Il profumo buono: il pranzo di Natale che cucinerò (2)

La stanza è più alta che larga, ingombra di libri fino al soffitto, dallo sportello sotto la scrivania, incassata, incastrata, nella libreria, sbuca, con un sistema di cui il falegname che lo ha costruito va ancora fiero, un semplice ripiano scorrevole, su di esso un giradischi omaggio di “Selezioni dal Reader’s Digest”. E’ grigio, monumentale, grosso e tondeggiante, le casse sbucano tra i libri, con i fili che scorrono nascosti. Vietato toccare. Non è scritto, ma si sa. Causa anche il rivestimento di finta pelle attira le mani di noi bambini, come solo la curiosità infantile sa fare.
La collezione delle “FIABE SONORE” fa bella mostra nell’angolo sinistro di questa libreria. Ne scegli una apri il libro sfili il disco dalla terza di copertina, lo pulisci con al pezzetta rossa, seguendo i solchi stampati nel vinile, come ti hanno insegnato., adagio pianissimo anche se quel pelucchio non molla. lo tiene a mani aperte per il bordo che neanche fosse un piatto pieno da portare.

"A mille ce n'è
nel mio cuore di fiabe da narrar (da narrar).
Venite con me
nel mio mondo fatato per sognar…(per sognar)... "

La stanza è più alta che larga, satura del profumo di mia nonna. Seduta alla sua poltrona scruta il biancore della neve caduta, guarda il cielo che pesante si libra tra l’orto e il campanile del paese. Il vento che trascina la neve in mucchi ondeggianti, dalle creste taglienti, rafne di neve più alte di me. L’ascolto raccontare del nevone del cinquantasei, i camminamenti che nascondono case e persone, il freddo terribile di quel febbraio. I Natali si rincorrono nella loro normalità, le donne di casa vestite a festa con sopra i grembiuli di cucina, il profumo, leggero, di naftalina dai vestiti della festa, mio padre con la cravatta corta e il nodo enorme, le scarpe nuove e il vestito buono, il panettone sul mobile della sala, il croccante di mia zia, la bottiglia di spumante, rosso per modernità, il giradischi che suona le fiabe.

"… che bello se accettasse di divenir mia sposa.
Mi metterò a far la guardia a questa tabacchiera…
La ballerina sospirava sempre reggendosi in equilibrio sulla punta della scarpetta da ballo…”

La fiaba continua imperterrita, mio fratello ne segue la storia con il dito sul libro, la neve ha cominciato ad aggrapparsi ai vetri della finestra, si attacca inesorabile, asciutta, secca e ghiacciata come dice mia nonna, troppa per farci andare a messa. In sala si apparecchia, la tovaglia di lino ricamato, dote di nozze di mia zia vedova, il servizio buono e il televisore acceso, perché si ci sarà la neve ma la messa del giorno di Natale tocca sentirla per forza.

La stanza è più alta che larga, ora profuma di cucina: di arrosto e di brodo caldo, il brodo buono quello per i :

Cappelletti di Natale


Per il ripieno dei cappelletti:
400 gr di polpa di manzo che taglierete a pezzetti e rosolerete, con 2 cucchiai di olio e 50 gr. Burro, lasciate rosolare bene, per una ventina di minuti a fuoco vivo. Poi salate e pepate, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e una spruzzata di grappa. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento finché non si asciuga il liquido. Lasciate rafreddare, aggiungete 200 gr di mortadella e 200 gr di prosciutto crudo. Passate tutto al frullatore fino ad ottenere un composto quasi omogeneizzato. Trasferite in una “ball” aggiungete due uova intere, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, una generosa grattata di noce moscata (generosa !) e la buccia di un intero limone grattugiato. Correggete di sale se occorre.

Cuocete in un brodo di carne di manzo e gallina, o tacchina come viole la tradizione, se potete chairificatelo come da istruzioni qui, altrimenti è buono lo stesso

Morire dove si nasce

Se ti dico Ascoli cosa ti viene in mente?

E si, certo le olive all’ascolana. Poi ? Dai fai uno sforzo !... La Quintana. Bravi !!

Nient’ altro ? Eh si, perché de Ascule che ne saio io .

Magari chi ci è stato un paio di posti se li ricorda: Piazza del popolo, il Palazzo dei Capitani del Popolo, il forte Malatesta e il ponte di Cecco. E poi il caffè Meletti lo storico Salotto della città


A me se dici Ascoli mi vengono in mente i monti. Le montagne, meglio. Meglio ancora i monti della Sibilla: i Sibillini. Mi viene in mente il freddo di un inverno di più di venti anni fa. La sera che scendeva presto. Attraversammo le Marche lungo la spina dorsale che sono i suoi monti. Non fu un viaggio, fu una traversata di altri tempi, qualcosa che forse facevano i nostri nonni. Fu un andare quasi fuori del tempo, con altri pensieri altre memorie, quelli di ragazzi venticinquenni che si affacciano sul mondo, lo guardano e si fanno una grassa risata.

Evitammo le autostrade, ci infilammo lungo le provinciali e facemmo così tante curve che anche l'auto aveva il maldimacchina. Matelica, Castelraimondo, San Severino. "Anche se non è di strada te passamo a prende lo stesso, però ci prometti che stai zitta, o che parli la metà del solito". Tolentino e poi verso il lago di Fiastra, lì finirono le conoscenze del nostro navigatore umano, oltre non eravamo mai andati. Ci perdemmo dalle parti di Camporotondo Fiastrone, non passava anima viva e per chiedere informazioni bussammo ad un casolare, apriti cielo. “Se non andè via a rrompe li coioni chiamo la pulizia”. Tentai di far notare che “pulizia” non è quella con la luce sul tetto della macchina, ma dovetti desistere per seguire la banda nella fuga. Ritrovammo la strada per sbaglio, o meglio grazie ad una teoria che qualcuno poi si convinse aver valore scientifico, secondo la quale tentando di sbagliare avremmo indovinato, visto che prima avevamo sbagliato tentando di indovinare. Contento lui. Quando arrivammo a Sarnano era già buio, e Amandola ci passo fuori dai finestrini senza che ce ne accorgessimo. Comunanza non ho mai capito dove fosse, o meglio, il paese sembra disperso nella valle, e la sola cosa che si vede è la zona industriale, con la grande fabbrica che ci aspettava, ma questa non è la storia. Arrivammo da Roverino, solo perché dopo avergli telefonato ci aspettò sulla strada. Nel frattempo era scesa la nebbia, pioveva e il freddo ti mordeva le spalle. “Andate a custodivve, e poi venite giù a cenà”.

Se mi dici Ascoli io sento ancora quel freddo, vedo il buio di quella notte. Se mi dici Ascoli sento l’aria fredda dei Sibillini che scende giù e corre verso il mare, e vedo le luci delle vetrine di quel ristorante perso in quella notte, e i suoi :

Maccheroncini di Campofilone


Lu Maccheroncì de Campufilò si fa solo a Campofilone e dal 1998 sono un prodotto tipico tradizionale di questa regione. Ora c'è da dire anche un' altra cosa, e cioè che dal gennaio di questo anno Campofilone non è più in provincia di Ascoli Piceno ma bensì di Fermo. E si, ricordate quel progetto politico di razionalizzazione delle provincie di cui tutti si sono riempiti la bocca, ecco quella era un' altra cazzata elettorale. Per ora le province le stiamo razionalizzando in aumento.
Comunque i Maccheroncini altro non sono che una "tagliatella" (perdonassero i Cmpofilonesi) tagliata sottilissima, il taglio nasce dalla tradizione di conservare la pasta per lungo tempo essiccata, e per quando possa sembrare assurdo più è sottile meno si spezza. Una volta lessata e scolata al tende va condita con il più tradizionale dei sughi marchigiani, un ragù fatto con un soffritto di carote, cipolle e sedano sciolto in olio evo e burro, si aggiunge polpa di vaccina macinata e la si lascia soffriggere ben bene. Si sala, si pepa, si aromatizza con noce moscata e un paio di chiodi di garofano, si sfuma con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso. Una volta riassorbito il liquido si aggiungono un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di brodo bollente, e quindi i pomodori pelati. Si lascia sobbollire a fuoco lento per 2 o 3 ore e il gioco è fatto.



Perché sulla tavola per far la pasta ? Perché quella sera Roverino mi disse che i Maccheroncini "aano da morì, do so nati, quindi sulla spianatora!"

Un mare che profuma di terra

Non dico nulla. Volto l’auto dalla parte opposta e vado. Dove andiamo ?

Vicino. No anzi lontano, più lontano di quest’alba che buca le nubi alle nostre spalle, più lontano di quanto tu possa immaginare, così vicino che non riuscirai neanche a scaldarti dal freddo di questa mattina. Ma non rispondo alla domanda, non voglio incrinare, questo pezzo di pianoforte che sta passando sul paesaggio che scorre aldilà dei finestrini.

Il grigio degli alberi in questo periodo dell’anno, l’erba dei campi bruciata dal freddo, le macchie di ghiaccio che sbiancano le colline e che più in alto confondo i monti alle nubi. Mi arrampico verso il pesarese, pochi chilometri da casa. Ridiscendo le gobbe del suo entroterra anche un po’ mio, e quando dietro ad un’ altra curva appare il castello dico, lassù.

Lassù in quello scrigno di terra che s’affaccia tra la Marca anconetana e quella pesarese, gravido dei nostri ricordi. Ragazzi sulla soglia degli anni ottanta, lontani dalle metropoli, campagnoli, quasi “contadini”. Che si muovevano con auto, oggi improbabili, tenute assieme da eufemismi meccanici, la ”850” rossa di una madre, la “Giulia 1600 super” che te la lascio per due mesi poi la buttiamo. La buttammo, ma molto prima dei due mesi. I sabati sera qui, a mangiarsi una crescia con le salsicce e le foie. Quel lassù che spompa i polmoni, oggi, quando mi ci arrampico in bici, solo per dire adesso ti faccio vedere.

Quel lassù vuoto in questa stagione, così desolato che il nostro arrivo ferma per un attimo la vita del luogo. La gente si ferma e ci osserva per capire chi siamo. Un buongiorno che magari non fa tornare la memoria, ma che riporta i volti a riaffiorare sull’ increspatura dei ricordi, lo vuole un caffè, accendo la macchina. Un lassù che in estate tra la confusione dei forestieri non ti farebbe neanche rispondere al buongiorno di oggi, altro che caffè.

Quassù per affacciarmi da questa terrazza: il Catria sulla sinistra poi il Nerone e poi quella striscia di colline lontane che scivolano sotto le nubi fin verso il mare: il Montefeltro. Quassù per ricordarmi che il cibo passa per i ricordi, e che se li perdi, perdi i profumi. Per ricordarmi quando mia nonna mi diceva, son buoni ma non sono un piatto nostro: vengono da lontano, dalla terra che c’è tra le Marche e la Romagna. Quassù perché magari si vede anche una striscia di mare e si respirano ancora i profumi di quando eravamo ragazzini. Quassù per tornarsene a casa a preparare i:

Passatelli con il ragù di sgombro

Per 4 persone: in una padella fate imbiondire uno spicchio di aglio, aggiungete una manciate di olive nere denocciolate (taggiasche è meglio), un cucchiaio di capperi dissalati, e poi incorporate quattro filetti di sgombro freschi tagliati a tocchetti, aggiungete un trito di erbe: prezzemolo, basilico ed origano, abbassate il fuoco e lasciate scottare per tre minuti, facendo attenzione a non rompere troppo i filettini di pesce.

Aggiungete dei pomodori pelati BUONI (freschi se è stagione), salate e lasciate sobbollire a fuoco basso e coperto per dieci o quindici minuti.

Preparate i passatelli seguendo la ricetta tradizionale che è qui, visto che si accompagnano al pesce asciutti, evitate la noce moscata e aggiungete circa 100 gr di farina. Dico circa, perché i passatelli sono particolari e per ottenere un passatello consistente e che non si sfaldi in padella bisogna provarlo prima di servirlo: un test di cottura per vedere se modificare l’impasto aggiungendo uova se si dovessero sfaldare mentre bollono o farina se tendono a rompersi dopo la cottura.

Una volta che l’impasto avrà riposato una mezz’ora in frigo, preparate i passatelli con il “ferro” o con lo schiacciapatate, buttateli in abbondante acqua salata e appena riaffiorano scolateli e buttateli in padella per un ultimo salto con il ragù di pesce. Evitate di usare cucchiai o altri instrumenti, servite e godete.

Accompagnateli con un "Bianchello del Metauro" chiudete gli occhi e sentirete parlare questo mare che profuma di terra.

La musica della domenica

Il silenzio di questa casa a volte è impressionante. Resto ad ascoltarlo, infilato ancora nel caldo abbraccio delle coperte. Mio fratello mi dorme a fianco, ne percepisco il regolare respiro, sommesso e lontano. Trattengo il mio; immobile cerco di carpire, in mezzo a tutto questo silenzio, i flebili segni di vita che oltre la porta, sicuramente, si muovono. Mia nonna si è già alzata: da dietro il paravento che divide il suo letto dal resto della stanza, non arriva quel fioco russare che segna il suo sonno. Dalla parte opposta, la luce del mattino grigia e pesante fa distinguere il letto di mia zia: liscio e deserto.

Ascolto.

Una musica lontanissima sembra arrivare dal fondo dei miei pensieri. Per un attimo penso che sia solo un vago ricordo, un dejà vu, un gioco dell’immaginazione che ti fa canticchiare lo stesso motivetto per tutto il resto della giornata. Ma questo non è un motivetto, sembra un crescendo di archi, qualcosa di grande e imponente, poi all’improvviso scompare. Solo immaginazione? Muovo leggermente la testa, cerco di modificare la posizione per cogliere meglio i suoni, impossibili geometrie acustiche. Il fruscio del capelli sul cuscino, rimbomba nelle mie orecchie: enorme, fastidioso.

Immobile.

Le note grevi di un piano lontanissimo riprendono, una musica diversa, riesco a seguirne le note e ne riconosco la melodia. La canticchio con un “mmh… mmh..” silenzioso. Mio zio che in bagno si fa la barba e ascolta musica dalla sua vecchia radiolina. Di quelle radioline con la scala delle frequenze nera a numeri bianchi, una barretta rossa che in equilibrio come un funambolo raccoglie onde invisibili. Movimenti impercettibili, eufemismi dislocativi di oggetti nelle stanze, nella vana speranza di attenuare frusci e pulire i suoni.

Silenzio.

Ritorna il silenzio profondo. Basta muoversi sotto le coperte, accoccolarsi meglio in questa posizione fetale, alla ricerca del caldo concentrato sotto il proprio corpo. Che il silenzio ritorna. Le gambe che fuggono dal fresco dell’estremità del materasso. Le muovo piano verso mio fratello, lo sfioro, rubo il suo calore e mi accorgo di essere ghiacciato. Sfrego i piedi, uno contro l’altro. Lui si gira lamentoso. Fuggo. Ritorno nel mio angolo ora più freddo.

Sento.

Come una vibrazione lontana, leggera, colpi ovattati e regolari. Mi sfilo dalle coperte e scivolo da questo letto altissimo. Mi affaccio sul corridoio, la musica del pianoforte, arriva da dietro la porta alla mia sinistra, scivola lungo il pavimento e riempie la penombra di questo lungo passaggio che porta verso l'uscita. Si insinua nel disegno delle piastrelle e gioca con i miei piedi scalzi. Il colpi ora arrivano chiari, apro la porta che conduce per un piccolo corridoio, ancora, verso la cucina, ed ora il “tan-ta-ta, tan-ta-ta” è cristallino.

Luce.

Le finestre aperte su questa domenica mattina, illuminano di una luce grigio-bianca le stanze di questa parte di casa. Il tepore della stufa accesa mi ridà un fiato di vita, nel freddo del solo pigiama. Resto nell’arco, che la porta della cucina disegna nello spazio. Il limitare di un mondo: dietro, il silenzio ora ovattato del pianoforte, di fronte, la frenesia di una cucina domenicale, e quel rumore “tan-ta-ta, tan-ta-ta” intervallato dal “ta-ta-ta-ta tan”. Lo sculettare regolare di mia madre, una danza che parte dalle braccia, sale alle spalle e lungo la schiena arriva ai suoi fianchi, un movimento elettrizzante una calamita per gli occhi. Rimarrò affascinato per tutta la vita da quella “danza” da quel movimento che hanno le donne quando preparano, al mattarello, le:

Tagliatelle della domenica

Oggi è la "Giornata internazionale della Cucina Italiana", e il piatto di quest'anno sono le tagliatelle al ragù bolognese. Sarò onesto io, abituato ai paesi del nord Europa ho sempre pensato che "bolognese" e "napoletana", non ci appartenessero. Anche se ci si è premurati di depositare alla camera di commercio la ricetta e .... E allora facciamo sta ricetta proprio come dice la tradizione, vera o no che sia

Ho ammorbidito in poco evo un cuore di sedano, una cipolla e tre carote passate al mixer. Ho aggiunto 200 gr. di pancetta tritata e poi 700 gr. di polpa di manzo anch'essa tritata e ho fatto rosolare il tutto benissimo. Quando tutti i liquidi si sono riassorbiti ho sfumato con 3/4 di bicchiere di vino rosso, di quello buono che poi ci è servito per accompagnare il piatto. Ho salato, pepato e grattato un profumo di noce moscata. Ho fatto evaporare il vino e ho aggiunto 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, sciolto in un bicchiere di brodo bollente. Ho lasciato andare a fuoco basso e coperto, per 90 minuti o anche un paio d'ore. Di tanto in tanto ho aggiunto ancora brodo se asciugava troppo. Alla fine ho incorporato un paio di cucchiai di panna fresca o magari anche semplice latte.

Ho lessato delle tagliatelle all'uovo ricetta classica 100 gr di farina per ogni uovo, tirata a mano come in quelle domeniche mattina di tanto tempo fa. Condite con il ragù bolognese e servite a un consesso di miscredenti troppo abituati a ricette svizzero-tedesche

Giusto per non limitarsi allo scontato ho pensato ad una variante gratinata in forno, dove la tagliatella è messa in uno stampino è lasciata raffreddare per una mezzora in frigo. Sformata in un piatto e guarnita con un cucchiaio di besciamelle, è ripassata al grill per un 15 minuti ad indorare e servita bollente con un paio di cucchiai di ragù.

Mi piace pensare che fosse questo il ragù di quelle domeniche lì. Ma non poteva essere questo, quello era un ragù di questa terra, più pomodoro a condire, il macinato misto di carne un pezzo di gallina, una sorta di umido, e le rigagli di pollo, che qui sono l'elemento distintivo di questa terra. Il marchio di fabbrica dell'entroterra Marchigiano.

Il male di leggere

"Erano circa le otto, il giorno prevaleva ancora. Nel paesaggio lontano apparve un lago. Lo specchio era grigio, e neri boschi di abeti montavano dalle rive sulle alture circostanti, più su si andavano diradando, si perdevano e lasciavano dietro di sé le rocce brulle grigiastre."

Il silenzio del parco del vecchio sanatorio mi abbraccia ovattato. Come il freddo che morde cattivo alle gambe. Solo lo scricchiolio della neve sotto ai miei passi rompe l'irreale mutismo del luogo. Gli abeti son neri anche in questa stagione ma lasciano il posto al candido della neve piuttosto che al brullo delle rocce di maggio. Mi guardo intorno mentre la vecchia struttura imponente mi osserva. Non ci sono Settrembrini ne tanto meno Madame Chauchat. Ma il clima potrebbe essere quello, è sicuramente quello che il giovane Castorp si ritrovò a vivere nelle pagine di quel libro. Dietro a questo luogo, alle pendici delle montagne che sovrastano la città passa il sentiero dedicato al suo autore. Entro.

Le foto alle pareti dei corridoi testimoniano luoghi identici ad oggi. Le vetrate immutate e dietro ad esse solo il paesaggio porta il segno del tempo trascorso. Nessuna ristrutturazione postmoderna, la volontà del proprietario o la forzata rinuncia han fatto si che tutto sia restato com’era. La vecchia sala da pranzo ha le stesse porte di allora, gli stessi lampadari, la scala triangolare si arrampica scricchiolante sotto i miei passi. La biblioteca ha lo stesso legno alle colonne e gli stessi i sofà, solo i libri sono diversi.

I vasi di fiori finti appesi alle finestre, i mosaici della chiesa sconsacrata all'ultimo piano. Sembra assurdo quasi pazzesco, riguardo le foto e mi convinco. Oggi è oggi e ieri è come oggi, oppure oggi è come ieri.
Matti mi corre davanti con la curiosità ignorante del bambino, ed è inutile dirgli che cento anni fa c’era già tutto e che nella foto infermieri e malati posano, nel tepore di un sole estivo, alle stesse terrazze, dove oggi lui sta urlando al fratello giù in basso.

Magari non è lo stesso posto del libro ma il fascino è quello, mentre mi crogiolo al caldo di una tazza di te fumante. Chiudo gli occhi e sento il frusciare pesante delle vesti delle signore di quel tempo, il passo leggero degli uomini accompagnato dal bastone da passaggio. Sento il parlare sommesso e lo scampanellio discreto che richiama alla cena. E chissà se avranno mai servito i:

Knodel in brodo


Mettiamo subito le cose in chiaro. Ho mangiato la Suppe Knodel nel ristornate sotto la chiesa, vicino al sanatorio/albergo. L'ho fatto con tutti i dubbi che si possano avere nell'affrontare un piatto che nell'immaginario collettivo è un piatto pesante, impegnativo e tutto quello che uno ha come memoria. Ho scoperto una preparazione ben fatta, leggera, servita in un brodo di manzo perfetto. Son restato con la voglia per giorni e quando son tornato ho fatto "la punta al cervello". Non volevo il solito "Canederlo" di speck. Allora ho scritto ad un'amico di sempre e gli ho chiesto la ricetta. Maurizio me ne ha mandate tre. Tre preparazioni che agli ingredienti base aggiungo formaggio, luganiga e trota alternativamente. E mi sono messo al lavoro.


Per accontentare tranquillamente quattro persone (3/4 canederli a cranio): 300gr di pane raffermo bianco, ammorbidito con 3 uova intere ben battute e un mezzo bicchiere di latte, poca farina ed eventuale pan grattato se la consistenza è scarsa. Ho salato, pepato e grattato un profumo di noce moscata. Alla mia base ho aggiunto due salsicce di maiale che ho sminuzzato e cotto in una padella fino a far asciugare bene. Un pugno di spianci lessati e passati bene al coltello e 100 gr di taleggio. Ho impastato il tutto bene e usato sia in un brodo chiarificato che lessati e conditi con burro e salvia.
Bene la prima ma meglio la seconda !

The Human Tree

Se ne sta ancora lì fuori della finestra, immobile, silenziosa. E’ tutta la mattina che sta lì, e se ci sta anche adesso, che è quasi mezzogiorno, vuol dire che non se ne andrà più per oggi. Non mi piace questa nebbia immobile poco pesante, buia di un grigio fastidioso. Una via di mezzo tra nebbia, foschia e fumo inesistente. Una cosa che rimane a mezz’aria e che lascia vedere anche oltre il ciliegio dell’orto. Meglio quella densa, bianca e lucente della mattina, che ti fa andare a tastoni fin verso le nove, ma che poi si alza ed esplode in una giornata di sole. I vetri del salone cominciano a velarsi di condensa.

Lui è seduto al tavolo. La testa china sulle inseparabili parole crociate. L’auricolare della vecchia radiolina nell’orecchio, quasi nascosto dal biondo dei capelli. La matita sospesa nell’aria, in attesa di scendere in picchiata verso il foglio a riempire caselle, come un falco ad abbrancare un coniglio. La legge della natura fatta gioco e sapere. Le ciglia folte che nascondono lo sguardo e i pensieri. Cadrà un passo più in là, abbandonando falchi e conigli per sempre, incapace di nuove picchiate. Gli scivolo piano davanti, il mio passo leggero fa vibrare i bicchieri nella vetrina della dispensa. Sotto hanno scavato una cantina, ed ora il pavimento galleggia in precario equilibrio in un piccolo vuoto. Mi guarda sardonico e abbozza un sorriso, restiamo a fissarci per un attimo, per tanti attimi, per tutta una vita: la mia da quando mi ha conosciuto, la sua finché c’è stata. Poi scappo in cucina.

L’aria è calda, densa di profumo di brodo. Le maniche corte di mia nonna contrastano con la temperatura del resto della casa. La vampa di caldo mi si infila sotto il maglione pesante. Mi seggo sul davanzale della finestra: il marmo fresco. il freddo attaccato ai vetri. Lei si muove per la cucina come se ballasse, in quelle vecchie balere qua attorno. Veloce passa dal brodo alla sfoglia, la stende sottile e poi la piega. Gli anni sono solo anagrafe, e quando comincia a tagliare la sfoglia il suono mi prende: tutumtata tutumtata tutumtata …
Faccio scorrere la manica sinistra sul vetro: e tutto quel profumo che fino all’attimo prima era condensato in un etereo velo, esplode in acqua che distorce la vista, mi bagna il maglione e allaga il davanzale. E se prima vedevo offuscato, ora proprio non vedo. Non vedo il marciapiede lì fuori, non vedo gli alberi che circondano il vecchio campo da tennis. Non vedo quel cielo sopra quella casa, che grigio o azzurro che fosse è stato il cielo di me bambino. Non vedo. Ma sento quel profumo di brodo caldo e quel tutumtata, di quando mia nonna faceva:

I tagliolini in brodo



Si lo so con i tagliolini di nonna questi non c'entrano nulla. Non li faceva proprio così e di questa grandezza.
Ma ogni volta che vado in Cina e mangio un piatto di noodles, penso a come è strano esser partiti tutti dallo stesso posto, dall’Africa, attrezzati di uova, farina e matterello ed esser finiti ad essere così diversi da non capirsi. A parte poi ritrovarsi a cucinare le stesse cose o quasi.

No non erano neanche questi i tagliolini di mi nonna, i suoi erano sottilissimi ma la preparazione non cambia.



Si fa un brodo di carne buono, lo si filtra e sgrassa per la salute. Lo si riporta ad ebollizione, mentre a parte in una padella si fa soffriggere un "battuto" di guanciale e maggiorana, sempre per la salute. Quando il grasso è sciolto, si aggiunge mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Nel frattempo si buttano i taglioni fatti con 100 gr di farina ogni 3 tuorli d'uovo, tagliati sottilissimi. Dopo un minuto, massimo due si aggiunge, al brodo e ai tagliolini, il condimento di guanciale. Attenzione che quando lo incorporate tende a "scoppiettare" da cui un'altra preparazione di questa terra: i "tagliolini al chioppo" dove al brodo è sostituita semplice acqua salata, e ai tagliolini all'uovo si usano quelli stile cinese acqua e farina. Comunque alla fine entrambi si impiattano e si condiscono con pecorino grattugiato. Parmigiano se li volete più delicati.



Se invece volete fare dei noodles cinesi, o qualcosa che gli somigli, da mangiare con i ravioli di gamberi: gli Har Gau. Dovete limitiarvi ad un impasto di acqua e farina, io ho aggiunto due albumi, ed un pizzico di sale. Con lo stesso impasto tirate anche una sfoglia sottile per i ravioli. Saltate i gamberi in padella con un po' di olio aromatizzato, come questo qui, o semplicemente con aglio. Li disponete sulla sfoglia e li chiudete a fagottino. Lessate i tagliolino e a metà cottura aggiungete i ravioli. Potete usare un brodo di verdure, o lo stesso brodo di carne come ho fatto io.

Tanto qualcuno affamato lo trovate sempre

Fuso 13 volte

Non che sia facile raccapezzarsi a volte. É come un "melange", è come quando impasti un dolce: è tutto lì sotto, a quel velo lucido di impasto giallo. Poi quando lo metti in forno sarà quello a tirar fuori la forma, il sapore finale. Ecco ha me manca il forno, per tirar fuori la forma, per il resto dentro la testa, l'impasto c'è tutto. Pensieri, voci sensazioni, parole, persone, odori, profumi. Ti sei mai svegliato in un posto credendo di essere altrove ? Chiedeva un amico tempo fa.
Io mi devo ancora addormentare, quindi figurati se riesco a svegliarmi in un posto diverso.

Ho bisogno di tornare alla normalità del mio mondo, dopo esser passato per 13 fusi orari. Dopo essermi divincolato in pranzi di lavoro e di cene, fatti di semplice frutta, o tentativi di pasta cinese, di pizze Hut non mangiate, di fried rice freddi e incollati, di noodles scivolati fuori dal cartone, portarti su da uno dei tanti fastfood di Kowloon. Di Sushi ghiacciato e wasabi che apre il cervello, quando vorresti qualcosa di caldo. Di shabu shabu bollente quando vorresti qualcosa di fresco. Di un club sandwich a luci spente perché la cucina dell'albergo chiude alle undici di sera e a Tokyo non sentono cazzi, a meno che non ti inginocchi a mani giunte e ti metti a piangere. Di Pepperoni pizza, di un'altra pizza all'apparenza meno dannosa, ma che nascondeva aglio in quantità industriale, sotto ad improbabili fette di bufala del new jersey. Di insalate a cui con chirurgico metodo ho sfilato tutti i pezzi di cipolla che sono riuscito a trovare. Di un tonno anche decentemente cucinato, nella downtown della grande mela, ma che poi poggiava su un letto di spinaci impestato da una ventina di spicchi di aglio fritti.
Potrei vendermi un rene per un filo di olio extra vergine su di un'insalata di semplice lattuga, rucola e pomodoro, invece di quella gelatina che si ostinano tutti a chiamare Italian dressing, che non mi spaventa Italian ma che dressing è una parola tanto grossa.

Ho bisogno di ritrovare i miei ritmi, i miei sapori, di mettere in forno, finalmente l'impasto che mi galleggi a in testa. E si che io sono uno che si integra con la cucina indigena, più che con gli indigeni, dei posti dove vado. Ma dopo tre settimane cominciano a traballarmi le convinzioni, i principi. Comincio ad avere dejà vù di sapori e visioni di cibo di casa. E si che mi integro così tanto che prima di partire per questo viaggio ho fatto:

La sbirraglia ma con i tonnarelli di farro




Ho disossato un pollo e ridotto la polpa a striscioline e a tocchettini. Con le ossa ho fatto un brodo aggiungendo carota, cipolla, sedano e un pezzetto di manzo. Fatto un trito con cipolla e pancetta piuttosto magra, e soffritto in olio evo. Lasciato rosolare fino ad imbiondire ho poi aggiunto le interiora di pollo ben lavate, fatte a tocchettini e la polpa di pollo, salato e pepato. Ho lasciato rosolare e insaporire a fuoco deciso, e poi ho sfumato con vino bianco che ho fatto evaporare bene e aggiunto alla fine un cucchiaio di salsa di pomodoro. Ho fatto cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti mettendo a posto di sale.

A questo punto la tradizione veneta vorrebbe che si tirasse un risotto molto fluido quasi una minestra, direttamente con questo ragù e con il suo brodo. Io ho cambiato le carte in tavola e pensando al risotto ho pensato ai risi e bisi e ....

Va bè mi sono fatto dei tonnarelli, o uno spaghetto alla chitarra, al farro. Il farro lo coltivano vicino a casa mia, qui dietro proprio, lì su quella collina. Ho preparato una sfoglia con 4 uova intere 200gr. di farina 0 e 200 gr.di farina di farro. L'ho tirata molto spessa e poi tagliata. Mentre mi dedicavo alla pasta o rosolato con poca cipolla e in un filo di olio dei piselli (congelati). Lessato la pasta, scolata a metà cottura e finita in padella con il ragù di pollo e i piselli, aggiungendo brodo fino a cottura terminata. Ho condito con un filo di olio e una grattata di parmigiano.



Se invece volete farci il risotto eccolo qua, tirato con il brodo di pollo e unica eccezione la presenza del pisello, altrimenti sarebbe il risotto alla sbirraglia di Trevigiana tradizione.



C'ho fame !!!!!!!!!!!!!

Una Zucca di Marca

Esco. Nel rumore ovattato di questa città che si va a rinchiudere in casa. Gli ultimi fuochi di un tramonto lontano, non scaldano dal freddo che è appena arrivato. Il cane dei vicini si agita dietro la siepe. Gli ululati svegliano altri due cani, in un guardino aldilà della strada. E' sempre così, il mio passare annunciato, come un tomtom casalingo, dal latrare alternato dei cani. Nessun altro per strada.
Attraverso un giardino, altalene e scivoli immobili. Un campetto di calcio scorre al mio fianco. La ghiaia grigia lascia il posto all'asfalto. Ancora una svolta, ancora siepi, giardini, spezzoni di vita non mia, che passa soffusa dietro le finestre oramai accese.

Entro. Un cartello con la scritta "APERTO" evita il dubbio che le luci basse possono far nascere. Mi infilo dentro al locale, come un boccone ingoiato senza morsi. Mi nascondo dietro ad una nicchia del muro e aspetto, un gazzettino per ingannare il tempo, che sfoglio senza leggere.

Un buon succedaneo della propria casa, della propria cucina. Cibi leggeri, fatti con cura, con storia. A pranzo: lui in cucina e lei in sala, la sera si invertono i ruoli. Si mangia veloci, tranquilli, perfetti. Poi dopo davanti ad un barcarolo, unica eccezione marchigiana in questo pezzo di Marca, si chiacchiera. Ritornano i figli che non sono qui, il lavoro, i miei viaggi e poi la cucina. La mia curiosità per i piatti locali: gli s'ciopet, i bruscàndoli, la sbirraglia. Ed ogni volta me ne ritorno a casa con un pezzo di storia non mia. Un pezzo di cultura ancora da incollare alla mia storia, e a questo blog come faccio oramai da tempo.

E se vicino ai pissacàn stasera c'era una fetta di zucca passata in forno. Ma una zucca diversa da quella che conoscevo: ogni marca ha la sua "marca" di zucca, almeno. E se c'era la zucca, dicevo, non potevo non far diventare un piatto le chiacchiere di una serata con la signora, e allora:

Gnocchi di zucca con speck di Corvara e fonduta al Montasio




Ho preparato gli gnocchi in questo modo, ma invece di un chilo di patate, li ho fatti con 600 gr. (a crudo) di patate e 400 gr. (cotti) di polpa di zucca Mantovana (così mi han detto).
Poco prima di servire ho appassito mezza cipolla in poco olio,ho profumato con del timo, ho aggiunto 200 gr., tagliati a fiammifero, di speck di Corvara, omaggio gradito di fraterne vacanze. Ho lessato gli gnocchi in abbondante acqua, e mentre saltavo gli gnocchi in padella, ho aggiunto qualche cucchiaio di fonduta al Montasio che ho preparato scaldando a bagnomaria 250 gr. latte e una noce di burro (sostituibile con 250 gr, di panna fresca) a cui ho incorporato 250 gr. di Montasio di 3 mesi che avevo grattugiato in precedenza.




Ho servito e mangiato poco, perché se siete in quattro ma affamati un paio di cento grammi in più di patate e tutto il resto in proporzione non guastano.

Facili alternative

E lì, candida nella scatola trasparente “per alimenti”. Un velo di siero lattiginoso copre il fondo. L’ho ordinata io, sì! Ho ordinato “una” ricotta. Ma io pensavo che ne arrivassero i soliti quattrocento grammi di sempre. E' da qualche mese oramai che utilizziamo questo “servizio” pseudodomiciliare: un piccolo caseificio fuori zona, vende direttamente ad un gruppo di consumatori, noi e altre famiglie legate scolasticamente dai figli, a prezzi da grossista. Ogni giovedì approvvigioniamo i latticini per la settimana. Se volessimo fare i “fighi” dovremmo definirci un G.A.S. con tanto di nome altisonante. Ma alla fine siamo una decina di famiglie che comprano da un buon produttore, tale è.
Ecco stavolta ho fatto io l’ordine, e distrattamente ho detto, all’ amica incaricata: “una ricotta, un primo sale e le mozzarelle”.
Ed ora la ricotta è lì, candida nella scatola trasparente “per alimenti”. Il numerello della bilancia recita “1248”. Un chilo e due di ricotta. “E adesso chi se la mangia ?”
La domanda è arrivata dai pochi “creativoscettici” della famiglia. Nano ha detto: “Io !”. Non tutta Nano, non tutta. Ravioli ecco cosa faremo, ho pensato. Allora altri cinquecento grammi di spinaci appena scottati un poco di sale, parmigiano e poi almeno dieci uova di pasta. Una bella sfoglia sottile che dopo aver fatto riposare in frigo tirerò con la sfogliatrice.

Facile, se la sfogliatrice non l'hai mandata ad un tuo amico che è rimasto senza in un ristorante. Si l'hai ordinata, ma poi non serviva e non hai sollecitato. Che con il caldo ti butti su piatti leggeri, freschi, mica ravioli o tortelli. Poi le ferie, parti, ritorni e ... E la sfogliatrice non c'è ancora. Allora ti armi di lasagnolo alias mattarello e attacchi a fare sfoglia. Però dieci uova ! Diciamo la metà ? e l'altra metà di farcia? Facile:

Gnocchi di ricotta con porcini



Per quattro persone usate 250 gr di ricotta, se vi piacciono i sapori decisi quella di pecora va benissimo, altrimenti vacccina. 100 gr. di spinaci lessati e strizzati benissimo, che passerete al coltello fino a ridurli finemente. Amalgamate, ricotta e spinaci, salate, aggiungete del parmigiano grattugiato circa 40 grammi, una bella spolverata di noce moscata grattugiata fresca. Disponete la farcia su di un piano di lavoro ed incorporate circa 100 grammi di farina o quanta ne basta per rendere l'impasto più sodo.
Formate delle piccole quenelle, usando due cucchiaini da caffè. Portate ad ebollizione in abbondante acqua salata, e lessate gli gnocchi. Scolateli bene e conditeli con burro fuso, porcini appena saltati in padella con pochissimo olio, e con una grattata di parmigiano a scaglie.



L'uovo ? Non ne ho messo, ma nessuno lo vieta, bisogna aumentare la farina però

Le voglie passate

Ha gli occhi bassi sulle sue scarpe. Non che ci sia tanto da guardare ormai, sulle sue scarpe, ma resta li a fissarle. Scarpe “da tennis” blu, con stringhe e suola di gomma bianche, una suola che sale fin sopra a formare una punta tonda e immacolata. Quando le aveva tirate fuori dalla scatola questa mattina, sua madre, gliele aveva mostrate come fossero un trofeo. Magari non proprio un trofeo ma un premio si, sicuramente. Le aveva messe ed era corso fuori. Lei gli aveva gridato dietro qualcosa. Qualcosa che era suonato come un divieto. Qualcosa che aveva a che fare con calci, con punte e con pallone. Ma il puzzle della raccomandazione era rimasto lì: la scatola aperta, i pezzi in giro, abbandonati nell’aria.

Aveva attraversato il paese, troppo presto per ostentare la novità che portava ai piedi. Gli amici, i suoi amici, non si svegliavano così presto come lui. E così aveva vagato per il paese, le mani infilate nelle tasche dei pantaloni. Le gambe nude a mostrare i segni di un dodicenne che passa l’estate all’aperto. Lo sguardo basso ad osservare le sue scarpe nuove, che una alla volta apparivano alla sua vista. Si era aggirato tra la confusione dei preparativi della festa del paese. I baracchini per i panini, quelli per il vino e anche quello del melone, già montanti e pronti ad entrare in attività. I cartelli scritti con pennarelli su fogli “bristol” gialli recitavano il menù e i prezzi. La trippa, i fagioli con le cotiche, le tagliatelle, le braciole e poi lui il prosciutto e melone. Gialli i “bristol”, giallo lo striscione, disteso in mezzo alla strada, due scale per parte. Una appoggiata al muro di una casa, un’altra appoggiata contro un lampione. Ci aveva girato intorno piano, attento a non calpestarlo, aveva piegato la testa per leggere: “IX sagra del prosciutto e melone”. E anche se di campi di meloni non aveva mai visti da quelle parti, la sagra del paese si ispirava proprio a quel frutto e al suo accompagnamento per eccellenza. Fu mentre cercava di immaginarsi per quale motivo proprio il melone, che apparvero loro. Gli occhi ancora gonfi di sonno, un pallone di cuoio sotto braccio, la domanda rimase li sospesa tra lo striscione che saliva e la loro ombra sull'asfalto. Anche se qualcuno si era accorto delle sue scarpe nessuno fece commenti. Si avviarono verso il campetto dietro le scuole. Una striscia di asfalto che mangiava, palloni, scarpe e ginocchia.

Forse giocarono per quattro ore, magari si erano pure fermati ogni tanto, ma quelle erano partite che comunque finivano con punteggi tennistici. E quando il campanile della chiesa aveva suonato mezzogiorno erano tutti seduti sul muretto, le gambe penzoloni nel vuoto, lucide di sudore. Era stato lì che si era accorto. La stoffa della scarpa, nel punto in cui si congiungeva alla punta di gomma bianca, era strappata. Un buco, o meglio uno strappo lungo tutta la lunghezza. Il cuore gli era balzato in gola, e continuava a battergli forte mentre correva verso casa. Più che una corsa era un camminare strano, un misto tra la marcia e la maratona, con un passo claudicante a non voler gravare il peso sulla gamba destra, come se questo potesse salvare o rimediare al danno.

Forse erano volate urla, sicuramente anche un paio di schiaffi, ma più di tutti era quel senso di commiserazione che lo aveva lasciato escluso dal pranzo del resto della famiglia. Nessuno che magari si fece venire il dubbio che se una scarpa non reggeva una partita di pallone, anche se era stata una partita di quasi quattro ore, finita con punteggi tennistici. Se una scarpa non reggeva una partita così, magari, in fondo in fondo, non è che fosse una grande scarpa. Sarebbe stato meglio riportarla in negozio, invece di far volare parole, schiaffi, e quella punizione. Oggi non esci e stasera niente festa. Addio ai giochi, addio alla ruota della fortuna, addio al tiro degli anelli nelle bottiglie, addio al “48” e addio serata danzante con il complesso “Quelli della notte”. Ma tra tutto quello che più gli dispiaceva, che più lo lasciava con un senso di mancanza forte e assoluto, era dire addio al piatto di prosciutto e melone. Che proprio gli era venuta una voglia che gli sarebbe rimasta lì per una vita, ne era sicuro, di quelle voglie che te ne saresti ricordato per sempre. E magari un giorno da grande si sarebbe comprato un paio di scarpe, più resistenti e si sarebbe fatto un:

Tortello di burrata e prosciutto con gelato al melone

Per quattro persone con la voglia rimasta dall'adolescenza: 200 gr di burrata, 200 gr di crudo Parma o San Daniele tagliato a julienne, che amalgamerete alla burrata sminuzzata al coltello. Se dovesse risultare toppo liquida incorporate anche un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, ma non esagerate. Preparate il tortello nel modo classico. Precedentemente preparate un gelato al melone: con 100 gr di panna e 100 di latte che porterete ad ebollizione insieme ad una buccia di limone. Togliete dal fuoco, eliminate la buccia di limone e aggiungete un rosso d'uovo, incorporando energicamente con una frusta, lasciate raffreddare. Passate 200gr. di melone al minipimer, aggiungete un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di zucchero, incorporate al latte e mettete in gelatiera. Preparate una crema di piselli cuocendo 200 gr di piselli in poco brodo vegetale, e passando tutto al passaverdura, incorporate 25 gr di parmigiano grattugiato. Preparate il piatto con la crema di piselli tiepida, i tortelli lessati e saltati in padella con una piccola nove di burro e una quenelle di gelato al melone.

Algoritmi e favette

Se ne sta con la testa piegata sopra il quaderno di matematica. Guarda i disegni, gli schemi “matematici”, come se si aspettasse che da un momento all’atro, qualcosa possa uscire da lì. Un “misirizzi” con un cappello a sonagli, a gridargli con una vocina in farsetto, la soluzione al suo problema di logica.
Lui non sa che questo sforzo, che il suo cervello di bimbo sta facendo, si chiama logica. Non sa che tenere il pensiero e gli occhi incollati, a quelle pagine a quadretti, si chiama concentrazione. Non lo sa che la matematica è un mondo di regole, che si affrontano con trucchi e scorciatoie, non sa che concentrandosi sulla logica si arrivano a costruire degli algoritmi mentali, banali, che diventano la base per tutta la matematica di una vita.

Si sforza di nuovo, prova a tenere la pazienza, la concentrazione, alte, in tensione. Ma fuori nel giardino i cuginetti corrono, giocano, gridano. E allora quel castello che vedo aleggiare sopra la sua testa, ha una vibrazione di incertezza, si piega di lato, mentre piano, l’orecchio teso ancora, alla spiegazione materna, gira appena la testa e butta un’occhiata di fuori. E’ lì in quel preciso istante, nel momento in cui lui guarda fuori con la coda dell’occhio, che la “bava di ragno” che teneva in piedi il castello, la concentrazione, si spezza. E tutto crolla inesorabilmente nel vuoto. Non c’è più la matematica, non ci son più numeri pari e dispari. C’è solo quell’ansia di correre fuori, a giocare, di mollare le regole matematiche del “diviso” e del “per”. Di mettersi a correre intorno casa, a squarciagola, fintanto che le gambe reggono e la voce non molla. Ed è lì in quell’istante che si volta fuori a far segno al cugino che “… si aspetta che finisco i compiti e arrivo!” Incurante della spiegazione materna, che ora svolazza nell’aria solitaria e senza destino.

Scivolo via pian, mentre il rimprovero parte, e cresce di tono sì, ma basterebbe anche meno a ferire quel nano che alberga in sembianze di Matti, Spaccaball, o puffo a seconda del momento. E’ giusto, il rimprovero, è giusto che si debba capire quando è il tempo del gioco e delle cose serie. Da grande dovrà vivere in un mondo fatto solo di regole, che diranno cosa e cosa non potrà fare. Da grande rimpiangerà quando ora bambino, nonostante i rimproveri e le lacrime, sogna di numeri pari e di numeri dispari.
Ora lo sento spiegare, tra i singhiozzi del pianto, che vorrebbe andare fuori, uscire a giocare, e che lui i numeri pari non li capisce. Aggiunge poi che neanche i dispari capisce tanto bene, dando così il giusto peso alle cose e ai numeri in particolare. Li lascio discutere ancora: mamma e figlio: Lei che spiega le sue ragioni e lui che alla fine chiude tutto con un “ …. E ma io vorrei tanto andare fuori a giocare !!” tra i singhiozzi lacrimosi.

Penso ad una soluzione, arbitro superpartes, in questa diatriba. Mi affaccio, gli faccio segno di seguirmi nel mio studio. Mi seggo alla scrivania, mi abbraccia disperato del non poter correr fuori. Gli dico di smettere di piangere, e gli spiego cosa sia giusto e cosa no.
Poi chiedo: “cos'è che non capisci dei numeri pari e dei dispari ?” Lui mi spiega che lui sa che 0, 2, 4 , 6, e 8 sono pari e sa anche che 1, 3 , 5, 7, e 9 sono dispari…. Ma che quando i numeri diventano grandi non li capisce più.
Allora gli scrivo un numero su un foglietto: 37456 e gli chiedo se è grande. Annuisce distrutto dall’evidenza delle cose. Poi con un dito nascondo 3745 e gli faccio vedere solo il 6. Il viso si allarga in un sorriso, mentre gli spiego che non deve pensare a quanto sia grande un numero. Gli dico che un numero può anche essere enorme, anche infinito, ma che quello che conta è solo l’ultima cifra il resto, per ora, non serve. Banale regola nascosta negli algoritmi di una vita.

45627 “dispari”, 364222 “Pari”…. Poi comincio a parlare: “trentaduemilioniottocentosessantaduemilaequattrocentodiciotto” “Pari!” Ottantasettemilionitrecentoventimilaeduecento” “Pari” “diciassette” “Dispari”

Continuiamo mentre fuori cala la sera e qua dentro abbiamo inventato un nuovo gioco, che non fa correre intorno casa, ma che fa gridare lo stesso a squarciagola, mentre cucino:

Le reginette con favette fresche e bottarga di tonno




Ho sciolto un paio di acciughine buone, buone (che tra parentesi son quasi finite !) le ho profumate con uno spicchio di aglio, qualche zesta di limone very original south italy e della bottarga di tonno "SPE-TTA-CO-LA-RE". Ho lasciato il fuoco al minimo, mentre scottavo delle reginette, "sfrido" delle lavorazioni della mattina che contemplavano un lotto di ravioli. Le ho scolate moooooooolto al dente, e ho Finito la cottura in padella aggiungendo le favette sbucciate. Ho servito ripassando le zeste, la bottarga e un filo di olio a crudo.

"unmiliardocinquecentotrentatremilioniquattrocentoventiduemila
seicentotrentaquattro!"
"Pari !"

Affrettate conclusioni

E’ che a volte ce la metti tutta. Non tanto ad alzarti presto, che quello è ordinariamente normale. No è che ce la metti tutta a tirar giù gregari dal letto, ad obbligarli a colazioni zuccherine, a vestirsi velocemente, in ridicoli abbigliamenti che ricordano ballerini di danza, fintanto che… Fintanto che non salgono su biciclette infangate dalla domenica prima, a far la loro parte di figura.
E’ che a volte ce la metti tutta. Ce la metti tutta, a gareggiare con quei nuvoloni neri che stanno arrivando da sopra. Perché la prima regola non scritta dice che: si, la pioggia va anche bene, ma non ci si parte.
E allora corri ti sbrighi, contro voglia, contro una coscienza che continua a dirti che sarà freddo, che pioverà, che ma chi telo fa fare. Ed è proprio nell’attimo in cui esci, in cui stai per salire che comincia. Prima ti sembra una sensazione: come quelle volte che ti sembra che qualcuno abbia parlato, mai non hai afferrato, non sei sicuro. E allora mica puoi chiedere: ma stai piovendo? Come un normale: scusa che hai detto? Cerchi. Guardi in terra, sul cemento: guardi i segni premonitori del temporale. Escludi le macchie che sembrano gocce, ma sono invece segni passati. Ti guardi le braccia, la giacca che lascia le gocce sospese, come piccole sfere a metà. E se ne vedi una pensi che forse è solo un residuo di quando poco prima hai riempito la borraccia. Pensi che forse ancora hai un attimo di tempo per sfuggire e pedalare lontano.
Piove ! Sono i gregari che arrivano sempre a conclusioni affrettate e lapidarie. Ma in quei casi se non vuoi inzupparti tutto, è meglio rientrare e lasciar perdere, che per una volta non succederà nulla.
E mentre ritorni alla tuta domenicale, goloso di ingozzarti di un libro, seduto nel tuo studio mentre fuori diluvia. Mentre stai per assestarti comodo, la musica al giusto volume di sottofondo. Quel poco che non aggredisca le parole, facendole sfuggire alla memoria. Quel tanto che ti consenta di lasciare, lo scroscio della pioggia come un leggero sottofondo alla musica stessa. In quel momento tutto vorresti, tranne sentire la voce del tuo gregario. Che poi se solo si limitasse ad affrettate e lapidarie conclusioni, sarebbe anche accettabile. Ma è quando produce idee che diventa pericoloso per l’incolumità del pensiero letterario domenicale. Specialmente se la proposta è indecente come un: andiamo ad asparagi?
Ma se piove per la bicicletta, piove anche per gli asparagi! E poi il libro oramai è aperto sulle mie ginocchia, mentre seduto su questa poltroncina vedo la pioggia scrosciare e sento la musica andare. E per farne cosa poi scusa? Magari un:

Tagliolino con asparagi prosciutto e fondutina di Montasio


Ho scottato gli asparagi in acqua bollente e salata. In una padella ho sciolto in un filo d’olio, per due minuti appena, del prosciutto di San Daniele, tagliato a julienne. Ho preparato dei tagliolini con una proporzione di due uova intere e quattro tuorli per tre etti di farina. Ho lessato i tagliolini, finendoli in padella con il prosciutto e gli asparagi. Li ho serviti impiattandoli sopra una fondutina di Montasio stagionato sei mesi, che avevo fatto sciogliere in poco latte.

Arriverà l'estate

Arriverà l’estate.
Ci vorrà del tempo, ma arriverà. E allora tornerò a sedermi su questo prato a guardare il mio cielo. Silenzioso di pensieri nel fresco del mattino, mi lascerò portare lontano oltre quel monte, un poco più in là. Aspetterò che il sole si alzi più in alto oltre il ciliegio, e solo allora mi deciderò a muovermi.
Comincerò a cucinare, solitario, solo la musica a tenermi compagnia. Poi pian piano mentre la banda scenderà, alternerò soffritti a caffè, fondi a tazze di latte.
Mi lascerò aiutare dal gigante di casa, mentre il nano si appollaierà sulla penisola come sempre, a guardarci lavorare. Le chiacchiere correranno sul filo dell'ironia del sarcasmo, della presa in giro fin quasi al limite di un broncio d'offesa. Basterà una spallata, un coppino improvviso, a riportare il sorriso e l'allegria di una passione condivisa. Aspetteremo gli amici, torneranno anche loro a sedersi caciaroni e distratti ai tavoli sulla terrazza. Mangeranno di gusto, di piacere di fame. Berranno di sete e di voglia di quel leggero senso di sopore che solo il buon vino sa dare. L'aperitivo li terrà impegnati, lontani dalla cucina, sopirà la loro curiosità mentre veloci e stanchi impiatteremo:

La pasta della Colica




Il nome del piatto è frutto della fantasia di uno, o due, dei tanti amici. Venne preparato in occasione di un anniversario della nascita di questo blog, e giocoforza gli venne affibbiato il nome

Per la pasta: se non avete un torchio per divertirvi, usate una pasta all'uovo o di grano duro, comunque che sia un formato "corto"

Per il ragù di verdura: cuocete anticipatamente tutte le verdure disponibili in stagione: zucchine, melanzane e funghi, per le più coriacee come le carote, serve un colpo di vapore prima. Poi andranno slatate separatamente in padella antiaderente con poco olio per una decina di minuti ciascuna, curandosi si non perdere la croccantezza. Al forno andrà cotto un eventuale peperone, che pulirete dalla buccia "bruciacchiata", infilandolo prima per una decina di minuti in sacchetto di carta o da congelatore. Incorporerete questo alle altre verdure. Preparate dei pomodorini confit: sbollentate in acqua per un minuto una ventina (si riducono molto) di pomodorini piccadilly belli rossi, che avrete inciso nella parte superiore, spellateli, eliminate i semi e metteteli in una placca da forno, condite con sale, olio, timo o origano ed un cucchiaino di zucchero. Infornate a 90° per circa tre ore.

Per la crema di piselli: mettete i piselli (200gr per 4 persone), anche congelati, a cuocere in una scodella con una pari quantità di brodo di verdure. Quando il brodo si sarà ristretto passate i piselli al passaverdura, per eliminarne le bucce. Regolate la crema di sale, dopo averla insaporite con del parmigiano reggiano, dategli la densità desiderata aiutandovi con del latte.

Impiattate specchiando la crema di piselli, e saltando la pasta una volt lessate, insieme alle verdure, condite con un filo di olio evo buono



Però intanto continua a piovere

Prima mai

Accadeva domenica.
Due occhioni azzurri mi fissano inconsapevoli. Seduto su una delle poltroncine del mio studio le gambe raccolte in una posa rilassata, i capelli sconvolti dalla notte, Matti aspetta che gli parli. Sono le "parlate" serie che un papà fa, magari prova, ad un figlio di otto anni. Sono quelle chiacchierate che più che servire a lui, servono a me stesso per tinteggiare i sensi di colpa delle occasioni mancate. Per passare una mano di bianco sulle mia coscienza di padre.

Senti Nano. Tu lo sai che le sacre scritture dicono che prima del compleanno non si può festeggiare un compleanno vero ?
Aggrotta la fronte, dubbioso.
Volevo fare una torta per il tuo compleanno! Ma il tuo compleanno non è oggi giusto ?!
No è il tredici marzo, giorno di venerdì.
Ecco appunto, e quando saresti nato ?!
Nell'anno del duemilaeuno.
E quanti anni avevi quando sei nato ?
Zero anni. Adesso ne ho sette. Venerdì ne compio otto.
Calca il tono sui numeri come a sottolineare questo passaggio enorme, per lui, da zero a sette, e poi venerdì addirittura a otto.

Bravo nano ! Ma io non ci sarò, lo sai vero ?
Si parti per la Cina, vai a comprare il mio regalo.
Bé diciamo che ho anche un paio di altre cose da fare, e un paio di altre da comprare. Comunque sì non ci sarò per il tuo compleanno e magari la torta la mangiamo dopo che dici?
Va bene, tanto io faccio una festa con venticinque amici... e devo fare venticinque inviti.
Ecco appunto guardiamo le cose pratiche che i sentimenti li teniamo per quando saremo vecchi e si apprezzano meglio, sai nano ?!

Ecco... !
Una macchina fotografica come la tua.
Cosa ?
Per regalo voglio una macchina fotografica come la tua, come questa qui che fa anche i film.
Senti nano, dovrei dire, in effetti io il regalo l'ho già fatto e anche incartato. E invece spiego che un regalo è tale se resta una sorpresa, se resta la gioioa di scoprirlo, per banale e piccolo che possa essere. Un regalo è tale se la gioia di chi lo riceve contagia anche chi lo fa.

Senti nano. Ma visto che non facciamo la torta, allora che vuoi che ti faccio da mangiare?
Lasagne. Anzi no Cannelloni.

Cannelloni ripieni di verdure con i due pomodori



Facili facili, per quattro coscienze. Una melanzana grande privata della buccia, ridotta a tocchettini molto piccoli che lascerete perdere acqua salandoli appena. Due zucchine, private del bianco interno, anch'esse tagliate a brunoise. Asciugate le melanzane con un panno e saltatele in poco olio evo ben caldo, per una decina di minuti. Scolate su una carta assorbente e tenete da parte. Fate la stessa cosa alle zucchine, salando queste a fine cottura. Incorporate le verdure a 400 gr di ricotta di pecora freschissima. O una ricotta vaccina che insaporirete con del parmigiano reggiano stagionato. Preparate la sfoglia nel modo classico e riempite i cannelloni. Io li ho accompagnati ad una salsa di pomodoro fatta con dei pelati della San Lorenzo davvero spettacolari, e ad una salsa di pomodoro fresco e profumata con un pesto di basilico.



Nano ha apprezzato. Cinque papà, prima tre poi due. Bravo nano !

Un taxi per quattro

Un brivido freddo mi sveglia dal sonno. Sono ancora sul divano, adesso mi alzo e vado a letto. Adesso spengo la televisione, che imperterrita continua a parlare. Adesso me ne vado a dormire. Un brivido ancora, lungo la gamba. Infilo la mano nelle tasche della tuta, il cellulare mi vibra in mano. AAALEO, dice il display, illuminato, e poco sopra al nome 23:43 in cifre grandi e nere. Sono indeciso su quale tasto pigiare ... ma si va, verde!

Si.
Papà ?
Credo di si, sempre che tu sia mio figlio.
Papà, tra venti minuti alla stazione di Fabriano. Click

Ah ecco. Mi pareva troppo godurioso alzarsi dal divano e tuffarsi nel letto. Adesso ricordo: il ragazzo è andato al cinema con i suoi amici. Due coppiette di liceali, e un tassista nella notte. Infilo le scarpe, la giacca a vento e un cappello nero di lana. Esco.
Il freddo della notte, non mi prende a schiaffi. Mi molla invece un calcio diritto in mezzo alle gambe e mentre mi piego, mi assesta un colpo secco tra spalle e collo. Riparo in auto, ghiacciata come un congelatore, infilo la chiave, le cifre rosse appaiono appannate sul cruscotto, cerco quella della temperatura: -4. Meno quattro, ripeto, solo meno quattro dai. Che vuoi che sia un attimo fa eri sdraiato al caldo del divano, cullato dalla luce azzurina della tv, una coperta leggera ai piedi, e adesso sei a meno quattro. Roba da farsi venire una sincope.
Armeggio con lo stereo, ogni volta ho lo stesso dubbio: quale musica mettere per dei quasi quindicenni? Symple Red? Un po' datati. Eminem? Eccessivo. Keith Jarret? Seee bonanotte. Moby? Magari potrebbe anche andare, certo loro avevano sei o sette anni quando uscì Play e quindi che ne sanno. Ligabue? Ligabue va bene. Si capiscono le parole, è moderno, ma non troppo, è rock. Ligabue allora!
Volume non troppo alto, ma neanche troppo basso. Ma non è che questo album l'ho già messo la volta scorsa con loro? No. Non mi pare. No. Sono sicuro di no.

Allora via si va. Lungo la strada Cerco di darmi un tono, ostentare una certa indifferenza, un po' di distacco, ma non troppo. Alla fine sono sempre un papà, anche se questa è la terza volta, che tassino i ragazzi. Ma il ruolo è il ruolo. E quindi faccia seria e leggero ghigno di altezzoso distacco.
Alla stazione non c'è nessuno. Giusto un taxi, vero, fermo in sosta. Un polizziotto della polfer che mi guarda, e a cui rivolgo un incerto sorriso, probabilmente non visto nel buio della sera. Ligabue che dice di aver lasciato qualcosa sul comodino. In quel momento tutte le portiere si spalancano, e l' auto si riempie. Ciao Papà. Buonaseraaa ! Ciao Marco. Ciao come va ?. Sorrido soddisfatto a quel distacco che non c'è e non ci sarà mai, al mio leggero ghigno di altezzoso distacco, che non si è mai stampato in faccia.
Ciao ragazzi com'è?
Bene dai!
Ma lei ascolta sempre Ligabue ?

Merda. Mi pareva che l'avevo già messa. Ha parlare è stata lei laaa... di Leo. Che andesso prende e mette Moby: Play.
Figo! Bello ! Meglio Moby no ?! Grande !!
Quando si dice non capirci una mazza. A casa via. Il film era bello? Vi siete divertiti? Mangiato ?
Le chiacchiere viaggiano tra di loro, Moby grida "eeh!" tra le note del piano e il ritmo della batteria "eeh!": Porcelain. I miei pensieri turbinano alla luce dei fari, come pezzi di carta mi svolazzano intorno, tanti fogli di "moleskine" strappati. Scritti non scritti, piegati e rimessi in scatola. Così quando arriva la domanda, non capisco che è per me. Leo mi tocca la spalla e con la coda dell'occhio vedo il viso di lei tra me e Leo che chiede. Ma a lei piace il cinghiale? Bé si certo perché ?! Perché mio nonno è un cacciatore e ne prendono tanti. E già oramai i cinghiali da queste parti devono essere abbattuti per legge regionale, tanti sono. Ma si va! E' quasi mezzanotte e mezza, per quando li avrò portati tutti e tre fino all'uscio di casa e riuscirò a buttarmi a letto saranno le una. Il sonno sarà andato a farsi benedire... Mi butto: bé certo un po' di cinghiale per un bel ragù non sarebbe male! Non vedo gli occhi di Leo, ma percepisco la sua occhiataccia al buio. Ammicco soddisfatto: proviamo a mettere insieme l'utile al dilettevole no ?!

E così è stato qualche giorno fa mi chiamano da casa e: ti hanno mandato il cinghiale! Bene. Bene tieni lì che per domenica, nessuno ci toglie, una:

Pappardelle con ragù di cinghiale



Per 4 persone dovrebbero bastare un 400 grammi di cinghiale, che andranno tenuti a bagno nel vino rosso e odori (alloro, ginepro, pepe) dalla sera prima. La mattina buttate tutto il vino e anche gli odori, battete al coltello il cinghiale e aggiungete un paio di etti di polpa di maiale magra. Fate un soffritto fine di cipolla, carota e sedano, che lascerete soffrigere a fuoco basso in poco olio evo. Aggiungete la carne e rosolatela benissimo, rimettete gli odori: una foglia di alloro, alcuni grani ginepro e di pepe, io ho aggiunto anche un chiodo di garofano e un pezzetto di Macis. Sfumate con due dita di grappa buona e vino rosso, lasciate evaporare. Aggiungete poca passata di pomodoro, o del concentrato sciolto in brodo, o in poco fondo. Lasciate andare a fuoco basso per un paio d'ore e più, io ho usato la "slowcooker" per cinque ore.



Lessate le pappardelle fatte in casa o di buona fattura, condite spruzzando un po' di parmigiano e una volta impiattato ... senza scandalizzarvi ma provandoci... un velo di cacao fondente in polvere. Un altro mondo !!!