Tradurre i consigli

Fuori dalla finestra sono esplosi i ciliegi, i rami si muovono adagio nell'aria del mattino, oscillano leggeri, i petali in precario equilibrio. Il loro riflesso sui quadri dello studio ci avvolge.

Lui seduto al mio solito posto, legge i commenti di chi mi consiglia come cucinare gli ultimi tortelli. Ha un' espressione incuriosita, un sorriso gli si allarga leggero, ogni tanto gli occhi mandano segnali di meraviglia, incredulità, diniego assoluto. Lo vedo arrestare la lettura, concentrarsi, cercare di forzare le sinapsi per immaginare i sapori. Concorda su molte cose, per altre rimane sorpreso, quasi una mia fotocopia senza esserci parlati.

Intanto fuori la primavera sta strappando i fiori dal ciliegio, una nuvola di petali rosa volteggia sopra il giardino, atterra sul terrazzo e si rincorre come in un gioco di bambini.

Resterei a guardare questo vento leggero, passare oltre il ciliegio, aldilà di quel campo , immaginarne la strada. Vederlo superare le colline davanti casa, salire verso le fondiglie, poi alzarsi più in alto mentre si infila tra Cabernardi e Camarano. Lo vedrei correre lungo questa terra, laggiù dove una striscia di pianura costeggia l'azzurro del mare, oggi gonfierà qualche vela e soffierà la sabbia tra i capelli dei bimbi che giocano sulla spiaggia.

Mi tocca una spalla, mi strappa dal volo, un lieve accenno e si avvia verso la cucina. Mi alzo da questa poltroncina affacciata su questa primavera, è ora di cucinare i:

Tortelli di agnello e carciofi in crema di patate e asparagi

Qualcuno tra i commenti dei consigli ha detto che gli asparagi avrebbero coperto: non è così. Invece coprono molto lo zafferanno in pistilli sciolto in un brodo vegetale leggerissimo e incorporato in una crema di patate. Anche la liquirizia ci è sembrata piuttosto "decisa", e anche i due centimetri di tubetto mutti, e tanto per non lasciare niente di intentato anche un sughetto di pomodoro leggero con un poco di scalogno, ci ha lasciati così, poco convinti. La crema di parmigiano ci sta e anche con fettine sottili di carciofo fritto sopra, e anche l'idea di crema di topinambur non è male, anche se poi alla fine abbiamo preferito un'altra strada.

Per quattro persone.

In 300 ml di acqua fate sobbollire due piccole patate e tre asparagi, fate superare la cottura alla verdura, mettete da parte quasi tutto il brodo, lasciandone solo un poco e passate le verdure al passaverdure, rimettete sul fuoco salate e condite con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, fate appena alzare il bollore affinché il parmigiano si sciolga. Correggete la consistenza con il brodo tenuto da parte e poi tenete in caldo. Mentre lessate i tortelli in una padella fate scioglire il fondo di cottura dell'agnello che avrete tenuto da parte, profumandolo con un rametto di rosmarino che poi toglierete. Scolate i tortelli e finite la cottura saltandoli nel fondo di agnello. Impiattate con la base di crema di patate e asparagi nel fondo del piatto, adagiate sopra i tortelli e guarnite con un asparago a filetti, precedentemente scottato e sbianchito.

Grazie per i Vostri consigli !

Senza rancore

E’ un freddo che morde alle mani e strappa le orecchie. Me ne resto seduto sul marmo ghiacciato di questa panchina, lungo il viale che porta verso casa mia. Le mani infilate nelle tasche del giaccone, piegato dal freddo e dalla paura. Che dirò a mia madre? Che cosa gli racconterò ?
Aspetto che mi torni un filo di coraggio, un accenno soltanto, poi mi alzo e vado.

Un paio d’ore fa ho percorso lo stesso viale, ma in senso contrario, da casa fino alla vecchia chiesa, per scoprire che il nostro parroco non c’èra. Al suo posto si è presentato un frate vestito di bianco e nero, un viso più giovane di quello di don Andrea, una parte della testa scoperta dai capelli che la circondano come una sorta di corona, un barba nera e folta. Ha la faccia arrabbiata, risponde ai saluti dei pochi fedeli a denti stretti. Mi sono avvicinato e gli ho detto che sono Marco uno dei chierichetti, mi ha risposto che ero arrivato troppo tardi e che ce ne erano già due e bastavano, e che chi arriva tardi non merita di essere un “servitore del signore”. Sono rimasto ad aspettare un altro compito, c’è sempre la croce da portare, forse l’incenso, o magari una delle candele, alla processione del venerdì santo. Mi ha intimato di andarmene con gli altri fedeli, che per la processione del “cristo morto” non gli serve niente. Mi sono nascosto in mezzo agli adulti, un paio di sguardi accusatori mi hanno commiserato, qualcuno ha assistito alla scena. Ho visto Moreno e Fabrizio vestiti con la tunica rossa e la cotta bianca, le teste basse stranamente silenziosi. I nostri sguardi si sono incrociati per un momento e la mano sinistra di Moreno si è mossa velocemente verso di me, in un accenno di saluto. Ho seguito la processione rispondendo alle preghiere, davanti casa ho visto il viso di mia mamma soddisfatta della mia presenza, ma dubbiosa del mio non ruolo.
Mi sono seduto sulle panche della seconda fila, la prima è riservata alle persone importanti del paese. Ho ascoltato la messa e la predica, strana, di questo prete. Con Moreno e Fabrizio ci siamo scambiati delle occhiate furbesche, loro ora sono alle sue spalle, il prete è sceso dal pulpito, e la predica la fa quasi in mezzo ai banchi. Parla come non parlano i preti, tra chi ascolta serpeggiano risatine strappate dal vocabolario del tutto nuovo, usato per la prima volta in questa chiesa. Ascolto rapito da un linguaggio quasi da bar che per un bambino di dieci anni è come guardare le comiche alla televisione, alle una del sabato. Poi succede, nessuno se lo aspettava, nessun accenno particolare, ma quando succede è come se “Ridolini” evitando un pugno in faccia fa cadere il suo nemico in una pozza di fango. Il prete ha indicato il tabernacolo e ha spiegato che la dentro non c’è cristo, ma che la dentro c’è “cacca”. Si ha proprio detto cacca, cacca quella che fai quando vai in bagno. Credo che ridano tutti ma io rido di più. Forse perché ho dieci anni, forse perché se a dieci anni senti la parola “cacca”, rideresti anche se sei in mezzo ad una piazza da solo. Se poi la dice un prete, in chiesa, la notte del venerdì santo con davanti le facce dei tuoi amici rosse rubizze nello sforzo di trattenersi, a dieci anni, scoppi dal ridere e non riesci più a fermarti. Da grande capirò che il senso di quella parola e della predica in se stessa, era profondo, quasi avveniristico per l’inizio degli anni settanta, una spiegazione del labile confine che c’è tra il credere e il non credere. Ma vallo a dire ad un bambino di dieci anni, usando la parola “cacca” !
Ora mi guardano tutti, il prete quello con la barba e senza capelli, ha scelto me e la mano tesa con il suo dito puntato mi indica. Ha detto qualcosa, ma non ho capito, tutti mi guardano, è Marco il figlio di Sante e Renata. Gli sguardi sono divisi quasi equamente in due tipi: accusatori e compassionevoli, quello del prete è tra i primi. Continua ad additarmi, la mascella serrata, e ora ho capito mi ha intimato di andarmene, ha fermato la messa per cacciarmi via, a me perché ridevo, a dieci anni mi caccia dalla chiesa nella messa del venerdì santo. Non sono neanche riuscito ad aprire il portone tanto mi tremavano le mani, a farlo per me è stata la “contessa”, anziana nobile, erede della stirpe dei conti della Genga, tra i cui discendenti fa vanto Papa Leone XII. Ecco lei con le mani tremanti, ma per un malattia che allora non conoscevo, mi apre il portone e mi sibila all’orecchio: ti devi vergognare. E me ne esco, mentre la voce del prete, quello con la barba e senza capelli, si spegne dietro al portone che si chiude.

E’ un freddo che morde alle mani e strappa le orecchie. Me ne resto seduto sul marmo ghiacciato di questa panchina lungo il viale che porta verso casa mia, le mani infilate nelle tasche del giaccone, piegato dal freddo e dalla paura. Che dirò a mia madre? Che cosa gli racconterò ? Magari tra due giorni sarà tutto passato, sarà tutto dimenticato, tra due giorni faremo colazione come sempre: le uova colorate, il caffè, il latte e

La coratella con la pizza di Pasqua

Per la pizza di Pasqua (ricetta a lunga lievitazione)
Gli ingredienti
300 gr di farina manitoba, 800 gr di farina professionale o 00, 200 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di pecorino, 22,5 gr di lievito fresco, 15 gr di pepe, 20 gr di sale, 5 uova, 100 gr di acqua, 150 gr di latte, 60 gr, di burro, 60 gr di olio evo, un rosso d'uovo per spennellare, pecorino fresco a piacimento.


La sera prima preparate il polish con 150 gr di farina manitoba, 100 gr di acqua, 7,5 grammi di lievito fresco, e 5 grammi di pepe ,macinato. Impastate e lasciate in frigo per tutta la notte.
La mattina successiva preparate un preimpasto con 250 di farina (tipo professionale oppure 00), 150 di latte intero, 15 gr. di lievito fresco sciolto nel latte tiepido e 10 gr di pepe macinato. Lasciate lievitare per 2 ore a 24/25 gradi fino al raddoppio.
Impastate il polisch e il preimpasto aggiungete 200 gr di parmigiano e 100 gr di pecorino entrambi macinati, aggiungete 5 uova intere, precedentemente battute con 20 gr di sale, incorporate 350gr di farina ( 150gr di manitoba e 200gr di professionale o 00).
Ora aggiungete 60 gr di burro a pomata e 60 gr di olio di oliva evo. Incorporate ancora 350 gr di farina (professionale o 00). Impastate per 15 minuti alla vel. 1,5 se avete un’impastatrice, o a forza di braccia nel caso contrario.

Lasciate riposare per un’ora e poi formate i panetti che vi occorrono a seconda degli stampi che disponete. Formate delle palle di pasta in cui dal basso incorporerete pezzi di pecorino fresco grandi poco più di una noce. Mettete la pasta nelle forme e lasciate lievitare in forno per almeno due ore.
Spennellate con un rosso di un uovo allungato con poco latte e poi iniziate la cottura a 200° per 10 minuti con un contenitore di acqua all’interno del forno. Dopo 10 min. togliete l’acqua abbassate a 180° con la porta del forno aperta a camino, dopo 15 minuti abbassate a 160° chiudete la porta e terminate la cottura per altri 25 minuti.
Lasciate in forno per un’ora dopo la cottura e poi raffredate capovolte.


Per la Coratella
Rimediate il quinto quarto di un agnello: polmoni, cuore, reni, milza e “budellini” (intestino) questi vanno aperti e lavati in acqua bollente, lasciati per qualche ora a bagno in acqua e aceto di vino bianco e poi sbollentati per 5 minuti, e poi tagliati a pezzettini. Il resto va lavato bene e ridotto a piccoli cubetti. In una padella scaldate bene una quantità di olio evo tale che copra l’intera padella, lasciateci soffriggere 4 spicchi di aglio vestiti e schiacciati con il piatto di un coltello. Togliete l’aglio una volta che comincia ad imbiondire e poi mettete la coratella a cuocere. Lasciatela andare a fuoco allegro finché il liquido che produce non si riassorbe, occorrerà una ventina di minuti. Salate e pepate, e lasciate rosolare per un paio di minuti, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare il vino a fuoco basso e coprite con un coperchio continuando la cottura per altri 15 minuti. Alla fine incorporate un bel mazzo di prezzemolo tritato e aggiungete un poco di succo di limone, che non deve assolutamente essere invadente.


Qualcuno (più di me) giudica questo piatto qualcosa di poetico. Ecco mi piacerebbe vederglielo scrivere qui.

Il pieno per favore

Ho spesso bisogno di verificare, (ri)constatare, toccando con mano, che le cose vere, che il mondo vero c'è sempre. E' una sensazione strana, una sensazione di sentirsi fuori luogo nel posto e nel ruolo che ci appartiene normalmente. Ecco, quando io percepisco quella sensazione so che è il momento di rifare il pieno, di ritornare alle origini, alla terra, per ritrovare le cose semplici, seguendo il vecchio tratturo che sale dietro casa, riscoprire le cose essenziali.


Vado, raccolgo per strada un amico, lo carico in auto e andiamo, non tanto distante, ma quel tanto che basta per uscire dal mondo. Saliamo su quella collina, il motore s'impalla, un Airone bianco maggiore ci osserva curioso dal bordo del fiume. Scendiamo, i cani sonnecchiano prigri al primo sole di una finta primavera, poco distante una ventina di pecore sono relegate in un grande recinto. "Devono partorire...", Checco compare alle spalle, tranquillo, "... il resto del gregge è più su, sui pascoli"


Con Checco ci siam visti un paio di volte, il tramite è Lillo il mio amico, ma è come se ci conoscessimo da sempre. Lui alleva pecore, fa il Pastore, ne munge duecento, a mano, due volte al giorno, attacca alle cinque della mattina e smette alle otto di sera. In mezzo alla giornata, qualche ora per il resto dei lavori. Eppure non sembra stanco, tutt'altro.

Chiacchieriamo nell'aia, i cani ci ascoltano, giriamo per le stanze delle sue cantine, mi fa vedere una una pista che è ancora sotto sale, rimedio un paio di salami, poi in soffitta che lì di salami ce ne sono una cinquantina e una decina di lonze. "La vuoi una lonza quando è pronta?" E certo che la voglio, un capocollo, quello là, scrivici "marco". Prendiamo un caffè, parliamo di progetti, di mungitrici automatiche, di agriturismi improbabili. E poi? E poi finiamo lì, come sempre, a parlare di cucina. E se parli con un Pastore, parli di agnello e se parli di agnello, con un Pastore, non parli di arrosti, di rack, di scottadito, no, con un Pastore prima parli di coratella, che qui nelle Marche diventa il:

Fritto d'agnello


Una coratella di agnello, che altro non è che: fegato, polmoni, cuore, rognoni, milza e budellini. Pulite il tutto per bene e tagliatelo a pezzetti. In una padella scaldate abbondante olio evo buono, con quattro spicchi d'aglio schiacciati e alcne foglie di salvia a pezzetti. Nelle Marche non mettiamo cipolla, tuffiamo la coratella in padella e lasciamo soffriggere finché non cuoce, saliamo, pepiamo e poi sfumiamo con vino bianco secco. Un verdicchio andrà benissimo, lasciamo evaporare il vino e alla fine condiamo con il succo di un mezzo limone, e tanto prezzemolo tritato. Io l'accompagno con una bruschetta calda e carica d'olio, e nient'altro, giusto l'essenziale.