Fuori

Mi appoggio a questa colonna, l'intonaco che cade a pezzi, l'odore di muffa e di varechina, il silenzio del corridoio rotto dal brusio ovattato della lezione oltre la porta, e dal fruscio regolare del giornale che il bidello sfoglia. Non é proprio facile starci appoggiati, dove finisce la colonna inizia subito la porta, e per evitare di toccarla, è la porta della mia classe, sono costretto ad appoggiarmi contro lo spigolo vivo, e non è comodissimo. Allora rinuncio ad appoggiarmi me ne sto faccia al muro ad ascoltare il sussurro della lezione e a guardare i disegni che l'intonaco scrostato fa su questa colonna. Una sorta di carta geografica, disegnata dal tempo, dal "vandalismo" di altri prima di me, dall'incuria. I buchi nell'intonaco come tanti laghetti sulle cui rive passeggio con l'indice e il medio della mia mano destra. Un passo dopo l'altro, un profumo di erba bagnata, il calore di un alba estiva, i passi che affondano in un tappeto di licheni, il rumore di pozze calpestate, l'omino della mia fantasia si gira ad osservare lo specchio di calce grigia: chissà se ci saranno pesci. Lo lascio passeggiare fino a dove, il mio braccio completamente disteso e io in punta di piedi, riesce ad arrivare. Oltre, i laghetti finiscono, il muro diventa una tavola anonima bianca e pulita.

C'è qualcosa dentro, non dentro la classe, qualcosa dentro di me che mi dice di stare qui vicino, di non allentarmi , di non andare in mezzo al corridoio o addirittura nella stanzetta del bidello. Qualcosa che possa trasformare questa inquietudine, questo mattone sullo stomaco, questo torsolo di mela in gola, in qualcosa di meno grave. Si mamma, mi hanno mandato fuori della classe, ma non tanto, appena fuori della porta, proprio dietro. Cosi vicino che ho sentito quello che il maestro ha spiegato. Mi rimetto l'omino in tasca stanco di passeggiare, appoggio la testa alla colonna, proprio di fianco al lago più piccolo. Mi guardo le scarpe, la punta contro un battiscopa grigio di marmo scadente, sopra una fascia di muro nera dalle pedate di tutta la storia di questa scuola. Chissà che dirà mia mamma. Quanto si arrabbierà, cacciato fuori dalla porta dopo due giorni di scuola, io che neanche sapevo che si potesse andare fuori dalla porta. Chissà. Chissà cosa mi avrà fatto da pranzo. Con la punta della mia scarpa do un paio di colpetti a quel muro nero di "sgommate".

"Non ti è bastato oggi ?"

La voce che mi fa la domanda, mi prende alla sprovvista sobbalzo e sbatto contro la porta della classe. Dentro sento la voce del maestro che dice "Avanti". Il bidello mi guarda severo, dall'alto in basso, uno sguardo che promette altre punizioni. Balbetto una scusa tipo:

"Ma io non facevo niente !"

La voce che mi esce piagnucola un poco, quasi mi meraviglia sentirla. Da dentro si sente di nuovo "Avanti!" stavolta più deciso. Il bidello mi supera la mano sulla maniglia: "Seee, bonanotte ! Sempre a far niente voi, e intanto la scuola va a pezzi !"

Apre la porta e si affaccia nella mia classe. Io dallo spazio che la porta lascia aperto vedo il mio banco pieno a metà, il mio posto vuoto e il mio compagno che mi guarda. Dietro altre facce, di nomi che ancora non ricordo: terzo giorno di scuola in questa città dove ci siamo trasferiti da poco. Qualche sogghigno lo intravedo, mentre il bidello spiega che nessuno ha bussato, ma che "... è questo alunno che ha mandato fuori dalla porta, signor maestro, che ha preso a calci il muro e anche la porta."

Non è vero !

"Ah bene ! Pure questo ! Gli dica allora che se ne resti fuori dalla porta fino alla fine della scuola, fino all'ora di pranzo!"

Fino all'ora di pranzo?!

Chissà che dirà mia mamma. Quanto si arrabbierà, cacciato fuori dalla porta dopo due giorni di scuola, io che neanche sapevo che si potesse andare fuori dalla porta. Chissà. Chissà cosa mi avrà fatto da pranzo.

Cacio e pepe

No non ricordo cosa mi fece da pranzo mia mamma ci mancherebbe. Il fatto è che quando a casa mia si facevano gli spaghetti in bianco una spruzzata di pepe la si metteva sempre. Ricordo invece benissimo il fatto raccontato, come se fosse accaduto un attimo fa. Una discussione tra bambini e un calcio mollato ad un mio compagno. Il motivo ? Questo !

La ricetta ? La video ricetta !

Un paio di suggerimenti:
2/3 di parmigiano reggiano e 1/3 di pecorino romano, oppure se amate i sapori decisi il contrario.

Del pepe buono e profumato. Lo so che può sembrare stupido, o peggio ancora una tirata immodestia, ma un pepe di qualità macinato al momento non ha nulla a che vedere con quello dei barattolini del supermercato.

Mai finiti fuori della porta ?

... e di altri giochi

Dove andiamo papà?
A vedere una partita.
Una partita papà? Come quelle in televisione? Quelle dove tutta la gente urla e dice anche le parolacce?
Rubare una domenica pomeriggio, caricare tutta la famiglia e portarla a vedere una partita.
Ecco questo è l'ultimo gesto che farei. A meno che quella partita non sia una di quelle partite da non perdere.

Una di quelle partite dove puoi dire a tuo figlio: vedi quello? Quello è un campione, uno che gioca da quando aveva cinque anni e non sapeva ancora che sarebbe diventato un campione.
E allora carichi la famiglia in auto. Qualche cosa per la merenda, perché non sai se è il cibo che ruota intorno, o se il mondo che ruota intorno al cibo, comunque meglio non correr rischi.
E vai.
Si parte. Appuntamento lì. Hai presente dove la strada fa un incrocio e poi va su verso il poggio? Ecco lì. Si... ci vediamo lì.

Ecco un modo come un'altro per far capire, alle "leve del futuro", che non esiste solo il calcio e la pleistescion. Che ci sono tradizioni, che anche se sono sport riconosciuti, rischiano di scomparire. Che ci sono vecchi che alla vista di un gruppo di "giovani" che giocano a ruzzola, gli brillano gli occhi. Vecchi che si prendono un quattordicenne da parte e per un'ora lo iniziano alla ruzzola, regalandogliene anche una. Un modo per scoprire che, alla fine, una merenda sul prato tra sole e nuvoloni, val bene qualche chilometro di strada a girar spaghi su ruzzole.

Cosa fanno gli altri di domenica?

Cosa fanno i food bloggers di domenica? Quando i lettori latitano dai loro siti. Si riposano? Magari si rilassano, spengono l'infernale strumento, e fan finta che il mondo virtuale non esista per dedicarsi a quello reale? Si prendono una giornata di riposo dal loro "ristorante" virtuale?
Macché, i food bloggers la domenica cucinano. Preparano le ricette e le tengono nel cassetto per i giorni seguenti. Caricano la loro arma di cartucce virtuali. Spadellano a spron battuto, provano, fotografano, riciclano, buttano.

Ma non è solo per questo, garantisco, è anche piacere relax come dice Mara nel gesto ritrovato di tirare la sfoglia della sua tagliatella. O chi magari nella stessa tagliatella ritrova i ricordi di un tempo. Il cibo, alla fine di tutto, è solo memoria, ricordo, dopo aver mangiato è la sola cosa che vi resta, piacevole o meno che sia.

Così mentre questa mattina, presto, più presto, viaggiavo verso il mio lavoro, mi chiama un'amico sofferente d'insonnia. Parla, si informa, racconta, e poi chiede: e ieri che cosa hai cucinato? Ci penso, rifletto e dico: niente.
O meglio ho mangiato, quello che ricordavo delle domeniche d'infanzia contadina. Il pomeriggio si andava a trovare un amico di famiglia, un parente, le chiacchiere degli uomini diverse da quelle delle donne. Noi piccoli ad origliare, per poi finire "sbattuti" fuori sull'aia a giocare. Fino al momento della merenda:

Il salame il cacio e le olive

magari ancora non del tutto pronte, qualcuna appena acerba che "lega" i denti, e allora grandi morsi su fette di pane, per smorzare il sapore e giù bicchieri di vino. Il salame, il formaggio di casa che sa di camino. E poi chiacchiere, la sera che scende, la luce al neon rotonda che ronza, merenda fino all'ora di cena. Poi a casa, imbacuccati, in cappotti pesanti, stretti nella 500 bianca. Mamma che mangiamo stasera?

Abbinarsi con la gente

Andrea Gori per l'undicesimo appuntamento del vino dei blogger la mette sul tecnico. Chiede l'abbinamento perfetto. Io ridimensiono un po' il significato della frase, e tolgo un po' di quella assolutezza che sembra avere. Diciamo che vado alla ricerca di un buon abbinamento. Andrea complica, si fa per dire e per scherzare, ancora le cose e chiede la scheda AIS abbinamento vino-cibo. La scheda per chi ha superato il "terzo livello" ed è oramai sommelier, è uno strumento di uso "quotidiano", o diciamo di quando si degusta il vino. Il problema come nel mio caso, è che io quando abbino, la scheda me la "compilo" in testa, mentalmente. E quindi la complicazione è legata al ritrovare la documentazione dei corsi di sommelier frequentati per ritrovare la fatidica scheda.
Quando si abbina un cibo al vino, lo si deve fare tenendo conto di due aspetti: la concordanza tra i due elementi, vino dolce con cibo dolce, un piatto strutturato con un vino strutturato; e della contrapposizione, grassezza del cibo con sapidità o effervescenza del vino, la succulenza del cibo con la tannicità o l'alcolicità del vino. Bisogna poi tener conto di tutta una serie di fattori che diventano abbastanza soggettivi, come ad esempio e consigliabile abbinare ad un piatto regionale un vino della stessa regione. Ecco me la gioco qui e metto in contrapposizione questo concetto. E prima di abbinare il cibo con il vino abbino le genti e me stesso, in un conscio slancio di trovarmi bene dove andrò a stare
Rompo gli indugi miei e gli equilibri malfermi, magari, del mio amico Piemontese, che tanto avrà sicuramente da ridire sulla base di questo piatto ;). E preparo uno:

Sformatino di ciasculo e pecorino gratinato

Per quattro persone, prendo un pezzo di ciauscolo circa 250 grammi, ne ricavo quattro fette spesse che metto nel fondo di quattro stampini che ho precedentemente imburrato. Il resto del ciasculo lo riduco a tocchetti e lo passo in una padella antiaderente finché il liquido che rilascia non si sia in parte riassorbito. In una bastardella ammalgamo al ciauscolo 300 di patate grattugiate con un mandolina, 100 grammi di parmigiano grattugiato e 50 grammi di burro morbido. Ammalgamo il tutto lo metto negli stampini, dove avevo messo il ciauscolo. Cuocio al forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 180° gradi. Prima di servire taglio quattro fette sottili di pecorino che dispongo in un piatto, metto qualche seme di finocchio e qualche fogliolina di timo, al centro del piatto lo sformatino e guarnisco con qualche pezzetto di pizza di formaggio. Passo al grill del forno finché prende colore e il pecorino comincia a sciogliere.

Ho in mano un piatto che parla marchigiano stretto, con una bella grassezza data dal salame, una tendenza dolce dalla patata e dal formaggio, una discreta speziatura e una buona aromaticità che sa di pecorino. E come detto prima al diavolo le regole, le rifaccio, abbinando il piatto della mia regione con un vino di una regione che prossimamente dovrà adottarmi. Abbino lo sformatino ad un Prosecco di Valdobbiadene superiore di Cartizze, massima espressione della Marca Trevigiana, senza nulla togliere alle altre doc. Una bella effervescenza una accennata ma giusta acidità, una piacevole intensità olfattiva che ricorda la mela e la pera, e una discreta persistenza con un retrogusto di mandorla. Il tortino riempie la bocca, morbido, saporito a quel non so che, che sa di qua. Il Cartizze è fresco, piacevole, profuma odora, pulisce e sa di là.

Così mi immagino tra qualche giorno a sgomitare lassù, l'importante è farsi abbinare dalle genti e dai luoghi

La scheda come da compito. Sono andato bene maestro ? ;)
Per il Cartizze non ho voluto indicare un'azienda in particolare, fermo restando che l'abbinamento è buono, secondo me, anche con un semplice Prosecco di Valdobbiadene, qui trovate il sito del consorzio tutela del Prosecco.

Questo post partecipa al Vino dei blogger #11

Il giorno del pane

Il pane è lavoro , è sudore, è fatica. Dissodare la terra, seminare, raccogliere, macinare. Il pane è notte, è dormire di giorno. Il pane è freddo fuori e caldo dentro. Il pane è una vetrina sempre appannata. Il pane è smettere di lavorare quando gli altri cominciano. Il pane è profumo, fragranza, gioia. Il pane è camminare al passo con mia nonna e staccare pezzi di pane dallo sfilatino che porta in borsa. Il pane è il racconto della fame, quando la farina era di ghianda o castagna macinata, e il companatico era una salsiccia o un'aringa abbrustolita. Il pane è la merenda di quando eravamo bambini. Pane e marmellata, pane acqua zucchero e vino, pane olio e sale, pane e pomodoro. Il pane è memoria, dacci oggi il nostro pane quotidiano, buono come un pezzo di pane.

La prima volta che mangiai questo pane fu in un rifugio tra Svizzera e Italia. Fuori il mondo non c'era più, cancellato da una bufera e l'unica speranza era quella casa abbarbicata sul confine a tremilacinquecento metri. Ci riparammo lì, un gruppetto di una decina di persone e i due gestori. E visto che quando non hai di meglio da fare è bene bere e mangiare ci mettemmo seduti vicino alla finestra a guardar passare la tempesta. Una zuppa d'orzo e poi questo pane scaldato con un pezzo di formaggio e di speck. Sarà stato il freddo o il pensiero di rimaner lassù bloccato, ma quel pane era buonissimo, un:

Pane nero con fichi e noci

Procuratevi della farina integrale già preparata o fate voi una miscela con 400 gr di farina 00, 500 gr di farina Manitoba e 100 gr di cruschello o farina integrale. Impastate la farina con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino da caffè di sale e una presa di zucchero, aggiungete 40gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida, o se lo avete meglio un lievito madre. Impastate aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. A questo punto aggiungete dei gherigli di noce spezzettati grossolanamente e dei fichi secchi tagliati a pezzetti. Io ho usato un tipico lonzino di fico marchigiano. La quantità la decidete voi. Lasciate lievitare per un paio d'ore. Poi formate tre o quattro pagnotte, che disporrete in una placca da forno unta o coperta da carta forno. Lasciatele lievitare ancora per almeno un'ora. Poi cuocete in forno a 180° per 45 minuti.

Servite caldo o riscaldato in forno, accompagnato da speck, lardo sottilissimo, e salame. Provatelo con un formaggio morbido o erborinato, un gorgonzola da cucchiaio, che si scioglie sopra. E poi capirete perché quel giorno quella tempesta avrebbe potuto durare anche una vita.

Questo post partecipa al "World bread day"

Malato e bambino

Il "gancio" è dato dal mio post precedente, e Mara racconta il suo pensiero sul Parmigiano Reggiano. E' vero, usiamo questo spettacolare formaggio, grattugiandolo ad insaporire un'altra pietanza. Io per primo ho difficoltà a tagliare quel cordone ombelicale che mi tiene legato alla tradizione che mi ha insegnato a grattugiare il Parmigiano.
Il Parmigiano è uno dei pochi, insieme ad altri tre "cugini" che riesce ad invecchiare per oltre 36 mesi. Un prodotto che il mondo ci invidia e noi lo grattiamo sulla pasta. Però quando varchiamo il confine d'oltralpe andiamo in "brodo di giuggiole" di fronte ai formaggi Francesi. Nulla contro i Francesi, ho vissuto in quel paese e sono ingrassato dei loro formaggi, e ci ritornerei di corsa. Ma mi meraviglia quando come quegli scopritori di acqua calda ci ritroviamo a pavlave di fovmaggi fvancesi e di vini bovdolesi, che tanto fa moda.
Pensate e dite ad alta voce il nome di un formaggio francese A.O.C. (la DOP italiana) invecchiato almeno 12 mesi, senza andare su internet a cercarlo (che dopo vi do il link io). Fatto? Dura è?
Adesso dite tre nomi di formaggi francesi. Ecco dovreste aver citato tre nomi di formaggi freschi, o a pasta molle o semi molle, il cui invecchiamento va dai 15 giorni ai tre mesi. Ora ditemi tre formaggi DOP italiani escludendo il Parmigiano, se siete food blogger, ditene cinque.

Cosa significa? Significa che credo che come in molte altri settori, il nostro territorio ha prodotti eccezionali ma che non conosciamo. Tanto che, escludendo quelli che come me del cibo e delle cose buone ne fanno una "malattia", la maggior parte delle persone non conosce che una parte delle DOP Italiane: Fontina, Valle D'Aosta formadzo, Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese, Bitto, Formai del Mut, Grana Padano, Provolone Valpadana, Quartirolo, Taleggio, Casera, Spressa delle Giudicarie, Asiago Monte Veronese, Montasio, Parmigiano reggiano, Pecorino toscano, Casciotta d'Urbino, Canestrato Pugliese, Mozzarella di Bufala, Caciocavallo silano, Pecorino siciliano, Ragusano, Fiore Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Sardo. Ho citato solo le DOP escludendo i presidi SlowFood come ad esempio: Toma di Gressoney, Cevrin di Coazze, Bagoss, Puzzone di Moena, Vezzena, Pecorino dei Monti sibillini, Canestrato di Castel del Monte, caciocavallo Podolico del Gargano, Provolone del Monaco, Casieddu di Moliterno e tanti altri. E ci sono, anche, formaggi senza consorzi di tutela che sono da spettacolo: Scimudin, Bettelmatt, Testun, TrentinGrana, Casoèt, Cansiglio, Carcia o Cuc, Formaggio di Fossa, Pecorino di Pienza, Fiore sicano, e Piacentino siciliano.

Molti, tanti, la massa non sa, altrimenti non mi ritroverei così spesso di fronte a signore che al banco dei formaggi, chiedono ementall (lo scrivo male volutamente) e indicano il Leerdammer, o chiedono Fontina e si fanno dare un edammer con la crosta di cera rossa. Nel ristorante italiano, a meno che non sia stellato, il piatto di formaggi non esiste. In Francia "le chariot des fromages" è un "must di piacevole fine pasto.
Il consiglio? Un bel tagliere, un coltello per formaggi, e ogni tanto quattro o cinque pezzetti per scoprire la storia e la tradizione di questa terra, accompagnati da chicchi di uva, un miele di acacia o una confettura di pere.
Fermo restando che quando si è di fronte ad un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse trenta mesi, ad un buon burro VERO, come si fa a non concedersi uno spettacolare :

Spaghetto "senatore Cappelli" con burro vero, parmigiano vacche rosse e pepe di Sechuan

Io cuocio la pasta al dente, quando è pronta metto da parte un 100 cl di acqua di cottura, scolo la pasta lasciando un poco di acqua e, nella pentola dove ha cotto, aggiungo una noce di burro VERO per ogni commensale, tenendo il fuoco al minimo aggiungo acqua di cottura se manca e manteco la pasta. Gratto il pepe direttamente sul piatto, impiatto la pasta, con ancora poca acqua di cottura, un'altra noce di burro e poco parmigiano, tiro velocemente una salsina, che metto sopra glii spaghetti. Poi, come dice Mara, gratto grossolanamente il parmigiano direttamente sulla pasta e... mangio, ceno, poi piango, poi rido, non parlo, non grido, rimangio, gaudente, sorrido e godo, piacente di gusto, lacrimando, felice :)

Riattacare la spina

I nostri rientri sono costellati di borse aperte traboccanti di biancheria da lavare, di scarponi da montagna lasciati a "spuzzare" in garage, di bastoni da trekking appoggiati solitari ai muri di casa. Il rientro è ovattato, lento, svogliato. Vaghiamo per casa distratti e inattivi. "Ciao Papà", continua a ripetere Leo ogni volta che ci incrociamo. Matteo sta recuperando il tempo perso in giochi e cartoni animati. L'unica a lavorare per riportare la casa alla normalità è Lella. La nostra presenza accidiosa, come diceva sempre mia nonna, al secondo giorno crea disturbo e prima che la situazione precipiti ce ne andiamo. Saliamo in auto e partiamo senza meta.
La mattina è fresca e limpida, ma nuvole ancora lontane promettono pioggia. Imbocco una strada che conosco bene, chiusa tra monti. Viaggiamo silenziosi, per i primi dieci minuti, poi vicino all'abazia di S.Emiliano, "Spaccaball" rompe il silenzio
"Chi ci viene a trovare oggi, papà?" è la sua domanda di tutti i giorni quando si avvicina il pranzo o la cena.
"Nessuno!", "E domani ?", "Nessuno!", "E domani, domani ?", "Nessuno!","E domani, domani, domani ?", "Nessuno!"
(...)
(...)
"Biciogna che cucini quacocia, se no non ci viene a trovare neccsiuno!"

Ci guardiamo con Leo e forse "Spaccaball" ha ragione. Ravioli? Tortelli? Cannelloni di magro! Siamo di strada, di strada per andare in un buon caseificio a comprare la ricotta fresca. Siamo già in Umbria quando passiamo sotto la Balza Grande del Catria. Ma siamo come equilibristi in bilico tra i confini della provincia di Ancona, quella di Pesaro e quella di Perugia. Quando arriviamo, Scheggia sonnecchia ancora negli ultimi giorni di ferie agostane. Arroccata sotto al monte Cucco, questo è il punto più basso di tutto lo spartiacque appenninico. Un fattore che nell'antichità ha costituito un elemento di sviluppo per questi luoghi. La via Flaminia passava e passa da qui, per andare da Roma a Rimini. "Ad Ensem" è l'antico nome del luogo, ma già prima che Caio Flaminio, avesse l'idea, qualcuno, intorno al tracciato di una Protoflaminia, attraversava il passo del corno per andare verso casa mia: l'antica Sentinum.
Noi attraversiamo il paese e raggiungiamo il caseificio Camaggioretto. Il formaggio è il risultato del conferimento del latte, vaccino e ovino, di allevatori locali disseminati nei dintorni. La signora è gentile e accondiscende alla sfacciataggine di "Spaccaball" che chiede di assaggiare una fetta di pecorino. Chiedo scusa e parlando con la signora scopro che ci accomuna, un secondo figlio con lo stesso nome e lo stesso carattere. "Mmmmh ... Buono !" sentenzia l'assaggiatore, che rifiuta di cedere, l'ultimo pezzo al fratello oramai caduto in depressione per il rifiuto. Buono sì! Buona la caciotta, il pecorino, che in stagione trova anche un variante in fossa, zona di sant'Agata Feltria, piuttosto delicata, buona la mozzarella (in effetti fior di latte), la scamorza fresca e la ricotta. Ne compriamo un po' di tutto, come sempre, ma in particolare un'intera ricotta, e poi a casa a fare un

Cannellone di magro con pepe di Sechuan


Tirate una sfoglia secondo il metodo classico che potete trovare anche qui. Questa volta ho voluto dare un po' di colore usando due cucchiai di acqua calda, poi raffreddata, in cui ho fatto sciogliere poco zafferano, per la gialla. Mentre la rossa è colorata da una riduzione, passata più volte al chinoise, di pomodoro fresco. Per la farcitura usate ricotta (1,5 kg per 10 uova di sfoglia), 4 rossi d'uovo e 100gr di parmigiano reggiano e una prolungata e generosa grattata di pepe di Sechuan.
Passate i cannelloni per 15 minuti al grill a temperatura massima e serviteli con una salsa di zucchina o di fiori di zucchina, o entrambe. Oppure nature con un filo di besciamelle.

"Ma papà, chi ci viene a trovare domani?". Domani nessuno, ma se gli amici di Scheggia si decidono noi li aspettiamo.

Oggi dove andiamo ?

“Oggi dove andiamo?”
“Spaccaball” (Matteo) ha appena aperto gli occhi e spara la prima domanda della giornata. Dubito che la mia risposta gli possa piacere, ma tanto …
“Andiamo su una montagna a vedere come fanno un formaggio”.
“Uffa sempre i formaggi dobbiamo andare a vedere, basta non potete comandare sempre te e mamma!”
La ribellione scorre nelle vene del piccolo. Avrei voluto vedere la Montessori: convincere il ribelle che siamo una famiglia e che le cose si fanno assieme. Un paio di promesse e un paio di minacce e si va.
Partiamo da Cevio e percorriamo l’ultima parte della Valle Maggia, quella che da Bignasco sale ripida verso l’ultimo paese della valle: Fusio.
Passiamo per Peccia dove il fiume Maggia scava senza sosta, e imbroglia i colori delle pietre con quelli della sua acqua. Più su è di nuovo la pietra di questi luoghi a tornare protagonista: a Mogno nella nuova chiesa ricostruita, dopo che una valanga si portò via la vecchia.
La strada sale e dopo Fusio diventa strettissima e si arrampica nel fianco della montagna a superare la diga del Sambuco. Ci inerpichiamo su verso l’alpeggio. Sembra che la pendenza voglia ributtarci indietro. E quando penso che alla prossima curva torno indietro, si apre una valletta come un anfiteatro. Un paio di costruzioni basse, segni della presenza umana: l’alpe Campo la Torba.
Saliamo e il signor Dazio, uomo di contate poche parole, è lì a casare. Gli rubo trenta secondi e mi racconta quello che ancora non so del Valmaggia. Lui lavora con 90 mucche e 180 capre. Si perché il valmaggia ha la caratteristica di essere di latte misto capra e vaccino, è un formaggio a pasta cotta, stagionato fino a settembre in alpeggio e poi venduto con 5/6 mesi di stagionatura come fresco e fino a 12 mesi come invecchiato. Le forme sono rotonde alte circa dodici centimetri e con diametro di circa trenta, ha facce piane, un occhiatura minuta e con colorazione gialla che si accentua con l’invecchiamento. Il sapore è caratteristico e forse, a parte il latte di capra, e magari per la vicinanza del Piemonte a me ricorda un po’ il Bettelmatt, e magari ne è anche un lontano parente. Dazio ha da fare, ci manda a farci un giro nelle cantine di stagionatura.


Due tetti in lamiera ad isolare la parte superiore, vuota, delle cantine scavate nella roccia. Un operaio spazzola, non più a mano, le forme bagnandole con la salamoia.

Compriamo un pezzo di formaggio e salutiamo il casaro, torniamo indietro, si discute su come sfruttare al meglio l’acquisto: al naturale con salumi, nella polenta che non possiamo fare per ovvi motivi logistici, o in un risotto con poca cipolla soffritta e appassita e mantecato alla fine, invece che con il burro, con il Valmaggia.

Ma adesso zitti che c’è la discesa e il lago del sambuco è ancora lontano.

Pecore, stalle e yogurtino

La pecora non è un animale abituale nei pascoli Svizzeri. Così prenotando un BnB Svizzero che si chiama “La Stalla” ci immaginavamo, si una stalla, ma di mucche o di capre. Invece a Cevio, a metà della Valle Maggia, ci aspetta Eva Frei con le sue pecore di razza tedesca, acquistate in terra d'origine, che in Italiano divantano “Frisone”.
Due stanze e una decina di posti letto, attaccati alla stalla dove dormono una trentina di pecore, di cui ti accorgi, se hai il sonno debole, solo verso le sette di mattina. Eva arriva a preparare la colazione, e le pecore la riconoscono. Il belare è discreto come tutti i rumori di questa valle. Prima si pensa agli ospiti: pane, burro e marmellate fatte in casa. Poi il suo yogurt di latte di pecora che con due cucchiaini di miele diventa un dolce fantastico, cremoso un sapore acidulo che non ricorda neanche lontanamente quello che ci si aspetta dal latte di pecora. Poi subito dopo inizia la mungitura, che chiaramente non possiamo lasciarci scappare, visto che della squadra fa parte anche un piccolo cane pastore, che a noi piace tantissimo :(. Un’ora due volte al giorno, per una quantità di latte che va dai 25 ai 60 litri, nei periodi migliori. Tutto “Bio” e trasformato in loco in tanti vasetti bianchi da 150 gr. Resa a differenza che con i formaggi: 100%. Da poco si cimentano anche con una formaggella con fermenti lattici da mangiare spalmata sul pane con un filo d’olio e una grattata di pepe. La produzione è talmente poca che il posto più lontano che raggiunge è Locarno: una ventina di chilometri.
Quella della Frei è la sola produzione ovina della valle; probabilmente una delle pochissime della Svizzera che non sia destinata alla produzione di carne. Mi raccontano della Toscana, e del della Francia centrale. Tutte mete che visitano per capire e per confrontarsi con produttori di lunga data. Uno yogurtino bianco al cospetto del “Pienza” o il “Roquefort”. Auguri.

Bilanci settimanali (1)

Settimana come tante, ma con un paio di cose diverse, cose che non capitano tutti i giorni, che quelle che capitano tutti i giorni non serve scriverle, che poi uno diventa noioso.
E così una mattina son partito in bicicletta all'alba come sempre, sotto un sole che era già caldo e che già scottava all'alba, che ho pensato che con la giacca impermeabile, chiusa nella sacca non ci avrei fatto nulla. Ed era vero che verso il monte dove andavo io, c’erano delle nubi attaccate; bianche fuori e scure dentro. Ma chi si aspettava la pioggia il vento e qualche chicco di grandine?!.

E sempre a proposito di nuvole una sera a “Matti” gli ho indicato questo cumulonembo davanti casa e gli ho detto: “Guarda che bella nuvola Matti!” e lui mi fa “E tsi, quella l’ha fatta Gesù, con un tubo. Ma più grande del tuo!” Si riferiva al sifone. E c'ho pensato su un attimo; che forse stavo sbracato in pantaloncini e ciabatte nel piatto del Grande Chef, mentre Matti continuava a girarci dentro in monopattino.

C'è stato, poi, un amico che mi ha detto che in un certo posto avevano aperto un negozio di specialità napoletane. Sono andato. Lì per lì non ero proprio entusiasta, a me non piace molto quando la prima volta che una persona mi vede mi apostrofa con un: "Ciao, che vuoi?" specialmente se chi lo fa sta dietro il banco di un negozio, o mi serve in un ristorante. Forse son fatto male, ma è come trovarmi davanti ad un pavimento sporco o ad un capello nel piatto. Comunque, in questo posto hanno la mozzarella di bufala, fresca tutti i giorni, hanno il pane cafone salato (Franco te lo hanno aperto vicino a casa dove abitavi tu :)), hanno il salame napoletano, la scamorza di bufala e tutto il resto. Io ho comperato una mozzarella, e mezza pagnotta di pane cafone. Mentre tornavo a casa, e guidando mi mangiavo il pane, io adoro infilare la mano nel sacchetto di carta e mangiare pezzi di pane prima di tornare a casa, pensavo a cosa fare con la mozzarella e il pane che avevo comperato.

Sarà stata la fantasia, sarà stata la mozzarella, sarà stato il pane, oppure i pomodori datterini, o il basilico del mio giardino o il tonno della mia pesciarola, ma forse sarà stato il post di Maruzzella che mi ha ispirato il:

Panino con tonno scottato, bufala e datterini

E ci ho messo niente a tagliare due fette di pane cafone, qualche fetta di mozzarella grondante latte,i datterini che poi ho salato e condito con olio extra. Anche con il tonno, è stato facile, due fette da centimetri circa1, scottate minuti circa1 per parte su di una griglia infuocata, salate e pepate. Assemblato il tutto, un cucchiaio di di emulsione di olio extra e succo di pompelmo, e usato per cena veloce accompagnato da una falanghina ghiacciata, che visto che si è cominciato in Campania lì ho voluto finire.

E comunque, magari, cerchiamo di far poco casino in questo "piatto", che magari lo Chef si innervosisce. Beh io domani "transumo". Alla prossima