Il tempo per le cose

Quando scoprimmo, che ce ne dovevamo andare dalla Svizzera, la notizia ci lasciò l'amaro in bocca, di più: ci fece male. Avevamo trovato un equilibrio con quella terra adottiva che ci piaceva, che ci faceva star bene. Al senso di tristezza si aggiunse, subito, il senso della "mancanza". Ci mancavano le cose che non avevamo viste, ci mancavano le cose che poi ci sarebbero mancate, ci mancavano le cose che non avremmo mai conosciuto.

Così, accantonata la rabbia, cominciammo a girare a visitare posti nuovi, a ubriacarci di scoperte: valli, montagne, ristoranti, paesi, città. Viaggiavamo nei fine settimana accompagnati dalla colonna sonora di Davide Van de Sfroos, mia passione e dell'allora piccolo Leo. Fu così che "Pulenta e galena fregia" suonava sulle curve del Furka. Mentre "Breva e Tivan" ci accompagnò, immancabilmente, lungo il Lario, da Menaggio verso su: Dongo, Chiavenna e il Maloja. Terre di laghee, dove l'acqua del Lario e del Ceresio, unisce aldilà dei confini. Unisce in una lingua che bisogna esser bravi a percepirne le sfumature, per non definirla sempre uguale. Unisce in genti nate intorno a quelle rive, con in comune storie di emigrazione e di ritorni. Unisce in un passato fatto di "briccole", spalloni e finanzieri, a rincorrersi su per la val d'Intelvi. Unisce nel cibo a volte stranamente uguale, a volte profondamente diverso, che mangi a distanza di pochi chilometri.

Ed è proprio di un piatto che mi è rimasto il ricordo di quei giorni. Eravamo, oramai, alla fine dell'estate, gli ultimi giorni di vacanza, poi il rientro, e poi la partenza definitiva. Camminammo tutta la mattina lungo le rive di un'altro lago, che sta più in alto tra Maloja e Celerina. Finimmo in un locale, piccolo e carino, abbarbicato sulla riva opposta a quella della cantonale. Una via di mezzo tra il rifugio di montagna e il ristorante, dove una simpatica signora, che parlava in Romancio-ladino, voleva che provassimo ad ogni costo il suo capriolo.
Avevo lo stomaco chiuso e nessuna voglia di mangiare. I pensieri persi a quello che sarebbe stato, al futuro pieno di dubbi. Non era così per Leo che si gustò il piatto e raccolse il sugo "inzuppando" fette di polenta con fare certosino.

"Almeno il dolce" ci disse la signora in quel "Putér" che solo lì si parla. E credendoci Ticinesi ci propose la sua "Torta di pane". E mentre io mi chiedevo perché una torta di pane fosse arrivata fin lassù, mi misi a correre dietro al piccolo "spaccaball", un paio di mesi più di un anno, che trotterellando sul prato, era arrivato fino alla riva del lago.
La torta di pane, un dolce della povertà fatta con pane raffermo, ci venne servita con una salsa di crema alla vaniglia (troppa forse), leggermente tiepida e dolce.
Mi è rimasto un ricordo limpido di quella giornata e di quel dolce, ricordo, che con il tempo ho associato ai momenti particolari della mia vita. E visto che questo è un'altro particolare momento, ecco:


La torta di pane

In un contenitore capiente ammollate 250 gr di mollica di pane raffermo con 2 tazze di latte abbondanti, lasciate riposare in frigo per una mezz'ora, il pane deve diventare una "pappa" abbastanza densa. Aggiungete: 80 gr di cioccolato in polvere amaro, 50 gr di burro fuso, una manciata o due di uva passita e ammollata in mezzo bicchiere di rum, 50 gr di pinoli e, a piacere, 50 gr di canditi (arancio e cedro). Amalgamate bene. A parte montate 2 uova intere con 100 gr di zucchero semolato, incorporate al composto del pane in maniera che le uova non "smontino". Assaggiate il composto e aggiungete eventualmente zucchero o cacao a seconda del grado di dolcezza. Imburrate una tortiera con il bordo rimuovibile, e cospargete il fondo e i bordi di pane grattato. Una volta versato il composto, aggiungete per guarnire ancora dei pinoli, infornate a 180° per 45 minuti e lasciate,poi, raffreddare in forno.
Servite al naturale con una spolverata di zucchero vanigliato, o accompagnando in estate con un gelato allo zabaione, e in inverno con una crema di zabaione calda.

Birra e luna piena

Il viaggio fin qui, a cercare la Birra della Luna piena, era programmato da tempo. Però dopo i fatti accaduti, ci abbiam pensato, riflettuto, siamo stati tentati di annullare, di lasciar perdere. Poi ci siam decisi, siamo andati, silenziosi, parlando sottovoce, e senza far rumore. La direttrice dell'ufficio informazioni, con un ombra nel cuore, mi dava tutte le indicazioni possibili sui luoghi e le cose da vedere, senza mai staccare gli occhi da Spaccaball. Le vie del paese sembravano più silenziose, di quanto lo potrebbero essere in un momento "normale". Il cielo grigio e basso pesava, e ogni tanto scaricava leggeri scrosci d'acqua, sottili e freddi. I bambini tornavano da scuola in bicicletta, in piccoli gruppi sparuti, costeggiando fiume e strada.
Appenzell merita di essere conosciuta per le sue case, per i suoi vicoli vecchi di secoli, per il suo verde, per il suo formaggio, e per la sua birra, e per null'altro.

E a proposito di birra tutto comincia all'inizio dell'anno mille, quando i monaci irlandesi, sulle orme del loro predecessore: Gallo, arrivarono in questi luoghi. L'Appenzeller, poco distante dalla città di San Gallo, dove nell'abazia riposano le spoglie del santo, era all'inizio del mille, zona di foreste in cui si cacciava l'orso, simbolo oggi dei due cantoni. Nel 1071, in questi luoghi, i monaci fondarono una parrocchia a cui diedero il nome "Abbacella", la cui etimologia può essere ricondotta ad Abate e cantine. Nell'atto di fondazione della parrocchia, vengono menzionate come parti o confini del territorio soggetto al pagamento della decima anche gli alpeggi di Soll, Meglisalp e Potersalp e i monti Kronberg e Hundwilerhöhe, segno di una presenza umana precedente. Con il tempo la foresta ha lasciato il posto a dolci colline in cui si coltivava orzo e malto. Il luppolo, coltivato qui, invece viene utilizzato per la produzione della birra di Natale.

Nessuna birreria, purtroppo, consente una visita, così non si possono ammirare i fermentatori aperti e tini orizzontali, ancor oggi utilizzati. La birra non è pastorizzata e si possono gustare: una lager non filtrata (Naturtrub); una Special maltata e leggera, invecchiata 6 mesi e una Dunkel dal gusto rotondo.

Ma la vera particolarità di Appenzell è la "Vollmond" la birra, appunto, prodotta solo quando c'è la luna piena: il meshing comincia alle 10 di sera e il lievito si deposita alle 6 del mattino, cosicché la fermentazione inizia sotto la luna piena. La Vollmond è una golden lager, prodotta in due gradazioni: al 4,8%, invecchiata fino a dieci settimane, dal gusto morbido ed asciutto, e una al 5,2%, maturata per dodici settimane, più morbida, maltata e dolce.
Non so se la luna faccia differenza, qualcuno parla di fermentazione più veloce, altri solo di tradizione, il padrone del negozio, che mi vende le birre, fa spallucce e sorride, poi me ne propone una con semi di cannabis.

Magari qualche differenza la luna la fa, se mio padre pianta i pomodori e le zucchine, quando la luna è calante e se la gente, purtroppo, ogni tanto impazzisce.

Oggi dove andiamo ?

“Oggi dove andiamo?”
“Spaccaball” (Matteo) ha appena aperto gli occhi e spara la prima domanda della giornata. Dubito che la mia risposta gli possa piacere, ma tanto …
“Andiamo su una montagna a vedere come fanno un formaggio”.
“Uffa sempre i formaggi dobbiamo andare a vedere, basta non potete comandare sempre te e mamma!”
La ribellione scorre nelle vene del piccolo. Avrei voluto vedere la Montessori: convincere il ribelle che siamo una famiglia e che le cose si fanno assieme. Un paio di promesse e un paio di minacce e si va.
Partiamo da Cevio e percorriamo l’ultima parte della Valle Maggia, quella che da Bignasco sale ripida verso l’ultimo paese della valle: Fusio.
Passiamo per Peccia dove il fiume Maggia scava senza sosta, e imbroglia i colori delle pietre con quelli della sua acqua. Più su è di nuovo la pietra di questi luoghi a tornare protagonista: a Mogno nella nuova chiesa ricostruita, dopo che una valanga si portò via la vecchia.
La strada sale e dopo Fusio diventa strettissima e si arrampica nel fianco della montagna a superare la diga del Sambuco. Ci inerpichiamo su verso l’alpeggio. Sembra che la pendenza voglia ributtarci indietro. E quando penso che alla prossima curva torno indietro, si apre una valletta come un anfiteatro. Un paio di costruzioni basse, segni della presenza umana: l’alpe Campo la Torba.
Saliamo e il signor Dazio, uomo di contate poche parole, è lì a casare. Gli rubo trenta secondi e mi racconta quello che ancora non so del Valmaggia. Lui lavora con 90 mucche e 180 capre. Si perché il valmaggia ha la caratteristica di essere di latte misto capra e vaccino, è un formaggio a pasta cotta, stagionato fino a settembre in alpeggio e poi venduto con 5/6 mesi di stagionatura come fresco e fino a 12 mesi come invecchiato. Le forme sono rotonde alte circa dodici centimetri e con diametro di circa trenta, ha facce piane, un occhiatura minuta e con colorazione gialla che si accentua con l’invecchiamento. Il sapore è caratteristico e forse, a parte il latte di capra, e magari per la vicinanza del Piemonte a me ricorda un po’ il Bettelmatt, e magari ne è anche un lontano parente. Dazio ha da fare, ci manda a farci un giro nelle cantine di stagionatura.


Due tetti in lamiera ad isolare la parte superiore, vuota, delle cantine scavate nella roccia. Un operaio spazzola, non più a mano, le forme bagnandole con la salamoia.

Compriamo un pezzo di formaggio e salutiamo il casaro, torniamo indietro, si discute su come sfruttare al meglio l’acquisto: al naturale con salumi, nella polenta che non possiamo fare per ovvi motivi logistici, o in un risotto con poca cipolla soffritta e appassita e mantecato alla fine, invece che con il burro, con il Valmaggia.

Ma adesso zitti che c’è la discesa e il lago del sambuco è ancora lontano.

Pietre, Grotti e Mortadelle

Le pietre colorate del giardino sulla strada verso San Carlo, non danno l’ idea dei colori di questa valle.
La Val Bavona è grigia. Grigia della sua pietra viva, che quando la pioggia la bagna diventa nera e lucida. Si apre quando la valle Maggia, che inizia poco distante da Ascona a nord del lago Maggiore, fa una stretta curva a destra per dirigersi decisa a nord. La Val Bavona sembra una sua continuazione. Ma quando a Bignasco si gira a sinistra e si comincia a salire con maggior decisione, ti accorgi che per quanto impossibile, la valle è ancora più diversa.

Si stringe, le sue pareti divengono più ripide, e la strada corre a ridosso del torrente che rumoreggia più in basso. Antiche frane hanno lasciato il loro segno indelebile, e agli occhi, di chi guarda oggi, non sai se l’uomo abbia costruito le case e le edicole votive, prima o dopo l’arrivo dei massi.
Lasciando l’auto e percorrendo un tratto, dei dodici chilometri circa di sentiero che misura la valle, si possono attraversare alcune di queste frane. E allora arrampicandosi per ripidi sentieri, ci si può imbattere in grotti ricavati dagli spazi lasciati tra un masso e l’altro. “Stanze” che divengono stalle in un antico percorso di transumanza dalla bassa valle fino agli alpeggi del Robiei e più su verso il ghiacciaio del Basodino. Grotti che quando sono vicini alla casa divengono addirittura fresche cantine per conservare formaggi, salumi e vini.

Dall’ inizio della valle alla sua fine si incontrano dodici “terre”. Così si chiamano i paesi delle valle. Incastonate in un paesaggio che sembra appartenere ad un altro tempo. Si susseguono con un ritmo quasi matematico, a volte in case sparse in mezzo ai prati, come Sabbione. Altre volte “accatastate” su di una curva della strada come Ritorto.
Saliamo silenziosi, a non voler rompere l’incanto della pietra, le case si confondono con le pareti di roccia. Ogni tanto incrociamo un auto a rompere il rumore dei nostri passi. La nostra destinazione è Foroglio sotto l’omonima cascata. Lì il signor Martino gestisce con la moglie il ristorante “La Froda” un grotto tipico Ticinese. Scoprimmo questa valle e La Froda quando abitavamo qui, e per noi è una tappa fissa dei nostri “ritorni”. Talmente fissa che con il menù siamo oramai ripetitivi: piatto di salumi e pizzoccheri. Martino è famoso per i suoi salumi, tutti di sua produzione, e in particolare per la sua mortadella. Un salume tipico che nulla ha a che vedere con la “Bologna dop”. Qui si ha in bocca un salame grasso, impastato con carne magra di suino e probabilmente, non l’ho mai chiesto, una parte di fegato. L’ideale è lasciarlo sciogliere su di una polenta calda condita con una fetta di formaggio Vallemaggia… ma questa è un’altra storia.

Pecore, stalle e yogurtino

La pecora non è un animale abituale nei pascoli Svizzeri. Così prenotando un BnB Svizzero che si chiama “La Stalla” ci immaginavamo, si una stalla, ma di mucche o di capre. Invece a Cevio, a metà della Valle Maggia, ci aspetta Eva Frei con le sue pecore di razza tedesca, acquistate in terra d'origine, che in Italiano divantano “Frisone”.
Due stanze e una decina di posti letto, attaccati alla stalla dove dormono una trentina di pecore, di cui ti accorgi, se hai il sonno debole, solo verso le sette di mattina. Eva arriva a preparare la colazione, e le pecore la riconoscono. Il belare è discreto come tutti i rumori di questa valle. Prima si pensa agli ospiti: pane, burro e marmellate fatte in casa. Poi il suo yogurt di latte di pecora che con due cucchiaini di miele diventa un dolce fantastico, cremoso un sapore acidulo che non ricorda neanche lontanamente quello che ci si aspetta dal latte di pecora. Poi subito dopo inizia la mungitura, che chiaramente non possiamo lasciarci scappare, visto che della squadra fa parte anche un piccolo cane pastore, che a noi piace tantissimo :(. Un’ora due volte al giorno, per una quantità di latte che va dai 25 ai 60 litri, nei periodi migliori. Tutto “Bio” e trasformato in loco in tanti vasetti bianchi da 150 gr. Resa a differenza che con i formaggi: 100%. Da poco si cimentano anche con una formaggella con fermenti lattici da mangiare spalmata sul pane con un filo d’olio e una grattata di pepe. La produzione è talmente poca che il posto più lontano che raggiunge è Locarno: una ventina di chilometri.
Quella della Frei è la sola produzione ovina della valle; probabilmente una delle pochissime della Svizzera che non sia destinata alla produzione di carne. Mi raccontano della Toscana, e del della Francia centrale. Tutte mete che visitano per capire e per confrontarsi con produttori di lunga data. Uno yogurtino bianco al cospetto del “Pienza” o il “Roquefort”. Auguri.