La prima volta

Il maresciallo sta camminando su e giù lungo la stanza, misura a grandi passi l’ufficio: tre passi e mezzo soltanto. Da una parte la sua scrivania, di lato a questa, sulla sinistra, la finestra che da sul giardinetto della caserma, dalla parte opposta un piccolo tavolino con una macchina da scrivere, e una sedia che sembra di quelle dei banchi di scuola. Sopra la sedia un altro carabiniere, le spalle della giacca con una punta di freccia rossa. Di fronte alla scrivania, tra la finestra e il banchetto di scuola ci siamo noi quattro. Fa caldo il sole di agosto picchia di brutto nel pomeriggio pieno, le cicale "ragliano" che sembrano un macchinario a motore: la finestra che da sul giardinetto è aperta, ogni tanto folate di vento caldo vengono dentro, a farmi sudare più di quanto già non faccia. Con la coda dell’occhio osservo la strada oltre il giardinetto, se qualcuno dovesse passare, potrebbe anche vederci, vedermi. E se qualcuno mi vede in caserma, e lo dice a mio padre, mio padre mi ammazza. Sicuramente mi ammazza. Oppure mi riempie talmente di botte che, forse, sarebbe meglio se mi ammazza. Quelle morti, subito, istantanee.

Ecco adesso se potessi rimettere indietro l’orologio del tempo … Ci deve essere un modo per fermarsi, per dire: “no fermi, non vale”. Come quando giochiamo a nascondino e uno non riesce a trovare un nascondiglio, e allora si ferma tutto il gioco. E no, appunto, non vale. Si, non vale neanche fermare il gioco. Se in 100 secondi non riesci a trovare un nascondiglio, sei tu che hai problemi, mica il gioco. Comunque rimetterei indietro l’orologio del tempo, fino a ritrovarmi sulle scalette della chiesa quando qualcuno ha detto, “andiamo giù a Camartoni a fregare le ciliegie da Mazzi" Ecco io se potessi adesso direi “No, raga. Aspettate.” Invece siamo partiti, la strada in discesa ha aiutato lo slancio e neanche in cinque minuti ci infilavamo tra le vecchie case della Croce. L’orto di Mazzi in bella vista, la recinzione con la rete a rombi larghi che poco può contro lo slancio di questi dodicenni eccitati dal "vietato". Un salto e via chi si arrampica sull'albero, chi sotto tiene la maglietta allargata per raccogliere i frutti, le foglie, i rami. Ma come i rami? Ma come ti è venuto in mente di spezzare un ramo? Per far prima ! Per far prima? Ma sei deficiente ?! I rami ? Se c'è una cosa che ti insegnano a non rompere i rami degli alberi da frutto.

E’ che a dodici anni se non sei stupido, sei deficiente, se poi di dodicenni ne metti insieme quattro non fai 12x4=48 per qualche strano motivo di matematica che si mischia ai neuroni 12x4 in questo caso fa un 8 scarso.

“Signor poliziotto …!” Qualcuno rompe la sequenza dei miei pensieri. A parlare credo sia stato Massimino. Non ha fatto in tempo a finire “…ziotto” che il maresciallo che camminava per la stanza in maniche di camicia rimboccate, la giacca appoggiata sulla sedia, è diventato tutto rosso e si è messo a urlare. Urla che sembra matto, mi urla in faccia convinto che a parlare sia stato io. Urla talmente tanto che mi tremano le gambe. Il mucchio di ciliegie appoggiato sopra la sua scrivania è scomparso dietro di lui. Ciliegie calde prima, figurati adesso, caldo su caldo. Il ramo spezzato, invece, lo tiene in mano, ancora, il signor Mazzi, in piedi dietro di noi. Sembra un bastone tipo quello del papa, solo che è pieno di foglie, che si stanno appassendo, e di ciliege. Ogni tanto una ciliegia cade e allora il signor Mazzi la raccoglie e la tiene nella mano libera. Intanto le urla continuano "CA-RA-BI-NIE-RE, CA-RA-BI-NIE-RE "Se continua ad urlare giuro che mi metto a piangere. Speriamo che passi mio padre, così mi vede mi ammazza ed è tutto finito.

Poi è un attimo, si sente solo il suo respiro, son tutti in silenzio, non che prima parlasse qualcuno, ma adesso non respirano neanche. Aspettano qualcosa, qualcosa da me, perché tutti gli occhi sono puntati su di me: i miei amici mi guardano, il carabiniere alla macchina da scrivere mi guarda, il signor Mazzi mi guarda e anche il maresciallo mi guarda. Io lo guardo mentre piegato sopra di me, paonazzo dall’arrabbiatura, punta il dito indice all’altezza dei miei occhi. Suggerite ! Ecco mi passa per la testa lo stesso pensiero che ho, quando la prof mi chiama alla lavagna per l’interrogazione: suggerite per favore ! Ma per quanto resto in ascolto non sento nessun sussurro. Ha fatto una domanda. Si sicuramente ha chiesto qualcosa. Ma cosa ? Una goccia di sudore mi scivola lungo la schiena, sempre più veloce, e per come sono seduto rigido e teso in avanti, non c’è nulla a fermarla, si infila nelle mutande e arriva fin giù dentro alle chiappe. Ingoio, prendo fiato e …
“Sc... scusi … signor ... Poliziotto, mi ripete la domanda ?!”

L’avessi mai detto in due secondi due, ci ritroviamo tutti fuori dalla caserma, con il maresciallo che ci urla dietro, strappa i fogli dalla macchina da scrivere per tirarceli. Abbasso la testa mentre un foglio mi si volteggia davanti c’è scritto:

“lajsd kjaskjqj kjsadlkudo lakjsdaklsu kasjlkjdlqkje iqjkajkj jkaljsda jkdhqo khsakjh pakshdiuywp​qiw djaskj dqwi ojdoijdkajio hjw d oi jdijo ….” ma che lingua è ?

Restiamo in mezzo alla strada la porta della caserma sbarrata, tesi, disorientati, ma anche rilassati, il signor Mazzi col ramo in mano ci guarda la faccia in una smorfia di diniego. Ma come poliziotto ? Quello è un carabiniere !
Visto mai un carabiniere nei telefilm: Staschi e Ach sono poliziotti, Ponciarelli è un poliziotto, Kogiac era un poliziotto, e anche sulle strade di San Francisco, dove c'è quello con il naso grosso, tutti poliziotti, mai visto un carabiniere.
Tutti annuiamo alle affermazioni esperte di Massimino. Il signor Mazzi butta il ramo e se ne va. E con le ciliegie che ci facciamo ?

Strudel di ciliegie con crema frangipane


Per la pasta tirata dello strudel
150 gr di farina per dolci
80 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto di vino bianco

In una scodella impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, che farete riposare in frigo per una mezz'ora.

Per la crema frangipane
125 gr di mandorle macinate (o farina di mandorle se preferite minor consistenza)
100 gr di burro
125 gr di zucchero
50 gr di farina setacciata
1 uovo intero
1 tuorlo
Con una spatola amalgamate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le mandorle, incorporate l'uovo e il tuorlo, e poi la farina. Inserite tutto in una sac à poche e lasciate per mezz'ora in frigo, per riacquistare consistenza.


Preparazione finale
400 gr di ciliegie snocciolate
2 cucchiai di mandorle tritate o pan grattato
Burro fuso per spennellare

tirate la pasta con il mattarello stendendola su di un canovaccio infarinato, lavoratela a lungo fino a renderla sottile e trasparente, se la pasta resta troppo spessa risulterà dura dopo la cottura. Imburrate tutta la pasta con un pennello e del burro che avrete fatto fondere. Cospargete 1/3 della pasta con un po' di farina di mandorle o del pan grattato, disponete un poco di crema frangipane sopra alla zona dove avete cosparso le mandorle, stendete le ciliegie, ricoprite con la restante crema frangipane (io per la cronaca ho anche aggiunto gocce di cioccolato) e richiudete a rotolo, avendo cura di imburrare ancora mentre arrotolate.

Infornate a 180 gradi, per circa 40 minuti a metà cottura spennellate lo strudel, con un rosso d'uovo a cui avrete aggiunto due cucchiai di zucchero di canna, che deve rimanere consistente.

Io dovrei confessare altre piccole cose:

• la distruzione di tutti i vetri delle finestre di una casa che consideravamo "abbandonata", i proprietari vivevano a Ferrara e quella era la loro casa di vacanza;
• il furto di varie cose nell'alimentari del paese, un estate venimmo colpiti dal raptus cleptomane;
• la distruzione della tenda in plastica dello stesso alimentari, andavano di moda gli Scoubidou ve li ricordate ?

Per tutto quanto sopra, abbiamo sempre avuto colloqui con la "polizia" locale. E voi avete mai combinato qualcosa da ragazzini ? Un po' di sano coming-out coraggio !

Rustico

Rustico
Due cose questa parola mi riporta alla memoria. La prima é un sostantivo, un aperitivo che impazzava nei matrimoni degli anni ottanta. Rustici vari, i Rustici dello chef, i nostri Rustici. Rotoli di pasta sfoglia, sempre industriale e congelata, mi rifiuto di pensare che venisse fatta in loco, al cui interno aleggiava la memoria di un ripieno,che forse un tempo aveva abitato il luogo. Ne restava dunque il vago ricordo, l'eterea memoria, come in quei luoghi abbandonati da persone care o dai ricordi dell'infanzia, dejà-vu infiniti, che si arrolotolano l'un l'altro in un improbabile abbraccio alchemico. L'acciuga era l'inquilino più evidente, non per la quantità, certo che no. Ma il suo sapore deciso ne esaltava anche minime presenze molecolari. L'altro elemento evidente era il "vriustel" esoticamente germanico, invase le patrie terre insieme al "cuore di palma". Il vriustel della mia giovinezza sapeva di chimico fumo e null'altro, oltre il sapore di fumo era l'unico elemento che si poteva riconoscere, tradiva la sua presenza, si vedeva, c'era. I peggiori ? I "vuoti": li infilavi in bocca, lungo gli stretti bordi di piscine impossibili (l'aperitivo in piscina era il top della moda) li masticavi al sole di maggio, perpendicolare sui vassoi di salami sudanti e su mezze forme di grana gocciolante, e non sentivi nulla. Masticavi e masticavi ma niente. E alla domanda del vicino che, tenendo in mano il rustico incriminato, ti chiedeva cosa c'era dentro rispondevi: "vuoto". Vuoto, forse no, magari c'era qualcosa ma le terminazioni nervose delle papille gustative non erano riuscite a localizzare l'eventuale sostanza. E quindi era vuoto. Restavi a fissare il vicino con una espressione compassionevole, che nascondeva però, un profondo senso di vendetta: dai forza! Mangialo !

Rustico.
La seconda cosa che mi torna alla memoria é la forma aggettivizata di questa parola. La "R" leggermente allungata e calcata come a sottolineare la grezzaggine implicita nel soggetto destinatario. Una sorta di carta vetrata che ti raschiava la pelle per rendere evidente la poca educazione, la poca grazia messa nel fare le cose, la mancanza di attitudine al "self-improvment" direbbero oggi tra i banchi dei master in "business developpment". "Quanto sei rustico" mi diceva mia nonna. Rustico non era la negazione assoluta e definitiva, no era un elemento di classificazione, di definizione che quello che eri, quel che facevi si catalogava in qualcosa di definito, magari anche ben fatto, ma che rimaneva in un aurea di grezzaggine, di poca grazia. Rustico era il contrario di grazioso. Grazioso veniva citato con fare cantilenante e in un sorriso beato, accompagnato da occhi lacrimosi. Rustico aveva una sua struttura ben definita: prima era accompagnato da un suono gutturale "mgh" secco e deciso, la bocca pendeva verso il basso in segno di disapprovazione e il "quanto" si intramezzava nella frase." mgh! Quanto sei rustico!"
Ma "rustico" non offendeva, lasciava indifferenti, a volte divertiti, del tutto inoffensivo, quasi quanto "accidioso" ma quella è un'altra storia.

Poi magari con il tempo, quando si diventa grandi, adulti consapevoli della società che ci circonda si potrebbe, obbligatoriamente condizionale, diventare anche:

Dolcemente graziosi

Mi sono cimentato fuori dalla mia cucina "rustica" e terragna (def.:che sa di terra) un dolce che poco ha a che vedere con me, un po' per la complessità, la lunghezza dei tempi di preparazione e per un ingrediente : il cioccolato bianco, di cui non riesco ad entusiasmarmi. Ma leggendo e navigando nel mondo di Pinella, fantastica e bravissima pasticcera, mi sono innamorato di queste strisci di colore .

Copio e incolla, con venerazione, dal blog di Pinella la sua ricetta di "millerighe" :

Per il cremoso di fragole
400 g di purea di fragole ben setacciata
4 cucchiai rasi di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.

Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone
80 g di latte intero
2 g di gelatina in fogli da 2 g
scorza di un limone
150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini
Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail. (oppure come i miei) Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.
Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.
Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Io ho aggiunto delle scorzette di limone candite: fate bollire le scorzette per 3 minuti in acqua, scolate e lasciate freddare, preparate uno sciroppo con 150gr. di zucchero semolato e 50gr. di acqua, portate a bollore e immergete le scorzette per 2 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Ripetete l'operazione per 3 o 4 volte.

Quando inizia un ritorno?

Quando inizia un ritorno ?
Quando si comincia a tornare ?
Quando è che un viaggio “gira”, e hai la sensazione di andare verso il luogo da cui sei partito ?

Tiro fuori lo yoyo che mi ha regalato Spaccaball. Stringo bene la cordina attorno al suo asse. Faccio il cappio all’estremità libera e ci infilo il dito medio della mia mano destra. Fin quasi a scomparire in fondo all’ultima falange. L’inventario del viaggio. Le cose che si ammassano nella mia valigia, stanche di armadi sempre uguali e tutti i giorni diversi.
Lo stringo nel palmo della mia mano ne apprezzo il peso, il perfetto bilanciamento nonostante la forma conica, il morbido della gomma arancione. Quel fremito freddo che sento: l’attimo prima di partire, l’attimo prima di volare via lungo quel filo. Poi è tutto un susseguirsi cacofonico di gesti automatici. Le code, il traffico, la folla, una babele di lingue, puzze e profumi. Migliaia di volti sconosciuti che affollano questo presente, come tele di una galleria di un passato senza fine. Il colpo secco e impercettibile del polso, la mano che si apre per lasciarlo fuggire, la mia mano il suo abbraccio. Il “fffrrrrrrr…” sottile nel silenzio di questa stanza, dentro al mondo, lontano dal mio.

Di fuori, nel buio della notte, è quasi giorno pieno, di gente che non ha tempo per il sonno, di un traffico che scorre veloce quasi caotico. Il frullo leggero è rotto dal “tgiiing …” acuto di un messaggio che arriva. Sorrido. Ha passato l’ultimo mese ha mostrare il suo nuovo telefono: una reliquia dismessa dal nonno, di cui ha decantato improbabili capacità tecnologiche. Un mese passato ad elemosinare, invano, un scheda, per sdoganare, e dare finalmente uno scopo a quello strumento.
Ha ingoiato una sfilza di “no” talmente lunga da minare la resistenza del più stoico elemosinatore. Poi mentre io non c’ero, qualcuno preso da stanchezza, o impietosito da quell’espressione triste che si sarà attaccato addosso, gli deve aver comprato una scheda. Prima è arrivato un messaggio: “ciao papà, sono Matteo” ha scritto la “c” minuscola e la “M” del nome maiuscola. Poi sono arrivate tre telefonate, o meglio tre tentativi, che hanno lasciato passare la sua vocetta squillante solo per per dire “Ciao pap….” Per tre volte è caduta la linea. Ho tentato di richiamare ma il telefono era spento. Una reliquia appunto, che si resetta ad ogni chiamata.

Fuori, oltre la strada, sullo specchio scuro del mare, ora, passan le luci di una nave. Le guardo scomparire verso la città dalla parte opposta, fintanto che non le confondo in mezzo ad altre navi, alle luci dei palazzi, alle voci della gente, come i visi di quella galleria. Lo yoyo scende con il suo “fffrrrrrrr…” triste. Con l’altra mano scorro il menù del telefono: messaggi, Matti, apri.
E’ quasi in fondo, lo sento: la corda tesa, il polso piegato in avanti e verso il basso, pronto. Guardo il messaggio di mio figlio, ha un senso di arrampicato, di veloce. Come il cono di ferro e gomma che sta per arrivare giù in basso. “Ecco perché non fonziona tu sei troppo lontano”
Il polso scatta veloce, secco, lo yoyo gira su stesso a vuoto per qualche attimo interminabile, sospeso, come quel “troppo lontano”. Poi quando penso che potrebbe fermarsi lì, spegnersi, sento che morde, si riarrotola sul filo e ricomincia a tornare. Il viaggio gira si riorna, verso la mia mano, verso quell’abbraccio che mi aspetta.

Insieme: la pesca al vino di visciole con gelato allo zabaione e crumble di mandorle


Una pesca a persona bella tosta e consistente a cui toglierete la buccia bruciandola velocemente con un cannello o sui fornelli del gas, e passandola poi con uno strofinaccio pulito. Sciroppate le pesche in uno sciroppo composta da 300 gr di acqua,100 gr di zucchero e 300 gr di vino di visciole di Cantiano. Lasciate sobbolire per una ventina di minuti poi toglietele dal fuoco e raffreddatele. Lasciate addensare lo sciroppo continuando il bollore finché non vi sembrerà abbastanza denso.
Per il gelato: battete 4 tuorli con 200 gr di zucchero, portate 60°C 1/2 litro di latte e incorporatelo alle uova continuate a cuocere fino a 70°C a bagnomaria. Raffreddate aggiungete 250 ml di panna e 80 ml di marsala almeno "vergine". Mettete nella macchina per il gelato e lasciate andare.
Per il crumble: incorporate 100gr di zucchero semolato con 100 gr di farina, 50 gr di burro a pomata e 75 gr di mandorle tagliuzzate nel verso della lunghezza, lavorate con le dita fino a formare delle briciole irregolari. Infornate il tutto a forno ventilato + grill 170° per una quindicina di minuti.
Per la preparazione: in un bicchiere di vetro mettete la pesca fatta a fettine bagnata con il suo sciroppo, due quenelle di gelato allo zabaione, sbriciolateci sopra il crumble e guarnite con qualche visciola di Cantiano e ancora un po' di sciroppo


Sto tornando.

gudsziguà

Il rumore è assordante e per parlare dobbiamo urlare. Basterebbe questo per farci grondare di sudore, il resto lo fanno i 40 gradi e il 95 per cento di umidità. Il calore che le quaranta presse plastica di questo reparto vomitano fuori, è solo un dettaglio.

Dieci secondi
Ha il fiato corto, si guarda attorno, la camicia attaccata alla pelle, i capelli come se fosse appena uscito dalla doccia. Andiamo ? Me lo chiede con un filo di voce e un espressione di rispetto, per chi sta lavorando. Un minuto, devi aspettare un minuto. Aspettiamo il minuto mentre le macchine aprono le bocche gli stampi arretrano e sputano pezzi e calore.

Venti secondi
Forse ora starà facendo i conti, di quelli fatti a mente, così difficili da giovane, e più facili da vecchio se mangi pane e numeri. Starà pensando che quei 10 centesimi sul sedile posteriore di quel taxi ad Hong Kong li doveva proprio prendere, anche se andavamo di corsa, anche se dietro strombazzavano e anche se erano solo 10 centesimi di euro.
E come fai a dargli il giusto valore a quei 10 centesimi se lo devi far capire ad un ragazzo di sedici anni. Sedici anni vissuti qui nel 2010. Che gli dici? Eh ai tempi miei! Ah quando ero giovane io!

Trenta secondi
No non funziona, come pretendi che capisca quando un ghiacciolo costava centocinquanta lire e con duecento ci prendevi un quotidiano. Non funziona, no. Allora serve qualche giusto confronto, raffronto, proporzione. Hai presente una pizza margherita? Bene ora dividila in sei fette come fai di solito. Poi prendi una di queste fette poi dividila in 10 pezzetti. Ecco uno di quei pezzi sono 10 centesimi. Si il bordo, ecco il bordo. Ma io il bordo non lo mangio mai. Il bordo non lo mangia nessuno, il bordo lo lasciano lì tutti. Aspetta. Allora prendi quel gelato nuovo e strafigo quello che non mi ricordo come si chiama. Quello famoso con il cioccolato fuori il variegato all'amarena dentro e che ha qualche pezzetto di croccantino, ecco hai presente? Ecco in quanti morsi lo mangi ? Dieci, dodici morsi? Ecco mezzo morso sono 10 centesimi. Mezzo morso? Si va bé quando siamo con gli amici di mezzi morsi me ne vanno via una mezza dozzina.

Quaranta secondi
Ed è qui nella zona industriale del mondo che forse ad un ragazzo dei nostri tempi, gli riesci a far percepire cosa stiamo diventando, cosa gli prepara la vita. E allora dai, vieni questa volta, ti porto con me.
Sono stato in Cina, ho visto Hong Kong, le luci, i grattacieli, i mercatini di Mong kok,i bar alla moda di Hollywood road, e i negozi di Wan Chai. Poi sono entrato in Cina, in quella vera, e ho capito un po' di cose. Poche magari, perché a sedici anni hai ancora gli occhi di un ragazzo. Piccole cose che ti lasciano piccoli segni. Come le ferite che ti fai da ragazzino e che quando te le riguardi da adulto, da uomo fatto ti ricordi il dolore e le lacrime. Ecco magari da questo viaggio con mio padre qualche piccola cicatrice mi resterà.

Cinquanta secondi
Respira a fatica fa caldo quasi troppo per chi non ci è abituato. Mi guarda lo guardo e capisco che ha capito. Fa cenno con la testa e poi apre la bocca dice qualcosa, non sento. Sopra il rumore delle macchine urla più forte: “Scusate !”
Il plurale è rivolto a me e al mio collega che con il piglio di padre e di figlio cresciuto nella campagna del basso Veneto, primo a studiare di tutta la famiglia, gli spiega che non c’è da scusarsi. Se alla fine hai capito, le scuse non servono.

Sessanta secondi
Un minuto, urlo sopra il “Daaang” ritmato delle presse. Ecco quanto valgono 10 centesimi di euro: un minuto di lavoro in fabbrica. Un minuto di lavoro se sei in Italia, 10 minuti se fossi in Cina.
Torniamo al fresco dei quaranta gradi fuori. La lezione è finita. Sfila quasi di nascosto, la sua moleskine, e ci scrive qualcosa sopra. Si torna in albergo per oggi chiudiamo.

Good Xīguā


C'è poco da scriver ricette, è tutto lì in quel che vedete, a parte che la Xīguā (sziguà)西瓜, il cocomero, in Cina è la frutta più popolare tra i Guó wài, gli stranieri. La bravura di chi la prepara è tutta nella speranza che si ricordino di tenerla in frigo. E il trucco è in quel "Good" messo prima. Senza quello il risultato sarà del tutto scadente.

Zàijiàn

Aspettando la prima vera giornata di sole

Ci vorrebbe quell'aria tra il fresco e il freddo.
Quell'aria di fine ottobre da inverno impellente. Ci vorrebbe il cielo plumbeo e pesante di nuvole grigie.
Ci vorrebbe quella pioggia che cade silenziosa, senza scrosci e senza troppa confusione. Pioggia continua, incessante che rende la terra gonfia e spumosa.
Ci vorrebbe il buio nelle case anche se è giorno pieno, quel senso di oppressione anche se non si è oppressi.
Quell'aria che porta tristezza dentro e un po' di allegria fuori se ci si mette d'impegno.

Ci fosse tutto questo potrei fare uno:

Strudel di pere e cioccolato

Preparate la pasta con 320 gr di farina 00, 30 ml di olio extravergine di oliva e 150 ml di acqua fredda. Lasciate riposare la pasta in frigo per un'ora circa poi la stendete sottilissima al matterello. Una volta ottenuta la sfoglia disponetela su di un canovaccio pulito.

Per la farcia usate due pere William di media grandezza 100 gr di cioccolata fondente al 65% grattugiata grossolanamente e un poco di granella di nocciole o mandorle a piacimento, un paio di cucchiai di zucchero semolato. Fate sciogliere 30 gr di burro, e poi spennellate la sfoglia completamente. Ponete la farcia su di un lato e arrotolate lo strudel, fino a formare più strati l'uno sull'altro. Infornate su di una leccarda imburrata a 180° per 15 minuti poi abbassate a 160° e continuate per altri 25 minuti. Durante la cottura tornate a spennellare con il burro almeno un paio di volte.

Affettate a spicchi sottili altre due pere, in un pentolino scaldate 150 gr di zucchero semolato con un cucchiaio di acqua, una volta che lo zucchero inizia a caramellare e prende il colore tipico, incorporate un bicchiere di passito che avrete tenuto in ebollizione. Quando il caramello è pronto incorporate le pere e lasciate cuocere per qualche minuto.

Servite tutto tiepido e aspettate che arrivi la Primavera

Pezzi di un ritorno

Torno. Torno a pezzi, come se uno schiacciasassi fosse passato sulle strisce mentre attraversavo. Non scarico valige, non svuoto borse, mi abbandono sul divano solo un attimo, una tappa verso il letto. Scambio il mio con quello di Matti, che più con la gioia di dormire nel lettone, che con la comprensione per il mio malessere, mi spiega, tutto eccitato, che il suo letto è molto meglio se non stai bene.

Mi lascio invadere dai brividi convulsi di una febbre alta che arriva, nascondo la testa sotto le coperte il buio della stanza, il freddo delle lenzuola. Sento aprire un armadio, un' armeggiare difficoltoso e inesperto. Avverto una coperta che viene poggiata sopra al piumone, insufficienti entrambi, e poi un abbraccio piccolo piccolo, una testa vicina alla mia e una vocetta che mi chiede se sento più caldo. Tra poco, puffo, ancora no, ma tra poco si. Restiamo così, non so per quanto tempo, per una volta lui addormenta me.

E non ho cucinato, non riesco a farlo. Giusto queste poche righe per raccontarvi chi ho attorno e questo piatto fatto per loro, prima di partire, un'esperimento più per la gola che per una ricetta vera una sorta di crostata al cioccolato ma a rovescio, meglio un:

Crumble di pere e cioccolato

Ho sciolto a bagnomaria 150gr di cioccolato 70%, insieme a 75 gr. di burro. Ho tolto dal fuoco e ancora caldo ho incorporato 3 uova e 2 tuorli, ho poi aggiunto 150gr di zucchero e 50 gr di farina 00, lasciando raffreddare. Ho sbucciato e fatto a tocchetti un paio di pere che ho saltato in padella con poco zucchero e un cucchiaio di Kirsch. Ho disposto il tutto in ciotole da forno: prima le pere e poi il cioccolato, ho poi cosparso il tutto co un crumble che ho preparato mescolando 100gr di zucchero semolato con 100 gr di farina ho aggiunto 50 gr di burro a pomata e ho lavorato con le dita fino a formare delle briciole irregolari. Infornato il tutto a forno ventilato + grill 170° per una quindicina di minuti

Messaggi in bottiglia

E' che non mi ricordo. Non ricordo quelle tende, la tavola imbandita, non ricordo la torta. Non ricordo gli altri bambini, e non ricordo perché fossimo vestiti tutti da "Pierrot".

Quando rimetti a posto un pezzo di casa: una stanza, una soffitta; è un lavoro che vien voglia di scappare, piuttosto che farlo. Però magari hai la fortuna di riportare a galla qualche vecchio ricordo, qualche momento che ti eri dimenticato. Un po' come una bottiglia che galleggia nel mare, con il suo messaggio infilato dentro. Un libro, una lettera, una foto.
Ho rovistato una giornata intera nell'interrato della mia casa. Una mezza vita di storia, ammucchiata dall'ultimo trasloco. Cose che riordini spostando semplicemente da un lato all'altro della stanza. Perché non butti, che non si sa mai, che poi un giorno magari i figli... Otto sacchi neri, grandi, che con la differenziata occorreranno quattro settimane per trasferirli in discarica. Ma ne valeva la pena: ora c'è spazio. Lo spazio che occorre per ricominciare a mettere in disordine.

Così in mezzo al mare in tempesta di libri, quaderni, pezzi di vecchi giocattoli, cianfrusaglie senza più identità, galleggiava questa bottiglia, il suo messaggio: una foto. Che un'onda più violenta delle altre ha spiaggiato ai suoi piedi. Leo l'ha raccolta come potrebbe raccogliere una conchiglia portata dal mare, o come un sasso su un sentiero di montagna rotolato fin lì per le ultime piogge. L'ha raccolta indifferente, distratto, ha osservato i sette bambini intorno al tavolo. La bambina al centro in piedi sulla sedia che con il braccio alzato che fa il segno del "due" con le dita. Ha fatto scorrere gli occhi su quei sette Pierrot in bianco e nero, seduti intorno ad una torta di compleanno. Una bella torta di panna e candeline, con una scritta al centro che ha dovuto piegare la testa e girare la foto per leggere "Auguri" fatta con la cioccolata. Ha osservato i mobili la casa e nell'ultimo bambino a destra, quello senza cappellino con il costume troppo grande, ha riconosciuto una fisionomia familiare. Fosse stata a colori e meno provata dal tempo, quella foto, avrebbe potuto pensare a suo fratello. Ma i segni e gli indizi gli han fatto capire che quel bimbo con la faccia seria a sfiorare un'espressione di tristezza, è suo padre. Allora ha alzato la testa, ha allungato la mano mettendomi la foto sotto il naso, e ha fatto la domanda.
Ci ho pensato su un attimo, ho riconosciuto mia cugina, il suo "bellissimo" compleanno. Mi son ricordato che la bimba alla sua destra, anche lei in piedi su una sedia, con un abito da Pierrot nero come il mio si chiamava Dolores. Il viso sembra quello delle modelle dei dagherrotipi del secolo scorso. "Povera Dolores" il commento sentito tante volte che torna spontaneo alla mente. Cose che i grandi non dicono ai bambini, cose che poi quando i bambini diventano grandi i vecchi non vogliono più nominare. Ma non mi andava di rispondere con le poche e inutili cose che sapevo e così ho detto:

E' che non mi ricordo. Non ricordo quelle tende, la tavola imbandita, non ricordo la torta. Non ricordo gli altri bambini, e non ricordo perché fossimo vestiti tutti da "Pierrot".

Son restato lì con quella foto in mano, a guardare la mia faccia di bambino triste osservarmi da quel tavolo. Non mi ricordo i compleanni, né miei né altrui. Non ho mai cercato la felicità in questi eventi, e col tempo, un po' come il Cappellaio Matto, ho cominciato a festeggiare i miei "non compleanni". Le occasioni felici, o meno tristi che ogni tanto la vita riserva. Resta questa foto ingiallita, una sensazione di disagio ad osservare me stesso bambino che con gli occhi imploro: portami via di qui, che non ci sto bene, che son tutte bambine, che il vestito di Pierrot mi stringe sul collo, che voglio tornare a giocare alla guerra, che tanto la torta non mi piace. Perché a me magari, anche per un compleanno, piace di più una:

Crostata con frolla di nocciole, crema al limone e macedonia di fragole



Per la frolla:
2 tuorli e un uovo intero, 200 gr di farina 00, 100 gr di farina di nocciole Piemonte IGP; 80 gr di burro a pomata; 150 gr di zucchero; la buccia di un limone grattugiata; un pizzico di sale; due cucchiaini rasi di lievito per dolci.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Copritelo con la pellicola per gli alimenti e mettetelo in frigo per una sei ore. Stendete 2/3 dell'impasto con un mattarello nel fondo di una teglia imburrata. Lavorate la restante parte dell'impasto per formare il bordo della "crostata". Bucherellate con la forchetta, coprite con carta forno e mette un peso per evitare che il fondo si sollevi durante la cottura. Infornate a 180° per 15 minuti, poi togliete il peso e la carta forno e cuocete, sempre in bianco per, altri 10 minuti fino ad inizio della doratura.

Per la crema:
Una crema pasticcera normalissima: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fecola di patate, la buccia intera di un mezzo limone e mezzo litro di latte. Montate le uova con lo zucchero, incorporate la fecola di patate, aggiungete il latte e la buccia di limone, e poi cuocete a bagnomaria finché la crema non addensa. Per questa preparazione deve risultare molto densa. Togliete dal fuoco, eliminate la buccia (succhiandola ben bene) e incorporate il succo di un mezzo limone o di più se piace.

Per la macedonia:
Un paio di ore prima della composizione lavate e mondate (!) un cestino di fregole. conditele con un due cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone. Lasciate in frigo per un' ora, girando la macedonia di tanto in tanto. Recuperate il succo che si è formato nella macedonia, aggiungete una quantità di acqua pari al succo e mettete sul fuoco fino a far raggiungere il bollore. Spegnete e incorporate due fogli di gelatina che avrete ammollato in acqua ghiacciata.

Componete la torta riempiendola di crema, disponete le fragole sopra la crema guarnite con foglioline di menta e coprite con la gelatina che avrete lasciato raffreddare fino ad una consistenza oleosa.



Magari venivano degli amici, o magari di sicuro sarà stato il compleanno di qualcuno.

Il colore del mare

Pattino fuori dalle montagne.
Una nevicata, poi il gelo e poi ancora neve. Appena tocco l'acceleratore le spia del TCS o come diavolo si chiama si accende, compulsiva. Lascio e rivado più leggero. Supero arrancanti mamme sprovviste e sprovvedute, che con l'acceleratore a palla e le ruote a mille, tentano la salita verso la scuola, senza successo.
Matti al mio fianco osserva il mondo passargli accanto. Ha il viso puntato sul finestrino di lato e la sua visione si limita a ciò che per un attimo gli passa di fronte, senza una vista d'insieme. E' un gioco che gli piace, commenta il paesaggio i fatti e le cose che vede. Riconosce che siamo quasi alla scuola da punti di riferimento che solo lui sa.
Apre la portiera si volta: il pugno chiuso e il pollice alzato, un "a dopo" quasi gelido e distaccato. Il portone della scuola lo ingoia, ma non lo digerirà.

Vado verso il mare.
Il cielo si strappa, una tela grigia che lascia il posto, a pezzi di azzurro, il bianco della neve rimbalza negli occhi.
Pattino via.
Il ghiaccio lascia il posto, ad una strada bagnata. Mi infilo nelle ultime gallerie che separano la montagna, dalle colline che degradano al mare. Di là come sempre un altro mondo. Il cielo continua a lacerarsi solo verso la costa, strappi di grigio restano sospesi, sul mare.
Ancora autostrada, giù verso sud. Ancona, Loreto, Civitanova...

Penso che forse per la prima volta avrei voglia di un raggio di sole caldo. Non l'estate vociante e bollente. Ma una primavera tiepida e silenziosa.
I primi ristoranti che aprono ancora incerti e indecisi, sul mare. La spiaggia deserta segnata dall'inverno, come da una battaglia che ha lasciato le cose distrutte e abbandonate. La sabbia che nasconde i passaggi, che si arrampica sulle cabine in mucchi scultorei. Il ticchettio dei tiranti sugli alberi delle barche.
La musica ricaccia ogni altro rumore. Sento solo la vibrazione del motore, delle ruote sull'asfalto. E quando il mare mi appare, lo sapevo che sarebbe stato così.
E' verde. Di un verde profondo che se il sole non tocca, sembra grigio e azzurro.
Ma quando il sole ritorna ha il colore degli occhi di una donna. Lo guardo mentre mi corre a fianco. La linea della costa, i tetti delle case, lo spuma bianca delle sue onde. I miei occhi sono spiagge accarezzati dalla sua risacca.

Si.
Vorrei essere in uno di quei ristorantini in riva al mare. Seduto comodo, il tepore del giorno che mi ha lasciato in maniche di camicia, il vino ghiacciato che ha fatto quel velo di "spanna" sul bicchiere. Guarderei lontano, oltre la spiaggia, oltre le onde, là dove il cielo si si infila nel mare. Me ne resterei in silenzio ad ascoltare le cose non dette, lascerei che qualcuno ordinasse per me. Aspetterei coccolato che dalla cucina mi arrivasse una:

Tartare di tonno e insalata di mela e pompelmo


Per la tartare e per due persone:
Quattro fette di tonno rosso freschissimo fatte a cubetti. Insaporite il pesce con metà del succo di mezzo pompelmo, olio evo buono, sale Hawaiano, pepe e un pizzico di origano. Aggiungete un paio di pomodorini secchi sott'olio, di quelli buoni e preziosi, e lasciate insaporire mentre preparate l'insalata.



Per l'insalata:
La polpa dell'atro mezzo pompelmo, senza la parte bianca, ridotta a tocchetti. Una mela Fuji o una Red Stark a cui avrete tolto solo parte della buccia, e fatta a cubetti. Incorporate mela e pompelmo e condite con, ancora, poco sale Hawaiano, un filo d'olio evo e il restante succo di pompelmo. Aggiungete qualche piccola fogliolina di rucola.


Impiattate disponendo l'insalata di mela e sopra la tartare di tonno aiutandovi con un "ring". A parte tostate dei cubetti di pane che condirete con un emulsione di colatura di alici e olio evo, aggiungeteli al piatto e condite con un filo di evo finale.

Me lo avessi chiesto

Me lo avessi chiesto, che so, tipo una quarantina di anni fa , ti avrei detto non lo sapevo. Sapevo solo che verso la fine di giugno, quando le scuole ci lasciavano in vacanza, sbocciavano su tutti i davanzali del paese. Chi ne aveva uno solo grandissimo, chi molti piccoli. Fermavo le mie corse di bambino, per osservarne l'evoluzione. Bianchi di cristalli di zucchero se erano appena stati messi al sole. Sciropposi di liquido rosso quando era ora di portarli in cantina.
Se me lo chiedi ora ti dico, che non mi ricordo di un orto marchigiano, che non abbia una pianta di visciole. Dicono i vecchi che alla visciola non devi fargli nulla, non la devi potare, non devi trattarla, alla più brutta se la lasci maturare troppo ti si inverminisce. Le raccoglievamo rosse e croccanti, con la cura con cui tratteresti un neonato. Guai a schiacciarla, guai a romperla, guai a farne uscire il succo. Spesso l'irruenza del bambino veniva allontanata con un deciso "Lascia perde, che le rovini". Per poi rifare "le paci" con una manciata di visciole e un'arruffata di capelli.
Venivano lavate e lasciate asciugare: una distesa rubini sul bianco dei canovacci di cotone. Una cura che costringeva, a volte, la famiglia ad un pranzo frugale. Ché le visciole, temporanee inquiline del tavolo della cucina, non sono ancora asciutte. Poi il rito di riempire i barattoli di vetro, grandi, oggi introvabili. Strati di visciole e strati di zucchero. Che il sole, di luglio e di agosto, cuocevano per quaranta giorni, in cui una pioggia, o un temporale estivo, poteva rovinare tutto.
Guardavo quei barattoli passare di giorno in giorno, dal bianco zuccherino al rosso dello sciroppo. Bramavo il momento del giorno in cui venivano capovolti: una, due volte. E godevo nel vedere quel succo bagnare anche i frutti che più in alto restavano asciutti per gran parte del giorno.

Il tempo delle visciole, scandiva quello delle mie vacanze. Correvo per il paese con questa presenza continua esposta sui davanzali. Ma quando i barattoli cominciavano a sparire, destinati alle cantine, capivo che l'estate stava finendo, e con lei il tempo del gioco. Di lì a poco la scuola ci avrebbe radunati tutti in un'unica vociante piazza. Avrei rivisto quei barattoli, nelle brevi sortite in cantina, alla ricerca di qualcosa che serviva a mia madre. Non avrei capito, nel buio delle luci asfittiche, cosa stesse accadendo lì dentro. Avrei atteso la festa dei santi, per averne, centellinate come una medicina, poche sfere in una coppetta di vetro. Le avrei messe in bocca, eliminando l'osso, con pochi movimenti precisi. Ne avrei succhiato la consistenza sciropposa, e sarei rimasto deluso per quel velo di succo che il cucchiaino non sarebbe mai stato capace di raccogliere.
Me lo avessi chiesto, che so, tipo una quarantina di anni fa , ti avrei detto che questo era il solo modo di consumarle. Se me lo chiedi oggi ti dico che puoi anche farci una:

Crostata di confettura di visciole e salsa inglese allo sciroppo di visciole.




Per la frolla della crostata, sempre qui. L'ho stesa in una teglia, bucherellata e cosparsa di una confettura di visciole comperata a Cantiano, dove questo frutto è stato riscoperto. Ho coperto poi con un crema di ricotta: ho battutto due rossi d'uovo con due cucchiai di zucchero e ho incorporato 250gr di ricotta. Ho infornato a 180° per 40 minuti.
Per la salsa: 2 tuorli battuti con 50 gr di zucchero a cui vanno incorporati 125 gr di latte portato a bollore. Ho continuato a cuocere la salsa a bagnomaria finché non è diventa liscia e lucida. Ho poi aggiunto un quantità indefinita di sciroppo di visciole.



Se proprio non trovate le visciole, cosa abbastanza probabile a meno che non capitate qui a Cantiano. Potete sempre utilizzare le amarene, anche quelle più famose, e pazienza.

Senza parole

E’ inconfondibile quel passo che scende le scale, è come un tamburellare leggero, che risuona nell’aria fresca del mattino. Lo sento scendere e seguo la sua corsa con quel suono, che i suoi piedi scalzi fanno sul legno. La sua immagine sfuocata e confusa appare dietro il vetro satinato della porta della cucina. Resta un attimo indeciso, se tentare con questa porta o dirigersi verso lo studio, ma poi vedo il movimento delle braccia e le punta delle dita appaiano tra lo stipite e l’anta, forzando e facendo scorrere finalmente la porta che scompare nel muro. I pantaloni del pigiama sono troppo lunghi e avvolgono i piedi quasi a sostituire le ciabatte che non metterà mai, una decina di gatti stilizzati dai grandi occhi mi osservano dalla giubba del suo pigiama, poi appaiono i suoi occhi, grandi come quelli dei gatti. Me ne sto in piedi in mezzo alla cucina e aspetto. Mi corre incontro, ma non mi abbraccia. Infila, come sempre, il suo viso nell’incavo che il mio gomito sinistro fa lungo il mio corpo, ci si tuffa come se fosse un cuscino di piume. Poi prende la mia mano sinistra e se la porta ad avvolgere le sue spalle. Poi a tentoni con il viso ancora “nascosto” nel mio fianco, cerca la mano destra e se la porta sulla testa, in una lunga carezza che serve a ricaricarsi. Non parla non dice nulla, io accarezzo e lui si accoccola meglio, si gode del tempo mancato. E anche io cerco di ricaricarmi di tutta la settimana senza di lui. Rimaniamo in silenzio, ma con i pensieri ci parliamo. Ci diciamo che ci siamo mancati e che vorremmo stare più insieme, ci diciamo che è bello ritrovarsi in questa cucina, fredda e buia nel grigio di un giorno che non arriva, ci diciamo tutto il bene che ci vogliamo e che tra poco, quando lui grande, per strana vergogna non ci diremo più.

Poi quel sabato gli ho fatto una:





Per la frolla mi sono basato sulla ricetta di casa a oramai sperimentata che trovate qui, per la farcitura invece mi aveva attirato una ricetta del mago degli impasti e non sono assolutamente rimasto deluso. Ho disposto la frolla in una teglia con il bordo a sgancio, l’ho bucherellata e poi ho fatto una prima cottura a 180° per 15 minuti. A quel punto ho steso un velo di marmellata di mandarini amara, cosparso con qualche amaretto sbriciolato, e aggiunto due pere piccole fatte a tocchetti e saltate prima in padella per 4 minuti con un cucchiaio di zucchero e una spruzzata di cannella. Ho coperto poi il tutto con una crema al cioccolato ottenuta sciogliendo a bagnomaria 150gr di cioccolato 70%, insieme a 75 gr. di burro. Ho tolto dal fuoco e ancora caldo ho incorporato 3 uova e 2 tuorli, ho poi aggiunto 150gr di zucchero e 50 gr di farina 00, lasciando raffreddare. Ho riinfornato il tutto per altri 30 minuti e goduto con tutti.

Le storie che non leggo

Scusa ma dové che c'è scritto "Giovannino"? A Matti non va giù che io invento le fiabe invece di leggerle. Succede così: ce ne andiamo in camera sua, lui sceglie un libro dallo scaffale: Il gatto con gli stivali. Ci sdraiamo sul suo letto, io appoggio il libro sul mio petto, il cuscino ripiegato sotto la nuca, lui si accoccola nella conca del mio avambraccio: Leggi questa papà. Le fiabe classiche mi stufano. E allora io invento:

"Giovannino era un bambino che viveva in un paese costruito a picco sul mare, la sua casa era in cima ad un vicoletto con una strada ripidissima. Il tetto della casa in basso faceva da appoggio alla casa di sopra e così su, su, lungo la ripida via della triglia secca. Era lì che abitava Giovannino con il suo babbo, un pescatore vecchio, basso e e magro, il viso squadrato dal tempo, gli occhi piccoli e i capelli bianchi e arruffati. La mattina per andare a scuola, Giovannino scendeva, lungo la via fino al molo, ma se non stava attento rischiava di ruzzolare giù dentro al mare, tanto quella strada era ripida".

Mamma ieri ha letto questo libro, e a me non mi pare che parlava del mare, dové scritta la parola "mare"? Ecco è questa. Lui si alza a sedere, infila il viso nella quinta di cartone che il grande libro illustrato forma sul mio petto, si volta e mi getto uno sguardo che sa di certezza e un poco di rabbia. Papà guarda che io so leggere! E lì c'è scritto "MAAA-IIIL-RE" Appunto mare. No papà lì, il libro parla del re e del gatto. Zitto mettiti giù e ascolta.

"Il papà di Giovannino partiva tutte le notti con la sua barchetta per andare a pescare.E la mattina prima di andare a scuola, Giovannino preparava una minestra per lui e per il suo babbo. In inverno a volte il freddo era talmente freddo, che la minestra si congelava nella pentola. A volte la minestra era così poca che bastava appena per il babbo, e allora Giovannino saltava la colazione e andava a scuola a stomaco vuoto."

Papà!? Si che c'è. Ma come fai a leggere con gli occhi chiusi? Eee...è facile se ti addestri bene ci riesci anche tu. Chiude gli occhi e gira la testa verso la stanza, poi di nuovo verso il libro: io non vedo niente. E' perché sei piccolo e non ti sei addestrato bene. A me mi sa che te la stai inventando questa storia. E va bene se dici così stai a guardare. Chiudo il libro, poi gli occhi e mi lascio cullare dal tepore del pomeriggio. Dalla finestra entra un raggio di sole bollente, che riflesso, dalla neve sul monte, è bianco e pieno di luce. I rumori arrivano ovattati e lontani: il cane del vicino gioca con al scodella del cibo, qualcuno pulisce una scopa sulla ringhiera del terrazzo della casa di fronte, il suono di una musica classica sale per le stanze della casa, qualcosa fa scricchiolare il tavolato del tetto, un paio di tortore chiassose si inseguono fin sopra al camino di casa. Verrebbe veramente voglia di lasciarsi addormentare, di perdersi in questi ultimi momenti a casa.

Allora papà? Allora che? Non parli più? E no con il libro chiuso non posso leggere. Ecco te sei sempre il solito!

Matti se ne va dalla stanza con una camminata forzata a ricalcare ogni passo, la testa bassa il broncio, e un pianto mal trattenuto. Lo sento scendere le scale, destinazione o la cucina o il mio studio... cucina. Lo seguo!
Quando entro è seduto al tavolo, non mi guarda, una lacrima gli brilla lungo la guancia sinistra. Fissa un punto che sta tra il tavolo e la cerneria della sua felpa. Mi siedo di fianco, si scosta, mette le ginocchia contro il petto, le abbraccia, volta la testa dalla parte opposta e appoggia la guancia sulle gambe. Lo facciamo un dolce insieme? Fa spallucce senza voltarsi. Però mi fai cucinare. Cucinare è una parola grossa, Matti, il capo sono io mica tu. Eccolo che sta per riscoppiare a piangere. Va bene ti faccio battere le uova. E' raggiante, e già in posizione. Cosa facciamo papà?

La torta di mele di Matti



Si battono due uova intere e un rosso, con 150g di zucchero semolato, una volta che il composto è spumoso si incorpora mezzo bicchiere di latte o meglio di panna fresca. Mentre Matti gira, io grattugio, la buccia di un limone e due mele intere sbucciate. Faccio bene papà? Sei un ottimo Commis. Bisogna andarci piano che magari mi si monta la testa.


Incorporo mele e scorza di limone all'impasto, e il movimento di Matti rallenta. Ora ha le labbra strette nello sforzo, concentrato sul movimento della frusta, lo aiuto con quattro cucchiai di olio evo (in alternativa 75gr di burro fuso) e il composto riacquista fluidità, ancora due cucchiai di rum e torna il sorriso sulle labbra del ragazzo. Poi tutto precipita quando cominciano ad entrare nel ciclo 300g di farina 00 (o con 1/3 di fecola di patate o frumino): a metà è già fermo e si affloscia, sfinito sulla sedia, lo sguardo del maratoneta, che crollato dopo il traguardo, al giudice di gara implora la coperta.
Finisco io ed incorporo anche una bustina di lievito per dolci, sbuccio altre tre mele, le divido a metà e le guarnisco con un coltellino. Imburro una teglia da dolci, la cospargo di pangrattato, verso l'impasto metto le mele e poi al forno caldo a 180° per 45 minuti.



Ma quella storia poi me la finisci di raccontare? Si certo! Ti voglio bene papà! Io di più. Ma papaaaaà, non possiamo fare sempre le gare.......!!!!! E chi lo ha detto ?!

I post(i) del cibo

La stube ha le pareti in legno, un grande banco bar di fronte all'entrata. Alla sinistra, di questo, una grande sala accoglie i pochi avventori del pomeriggio. Chi entra batte i piedi e si toglie la giacca a vento. Il mucchietto di neve che si crea, resiste qualche minuto prima di sciogliersi definitivamente nel calore del locale. Nella sala gli sgabelli, sono ricoperti con cuscini di pelliccia bianca. Sotto le grandi finestre, una panca corre senza soluzione di continuità. I tavoli formano un piccolo anfiteatro, che si affaccia sulla sala. La neve sui vetri ha scolpito strani disegni. Il vento, silenzioso da qui dentro, fuori si aggrappa ad ogni superficie della terrazza. Ghiaccia la condensa e lascia la sua impronta, in tanti ghiaccioli lattiginosi a forma orizzontale. Ho letto da qualche parte che questa formazione di ghiaccio, ha un nome particolare. Mi sforzo di ricordarlo, o di ricordare dove lo abbia letto. Son quelle cose che ti si piantano in mente e non escono. Chiudo gli occhi per concentrarmi. Eeeiiine schwarz teee. La cameriera appoggia la tazza di vetro sul tavolo di fronte a me, con una cantilena lenta e lunga. Erano tre le "e" ne sono sicuro, se ne va annunciando un: eine moment.
Sotto di noi la valle è solo immaginaria, nascosta dal turbinio dei fiocchi. Dalla foschia, sbucano le punte dei grandi abeti del bosco, vuoti di neve, incuranti della tormenta. Nel locale siamo rimasti in pochi, un basso brontolare, scandito da qualche colpo, ci da la dimensione di cosa stia accadendo fuori. Dentro è caldo. Me ne sto seduto, le gambe allungate sotto il tavolo, la mia tazza di tè che fuma lenta. Le spalle appoggiate alla spalliera, che sta contro la finestra, da lì alla neve, e poi al vento. Mi sdraio. Volo, sopra la valle, in un'immaginaria nuotata a dorso, portato dal vento fino alla montagna di fronte. Atterro. Con un movimento lento, cullante, come quelle foglie che cadendo ritardano il toccare la terra; come a voler ritardare la fine. Una risata, più forte delle altre mi riporta nella stube. Ho ancora gli occhi chiusi, in un torpore stanco, il nome del ghiaccio non molla, è ancora lì, anonimo a rubare la scena agli altri pensieri.
Sollevo le spalle e allungo una mano verso la tazza. Sorseggio il te bollente, mi riappoggio alla spalliera. La tazza in equilibrio sul petto, le mani incrociate intorno, il calore che le scalda e allunga il suo tepore al viso ancora freddo. Fame. Il te ha risvegliato la fame. La cameriera va veloce verso il tavolo accanto, Prende gli scontrini e su un taccuino, della iegermaister fa il conto. La penna scorre le cifre, la mente somma. Mentre annuncia l'importo apre un grande portamonete nero che era infilato in una tasca laterale del pantalone, ritira le banconote, restituisce monete, chiude, rimette nella tasca, solleva la testa e si guarda intorno. Mi vede. Gli sguardi si incrociano, non muovo un muscolo, aspetto, con il te caldo sul petto che sale e che scende al ritmo del mio respiro. Spalanca prima gli occhi e poi la bocca, e quindi fugge in cucina. Ritorna il piatto in mano, la faccia mortificata e la sua voce che sembra recitare un rosario di enciuldigen, enciuldigen, .... Mi mette il piatto sul tavolo. Sorrido. Lei risponde al sorriso, riconquista la calma professionale e poi annuncia: Eine Apfeeeel ....

Strudel

Stavolta le "e" mi sembravano quattro. Oggettivamente quattro, e il nome del ghiaccio non mi viene ancora, ma certi cibi mi piace mangiarli in certi posti.

Il segreto dello strudel, sapevate che in tedesco significa vortice, gorgo, turbinio? La causa è nella spirale che la pasta disegna arrotolandola. Dicevo il segreto è nella pasta, io ne conosco due tipi, uno sottile e croccante,oggi non parlo di quello e uno più consistente, di origine "nonnesca" e quindi parlo di questo. Quindi vi occorrono 300 g di farina 100 g di burro ammorbidito, un uovo, 50 ml di acqua, 30 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido che lascerete riposare al caldo per venti minuti. Per creare un ambiente caldo all'impasto, riponetelo in un piatto che coprirete con una bastardella che avrete scaldato prima sul fuoco. Ora tirate l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, squadratelo con un coltello. Cospargetelo con del pan grattato tostato su di una padella, mischiato a zucchero semolato. Abbiate cura di lasciare due centimetri liberi per parte e di coprire d'impasto solo per 2/3 della lunghezza pasta. Aggiungete ora quattro mele renette tagliate a tocchetti e bagnate appena di rum, dell'uva sultanina ammollata in acqua calda per una ventina di minuti e strizzata, e della frutta secca a piacere, non fate mancare le noci, triturata al coltello. chiudete arrotolando e saldate i bordi spennellando con del burro fuso. Disponete lo strudel su di una placca coperta di carta forno imburrata. Cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Alla fine spennellate ancora con il burro fuso e cospargete di zucchero a velo.

Aldilà della ricetta, mia o di altri, e aldilà della vostra bravura, ci sono piatti che si apprezzano meglio quando il contesto ambientale, si armonizza con essi. Che vuol dire: evitate di fare lo strudel se la giornata non è uggiosa o ancor meglio invernalmente innevata.

Alfabetizzazione

"Aaae - Aaai - Aaao - Aaau"
Sto preparando una ricetta, a farmi compagnia qui in cucina c'è Matteo "Spaccaball".
Se ne sta in ginocchio sulla sedia, i gomiti sul tavolo, le mani quasi giunte in una improbabile preghiera. Un grande quaderno sotto gli occhi. Sul quaderno lettere colorate e frecce a formare protofrasi.
"Eeea - Eeei - Eeeo - Eeeu"
Sta imparando a leggere. La "i" è scritta in giallo quasi illeggibile e quando la deve leggere stringe gli occhi in uno sguardo di quasi cattiveria. Impasto 300 grammi di farina, 150 grammi di burro, un pizzico di sale, due cucchiai di zucchero, un uovo e mezzo bicchiere di acqua, e la punta di un cucchiaino di lievito per dolci. Accendo l'impastatrice.
"Papà!! Ma daaaai!! Non sento quello che dico, con quella cosa accesa !"
Spengo. Tiro fuori l'impasto e continuo a mano. Lo avvolgo in pellicola trasparente e lo infilo in congelatore,per una ventina di minuti. Nel frattempo sbuccio quattro mele.
L'alfabetizzazione continua. Siamo alla "i"
"Iiia - Iiie.... Quetta "i" non la vedo bene e mi fa sbagliare" Ci guardiamo.
"Sono bravo papà?" "Sei un campione!" "Allora dammi tre pezzi di mela grossi!"
Divido uno spicchio in tre, e lo passo al "neo-Gasmann". Bagno il resto delle mele con del limone e le cospargo con due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di confettura di albicocche. Le lascio lì vicino ad un bicchiere dove ho messo dell'uva sultanina a bagnarsi di rum.
Imburro una teglia con i bordi asportabili. Matteo si mette in piedi sulla panca di fronte a me. Ha chiuso il quaderno e lo ha messo insieme agli altri "Hai già finito i compiti?" "E certo mi hai detto che sono bravo !"
Riprendo l'impasto lo divido in due e lo stendo con un mattarello, fodero la teglia con una prima metà. Do una forchetta a Matti e gli dico di fare tanti buchi. Posiziono bene i bordi, mischio mele e uvetta, le verso nella teglia e spolvero con della cannella. Stendo la seconda metà di impasto e copro, saldando con la prima.
"Come si chiama quetta torta?"

"Apfeltorte"

"Aaa-eee-ooo-eee" fa lui "pfff-ttt-rrr" faccio io. "Mi sa che è buona ... è?" "Mi sa di sì".
Inforno, con forno già caldo a 180° per 30/35 minuti. Non prima di aver spennellato la superficie di uovo.

Dai mettiamo a posto i tuoi quaderni. Mentre li infilo nello zaino, noto le etichette segna nome incollate sul fronte di ogni quadernone. Hanno disegnati, da un lato, i musi di alcuni cani, nel resto dell'etichetta adesiva ci sono due righe per il nome. Tra le righe c'è scritto: CICO, ZAR, BOBI, .... "Che nomi sono questi Matteo ?" "I nomi dei cani!" "Matti ma qui ci devi scrivere il tuo nome. Non il nome dei cani" "Uffa anche te come mamma. IO CI SCRIVO IL NOME DEI CANI!" Risponde deciso. "Se poi ti perdi i quaderni come fai a riconoscerli con quelli dei tuoi amici ?" Faccio io convinto. "Papàaa.... sono l'unico bambino che ci ha scritto i nomi dei cani!!"

Mi sa che il dolce sta quasi cotto...

Tre cose tre

La prima è che l'idea di questa ricetta l'ho avuta leggendo il post di questa ragazza, proprio qui.

La seconda è che mi sono accorto che, nel mare di str***te che invadono le cassettiere e gli scaffali della mia cucina, io non ho i cerchi da mousse. Ora è vero che ho poco tempo, ma bisogna che questi cerchi me li compero. E poi appena trovo una giornata di tempo, butto tutto quello che viene usato meno di una volta ogni sei mesi. Quindi la mia mousse non era una monoporzione, anzi, giocoforza ho optato quindi per uno stampo da dolce con il bordo asportabile. Siamo a livello di un chirurgo che opera con un "marraccio"

La terza e che non ho seguito la ricetta di K, che sarebbe la ragazza di prima, ricetta, che poi è la ricetta di Adina, la ragazza simpatica che nel post precedente si è fatta quattro risate ;). Comunque per la ricetta ho fatto di testa mia. Come d'altronde succede da quarantanni a questa parte.

La ricetta di questa

Doppia Mousse con frutti di bosco

recita sostanzialmente questo:

Per la base: biscotti secchi circa 250 gr. finemente sminuzzati e in cui incorporare 75 gr circa di burro fuso. Il composto va schiacciato bene,a formare un fondello consistente.

Per la mousse al cioccolato: 150 gr di cioccolato almeno al 55%. Io ho usato la selezione Cuba della Lindt. Farlo sciogliere a bagnomaria, con 100 ml di latte e 100 ml di panna, a parte separare i tuorli di due uova, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero e montare, incorporare poi i rossi montati al cioccolato, girando energicamente. Incorporate ora un foglio di gelatina ammollato in acqua fredda per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Montare i due albumi a neve e incorporare delicatamente al cioccolato senza far smontare, con un movimento rotatorio dal basso in alto. Versare nella forma e lasciar raffreddare in frigo fino a ottenere una buona consistenza.

Per la mousse di frutti di bosco. Mettete 4/5 cucchiai di frutti di bosco misti in un padellino antiaderente, aggiungere un bicchiere d'acqua e due cucchiai di zucchero. Portare ad ebollizione per un paio di minuti, recuperare un bicchiere del succo e tenere da parte, Passare il resto al passatutto e filtrare al colino. Aggiungere la salsa filtrata di frutti di bosco a 500 ml di panna che avrete portato a 85 gradi. Incorporate ora tre fogli di gelatina anche'essi ammollati in acqua fredda per qualche minuto. Lasciate raffreddare e poi aggiungete sopra la mousse di cioccolato che deve essere talmente densa da sostenere il peso della nuova intrusa. Rimettete in frigo e lasciate raffreddare. Una volta addensata anche la mousse di frutti, preparate uno sciroppo con il liquido che avete tenuto da parte, a cui aggiungete poca acqua e un cucchiaio di zucchero. Portate ad ebollizione e incorporate due fogli di gelatina che avrete ammollato .... come prima

Disponete dei frutti di bosco sopra la mousse che ora sarà rappresa e versate lo sciroppo rimettete in frigo e andate a dormire che nel frattempo si è fatta notte e non è il caso di continuare :))))

Questa ricetta è oggettivamente lunga da leggere e da fare, talmente lunga che a me alla fine non andava proprio di mangiarla. Debbo dire però, che chi non ha vissuto in prima persona le vicissitudini preparatorie, ha felicemente gradito. Talmente tanto che la prima fetta nonostante le raccomandazioni sembra tagliata con lo strumento di prima.
Conclusione i dolci fanno felici. Tanto. E allora se un mio dolce strappa un sorriso a mio figlio, uno schiocco di lingua a mio nipote, ben venga la lunga ricetta.

Grazie K e grazie Adina.

Dolce ricordare

Son come nonne consolatrici che ti abbracciano forte. I loro rami toccano terra, rifugio sicuro per i nascondini notturni delle estati da bambino. Son facili da arrampicare nei pomeriggi caldi di sole bollente, sdraiati sui rami a parlare, sognare, nella monotonia del canto delle cicale. La testa appoggiata sul ramo e lo sguardo verso un cielo, fatto a pezzi dalle foglie pesanti e ruvide. Il ronzio delle api sui frutti. L'appiccicosa dolcezza dello zucchero che cola tutto attorno. Ho passato pomeriggi sugli alberi di fico, aspettando che il sole tramontasse e che il fresco facesse respirare. Sono andato a cercarli di notte, scavalcando reti traballanti, per rubarne i frutti. I cappelli pieni di fichi intiepidi dal fresco della sera.
Mia nonna che ogni volta che ne mangiava uno, immancabilmente accompagnato dal solo pane, raccontava la storia di qualcuno che non avendolo aperto aveva ingoiato un'ape che era dentro. E io che non ne andavo matto che per me erano troppo dolci e basta.

Poi da adulto, quando ho cominciato a capire che gli accostamenti si fanno anche per contrapposizione e prima che nei ristoranti apparissero, ho cominciato a mangiare i fichi con il salato. Un salame di Fabriano , una fetta di prosciutto di Sauris, leggermente affumicato, un pezzo di BellaLodi e un fico fresco e succoso di quelli rossi che nascono a luglio e poi a settembre. Il mio piatto ideale nella calura d'agosto.
Oppure potete preparare una:

Quiche di caprino e fichi

Preparate una pasta sfoglia 250gr circa, per farla in casa lavorate 150gr di farina, 100gr di burro e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto consistente e morbido che metterete in frigo per un'ora almeno, altrimenti compratela già fatta. imburrate una teglia e stendete la pasta, a parte preparate la farcia utilizzando 150 gr di caprino fresco e 150 gr di ricotta, assaggiate e correggete di sale se occorre. Se la farcia risultasse troppo densa, ammorbiditela con poco latte, stendetela sull'impasto e poi adagiate un cinque o sei fichi fatti a spicchi. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare e mettete in frigo, a me piace mangiare questa "pizza" fredda accompagnando un salume, una mortadella o del prosciutto o sola come antipasto. Oppure fate voi, che ognuno abbiamo le nostre idee e i nostri gusti, e io vi posso solo dare il mio punto di vista, che non deve essere che uno spunto, un'idea da copiare e modificare.
Statevene bene.

Prepararsi per l'inverno

Che “Spaccaball”, abbia idee tutte sue, credo sia oramai chiaro a tutti i lettori di questo blog. Che non segua molto le linee guida della famiglia, anche questo è abbastanza palese. Ma che questa intraprendenza, si trasformi anche in iniziativa indipendente dal resto della famiglia, non se questo è abbastanza chiaro. Egli spesso tende ad organizzarsi per proprio conto, senza interpellare il resto della famiglia e qualche volta senza neanche darne opportuna e adeguata informazione. E’ così che siamo venuti a conoscenza, casualmente, che sta acquistando un cane. Sembra abbia convinto una mia zia, pochi resistono alla sua puttanesca paraculaggine. Ora su questo tema stiamo intervenendo con un dibattito familiare e in pratica si sono creati due schieramenti contrapposti: Io e Leo da una parte, “Spaccaball” e la mamma dall’altro. Lui sembra poco interessato ai pensieri altrui, e continua a ripetere al fabbro che sta installando il cancello: “Ma quando è che quetto cancello si può chiudere? Perché se no, a me, mi scappa il cane.”
Altre volte, come ieri sera ad esempio, quando è quasi ora di andare a dormire (per lui). Lo vedi scendere dalla sua camera, infilarsi le scarpe e annunciare con nonchalanche “Vado a trovare nonno !”. Che è vero, che il genitore paterno, non abita lontano. Ma è anche vero che di questi tempi un bimbo di sei anni in giro da solo, di notte, può essere causa di denuncia per i genitori. Io glielo detto che se fa così, io vado in galera. Ma lui dice: “Va bé, ma io poi ti vengo a trovare !”.

Ed è stato con questo spirito che, constatato che la nonna materna possedeva nel suo orto alberi e alberi di frutta matura, ha coinvolto nonno e nonna paterna in una produzione pseudo industriale di confettura di frutte varie e miste, che lo scorso fine settimana noi alla "Santa Rosa" "ce la siamo ciucciata con l'alluce del piede destro". Quindi con la complicità del fratello grande, il cui compito si limita a comporre i numeri di telefono, "Spaccaball" ha organizzato il tutto. Alle otto della mattina si è fatto venire a prendere dal nonno. Ed è stato in quel momento che abbiam saputo che quel giorno si sarebbe dovuto preparare un qualche chilo di :

Confettura di frutta

Lavate la frutta ed eliminate quante più impurità possibili. Nel caso di agrumi, ma in quel caso si tratterebbe di marmellata, dovreste non sbucciarli visto che la buccia contiene pectina, fondamentale nel processo di gelificazione della marmellata stessa. Sminuzzate la frutta e versatela in una pentola di rame o di acciaio inox (da evitare assolutamente l'alluminio). Ne frattempo mettete in forno ventilato i barattoli, meglio se di capacità non superiori ai 250 gr, a 120° per un 15 minuti. Questo processo sostituisce la sterilizzazione per bollitura (che comunque potete sempre fare in alternativa). Nel frattempo, portate ad ebollizione la frutta mantenendo la fiamma a un livello medio di intensità; mescolare costantemente ed aggiungere gradualmente lo zucchero in quantità variabile da 500g (per frutti molto dolci) a 800gr, 1kg (per frutti molto acidi) per ogni kg di frutta. Nella mia famiglia non riusciamo a fare una confettura di una sola frutta, è più forte di noi, dobbiamo mischiare. Che poi, in teoria, non è così sbagliato, considerando che solo alcuni frutti sono ricchi di pectina come per esempio: le mele, le more, il ribes rosso, l’uva spina, i limoni, le arance, le prugne acerbe. Se invece voleste usare un preparato a base di pectina: abbassate la fiamma, aggiungere il quantitativo adeguato di preparato come riportato in confezione e quindi fate riprendere l'ebollizione, mescolando costantemente. Mantenete l'ebollizione a fiamma vivace per circa 5 minuti, mescolando costantemente. Non aggiungere mai acqua, chiaro ? Provate la consistenza della confettura, come se fosse una polenta, mettetene un cucchiaino su di un piattino che avrete tenuto in frigo e dovreste trovarvi di fronte ad un composto compatto e che scivola solo leggermente sul piatto. Se invece dovesse risultare troppo liquido a me hanno insegnato ad aggiungere succo di un limone (50 ml) per ogni kg di frutta e riportandola a bollore per altri 5 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Evitate le cotture di ore che qualcuno ancora fa, vi ritrovereste con confetture color caramello zuccherose e senza sapore di frutta. Versatela ancora bollente nei vasetti lasciando circa 3 cm tra il livello raggiunto dalla marmellata e il tappo. Chiudete utilizzando sempre tappi nuovi e lasciate i vasetti capovolti per circa 5 minuti. A questo punto nasce la diatriba, a me hanno insegnato a mettere i vasetti pieni in una pentola d'acqua, coprendoli e lasciandoli bollire per circa 30 minuti. Sono assolutamente aperto ad alternative a questo processo anzi, spero in un'illuminazione.
Se qualcuno dei vasetti al momento del consumo dovesse presentare gonfiore nella zona del tappo, oppure se la confettura subisce alterazioni di colore o formazione di muffa in superficie, buttate tutto.

Note di cronaca: le confetture della foto sono state preparate dalla nonna materna di "Spaccaball" con la consulenza della "Colica" e con l'aiuto di "Spaccaball", ci tiene che lo dico, che ha aiutato la nonna a raccogliere la frutta, ma l'ha anche mangiata. Il cane non lo abbiamo comperato, stiamo ancora discutendo. Ieri "Spaccaball" era un tantinello agitato con un tale BabboNatale "...che fa regali che poi si rompono, che quando passa glielo dico che questo se lo può riprendere, e che me ne deve portare uno nuovo di gamboi." Glielo dite voi?