questa quercia, una stadera appesa, il vecchio vespino parcheggiato, i secchi vecchi di vernice, altre cianfrusaglie, i pezzi di quella vita ... "Le fave, Ciccio. Mi servono un po' di fave". Che siano le fave a riportarmi qui la dice lunga. Una volta si passavano pomeriggi, seduti in cortile a "stegare" fave e mangiare pecorino. Mucchietti di sale sparsi sulle tovaglie, file di pane e fette di lonza. Lo racconto a Leonardo, gli faccio vedere il vecchio cortile, su più in alto e lui ha una strana luce che gli attraversa lo sguardo. La luce di chi avrebbe voluto esserci, o forse quella di chi c'è stato, senza mai esserci venuto.

Raccogliamo le fave, poche, non ne occorrono più tante, quel poco che basta, ora, senza cortili ne tovaglie, ne sale sparso sopra. Non raccogliamo secchi come una volta, ne basta un cartoccio, o poco più. E non dico a Ciccio cosa ne farò, non capirebbe, non potrebe capire se gli dicessi che ci faccio:

Calamari ripieni di fave e pecorino


Per la farcia:

ho pulito delle fave tante da essere abbastanza, ho tolto anche la pellicina attorno, o meglio lo ha fatto Leo, ho battuto due uova, salato, pepato, un profumo di noce moscata, ho sminuzzato dentro cinque fette di pane in cassetta eliminando i bordi, ho aggiunto le fave e il pecorino fresco a tocchetti. Se il pecorino dovesse sembrarvi eccessivo, va bene anche una caciotta di latte vaccino.

Ho pulito i calamari e poi li ho riempiti della farcia con una sac à poche. Ho rosolato i calamari con un filo d'olio in padella e poi li ho passati al forno per cinque minuti. Un consiglio rosolate a fuoco basso, e se la farcia dovesse fuoriuscire, niente paura, alla fine della cottura la recuperate con un paio di cucchiai e ne fate delle quenelle.
Servite una volta freddi, accompagnando con delle bollicine di livello.


Mi ha detto che per quel cartoccio di fave bastava un euro. Ho aperto il portafoglio e gliene ho dati cinque, ha protestato, ha fatto il gesto di restituirmeli, e poi ha detto quello che volevo sentirmi. "Va bé allora avanzi, la prossima volta appareggiamo". Si la prossima volta Ciccio.

Globalmente sfigati

Sorry may I ask you a question ?

A parlare è stata una ragazza castana, bruttina, il viso leggermente appensantito, gli occhi gonfi e cerchiati di rosso. Sembra giovanissima, per un attimo penso sia minorenne, ma a quest'ora una minorenne alla Gare de Lyon non voglio immaginarla, quindi avrà diciotto, diciannove anni.

Ya sure, gli faccio. You're coming back in UK ? torna a chiedermi. No, we try to coming back in south Europe, in Italy.

Gli occhi della ragazza diventano lucidi, distolgo lo sguardo, sono più imbarazzato io che lei. I colleghi sono sempre in coda alla biglietteria, e un ragazzo mi ha preceduto alla macchina dei self-ticket. Mi ha pure fatto perdere la fila.

La guardo. Mi parla con un groppo in gola, la lingua diversa che non aiuta, l'accento strascicato, oddio Birmingham ?! Speriamo di no, mi servirebbero i sottotitoli multilingue. Ma la ragazza si trattiene, nonostante l'insieme di emozioni e il torsolo di mela, in un inglese abbastanza “pulito” mi spiega che non ha più l'aereo. E fin qui non mi racconti niente di nuovo tesoro.

Che i treni sono tutti pieni. Ecco speriamo solo verso l' Inghilterra e non anche verso l'Italia.

I TGV sono i sciopero. Come in sciopero? Con il porcaio che c'è stanotte, tutto il nord europa sotto il vulcano, i ferrovieri francesi mi fanno sciopero ?! E che siamo in Italia ?!

Non ci sono bus, e neanche auto a noleggio. O cazzo ! Ma sei sicura ?

Mi trattengo, mezzo passo verso il self-ticket, una marcatura a uomo a coprire quel signore, grasso e tarchiato seguito a distanza dalla moglie, tarchiata anche lei, sovrappeso, che si stanno avvicinando pericolosamente a me alla mia macchina dei biglietti. Probabilmente sono spagnoli o argentini.

Where is the problem ? You're in Paris, not in the middle of nowhere. Dico alla ragazza in tono tranquillizzante, la coda dell'occhio verso la coppia che avanza. Faccio ancora mezzo passo e si bloccano. Torno a guardare la ragazza e fli faccio: Come back to the hotel and enjoy yourself around Paris and surroundings, till that this bloody cloud it will disappear.

La ragazza ora mi guarda con un' espressione sorpresa, come se avessi bestemmiato. Gli spagnoli o argentini hanno desistito e si allontanano.

Marcel ! Marcel !

Faccio un salto in mezzo al salone, che mi fa perdere la marcatura del self-ticketing. Un ragazzo mi urla nelle orecchie: carnagione scura, capelli corti ricci, cuffiette alle orecchie ed espressione allucinata, un francese di origine algerina che ha fatto “troppo amicizia” con uno spino. Continua a gridare ma forse non “Marcel”, forse urla “Marseille”

Marseille! Marseille!

Tranquille mon ami je pars tout de suite, gli faccio. Forse il Marsiglia ha giocato e vinto. Forse ne vorrebbe l'indipendenza, o magari si chiama Marcel e fa il tifo per se stesso. Tre agenti della security apparsi dal nulla lo allontanano verso l'uscita. Lui si calma e fa due passi di lato, mi costringe a girarmi in tondo per ossservarlo. Quando torno a voltarmi la coppia di spagnoli o argentini, sono davanti alla macchina dei biglietti e stanno cercando un treno. La ragazza inglese, mi tocca un gomito.

I've no hotel anymore, I've no place for sleep ....

Eh ma allora sei sfigata figlia mia, e non ci si può fa gnente e magari un po' di sfiga me l'hai pure attaccata. Però se ti cerchi un ostello, e chiedi l'indirizzo a quei tre signori della security, da dormire lo trovi. Poi per tornare a casa magari la tua ambasciata ti potrà dare qualche dritta. Gli occhi gli si illuminano e appare uno stentato sorriso mentre mi saluta e va verso i tre poliziotti. Il ragazzo tifoso del Marsiglia, che si chiamava Marcel è scomparso. I due spagnoli o argentini mi si accostano: todos los trenos hacia el sur de la Francia, éstan llenos.

Ecco lo sapevo che m'aveva attaccato un po' di sfiga e mò come ce torno a casa ?

La mia lingua

Non copio il maestro neanche mi ci avvicino, il suo concetto di cucina, e di arte, lo lascio in calce a questo post. Sarei un presuntuoso, un folle, sarebbe come tentar di copiare lo stesso Fontana.

Ho lavato bene una lingua di vitello, l'ho messa sotto vuoto con delle foglie di prezzemolo, una carota, e una costa di sedano. L'ho cotta al vapore per circa un'ora e mezza. L'ho lasciata raffreddare ancora nel sottovuoto. Aperta, pulita della pelle. Servita con una maionese (fatta a mano) ed una salsa verde fatta con un peperone verde sotto aceto ( opera di mi zia ) sminuzzato con due acciughe scottato in padella, raffreddato e frullato con una manciata di prezzemolo. Alla salsa si aggiunge olio e peperoncino piccante, a piacere, si corregge di sale se occorre. La si serve fredda alla base della lingua, che viene fatta a tocchetti di circa 3 cm di lato, stile finger-food, un cucchiaino di maionese e del sedano a julienne scottato con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero.

Il maestro dice questo

Aspettando il sole

Chissà se piove ancora?

E' ormai buio e aldilà dei vetri non riesco più ad indovinare la ragnatela leggera della pioggia. Uno scroscio sottile e continuo, che dura, se piovesse ancora, da questa mattina.

Pioverà sicuramente. Anzi forse sarà già neve, una leggerissima nevicata, che questa mattina ha imbiancato il monte dello Strega qui dietro. E che ora magari è scesa fino a qui.

Una pioggia che mentre salivo, assonnato e distratto, cresceva di consistenza, prendeva colore, spiaccicandosi sul vetro dell'auto, il quel magico passaggio dell'acqua in ghiaccio.

Un mondo ovattato di nebbia, come la mia testa dopo il risveglio. Un' aria pesante come la terra bagnata di questo bosco. Ho guidato ascoltando la musica, sembrava che anche i fiocchi di neve la potessero ascoltare. Ho passato quel limite invisibile che ti fa capire di essere sopra ad una montagna. Ora la neve cade leggera, fitta e insistente. Mi volto di lato e immagino che laggiù da qualche parte ci deve essere il mare.

Chissà che cosa racconta il mare quando quassù in montagna cade la neve.

Così son sceso come farebbe la pioggia, infilandosi sotto la terra, dentro questa terra profonda e diventando acqua. Son sceso come farebbe un fiume, infilandomi lungo le valli che percorrono questa terra da ovest ad est. Son sceso verso quel mare nascosto dalle nuvole. Ho seguito quella neve lungo la sua strada, l'ho accompagnata pian, piano fin sulla spiaggia.

Ho aspettato che si tuffasse nel mare: pioggia piovuta che ha attraversato la terra, e che se ne ritorna a casa.

Come noi, che riprendiamo la strada verso le montagne, torneremo a casa, ci siederemo sulle nostre poltroncine a guardare la pioggia cadere

Aspettando il sole

Le uova: Il sole. Gli asparagi: La terra. Gli scampi: Il mare.

Ho affettato un uovo sodo a testa, vi ho adagiato quattro punte di asparagi appena scottate e divise a metà. Ho salato con un fleur de sel de Guerande.

Sopra agli asparagi son finite quattro code di scampo, cotte per la bisque. Il tutto condito con una riduzione di bisque di scampi.

Per la bisque:

Un soffritto fatto a dadolata di sei carote, un porro, una cipolla e un cuore di sedano. Ho fatto andare in olio evo: 3 cucchiai e in una noce di burro di 30 gr.. Rosolate bene le verdure, ho aggiunto la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho messo dentro sedici scampi, avendo diviso la testa dalla coda. Rosolato per un paio di minuti e sfumato con mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato andare per qualche minuto, poi ho recuperato le code e tenute da parte. Ho fatto alzare il bollore, aggiungendo poca acqua bollente se serviva. Ho spento e lasciato raffreddare.Ho recuperato le teste dei gamberi e in un mortaio capiente ho pestato il tutto. Ho allungato con poco brodo di verdure bollente, filtrato e incorporato alla bisque. Ho passato il tutto con un frullatore ad immersione, riportato a bollore e ridotto, salato e pepato. Per poter fare una crema ancora più densa, ho usato qualche cucchiaio di riso stracotto ridotto in crema passandolo con un frullatore ad immersione.

Oggi mentre scendevamo verso il mare, per radio è passato questo pezzo QUI

Niente storie: le ricette del pranzo di Natale che non cucinerò

Mi passa davanti e mi guarda. Poi gira per la cucina e non mi stacca gli occhi di dosso. Io lo guardo silenzioso. Ha sulle spalle una punizione di dieci giorni senza tecnologia. Un macmini in camera che puzza di nuovo, con quattro giorni di accensione e poi niente. Televisori spenti. Giochi elettronici scomparsi. Mi guarda rassegnato. E' rimasto senza "cose elettriche" come dice lui.

"Che c'è ?!"
"No niente, niente, è che mi annoio un pochino !"
"... e si immagino manca ancora tutta una settimana prima che finisca la punizione !"
Il labbro inferiore ha un fremito impercettibile, tira leggero sul mento. Non abbassa lo sguardo no mi guarda fisso, sperando in un mio velato senso d'ironia, che invece non c'è.
"E poi in una settimana, c'è sempre il rischio di prendersi un'altra punizione che allunga la prima. E se la prima si allunga di una settimana, diventano due settimane, e così via. Si potrebbe arrivare a Natale, senza neanche rendersene conto."
Adesso gli occhi gli si stanno velando di lucide lacrime che però non scendono. Il labbro inferiore ha preso una smorfia tirata, nel tentativo di trattenere il pianto imminente. Aspetto.
Aspetto un attimo ancora prima che scoppi in lacrime e poi gli dico:
"Però ... !"
Tira su con il naso e mi guarda speranzoso. No niente perdono, ma un filo di speranza che un babbo mette a sostenere quel peso, su quelle spalle da scricciolo nano.
"Però tu sei un ragazzo in gamba. E sono convinto che riuscirai a fare il bravo e a superare questa punizione."
Gli arruffo i cappelli e gli faccio un sorriso.
Si passa la manica sugli occhi, asciuga le lacrime non scese. Tira su con il naso, fa un lungo respiro e si schiarisce la voce: "Che cosa cucini papà?"
"Cucino un pezzetto del pranzo di Natale."
"Ma di già ? Manca tanto a Natale."
Ora il tono della voce è quello che tutti i bambini hanno quando vogliono farsi vedere bravi.
"Si ma noi lo mangiamo oggi, perché a Natale ci facciamo invitare dalla nonna."
"Ah ... e allora ti posso aiutare ?"
"Mmmmh ce l'hai un curriculum vitae? "
"... "
"Lascia stare vieni qua ti spiego come si prepara una brunoise di verdure al vapore... che poi ci facciamo..."

Millefoglie di triglie con crema di baccalà su brunoise di verdure

Per la crema di baccalà
per 4 persone rimediate 300 grammi di baccalà ammollato, privatelo della pelle e delle lische. In una casseruola antiaderente soffriggete, in un abbondante olio evo, mezza cipolla piccola e due spicchi di aglio. Io l'aglio l'ho eliminato, se vi piace lasciatelo. Aggiungete 2 filetti di acciuga sottosale deliscati e lavati. Lasciate sciogliere l'acciuga e poi aggiungete il baccalà fatto a pezzetti. Lasciate insaporire per qualche minuto e poi aggiungete tanto latte fino a coprire il baccalà. Lasciate sobbolire a fuoco lento fintanto che il latte si sarà quasi completamente assorbito. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Poco prima di servire aggiungete un paio di macinate di pepe, correggete di sale se serve, e mantecate con olio evo usando un frullatore ad immersione a bassa velocità, il composto deve risultare denso e cremoso, aggiungete un trito di prezzemolo.

Per la brunoise
cuocete al vapore una zucchina, una melanzana che avrete messo a spurgare una mezz'ora con poco sale, e un paio di carote. lasciate le verdure croccanti. E poi preparate la brunoise, come ha fatto il mio aiutante.


Per la millefoglie di triglie
passate 12 filetti freschissimi di triglia nella farina, usate metà farina 0 e metà di semola rimacinata. In una padella scaldate un dito di olio evo e quando pronto friggete le triglie. Un minuto per parte sarà più che sufficiente. Passate in carta assorbente, salate leggerissimamente e tenete in caldo.

Preparate il piatto mettendo nel fondo un cucchiaio di brunoise che avrete saltato in padella in poco olio evo e salato appena. Alternate un filetto di triglia ad un chucchiaio di crema di baccalà. Condite con una spruzzata di prezzemolo e un filo di olio evo a crudo.



E questo sarebbe l'antipasto, per il primo ci si sente tra una settimana ...

揚げられていた魚およびナス

Osokòo, osoko nata takabò. Suku naaaa Ba, yohha.
Non vi sforzate è giapponese. Però magari non ditele a nessuno quelle parole, perché magari sono una parolaccia e io non lo so. In effetti io di Giapponese non conosco una parola. Però quando faccio le riunioni con loro, che mi fanno incazzare più dei cinesi; io un paio di mosse di "kung fu" e due insulti in lingua indigena li metterei volentieri.

Un salto sul tavolo delle riunioni a piedi pari, le gambe flesse in quel movimento Bruceleiano che tanto ci ha fatto sognare da ragazzi. Quel gridolino "yuuuuhoooooooooh", le dita piegate ad uncino, le braccia tese pronte a scattare come una molla, la tartaruga che se ne sta sonnacchiosa nel giardino di mio fratello, e il mio interlocutore a bocca aperta incredulo. Ma te la vedi la scena ?
Gli occhi una fessura sottile un filo d'aria che spira da un lato delle labbra. La mia gamba destra che scatta in alto e poi a sinistra, il torso che entra in rotazione mentre rimango, per una frazione di secondo, come sospeso sopra il tavolo. La bocca spalancata del mio interlocutore, che vede arrivare la mia scarpa di cuoio "Giorgio Paponi" da Montegranaro dritta in mezzo agli occhi. Quel "crack" sordo di cosa che si spezza che risuona nell'aria. Io che atterro, plastico, le braccia piegate "yuuuuhoooooooooh ... e abbassa sti costi che se no ce cappottamo !"

Se invece vogliamo rimanere nel mondo reale, io dal Giappone, su consiglio di chi ne sa più di me, ho riportato un po' di cose. Tra queste anche il Panko. Il Panko è una sorta di sminuzzato di pane, che si presenta in forma di piccole striscioline bianche, tipo il cocco grattugiato, in pratica esso è... come dire ... Il pane grattato giapponese. Ecco con quel "pagrattato" lì quello Giapponese, ho fatto una:

Crocchetta di scorfano e melanzane










Serve la ricetta ? Mah !
Comunque per 4 crocchette: una melanzana lunga da cui ricaverete 12 fette di circa un centimetro e che lascerete sotto sale per un'ora. 400 gr di filetti di scorfano deliscati e puliti, che batterete al coltello profumandoli con basilico e pinoli, se piace aggiungete uno spicchio di aglio sminuzzato, salate, e pepate. Asciugate le melanzane e preparate le crocchette, alternando melanzane e pesce. passate nella farina poi nell'uovo battuto e salato, poi nel pane grattato "italiano", ancora uovo e alla fine nel Panko. Friggete in olio di semi o in evo bollente e servite come aperitivo o antipasto. Io le ho accompagnate ad una salsa di pomodoro, olive taggiasche e capperi.

Cento ne pensa ... qualcuna ne faccio

Ho il cellulare che mi sta sparando musica nelle orecchie. Sto andando a raccontare il mio mestiere ad un gruppo di laureandi, che magari non sanno neanche cosa sia il mio mestiere. L'irrisolto problema italiano della dissociazione tra scuola e mondo del lavoro. Viaggio mentre la musica riempie i pensieri: ambient ritmato, leggero e poco impegnativo. Lo sento quando arriva perché interrompe la musica e stona sul ritmo del pezzo: un messaggio. Rallento, verifico il traffico, e leggo: "... sto facendo un esperimento."
Mi vengono in mente nell'ordine: sta meglio! E te pareva! See esperimento!

Di solito un ricercatore fa centinaia di esperimenti, e dopo centinaia di fallimenti forse uno gli riesce, a volte neanche quello. Lei è un po' l'antitesi del ricercatore classico, i suoi esperimenti riescono tendenzialmente tutti. Roba da far incazzare l'intero CNR.
Chiedo. Le informazioni arrivano sbocconcellate, desiderate, con il ritardo tipico di una conversazione via sms. Quello che a voce si estinguerebbe in cinque minuti netti, qui impiega quasi quaranta chilometri e quando ne ho palle piene del T9 che traduce come gli pare il mio pensiero, chiamo. Sta meglio si. Un fiume in piena si riversa nell'auricolare. Pane, caffè, una meraviglia, gonfio, vedessi. Provo qualche domanda per chiarirmi qualche passaggio, ma quando lei la recepisce e la contestualizza, è già vecchia di due o tre passaggi. Figurati se ti fa parlare, meglio così ! Resto ad ascoltare. Comunque da ragazzo sveglio, capisco, interpreto e ... e poi, oh, ma pubblica sta ricetta no!

Sabato mattina è come una frenata dell'ultimo momento, tutte le cose che sono sui sedili si riversano a terra in una confusione "puzzleiana". In una mattina si concentrato tutte le cose che non fai nella settimana che non ci sei. E anche quelle che non hai fatto nei sabati passati. Spesa, medico, denunce di smarrimento, barbiere. E' quasi mezzogiorno quando arrivo a casa, il pranzo, un'idea per la cena, e poi il suo pane. L'impastatrice mi sostituisce mentre spadello le due cucine del pranzo, l'influenza bussa alla porta. Per una volta salto l'appuntamento con Matti all'uscita della scuola, me la farà pagare, con un muso lungo e uno sguardo arrabbiato. Basterà una lottata dopo pranzo con coccola finale per ritrovare l'intesa.

Lievita.
E mentre lievita scoppia l'emergenza. Organizzo la cosa al volo, carico in auto l'extraterrestre che vive sul pianeta "adolescenza" e lo porto a comprarsi due paia di scarpe. Ché l'inverno è finito e abbiamo aggiunto centimetri a quelli che qui sulla terra chiamiamo piedi. Siamo sul filo dei centesimi di secondo a rischio di perdere il "rendez-vous" con l'astronave madre dei suoi simili. Dieci minuti netti per tre paia di scarpe, le commesse commentano qualcosa sul fatto che se tutti fossero... Guardi che abbiamo un'astronave da prendere signorina, il conto per favore e veloce, che rischia di finire nel raggio traente anche lei. Torniamo.
E' un blob quasi immondo. Il pane non è lievitato, di più, è andato in giro per casa ed ha afferrato Matti per le gambe, salvato grazie all'intervento miracoloso di un padre che neanche su io sono leggenda. In questi casi solo la cottura ti salva la vita.

Profuma.
Profuma di pane, di caffè, di crosta croccante. Quando lo tiro fuori non resisto e comincio a sgranocchiare a cercare l'abbinamento, magari diverso dal suo. Arrivano anche Nano e l'extraterrestre, la faccia lunga, l'astronave ha avuto un contrattempo, forse a largo dei bastioni di orione, forse vicino alle porte di tannoiser, pazienza dai ragazzo, resta con noi sulla terra, ho fatto:

Il pane al caffè della Lori


Quando nano lo assaggia resta dubbioso, si mi piace ma ce qualcosa di diverso che non capisco. Così va meglio nano ? Con burro e petto d'anatra affumicato ?


Meglio vero!?


si, si vede che è meglio...



La ricetta? La ricetta da Lori qui, che di comune accordo ritiene di doverla correggere con l'aggiunta di 45 grammi di zucchero.

Il colore del mare

Pattino fuori dalle montagne.
Una nevicata, poi il gelo e poi ancora neve. Appena tocco l'acceleratore le spia del TCS o come diavolo si chiama si accende, compulsiva. Lascio e rivado più leggero. Supero arrancanti mamme sprovviste e sprovvedute, che con l'acceleratore a palla e le ruote a mille, tentano la salita verso la scuola, senza successo.
Matti al mio fianco osserva il mondo passargli accanto. Ha il viso puntato sul finestrino di lato e la sua visione si limita a ciò che per un attimo gli passa di fronte, senza una vista d'insieme. E' un gioco che gli piace, commenta il paesaggio i fatti e le cose che vede. Riconosce che siamo quasi alla scuola da punti di riferimento che solo lui sa.
Apre la portiera si volta: il pugno chiuso e il pollice alzato, un "a dopo" quasi gelido e distaccato. Il portone della scuola lo ingoia, ma non lo digerirà.

Vado verso il mare.
Il cielo si strappa, una tela grigia che lascia il posto, a pezzi di azzurro, il bianco della neve rimbalza negli occhi.
Pattino via.
Il ghiaccio lascia il posto, ad una strada bagnata. Mi infilo nelle ultime gallerie che separano la montagna, dalle colline che degradano al mare. Di là come sempre un altro mondo. Il cielo continua a lacerarsi solo verso la costa, strappi di grigio restano sospesi, sul mare.
Ancora autostrada, giù verso sud. Ancona, Loreto, Civitanova...

Penso che forse per la prima volta avrei voglia di un raggio di sole caldo. Non l'estate vociante e bollente. Ma una primavera tiepida e silenziosa.
I primi ristoranti che aprono ancora incerti e indecisi, sul mare. La spiaggia deserta segnata dall'inverno, come da una battaglia che ha lasciato le cose distrutte e abbandonate. La sabbia che nasconde i passaggi, che si arrampica sulle cabine in mucchi scultorei. Il ticchettio dei tiranti sugli alberi delle barche.
La musica ricaccia ogni altro rumore. Sento solo la vibrazione del motore, delle ruote sull'asfalto. E quando il mare mi appare, lo sapevo che sarebbe stato così.
E' verde. Di un verde profondo che se il sole non tocca, sembra grigio e azzurro.
Ma quando il sole ritorna ha il colore degli occhi di una donna. Lo guardo mentre mi corre a fianco. La linea della costa, i tetti delle case, lo spuma bianca delle sue onde. I miei occhi sono spiagge accarezzati dalla sua risacca.

Si.
Vorrei essere in uno di quei ristorantini in riva al mare. Seduto comodo, il tepore del giorno che mi ha lasciato in maniche di camicia, il vino ghiacciato che ha fatto quel velo di "spanna" sul bicchiere. Guarderei lontano, oltre la spiaggia, oltre le onde, là dove il cielo si si infila nel mare. Me ne resterei in silenzio ad ascoltare le cose non dette, lascerei che qualcuno ordinasse per me. Aspetterei coccolato che dalla cucina mi arrivasse una:

Tartare di tonno e insalata di mela e pompelmo


Per la tartare e per due persone:
Quattro fette di tonno rosso freschissimo fatte a cubetti. Insaporite il pesce con metà del succo di mezzo pompelmo, olio evo buono, sale Hawaiano, pepe e un pizzico di origano. Aggiungete un paio di pomodorini secchi sott'olio, di quelli buoni e preziosi, e lasciate insaporire mentre preparate l'insalata.



Per l'insalata:
La polpa dell'atro mezzo pompelmo, senza la parte bianca, ridotta a tocchetti. Una mela Fuji o una Red Stark a cui avrete tolto solo parte della buccia, e fatta a cubetti. Incorporate mela e pompelmo e condite con, ancora, poco sale Hawaiano, un filo d'olio evo e il restante succo di pompelmo. Aggiungete qualche piccola fogliolina di rucola.


Impiattate disponendo l'insalata di mela e sopra la tartare di tonno aiutandovi con un "ring". A parte tostate dei cubetti di pane che condirete con un emulsione di colatura di alici e olio evo, aggiungeteli al piatto e condite con un filo di evo finale.

Pica

C'è un amico, quello che è il mio terzo fratello. Lui e la sua famiglia, hanno un amico: un ragazzo di una trentina di anni. Uno che per mestiere si è scelto un mestiere oggettivamente complicato al giorno d'oggi: il prete. Ci troviamo spesso per le strade del paese dove vive e "lavora" in umbria, quattro chiacchiere, un saluto, roba generale. Poi una sera a cena davanti ad una pizza, il mio amico butta là del blog. Questo blog.
Uno dei tanti sistemi pubblicitari che uso per farmi conoscere: il passaparola. Tecnicamente inefficace come un flight della uind che passa alle tre del mattino su sky con l'iva al venti, durante un cartone animato. Ma comunque uno strumento di comunicazione estremamente "cheap". Sta di fatto che nel mezzo della confusione del ristorante, io vedevo che il mio amico muoveva la bocca e, forse, spiegava al Gae (si chiama così) sta cosa del blog, forse. Ora è vero che la senilità si sta portando via la mia bella testa, quel poco di vista rimasta, e anche l'udito. Ma onestamente c'è da riconoscere che in buona parte dei nostri ristoranti il livello del rumore ha soglie, che in altri paesi farebbero chiudere il locale. Tutto nasce credo dai televisori che spesso si trovano nei locali "normali".
Il televisore è acceso quando si siede il primo tavolo, questi per farsi sentire parlano ad alta voce ma non troppo alta. Il cameriere che sta al bar e che non sente allora alza il volume, e il tavolo alza la voce. Poi arriva il secondo tavolo che se sono più di quattro allora devono urlare per farsi sentire tra di loro. Se loro urlano il cameriere alza la tv e il primo tavolo alza la voce. Il secondo tavolo che già non si sentiva prima, ora comincia ad urlare di più. Quando il volume del televisore è arrivato a fine corsa, entra il terzo tavolo, poi il quarto ... In pratica quando arrivo io c'è una tale caciara che seduto insieme agli amici è come se cenassi da solo.
Comunque mentre il mio amico muoveva la bocca, il Gae annuiva meravigliato, guardandomi ogni tanto. Io a quegli sguardi facevo una faccia di circostanza, qualcosa di neutro che potesse andare bene per tutto. Perché se per caso non gli raccontava del blog ma gli stava dicendo, che so, che la settimana prima avevo avuto l'influenza intestinale, cosa che era effettivamente accaduta, non era bello farsi vedere soddisfatti e compiaciuti per una cagarella. Quindi cercavo di rimanere piuttosto generalista. Ma quando lui ad un certo punto mi ha chiesto se sapevo fare i risotti allora ho capito che parlavano di blog. O meglio, ho avuto anche un'attimo di incertezza e di dubbio, che mia nonna diceva sempre che il riso "rinfresca e strigne" ma, tanto valeva ormai buttarsi. Io ho il risotto che scorre nelle vene.
Mi ha chiesto quindi qualcosa del blog, e io che delle domande capivo una metà scarsa, ho dato indicazioni generali e senza scendere in particolari. Ho finito la pizza di cui non ho sentito il sapore, perché con il rumore io i sapori non li sento, abbiam pagato e siamo usciti.
Fuori nel parcheggio prima di salutarci, li ho invitatìi a pranzo da noi. Poi ho buttato lì cinque domande, che sembravano casuali, ma che mi servivano a ricostruire i pezzi mancanti della discussione. Il Gae è nato nella bassa Lombarda, ma è vissuto sempre in Valtellina (Sertoli e Salis, Corte della Meridiana), adora i risotti che non sono piatti ne Umbri e poco Marchigiani (Risotto ai porcini), la famiglia ha qualcosa a che fare con la Val d'Intelvi (costine brasate con la polenta). Diciamo che mentre me ne tornavo verso casa mi mancava solo l'antipasto. Ma se inviti a pranzo uno della Valtellina che gli fai d'antipasto ? E certo, bravi ! Ma mica quella che trovi al supermercato. Ho chiamato la "maestra" (non ti arrabbiare ;)) e gli ho chiesto una ricetta, ne ho preso le linee generali, sulla falsa riga del mio carattere, che faccio sempre come me pare, e ho fatto la mia:

Bresaola e finnocchi con emulsione di arancio, taggiasche e pomodorini secchi



per la bresaola
Ho preso un filetto di manzo di un paio di chili abbondanti. L'ho rifilato lasciandone il nodino centrale e riducendolo ad un chilo e mezzo circa. Ho insaporito 250 gr di "sel de guérande" con tutti gli odori che ho trovato in giardino (salvia, rosmarino, timo serpillo, finocchio, timo limone, alloro, santoreggia), pepe macinato e in grani e macis. Ho messo metà del sale in un contenitore da plumecake vi ho adagiato il filetto e ricoperto con il resto del sale. Ho lasciato al freddo della cantina per trentasei ore. Dopo un giorno e mezzo, ho tolto la bresaola dal sale, l'ho lavata con un litro di verdicchio., l'ho asciugata, chiusa in carta paglia, legata e rimessa in cantina fredda, per due settimane.

per l'emulsione
una decina di olive taggiasche snocciolate, due pomodirini seccati in forno (un confit lungo), che ho tritati finemente, aggiunto il succo di un arancio e olio evo buono a piacere.

Ho servito con un paio di finocchi fatti a fette sottili come base, salati con un sale himalayano affumicato, e conditi con l'umulsione. Aggiunta la bresaola e insporita con olio evo, guarnito con polvere di buccia d'arancia seccata al micronde.



Oh ... gli è piaciuta. La colonna sonora non poteva che essere questa

Sono un "porco" !

La riunione langue lenta e noiosa, le slides che appaiono sul video sono una massa colorata informe, in cui righe di parole si perdono, in una sintomatologia daltonica indotta da chi ha preparato la presentazione. Quanto strada bisogna fare per capire che dopo la quinta slides la curva dell'attenzione scivola sotto il tavolo, serpeggiando tra i cavi dei computer?
Il collega alla sinistra è concentrato sulla stessa presentazione ma stampata su carta, anche qui: ma se la proietti a video perché dopo la stampi? Giusto per far fuori quei due o tre alberi di carta al mese? E' già la terza volta che chiede se dobbiamo leggerla tutta, la risposta è vaga forse allusiva, ma non la registro.
Di fronte c'è un consulente che sa la metà delle cose che racconta, e di questa metà ne ha capita un due terzi scarsi... non fate i conti siamo al 33% della conoscenza. Ogni tanto una telefonata distrae il gruppo, creando un ritorno evidente della curva dell'attenzione, che stancamente si riaffaccia dal bordo del tavolo, per riscomparire immediatamente al ritorno di colui che ha ricevuto la telefonata: il quale a quel punto deve essere riaggiornato sulla mezza pagina persa.
Prego il cielo che qualcuno mi chiami o mi mandi un messaggio, in modo che anche io possa abbandonarmi ad argomenti più reattivi e meno soporosi. Il caffè è finito, l'acqua è dalla parte opposta del tavolo, e alzarsi vorrebbe dire far perdere la concentrazione al "pozzo di scienza" con gravi ricadute sul tempo totale impiegato, a spiegarci cose che già sappiamo. Distrattamente conto le pagine che restano, di questo passo la mattinata verrà bruciata da questo importante meeting. Penso alle cose che ho da fare, e comincio a farmi montare da un'ansia da tempo perso, molto poco professionale. Cerco a fatica di controllare la mimica facciale, evitando che pensieri tipo "Ma quante *** stai raccontando!?" possano solo trasparire da un angolo della bocca o da uno sguardo di vaga commiserazione.
Uno strano rumore riporta tutto il tavolo, compresa la curva di prima, a guardare dalla mia parte. Il rumore si ripete, una leggere vibrazione amplificata dalla grandezza del tavolo. E' come vincere una piccola somma al lotto, è il mio telefono, ma mi ci vuole per accorgermene d'altronde sono antico.
Leggo il messaggio, prima distrattamente poi con attenzione, il mittente di solito non messaggia a quest'ora, clicco sul link mi si apre la pagina e leggo l'articolo curioso, avido, sorpreso. O caz...pita chi l'avrebbe mai detto: sono un "porco" ! !

Il polpo pornografico



Niente di che a livello di ricetta, un polpo di media grandezza che va cotto, se siete fortunati ad averlo, in un forno a vapore, oppure bollito in abbondante acqua salata finché non risulti morbido. Una volta freddato, va spellato in maniera grossolana e tagliato a pezzetti, servito con patate, queste si cotte al vapore, e condito con olio evo buonissimo, prezzemolo e un paprika dolce leggermente affumicata, regalo magari di qualche caro amico che bazzica tra Spagna e qui.
E poi mettetevi davanti a questa foto e diventate anche voi tanti pornografi del cibo.

P.P. Ah ... ripetete velocemente per tre volte il titolo della ricetta.

Aperto per ferie

Alla radio una voce maschile, cristallina e dal tono lievemente eccitato e soddisfatto, spiega che in questa giornata di mega-esodo agostano, tutti i problemi sono stati superati e che il traffico ora in questo tardo pomeriggio, su tutta le rete stradale di competenza, è regolare e scorrevole. La famigliola che mi sta a fianco, oramai da quasi un'ora, in un lento gioco a superarsi e a risuperarsi, passeggia tra le auto, la mamma tiene per mano i due bimbi, il padre in canottiera al volante fuma l'ennesima sigaretta. Ho sempre dubitato delle informazioni sul traffico, ma di più in occasione dei grandi spostamenti vacanzieri, lì il livello di dissociazione, del centro informativo, dalla realtà è, quasi schizofrenico, roba da prendere a martellate la radio. C’è stato un tempo che fermo in coda, chiamavo il servizio infotraffic, quando ancora c’era un operatore a rispondere e, quando mi sentivo dire che dove ero io la coda non c’era mi incazzavo pure. Ora la segreteria ti chiede se vuoi il nordovest, il nordest il centro il sud, e ogni volta mi dimentico che Marche ed Emilia per loro sono nordest. Alla mia sinistra il rombo di un’auto sportiva di grossa cilindrata mi fa voltare, una Porche argentata mi affianca, quella coda è scivolata in avanti di due auto, e così sono passato dai ragazzi spensierati a finestrini aperti e stereo a palla, ad una coppia strafiga tutta impostata e rombante, nel loro asettico mondo di finestrini serrati e condizionatore a palla. Lui parla al telefonino la mano sinistra incollata all’orecchio e la destra in basso oltre il cambio probabilmente a toccare la gamba nuda di Lei, che mi fissa da dietro i suoi occhiali dolceegabbana con una smorfia tra l’ostile e il rassegnato. Che cosa ci fai con un’auto da duecentotrenta all’ora in coda sotto al sole? A parte portare in giro la tua superbia. Un colpo di clacson mi scuote dal mio pensare, davanti a me ci sono almeno duecento metri di autostrada libera, pigio sull’acceleratore e con un balzo in avanti evito alla Porche di guadagnare quel vuoto assoluto. Mentre schizzo via vedo la capigliatura nerissima della strafiga dolcegabbana piegarsi in avanti fin quasi al cruscotto, abbrivio naturale di un corpo, alla frenata, a cui ho costretto il suo uomo. Sorrido soddisfatto mentre mi rimetto in attesa dietro ad un enorme motore mercury da sessanta cavalli, appoggiato ad un gommone a cui probabilmente ne bastavano cinquanta di meno, ma vuoi mettere l’ebrezza della velocità !
Viaggiare. Se penso al mio senso del viaggio, dovrei accostare l’auto in una piazzola e sparire in mezzo a quel campo di granturco, per sempre per tutta la vita. E invece no, eccomi qui nell’esodo vacanziero sperando di ritornare a casa, dopo una settimana di lavoro, non più tardi di mezzanotte.
Ritornare, ritorno. Per me il viaggio è tutto lì, in un concetto assurdo di partire per poter ritornare. Andarsene per tornare, in tappe lente in cui scoprire il viaggio, i viaggiatori e se stessi. Ritrovare i posti e le genti e perché no: il cibo dei luoghi.
Il mercury non si muove immobile nei trentasei gradi della coda, appoggio la testa al sedile e gli occhi mi si chiudono nel caldo riflesso del parabrezza, viaggiare in un viaggio di tappe scandite dal cibo, lo inizierei da qui dal mare della mia terra con un:

Tortino di alici e casciotta d’Urbino



Non abbiatevene a male se uso un prodotto particolare come la Casciota d'Urbino, diciamo solo, per semplificarvi la vita, che anche un'altra caciotta può andare bene, sempre che sia composta da latte misto di pecora e vaccino, sia di fresca stagionatura almeno 20-30 giorni e sia buona. Prendete delle forme monoporzione da forno, oliatele e adagiate nel fondo un paio di pomodorini, per ciascuna forma, privateli di gran parte dei semi e della buccia, salate e pepate. Mettete un paio di foglie di basilico, e una cucchiata di pane secco grattugiato. Ora disponete un paio di strati di alici freschissime e deliscate, un pizzico di sale, una generosa fetta di casciotta. Aggiungete ancora alici, pane grattato e per finire un'altro paio di pomodorini salati e pepati e relativo basilico. Passate al forno con funzione grill per 15 minuti e poi servite con un filo d'olio e un trito di olive marchigiane.