30 marzo 2007

Le Pasque passate

La cucina è grande, un lampadario al neon a forma di aureola lascia in ombra gli angoli della stanza. Me ne sto sdraiato su due sedie di paglia, sonnecchio, ogni tanto apro gli occhi a controllare che mia madre sia sempre lì seduta a chiacchierare con mia zia, i piedi appoggiati sulla soglia del camino. Un fuoco timido ogni tanto scoppietta sputando schegge di brace che volano silenziose sotto al tavolo. Sopra, coperte da canovacci da cucina stanno una dozzina di “pizze di Pasqua”. Mia madre ha dedicato il pomeriggio ad impastarle, ho piagnucolato per poterla seguire fin cui, a casa di zia Iole per vedere il lavoro nonostante l’avvertimento: “Guarda che faremo tardi, che poi le pizze devono lievitare due volte e poi le dobbiamo cuocere, finiremo a mezzanotte.”
Dopo cena sono crollato, ho visto a malapena carosello e poi mi sono sdraiato su queste sedie, sul vecchio televisore “Kennedy” in bianco e nero, ora c’è un signore con gli occhiali che fa domande a tre persone chiuse dentro a delle cabine e con grandi orecchie nere, chiudo gli occhi, mi riaddormento? Nelle orecchie mi ritorna il suono delle battistangole, domani dobbiamo “suonarle” per davvero, per la processione del “Cristo morto”. A me fanno male i polsi a furia di farle suonare, non sono neanche tanto bravo, ma il prete ha detto che la cosa importante è far rumore, per richiamare la gente, tanto rumore, quanto le campane. Chè le campane non possono suonare il venerdì di Pasqua vengono legate e potranno tornare a suonare solo la domenica della “Resurrezione”, e allora le sostituiamo noi bambini con le battistangole.
Mi risveglio, stavolta è stata mia madre a scuotermi: “E’ ora, sono le dieci e mezza e le pizze sono lievitate”. Usciamo di casa, il vecchio forno è ad una decina di metri dall’abitazione abbarbicato in alto sopra un rialzo del terreno a guardare la strada che scende da Cabernardi. Il gelo della notte mi sveglia mia madre e Iole camminano avanti ognuna tiene in mano una scatola di latta rotonda che una volta ha ospitato del tonno o delle aringhe sotto sale, oggi lavate e imburrate servono da forma per le pizze di pasqua, quelle di formaggio fatte con il pecorino. Mi seggo il forno è ospitato in una minuscola baracchetta ai lati della “bocca” del forno, due sedili in cemento, sotto la bocca fascine e legna. Iole apre, ed una vampa di calore mi colpisce il volto, guardo dentro l’aria tremula illuminata dalle braci rosse da un lato, le prime quattro pizze finiscono in fondo al forno, zia richiude: “Aspetta qui, andiamo a prender le altre”.
Buio, freddo,i sensi in ascolto, i rumori della notte: scricchioli, passi, una civetta canta più in alto, un frullo d’ali passa d’avanti alla baracca, quando torna mia madre? Subito, un paio di giri e tutte e dodici le pizze sono in forno. Ora bisogna aspettare qui, controllare di tanto in tanto con una piccola torcia quadrata, tener chiusa o lasciare aperta la bocca del forno a seconda del colore che prende la superficie delle pizze, alternarle quelle in fondo davanti e viceversa. Ogni tanto una zaffata mi raggiunge: profumo di pecorino, di pane, avverto anche lo sfrigolio di qualche pezzo di formaggio che cola fuori della teglia. Ho l’acquolina in bocca, ma dovrò aspettare, la tradizione dice che bisogna mangiarla per la colazione del giorno di Pasqua, accompagnata da salame, uova sode benedette, che coloreremo dopodomani, e anche un po’ di fritto d’agnello.

Pizza di formaggio Pasquale

Per un paio di pizze medie o per una bella grande : batti bene 3 uova, incorpora 30 gr burro sciolto, 3 cucchiai di olio di oliva, 100 gr parmigiano grattugiato e 50 gr pecorino grattugiato tipo romano o altro ben stagionato. Fai sciogliere sbriciolandolo 40gr di lievito di birra in pochissimo latte tiepido, incorpora all’impasto. Aggiungi 2 cucchiani di sale una bella grattata di pepe al mulinello e un grattata di noce moscata. Aggiungi farina setacciata 250 gr tipo Manitoba e 250 gr di tipo 00. Impasta bene il tutto fino ad ottenere una massa morbida, continuando ad impastare incorpora una bustina di lievito secco per pizze salate. Lascia lievitare per un paio di ore. Dopodiché fai a tocchetti del pecorino fresco e incorpalo all’impasto. Imburra lo o gli stampi e metti la massa nei contenitori lascia lievitare in un luogo caldo (va bene anche il forno spento), quando l’impasto ha superato il bordo del contenitore accendi il forno a 180° con funzione ventilata e cuoci per circa 40 minuti (60 se hai fatto una sola pizza).

A parte la mattina di Pasqua, la pizza di formaggio è un' ottimo antipasto abbinato a salumi ed affettati in genere, dntro è bene ritrovarci grossi pezzi di pecorino cotto.

26 marzo 2007

Che ti ricordi ... ?

Cosa ti ricordi tu degli anni '80 ? L'ho chiesto a qualche amico, con un "sondaggio" veloce via sms. L'età fa molta differenza, bastano quattro anni di gioventù per non ricordarsi degli sconvolgimenti politici ed economici e per ricordarsi solo di "vespa, spensieratezza ed esami".
Gli anni '80 cominciano con tre tragedie: Bologna, Ustica e il terremoto dell'Irpinia, a parte la possibilità di prevederli dei terremoti sappiamo tutto, delle prime due ancora oggi, e aggiungo oramai, non sappiamo nulla. Nei primi anni '80 quando parlavi di economica parlavi di inflazione siamo oltre al 20% per i primi anni '80 con un costo del denaro che tocca il 35%, l'inflazione scenderà sotto la doppia cifra solo nel 1985 dopo la discussa riforma della cancellazione della "scala mobile" del governo Craxi. La politica di questi dieci anni è caratterizzata da alcuni fatti che fanno la storia: la crisi interna della DC, l'epoca Craxi con il primo governo della storia Italiana che supera i mille giorni di durata, la morte di Berlinguer a quattro giorni dalle elezioni europee del 17 giugno 1984 e il provvisorio sorpasso del PCI sulla DC, la crisi del PCI dopo i nuovi venti che soffiano da Est. A livello internazionale ti ricordi di Regan, di Solidarnosc, della Thatcher, di Giovanni Paolo II e dell'attentato del 13 maggio 1981, di Gorbaciov e della caduta di Berlino di piazza Tien-an-men.
Lella ricorda che nel 1986 a Bruxelles tutti mangiavano la verdura e bevevano il latte, anzi la lattaia che consegnava ogni mattina, offesa, non capiva perchè quella famiglia italiana avesse smesso di ritirare il latte fresco. Era il 28 aprile quando in Scandinavia i sistemi di misurazione della radioattività di una centrale a nord di Stoccolma fecero scattare l'allarme, ma fu solo la sera che la "Tass" confermo l'incidente di due giorni prima. Un disastro di quella portata per un esperimento che ci si rese subito conto come sarebbe finito.
Sportivamente quelli sono gli anni di "Zoff, Gentile, Cabrini, Oriali, Collovati, Scirea, Conti, Tardelli, Rossi, Antognoni, Graziani, (allenatore Bearzot)", del mondiale '82, e chi si ricorda più dello scandalo del 1980 che tenne fuori dagli stadi diversi giocatori tra cui Paolo Rossi "bomber" di quel mondiale e recuperato appena in tempo.
I computer esistevano ma noi non li conoscevamo, a scuola erano vietate le calcolatrici, ve lo ricordate? Figuariamoci se c'erano i computer. Erano gli anni del cubo di Rubik, in televisione c'erano Mazinga e Orzowei, ma noi guardavamo "Quelli della notte" e "Indietro tutta", "Happy days" e "Drive in".
La musica spaziava da Alan Sorrenti ai Rockets fino a "The Wall", per poi passare ai Police e ai Righeira.

Ma cosa mangiavamo nei ristoranti in quegli anni? A parte che le volte che andavi al ristorante, che non fosse pizzeria, le conti sulle dita di una mano, io me lo ricordo un pò il menù tipico tradizionale del ristorante domenicale negli anni '80. Era l'epoca dell' antipasto all'italiana: composto di affettati e sottaceti, già pronti sul piatto quando ti sedevi, con quella fetta di salame affogato tra olio e aceto, poi c'erano le classiche tagliatelle col sugo, da non dimenticare i "tortellini alle 3P": Panna, Prosciutto e Piselli, o le "penne alla norcina" con panna e salsiccia, e poi te li ricordi i "tris di primi"? E gli spaghetti al pomodoro destrutturati, scolati senza condimento e serviti con qualche cucchiaio di pomodoro sopra? Il secondo cominciava con il "Rosbiff con i piselli" e dopo trovavi il mitico arrosto misto. Erano gli anni della "Frutta", quella portata a tavola in una "ball" di vetro e accompagnata con un'altra "ball" piena di acqua per lavarla. E se non stavi al mare uno dei pochi piatti di pesce che alla fine degli anni '80 trovavi nell'entroterra erano le "Penne con gamberetti e zucchine". Io li ho rivisitati così:

Riagatoni con gamberi in crema di zucchine


Per la crema e per sfamare 4 persone lavate e pulite 4 zucchine mediamente grandi privandole dei semi e di parte del bianco interno, fatele a tocchetti e mettetele a cuocere con uno scalogno in un fumetto di pesce preparato precedentemente con le teste dei gamberi, lasciate andare per un trenta minuti e poi passate tutto al frullatore ad immersione.
In una padella con poco olio fatete andare a fuoco vivo per 5 minuti due zucchine fatte a toccheti, slate e mettete da parte. Aggiungete una piccola noce di burro e cuocete per 1 minuto per parte, ciunque gamberi a persona, sfumate con 2 cucchiai di brandy e due cucchiai di succo di arancia, fate rapprendere il succo e reincorporate le zucchine. Saltate la pasta nella padella con l'intingolo, servite "specchiando" il piatto con la crema di zucchine e adagiandovi la pasta condita con un filo d'olio a crudo.

22 marzo 2007

La fine dell'inverno

La fine dell’inverno nella mia memoria infantile, coincideva con il ritorno di mia nonna. Lei viveva a Viareggio con un mio zio, e a primavera, forse per Pasqua, tornava a trovarci, una visita, qualche giorno.
Viareggio alla fine degli anni sessanta era lontana, più lontana di oggi. E se avevi una Renault10, come aveva allora mio zio, ti potevi permettere, di attraversare l’Italia, da est ad ovest due o al massimo tre volte all’anno. E così l’arrivo della nonna annunciato per posta, con lettera cartacea, chè di telefoni nel mio paese ce n’erano solo tre, al municipio, nella banca e al bar, era vissuto con agitazione e frenesia da noi più piccoli. Questo stato d'animo "psichedelico" era dovuto al fatto che dopo il Natale, o meglio dopo la Befana, a noi i regali li portava la Befana, questa era una delle poche altre rare occasioni di ricevere un regalo nell’arco dell’ anno.
Loro arrivavano di sera, giusto in tempo per la cena e la scena era sempre la stessa: mio zio un uomo biondo, capelli mossi, occhi azzurri, sopracciglia folte, appariva sulla soglia senza nulla in mano. Noi bambini lo assediavamo con tutte le domande di un bambino che aspetta una cosa desiderata, con quel desiderio che forse oggi i nostri bambini non hanno più tanto. Lui rimaneva evasivo, faceva finta di non capire, dopo un po' cominciava a sorridere divertito di quello stressante rompimento di balle infantile. Ammiccava , diceva e non diceva e poi sì, ammetteva qualcosa e allora noi cominciavamo a cercare, ripercorrendo la strada, i pochi passi, tra la sua auto e casa nostra. Era scontato che da qualche parte trovavamo qualcosa, cose che oggi apparirebbero banali: una scatola di soldatini, un' areo di quelli che lanci con la fionda, un missile che lanciato, anche questo con una fionda, ricadeva con l'apertura di un paracadute. Banalità che facevano festa e che dal giorno dopo, la sera c'era il tempo di cenare e finire a letto, avrebbero accantonato i giochi della Befana passata.
Il giorno successivo era sempre domenica quelle domeniche di paese di una volta scandite da fatti ricorrenti sempre uguali, il bagno di noi bambini, il vestito della domenica, la messa e poi il pranzo della festa. Il menù della festa ancora oggi in molte case è lo stesso di quello di un tempo, di quello della tradizione: tagliatelle al ragù e:

"Arrosoto misto" della domenica

Per circa sei persone: una spalla di agnello a cui avrete fatto incidere l'osso dal macellaio, per facilitarne il taglio, un pollo non troppo grande a cui smonterete ali e cosce e a cui dissosserete i petti, un pezzo di lombo di maiale, o una parte di un filetto di manzo. Rosolate la carne a fuoco vivo con olio, un paio di noci di burro, e gli odori (aglio, maggiorana, romarino, salvia) sfumate con mezzo bicchere di vino, salate, pepate e infornate a 180° per circa 30 minuti, le cotture dipendono dalle dimensione dei vari pezzi di carne, regolatevi. Lavate e pulite circa 150 gr di patate a persona tagliatele a spicchi e cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti o 30 minuti se avrete l'accortezza di tuffarle in acqua bollente per 5 minuti, conditele con olio, sale e pepe. A parte lavate due cespi di radicchio e dividetelo in quattro parti, adagiatelo in cartoccio di alluminio, condite con sale, pepe e olio buono, chiudete il cartoccio e infornate per circa 15 minuti. Impiattate disponendo la carne e le verdure, nappate patate e carne con il fondo di cottura di quest'ultima.
Da berci un qualsiasi rosso importante, ma se vi capita provate l' "Olmaia" il Cabernet in purezza di Col d'Orcia, perfetto.

20 marzo 2007

Asparagi, quasi una terapia medica

Questa sera è dura scrivere questo post, i piatti risalgono al fine settimana ed erano destinati al post della domenica, che poi è stato occupato giocoforza dalla famigliola inglese che ci è venuta a far visita virtuale. Ieri poi non ho potuto scrivere sono andato ad ascoltare, dalla viva voce dell'autore, cose che di norma leggo.
Volevo agganciare le ricette al concetto fondamentale di materia prima e al fatto che per non rischiare io faccio spesa ad orari impossibili. Volevo parlare della mia fruttarola gran donna. Volevo dire che domenica di asparagi ne avrei trovati anche nel bosco che ho attraversato, ma che poi visto che attraversavo il bosco non potevo raccogliere asparagi.
Avrei vouto dirvi che la morte ideale di un asparagio per me è: bollito, condito con filo di burro, una generosa grattata di parmigiano e accompagnato con uova fritte.
Ecco non sono le idee che mi mancano, questo lo capite da soli... è che stasera è proprio dura scrivere questo post fatto da un:

Risotto con asparagi e speck

In una casseruola mettete ad appassire in poco olio buono uno scalogno tritato finemente allungate con poco brodo di verdure, e una volta evaporato aggiungete una fetta di speck a persona tagliata a julienne. Aggiungete gli asparagi che avrete lavato e tagliato a tocchetti partendo dalla punta e sfruttando la sola parte tenera. Lasciate andare per qualche minuto aggiungendo poco brodo fate evaporare buttate il riso, nella fattispecie ho usato un carnaroli di questo signore: grande qualità. Tostate per un minuto o due, sfumate con del vino bianco dealcolizzato, tirate il risotto fino a completa cottura aggiungendo il brodo di volta in volta. A cottura ultimata, mantecate con del burro e del parmigiano grattugiato. Impiattate e guarnite con degli asparagi scottati in acqua bollente e con una fetta di speck cotta in padella senza aggiunta di grassi.

E da ingredienti identici e preparazione simile per il secondo piatto:

Penne "Cavalieri" con ragù di asparagi e speck

In una padella fate soffriggere uno spicco d'aglio in poco olio buono, appena l'aglio prende colore aggiungete lo speck tagliato a tocchettini, lasciate andare per un minuto sfumate con della vodka o con una grappa secca. Aggiungete gli asparagi che avrete lavato e tagliato a tocchetti partendo dalla punta e sfruttando la sola parte tenera. Fate rosolare e aggiungete una salsa base di pomodoro. Fate andare per qualche minuto fino a che gli asparagi non risulteranno cotti. Lessate le penne o un'altra pasta corta, scolatela e saltatela in padella con l'intingolo a fuoco spento condite con una bella manciata di parmigiano, impiattate spruzzate con una macinata di pepe ed un filo d'olio a crudo.



18 marzo 2007

Lo rifaccio

Dopo la segnalazione fatta attraverso scandaloitaliano, il portale del turismo italiano si è premurato di correggere la città natale di Giacomo Leopardi e di far sparire tra i piatti tipici delle Marche l’arrosto di maiale alle prugne. Sarò sincero a me un pochino, per l’arrosto di maiale mi dispiace, sarà che amo il cibo, ma mi sembra di aver fatto del male a qualcuno.

Ma io scherzavo ! Ma siii, daii che scherzavo. Ma voi credete che un turista straniero per venire in Italia legge la versione Italiana del portale, ma daiiii !! Ma in quanti parlano l’italiano fuori dell’Italia ? Nessuno! Se escludiamo il Ticino in Svizzera. Allora se sei un turista straniero che vuole passare le vacanze in Italia, per informarti non scegli la lingua italiana. E qual’ è la lingua più parlata nel mondo? Bravi ! anche se effettivamente credo sia lo spagnolo. Comunque la lingua internazionale per eccellenza è l’inglese e allora dove vuoi andare a leggere le informazioni turistiche delle Marche?

E io me la vedo la famiglia inglese, che si mette davanti al video, già oggi, chè le vacanze le prenoti in anticipo. Papà, mamma e due bambini, biondi, carnagione chiara, voglia di mare di sole di spiagge, di abbronzatura: “Go, Charlie go, please surf on the italian tourism web site”. E vai che gli amici gli han detto che l’Italia è bella e che le Marche sono “lovely”. Me li vedo proprio nella loro piccola casetta di mattoni rossi aldilà dell’ M25 nella campagna dell’Essex, un anno di risparmi per venire “In the Marche”.
Ed eccoli che arrivano: entrano nella pagina principale delle Marche e cominciano a leggere, le prime righe vanno via lisce e senza problemi: “Arte espressa in ogni modo, in un piccolo mondo, un percorso da seguire che esprime la ricchezza di un arte profondamente radicata nella storia antica” Che parole ! E’ vero, queste sono le Marche, ma poi “Birthplace of the famous genious Federico II da Fabriano..” … da Fabriano? Federico II nasce a Jesi mentre la mamma è in viaggio per raggiungere il marito a Palermo dove era stato incoronato re di Sicilia. Tra Fabriano e Jesi ci sono quaranta chilometri. Ecco che alla famigliola cominciano a scricchiolare le conoscenze storico scolastiche. Nel dubbio vanno nella pagina di Jesi e finalmente hanno la certezza che Federico II è nato lì: “Both the great emperor Frederick II of Sweden (1194)…” Svezia? C…o c’entra la Svezia? Volevate tradurre forse Svevia? Qui si arriva a oltre un migliaio di chilometri di errore. Addio conoscenze storiche della famigliola dell’ Essex appena ritrovano una certezza, ne perdono subito un’altra. Federico II svedese, come la poltroncina HASTVEDA.

Tornano alla pagina principale delle Marche e continuano a leggere per scoprire chi altro abbia avuto i natali qui: “… of the renaissance Raffaello and Bramante, of Gioacchino Fellini and of the eteranal poet Giacomo Leopardi.” E sì, anche se non siete molto ferrati in inglese c’è proprio scritto così : Gioacchino Fellini. Roba da far rivoltare nella tomba sia il buon Rossini, che il grande e unico Federico. Ma si, daiii. Che palle che sei; Rimini, Pesaro sempre riviera Adriatica è. Se quelli di Rimini non si offendono, che ti frega. Tanto alla famiglia inglese cosa vuoi che gliene importi dell’Italia, dagli quattro nozioni e cerca di farla venire giù, poi se racconteranno agli amici che “8 ½” lo ha musicato Rossini e che Fellini ha girato “La gazza ladra” affari loro. Dai, non stare a guardare il pelo nell'uovo.
D'accordo avete ragione voi, però scusate, l’errore non è mio, io faccio copia e incolla, ma “eteranal” al posto “eternal” e quindi, per Leopardi, invece di eterno poeta dobbiamo tradurre:”etero anale ? No è ! A questo poveretto l’abbiamo fatto nascere a Porto Recanati e poi gli stiamo anche a giudicare la sessualità. Dai non sta bene!

Io avrei voglia di smettere qui, ma la famigliola inglese insiste, mentre legge si accorge che i primi due paragrafi vengono ripetuti. Giusto, è il modo sacrosanto per sottolineare un concetto, serve per far capire che ci troviamo di fronte a qualcosa di veramente unico. Arrivano all'ottavo capoverso e leggono: “From the crystal clear waters to the hilly seaside Orchards and vineyards on the hills of Piacenza as far as the eye can see, antique country cottages in the Esino valley, where simple flavours of genuine food can be re-discovered.” Ecco io.... io qui non ho capito una cosa: se è dalle colline di Piacenza che puoi vedere la Vallesina, o se è dalle colline di Jesi che puoi vedere Piacenza. Che dubbio! Chiamo un mio amico che vive sulla collina Jesina, da casa sua si vede persino il mare, domando: “Se ti affacci alla finestra vedi Piacenza?” , “Me pij pel culo?”. Lo giudico un no. Quindi è da Piacenza che si vede la valle dell’Esino. Grandi ! Bellissimo! Si potrebbe suggerire un gemellaggio?

Ora io dovrei scrivere una ricetta, non so a voi, ma a me, dopo un’indigestione di cazzate così, è passato un tantino l'appetito.
Restate sintonizzati dalla prossima si ritorna al buon cibo, con una "verticale" di asparagi.

Ah volete sapere che fine ha fatto la famigliola inglese? Semplice ha prenotato le vacanze nelle Marche in un bellissimo albergo di Piacenza.
Sai le risate quest’estate !?

nella foto le colline di Piacenza viste dal Monte della Strega ;)

13 marzo 2007

Debbo farlo

Io volevo starmene buono e non fare il solito criticone rompipalle, io non volevo parlare del portale dell'Italia, perchè alla fine la gente interpreta la critica come posizione politica. Io non volevo, però stamattina ho sbottato. E allora parliamo di www.italia.it il portale del turismo italiano rimasto dormiente, con una pagina under construction per anni, e finalmente aperto a metà febbraio. Aperto.... ma sinceramente era meglio quando era: under construction.
Cercherò di limitarmi alla sola regione Marche, che conosco meglio, ma non posso evitare di fare qualche citazione così en passant. Una volta entrati, e dopo aver scelto la lingua italiana, cliccate "visita l'Italia" in alto a sinistra e finirete qui dove la bella cartina d'italia vi aiuterà a fare una navigazione veloce. Sulla voce "seleziona" scegliete: "mare e spiagge" la cartina si anima e vi consentirà di vedere quali sono le regioni con mare e spiagge: tra queste non vengono annoverate: Liguria, Marche, Abruzzo e Molise; noi non abbiamo spiagge e mare che meritino di essere visitati da un potenziale turista straniero. Quindi tutto quel romper le palle con le bandiere blu, .... lasciate stare: non avete spiagge e mare, punto.
Ora sempre nella solita finestra selezionate "montagna", e va bene il Monte Vettore con i suoi 2476 metri e i Sibillini in genere, in terra marchigiana non sono considerate degne vette del patrio suolo. Ma andate in Lombardia e cliccate, vi appare: "Monte Rosa", quel Monte Rosa? Io sono pure andato a vedere la cartina perchè nonostante ne fossi certo, mi è venuto il dubbio, che la Lombardia in qualche modo, magari con un corridoio stile Danzica, avesse a che fare con il Monte Rosa. Poi sempre nella solita finestra scegliete "siti Unesco" poi andate dove vi pare e cliccate, cosa sono quelle date? L'anno in cui l'Unesco ha deliberato che un certo sito fosse patrimonio del mondo, ma metterci una parola no? Una data..., perchè voi non lo sapete ma il turista straniero viaggia per l'Italia con un itinerario basato sul periodo storico.
Bene ora andiamo a casa mia, le Marche vengono descritte così: "Il territorio Prevalentemente collinare e montuoso, il territorio delle Marche abbraccia il versante adriatico dell’Appennino umbro-marchigiano, e possiede spiagge basse e sabbiose. " Se però lì a fianco, a sinistra, scegliete la voce "mare" dal menù "Vacanze Attive", questo magnifico portale del turismo propone un solo sito: la riviera del Conero. E scusate dove avete messo: Gabicce mare, Pesaro, Fano, Marotta, Senigallia, Porto Recanati, Porto Civitanova, Porto S.Elpidio, Porto S.Giorgio, Pedaso, Grottamare, San Benedetto del Tronto ? Se però si cerca bene nella descrizione iniziale, che nessuno leggerà per la sua lunghezza, qualcosa c'è scritto: "Da vedere Una lunga distesa di sabbia circondata da acque cristalline e profumi di macchia mediterranea. È la spiaggia di Senigallia, meta ambita e nota in tutto il mondo, ricca di stabilimenti balneari, bar, ristoranti, pizzerie, discoteche ma soprattutto una delle mete marchigiane fregiate della prestigiosa “Bandiera Blu”, per la limpidezza e la pulizia delle sue acque. Imperdibili mete sono Numana, la "signora" della Riviera del Conero, e poi Sirolo, Fano, Pesaro, la splendida Porto Recanati, patria del celebre Giacomo Leopardi ...." E nooo, dai, Leopardi no... Non è nato a Porto Recanati ma a Recanati che sono due comuni diversi, vicini, ma diversi, te li vedi te?
turista: "Ponciorno io turista tetesco, cerco casa nato Giacomi Leoparto"
indigeno: "Guarda che ti si sbajato, vorta la macchina, e aidanda su a Recanati no a Porto Recanati su alto devidanda, su alto ce 'sta la casa de Leopardi"
turista: "Ma su fostro portale turismo io letto che nato qui Leoparto"
indigeno: "Nooo, non so capito su che portone te lo si letto, ma Leopardi nun è nato qui, ohhh te voi capì ?"
turista: "Ma su fostro portale turismo dice proppio che natto qui."
indigeno: "Aoooo, me ti si rotto li coj..... fanpò come c...o te pare co sto Leopardi"
turista: "Fa pene, voi ttaliani tutti sempre maletucati con turista straniero, Auviderzen"
E poi continuo a leggere, e questi insisitono con Porto Recanati e con Leopardi: "Come dimenticare Giacomo Leopardi, le sue liriche e il suo "pessimismo cosmico"? Una visita a Porto Recanati, luogo natìo del grande poeta, è indispensabile per ascoltare l’eco della sua leggenda letteraria." continuo e arrivo qui: "E poi, Raffaello, originario di Urbino, uno dei disegnatori più grandi e prolifici dell'epoca, di cui sopravvivono oltre 400 disegni e molti altri sono andati perduti nel corso dei secoli.." "Disegnatore"?! Ma dai... solo disegnatore ?! Disegnatore, senza offesa, è Pininfarina, Giugiaro, ma no Raffaello. Io me lo vedo la mattina a scuola con la cartella dei Pokemon, disegnati da Lui stesso, in attesa di conoscere chi sarà interrogato dalla maestra. La testa bassa sul banco:
Maestra: "Sanzio, hai fatto il disegno che ti ho dato ieri?"
Raffaello: (con voce emozionata) " Sì signora maestra, sono andato nello studio di mio padre, che lui c'ha tanti colori, più del mio astuccio e ho fatto questo perchè a me mi piacciono i cavalli e i pokemon, e allora, ho fatto San Giorgio che ammazza Charizard, mi... mi piace .... mi piace tanto"
Maestra:"Sanzio, come sempre sei andato fuori tema, io avevo chiesto un disegno, non un dipinto ad olio, UN DISEGNOOOOO. E poi dovevi disegnare le galline del tuo pollaio cosa c'entra San Giorgio e Charizard? Sei sempre fuori tema. Se poi in futuro nessuno troverà i tuoi disegni come c...o glielo spieghi, che non sono andati perduti, ma che non ci sono perchè TU-NON-FAI-MAI I COMPITI A CASA?"
Non va molto meglio se uno sempre nel menù a fianco decide di dare un'occhiata agli sport praticabili nella nostra regione, a parte i due siti sciistici, le altre tre proposte del portale riguardano l'equitazione, entro e trovo indicati tre ippodromi tra cui quello di Montegiorgio di importanza nazionale, escludo che in questi siti un normale turista possa praticare l'equitazione, nel dubbio io ho scritto all'ippodromo di Montegiorgio per chiedere orari e informazioni sulla possibilità di montare. Me lo vedo proprio:
turista: "Ponciorno io turista tetesco, forrei fare cavalcata su fostro ippotromo"
addetto al botteghino: "Me sa che ti si sbajato, chi ce vole l'cavallo, ce l'hai te?
turista: "Io letto su fostro portale che posso fare sport qui."
addetto al botteghino: "Ardaje co sto portone NUN POI ENTRA SI NUN C'HAI 'NCAVALLO !! TI SI CAPITO!!
turista: "Fa pene, voi ttaliani tutti sempre maletucati con turista straniero, Auviderzen"
Non ci siamo neanche se scegliamo "enogastronomia Regionale", tra gli olii la descrizione generica potrebbe adattarsi a qualsiasi territorio mediterraneo e la D.O.P. Cartoceto non viene neanche menzionata. In effetti gli enti di tutela DOP per i prodotti alimentari e DOC o DOCG per i vini non costituiscono per questo portale un elemento caratterizzante, basti pensare che nella sezione enogastronomica del Piemonte, il Barbaresco è, giustamente, indicato come DOCG ma il Barolo che è sicuramente più importante neanche una misera DOC (vedere). Tornando alle Marche sempre nell' "enogastronomia Regionale" nella sezione "Cucina Regionale" il primo piatto tipico del territorio è "Arrosto di maiale con le prugne". Io quest'arrosto di maiale con le prugne l'ho cercato in quella decina di libri di ricette marchigiane che ho in casa, ma non l'ho trovato, di più: su google se digitate il titolo della ricetta, al terzo posto appare il link ad un file pdf, che è collegato al portale del canton Ticino in Svizzera www.ti.ch poi sono io quello che parla sempre di Svizzera. Ma daiiii !!!!
Io me lo vedo quel turista tedesco che dopo una mattinata tra l'ippodromo di Montegiorgio e a cercar casa di Leopardi a Porto Recanati se ne va verso Ancona con tutta la famigliola per mangiarsi un bell'arrosto di maiale con le prugne:
turista: "Ponciorno io turista tetesco, forrei manciare fostro piatto tipico mooolto bbono."
cameriere:"Alora pe comincià c'avemi du crocette o lumachine de mare in porchetta, poi potemi fà du passatelli col pesce, oppure du spaghettini coi moscioli de Portonovo, per secondo je consjo uno stoccafisso all'anconetana, o na coda de rospo co le patate e i carciofi, o un bell'arrosto misto de pesce azzurro, Se invece nun ce piace 'lpesce, potemo fa sempre i passatelli ma col tartufo de Acqualagna, oppure du tajatelle co le rigaje de gallina, per secondo c'avemi il piccione ripieno, il conjio in porchetta o un pollo col pillotto..."
turista: "scusi molto ma io folefo mangiari fostro piatto tipico: maialo con prugna"
cameriere: " guarda io non so dendo vieni te, ma qui da noi 'maiale co la prugna nun lo famo"
turista: "ma io letto su fostro portale turismo che fostro piatto tipico è maialo co prugno"
cameriere: "ardaje te, e sto portò, se po sapè che diavolo avè letto prima de veni 'nte le Marche? Topolino!
E così io ho fatto un piatto che nulla ha a che fare con la tradizione Marchigiana, ma che in effetti pensandoci bene è profondamente Marchigiano, anzi no è proprio Valdostano, no, no, ... è Lombardo, vicino al Monte Rosa, no è... è... Trentino.... Va bene, non lo so, ma è Marchigiano quanto il maiale con le prugne. Ecco allora il mio:

Risotto con salsiccia mantecato alla Losa di capra con profumo di liquirizia.

Fate rosolare uno scalogno tagliato finemente in poco olio buono, fatelo appassire allungando con del brodo. Aggiungete la salsiccia sminuzzata finemente e fatele rosolare ben bene. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto, sfumate con del vino bianco e cuocete il riso tirandolo con un brodo di verdure o pollo, preparato a parte. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecatolo con un filo d'olio e con della Losa di capra (un cinquanta grammi a persona) e della radice di liquirizia naturale grattugiata fresca. Impiattate e rispolverate con ancora un pò di liquirizia. Il piatto avrà una tendenza dolce, e quindi è da preferire un vino che spicchi in acidità e sapidità, un bianco Friuliano. Nel sito di quest'amica ce ne sono diversi.

Se volete saperne di più sulle vicissitudini del nostro portale, molte notizie qui.


10 marzo 2007

Cotture

I metodi di cottura degli alimenti fanno parte dei "fondamentali" nei corsi di cucina. E' come quando parli di un'azienda e dici: "ha i fondamentali apposto". Ma quali sono questi fondamentali in cucina? Ho provato a cercare su internet e non so se piangere o se ridere per quello che restituiscono i motori di ricerca digitando: "metodi di cottura". Le dispense e appunti di studio sono di sotto e non ho voglia di cercarli, quindi vado a memoria. Eventuali professionisti di passaggio sono autorizzati a castigare.
Parliamo di carne e comincio con: GRIGLIARE cuocere a fuoco diretto su di una griglia, la didattica vuole che la carne, prima di essere grigliata, venga posta in una marinatura. ARROSTIRE, è il metodo più antico, "sua eminenza" Savarin diceva che cuochi si diventa ma rotisseurs si nasce, vuol dire cuocere ad alto calore diretto è cioè l'aria scaldata e che cuoce, può avvenire in forno o meglio allo spiedo, il cibo non dovrebbe entrare in contatto con nessun elemento come teglie o altro. IN ACQUA bollitura e bollito, piatto troppo importante per spendere altre parole. BRASARE vuol dire cuocere a fuoco basso (bras=brace) e lento per lungo tempo. Si divide in due momenti la ROSOLATURA del pezzo di carne intero, sottolineo intero, e la successiva aggiunta di liquidi (vino, brodo, latte) fino a coprire la carne a filo, memento. STUFARE può sembrare quasi come brasare, ma non lo è, la carne è sempre cotta in liquidi, ma non viene rosolata prima, e viene anche ridotta in pezzi tipicamente uno spezzatino. FRIGGERE ..... memento. SALTARE cuocere in una casseruola con pochi grassi e a fuoco vivo, gli ingredienti ridotti a bocconcini in quanto cuociono solo dal lato a contatto e quindi vanno fatti "saltare" appunto, per uniformare la cottura. VAPORE più indicata per verdure, pesci o paste ripiene, BAGNOMARIA non proprio adatta alla carne. Cito il MICROONDE per non fare torto a nessuno, e poi lancio là le cotture a BASSA TEMPERATURA, in sottovuoto, massima espressione del sapore del cibo, o in forno, il cui inventore un certo conte di cui non ricordo il nome scoprì che la carne cotta tra i 70 e gli 80 gradi rimaneva tenerissima. Io mi sono dilettatto con un:


Filetto cotto in olio d'oliva a bassa temperatura e carciofi alla giudia... ops alla romana


Un filetto di quelli seri, intero che vi taglierete dello spessore di 4/5 centimetri, un termometro da cucina (tri euri). Olio d'oliva buono, odori dell'orto: timo, maggiorana, rosmarino, aglio, lasciati per qualche ora nell'olio. Salate la carne con un fleurs de sal, io ho usato un flor de sal Portoghese. Poi portate l'olio tra i 70 e gli 80 gradi, regolata la temperatura spegnendo il fuoco quando arriva a massimo e riaccendendolo quando scende in basso. Immegete la carne e lasciatela nell'olio per quindici minuti circa avendo cura di girarla almeno due volte per parte. Cercate di concentrarvi che sì state utilizzando olio ma non friggete, e quindi vedrete la carne cambiare colore piano, piano.

Quando lo taglierete a differenza di quello cotto alla griglia o alla piastra, che tende a rimanere tiepido al suo interno, questo sarà caldissimo come se fosse stato cotto al sale, rosato e al sanque, morbido, lo lascerete scolare dell'olio, senza sognarvi di appoggiarlo su carte o altre cose, scoprirete che l'olio è appena sufficiente e tornerete a prenderne un cucchiaino nella pentola. Avrete il piacere del sapore della carne senza sentire quel retrogusto amaro che ogni altra cottura, giocoforza lascia. Il carciofo alla giudia che avrete cotto, dopo averlo mondato e lavato, in una casseruola con prezzemolo, olio,sale, pepe e un poco di vino dolce o passito, non mettete aglio, a fuoco lentissimo per un quaranta minuti, sarà un accompagnamento fantastico. Vista la presenza di carciofi e la delicatezza della carne il vino non deve avere un tannino invadente oserei quasi consigliare un rosato di corpo, ma una Lacrima di Morro D'Alba dovrebbe farci la sua porca figura.

P.S.: mentre ieri scrivevo questo post, ho inviato un sms ad un amico (manager in una grande azienda) e gli ho chiesto quali secondo lui fossero i fondamentali di un'azienda. Mi ha risposto: "Le persone, il resto è una conseguenza e poi il culo". Siamo rimasti in pochi a pensarla così, tanto pochi, sempre meno.

08 marzo 2007

Non siamo in casa

Parlavo, tempo fa, di questa curva inflazionistica presa dai prezzi dei bordeaux 2005, con un carissimo amico cultore, conoscitore ed esteta di vino. Nel nostro disquisire e nel mio domandarmi come muoversi all'interno delle centinai di produttori di quella zona di Francia, lui colse la palla al balzo e scesi in cantina mi mise in mano una bottiglia, con preghiera di provarla e riferire con dovizia di particolari. Il vino fu stappato a casa di altro amico, in occasione di un piacevole invito a cena, e insieme apprezzammo la qualità e la capacità, in generale dei "cugini" (si offenderanno?) d'oltralpe, e in particolare quelle di quel produttore, nel fare vino. Ci ho messo niente a infilarmi in internet e ad ordinarne una cassa. Io sfrutto molto l' e-commerce, e compro su internet di tutto dal vino al materiale hardware, dal riso ai libri, dai dischi ai pomodori. Il problema è quando arriva il corriere vigliacchi: se trova qualcuno alla prima consegna, e allora dagli a ripianificare l'appuntemento, ma curiosando i rete ho scoperto che qualcuno mi ha, teoricamente, risolto il problema con questo aggeggio qui.
Tornando alla bottiglia ho due buoni motivi per spezzare una lancia a favore. Il primo è che questo è un vino ben fatto con un "naso" ricco e piacevolmente fresco, in bocca è equilibratissimo e con un tannino perfetto, complessivamente armonico e di gran fattura. Il secondo motivo è il prezzo (circa un trenta euri) che in rapporto con la qualità, mette a disagio qualche blasonato principe della patria terra.

06 marzo 2007

Ho finito il cioccolato.

L'ultima confezione "Grand Cru" acquistata qui l'ho messa nel tortino al cioccolato riprodotto lì a fianco. E' vero probabilmente esagero, ma puoi essere bravo quanto ti pare, ma se alla base non hai materie prime di eccellenza, il risultato sarà comunque scadente. Ieri per un'altra preparazione ho provato ad acquistare un cioccolato "artigianale", in tavoletta confezione con carta paglia, nastrino di cotone, nel supermercato vicino casa. La scarto alla vista appare per niente lucida e con qualche riflesso bianco, segno di vecchiaia, e sì che scade tra un anno. La tocco e invece della sensazione setosa, che dovrebbe avere al tatto, sembra ruvida/polverosa. La spezzo e non fa quel bello "snap" secco e intonato che "deve" fare, ma il suono che ne esce è un "ciock" anonimo e infelice. La metto in bocca (la cioccolata scioglie esattamente a 37°, la temperatura corporea): un buon fondente per quanto fondente lascia "dolcezza" in bocca, e persistenza lunghissima (quarti d'ora). Questa in bocca ha difficoltà a sciogliersi, non è amara, è "tannica", aspra e si lega alle gengive in maniera arrogante, fa schifo, e finisce in pattumiera. Ecco e questa era quella migliore, "Guardi che prezzo" ha detto la commessa. Senti che schifo dico io.
Ma se non vuoi andare in Svizzera, vi garantisco che a parità di marca c'è comunque differenza, per esempio la Lindt italiana è prodotto ad Induno Olona (Va) ex Bulgheroni Spa, con materie prime diverse da quelle usate una ventina di chilometri più in là... dove te lo comperi il cioccolato?
Qui nella sezione dolci hanno tre selezioni tra cui lo strafamosissimo blasonatissimo toscano Amedei, oppure qui dove il signor Venchi apre il suo negozio online. Se poi volete leggervi la storia del cioccolato dal punto di vista del paese più famoso per il cioccolato: Ite, in codesto sito e curiosate. Se invece volete semplicemente la ricetta del mio:

Tortino caldo al cioccolato.

Eccola: battete, molto bene, 4 tuorli con 160 gr di zucchero semolato, quando le uova “scrivono” incorporate 80 gr di burro morbido. Sciogliete 200 gr di cioccolato fondente al 70 per cento a bagnomaria con 80 gr di panna fresca, a parte montate le chiare delle 4 uova a neve. Incorporate i tuorli al cioccolato che avrete fatto raffreddare, aggiungete 40 gr di farina setacciata e incorporate le chiare montate. Distribuite il composto negli stampini precedentemente imburrati e lasciati raffreddare in frigo (distribuite il burro molto bene altrimenti i tortini non si staccheranno). Mettete gli stampini in congelatore per un paio di ore. Al momento della cottura portate il forno a 220° e infornate gli stampini direttamente dal congelatore. Quanto debbono cuocere ? Non ve lo so dire, io ho stabilito che nel mio forno occorrono 9 minuti nove, e per arrivare a ciò abbiamo mangiato tortini di tutti i tipi: liquidi, duri come il pane, secchi ….. Bisogna sperimentare. Con cosa accompagnarlo? Fate voi, io preferisco frutta qualcuno mette delle creme ma le ritengo un pò pleonastiche, forse una panna acida. Cosa berci ? Un film, altro che corsi da sommelier, si comincia dai distillati: Rum, Cognac, Arnagnac, Brandy spagnolo; per poi passare ai vini: Porto, Scherry, fino al nostro Marsala, per poi andare in Francia quasi ai confini con la Spagna a trovare il Banyuls o il Maury, tornando in Italia dal Piemonte con il Barolo chinato, per passare in Sicilia con l'Ala amarascato . Oggi quasi ogni produttore vi propone un vino adatto al cioccolato, il problema è che siamo di fronte ad un compromesso di sopportazione, in effetti i vini che esaltano il cioccolato sono veramente pochi.

P.S. Un messaggio a quel paio di amici Svizzeri che mi leggono: non vorrete lascirami senza cioccolato ?! ;-)

02 marzo 2007

Strani incontri notturni

La notte scorsa c'è stato il garbino: vento che soffia tra mezzodì e ponente lungo le coste del mediterraneo e che prende anche il nome di Libeccio o Affrico, scende dall' Appennino e si infila lungo le valli fino alla costa . Ma prima viene a sbattere contro il lato sud di casa nostra, e si infila sotto il tetto che in uno slancio ecoambientalista abbiamo costruito ventilato. La sensazione non è bella, almeno per me, perchè il resto della famiglia dorme alla grande.
La sveglia è suonata alle quattro quando il tetto, del garage, del vicino si è staccato ed caduto sulla strada con grande rumore di Eternit che si rompe. Il cane che abitava sotto quel tetto si è messo a guaire impaurito, ma ha smesso quasi subito, per due buoni motivi: uno nessuno lo sentiva e due era meglio non lamentarsi che poi ti rimettono un tetto in eternit e ci va di mezzo la salute. Dopo la bella idea avuta dal tetto del vicino, mi sono seduto alla finestra a guardare lo spettacolo, tanto di dormire non ce ne andava più, a me e al cane. E nell'ordine ho visto passare: numero due coppi che sembravano uguali a quelle del mio tetto, anzi erano proprio loro. Numero un cassonetto dei rifiuti che percorreva la via di fronte a casa, che mentre passava pensavo: "... miseria va anche diritto", ma quello ti sterza bruscamente a sinistra e urta una seat ibiza, e poi prosegue senza neanche fermarsi a lasciare un bigliettino sul parabrezza. E si che ci fanno anche la pubblicità del modulo azzurro, che prima si chiamava in un altro modo. Subito dopo il nostro bidone dei rifiuti ha cominciato a rotolare dietro il cassonetto, amore a prima vista. Verso le cinque, come un enorme fantasma, è passato un grande telo di plastica, a me quel telo non sembrava una faccia nuova, ma non sono proprio riuscito a ricordare dove lo avessi visto, non sono molto fisionomista. Subito dopo davanti al cancello è apparso il carello azzurro che raccoglie il tubo dell'acqua del giardino, ma il tubo non c'era, il carrelo sembrava indeciso se uscire o rimanere, ha fatto avanti e indietro una decina di volte e poi è rimasto a guardare il vento con me, fin verso l'alba. Verso le sette ho deciso di andare dalla "pesciarola", mentre sorpassavo un cassonetto, che per i miei gusti andava un pò piano, nessuna traccia del mio bidone, ho notato che una casa che fino al giorno prima era coperta da un grande telo, ora era alla vista di tutti. Mi sono chiesto se i pescherecci fossero usciti in mare con questo vento. Perchè io una volta ho sentito che con il garbino non si esce in mare, che poi non riesci a ritornare.

Azzurro come il mare
Una quantità di alici freschissime funzione della fame di chi mangia, uno sgombro freshissimo a testa che aprirete a metà eliminando testa e le interiora. Impanate tutto il pesce con pangrattato condito con olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Passate delicatamente il pesce nel composto, infilate le alici, a cui io elimino solo la testa, in bastoncini da spiedino. Cuocete in forno grill alla massima temperatura, fino a che il pesce non sia bello dorato, servite con un filo d'olio e una goccia di limone se piace. Accompagnate da un verdicchio dei castelli di Jesi ghiacciato.

Chi non ho visto passare la notte scorsa sono quei gatti rompipalle che girano sempre intorno casa, "Ce senti ?!"