Iamme ah

Non credo che andassi già a scuola, o forse si. E comunque se andavo a scuola avrò fatto si e no la seconda elementare se non la prima. Non mi ricordo molto, ma quel poco che la mente ha conservato è una fotografia nitida dai contorni sfocati. Se muovo lo sguardo della memoria, quello che metto a fuoco sono altri ricordi, altri momenti della stessa casa che, per osmosi, si associano a questo ricordo. Pensieri più che altro, vaghe associazioni di sapori, colori: una scatola marrone con il disegno della pizza sopra, il profumo che usciva dal forno. Buono, una falsa sensazione di piacere che oggi trovo solo in rarissime pizzerie.
Pizzerie che nella mia infanzia non esistevano. Non chiedetemi perché, ma per la prima pizza al piatto ho aspettato di essere diciassettenne, fine anni settanta o giù di lì. Prima di quel tempo, la pizza era rarissima e solo al taglio quando passavo le estati a Viareggo, o quella in scatola della "Catarì" che preparò quella volta mia madre.

Da lì in poi è stato un po’ come quando tutti dicono che un certo film è bello, bellissimo, ma a te non piace proprio. Te ne stai zitto ecco. Magari non commenti, o lasci che il dubbio venga interpretato, ammiccando distratto per far capire che non era proprio ‘sto granché. Per la pizza è andata un po’ così, tendenzialmente pochi posti che mi dessero soddisfazione, parlo sempre delle mie zone si intende, e quando ne trovai uno che mi piaceva, anche se era un filino fuori mano, mi chiuse le porte in faccia dopo un paio di anni diventando un semplice bar. Da lì ho cominciato a farmela, chiaramente seguendo le istruzioni, che oggi considero “bestemmie”, che un qualsiasi mortale trova sui pacchi di farina: venticinque grammi di lievito per mezzo chilo di farina, oggi ci impasterei trentatre chili virgola tre periodico di farina.
Diciamo che rimaneva giusto il piacere dello stare insieme, e di qualche amico d’oltralpe che apprezzava oltremodo. Io continuavo a nicchiare, ammiccavo storcevo la bocca e biascicavo qualche si, senza vantarmi troppo.

Poi ho aperto questo blog, un paio di mesi dopo ho anche messo la ricetta, di quel tempo, della pizza. Un post di qui mi vergogno profondamente, oggi, ma che non cancello, perché è il segno che solo i coglioni non cambiano mai idea. Da lì ho iniziato a cercare informazioni, a sperimentare ricette, a spiare i forum o blog di altri, a provare pizzeria vere, a chiedere, "Huè guagliò mo basta addumannà !!" . Diciamo che ad un certo punto, dopo qualche anno, sono arrivato a qualcosa che ho considerato “straordinario”. Una domenica decido che si pranza con la pizza, una ricetta di Paoletta rivista e rimaneggiata, 36 ore di maturazione dell’impasto, in teglia con forno elettrico. Una sorta di apoteosi, godimento allo stato puro, quasi. Esco in giardino tutto soddisfatto e il vicino: l’amico Massimo, con cui condividiamo la passione per il cibo, sforna una delle prime pizze cotte con il suo nuovo forno a legna, e me la passa da sopra la rete che divide i due nostri giardini.

Il mondo addosso mi è crollato: fragrante un cornicione che si scioglieva in bocca, un calcio nel basso ventre e mentre in ginocchio cerchi di riprenderti uno dritto in bocca, chiaramente una metafora, il calcio, non la pizza. E allora giù sotto a riprovare, pietre refrattarie, alta idratazione, maglia glutinica accentuata, glutine inesistente, puntata corta, puntata lunga, frigo, temperatura ambiente; e se mi son dimenticato qualcosa mettetecelo voi che comunque, io, l'ho sperimentato. Dall’altra parte della recinzione nel frattempo si sfornavano pizze che avevano una curva di miglioramento come le mie, ma che erano partite molto più avanti. E allora ? E allora ...

Mi son comprato il forno a legna



E ora volete la ricetta !? Si ma quale ? La 1, la 2, la 3 o la 4 o ... eh si perché ne ho provate tante:

1
Impasto a mano, maturazione di 48 ore, puntata di 40 ore in frigo a 6°C, staglio e appretto a temperatura ambiente: cornicione enorme, da arrampicarcisi su e tentare il suicidio, bolle come quelle che i pagliacci fanno al circo, centro evidente e spesso.

2
Impasto a macchina, maturazione di 30 ore, puntata di 40 minuti, staglio e appretto in frigo a 6°C, 4 ore prima della cottura rigenero e temperatura ambiente: cornicione evidente, non ci sali ma ci resti aggrappato con le mani. bella "leopardatura" con tanto di ruggito, centro sottile.

3
Impasto a mano, maturazione di 14 ore, puntata di 9 ore a 19°C, staglio e appretto a temperatura ambiente. Cornicione alto e fragrante meno evidente che nelle maturazioni lunghe, ma se lo metti in bocca scompare velocemente, sciolto senza riserva.

4
Impasto a macchina, maturazione 14 ore puntata di 40 minuti a temperatura ambiente, staglio e appretto di 9 ore a 19°C, 4 ore prima della cottura rigenero del panetto e fine appretto a temperatura ambiente: cornicione evidente e "leopardato" pizza fragrante e centro consistente.

5
Impasto a macchina, maturazione 12 ore puntata di 40 minuti a temperatura ambiente, staglio e appretto di 8 ore in frigo a 6°C e 4 ore a temperatura ambiente: cornicione meno evidente di tutte, pizza morbida che puoi piegare a portafoglio senza problemi, centro sottile.


E allora prendiamo la numero 3:

1600 gr di farina non troppo forte W 250/260 (Spadoni da supermercato se non avete una Caputo Pizzeria)
1000 gr di acqua
1,2 gr di lievito di birra (in inverno raddoppiate)
50 gr di sale

Sciogliete il sale nell'acqua aggiungete metà della farina non setacciata e impastate fino ad ottenere una crema liscia e uniforme. Aggiungete il lievito di birra che avrete spezzettato in poca farina, poi continuate con la restante farina aggiungendo un cucchiaio alla volta, aggiungete il cucchiaio successivo solo quando l'impasto avrà preso il precedente. Occorreranno circa 20 minuti, e se siete bravi vi avanzerà anche un po' di farina. L'impasto deve risultare morbido e non troppo liscio. Mettete in un contenitore ermetico e lasciate riposare in un luogo fresco max 19°C. Dopo otto ore circa formate i "panielli" di ca. 240 gr (ne vengono 10 con queste proporzioni). Lasciate ancora maturare, sempre in contenitore ermetico, per altre 6 ore a temperatura ambiente non superiore a 25°C. Stendete a mano (Vietato il mattarello) condite a piacere e poi infornate per 60/90 secondi a seconda della temperatura del forno a legna 350°C / 400°C

Questo tipo di impasto potrebbe essere anche usato in forno elettrico, usando una pietra refrattaria come base che deve essere portata almeno a 200°C, posizionatela a max 10 cm dalla resistenza a cielo del forno. Infornate la pizza quando la resistenza è accesa, in tre minuti dovreste avere una pizza simile a quella cotta in un forno a legna ma simili solo in parte.
Per essere tranquilli in un elettrico seguite questa ricetta o quella del "Maestro" Adriano.



Iamme ah

Ultimate

Fossi il bambino che sono stato, fosse il tempo del tempo passato.
Mi stropiccerei gli occhi, nella luce grigia di un mattino di quasi primavera, nel risveglio caldo di coperte e di imbottite in una stanza fredda di sole che deve arrivare. Guarderei l’espressione beata dei miei fratelli dormire al mio fianco, la testa ribaltata all’indietro, la bocca spalancata. Scivolerei silenzioso dal letto enorme sul pavimento gelato, a piccoli passi scalzi correrei in cucina, nel caldo abbraccio della stufa accesa.

Fossi l’uomo che sono, fosse il tempo che è.
Mi piegherei sul sonno dei mi figli le bocche spalancate in un sonno senza pensieri. Me ne scenderei in cucina quando ancora la luce del mattino e solo una striscia grigia contro il profilo della collina di fronte. Il piacere di preparare la colazione a chi ancora dorme di sopra.

Fossi l’uomo che sarò, fosse il tempo che verrà.
Mi asciugherei gli occhi dalle lacrime della stanchezza, nel buio di un giorno che non arriva, resterei solitario ad aspettare un sole distante. Il tepore tiepido di un caffè che si fredda, la solitudine che imprigiona i pensieri. Chissà se ci sarà ancora:

La colazione di Pasqua



Di tutto quello che c'è nel piatto vi sparo la versione definitiva e ultima della pizza di Pasquaal formaggio, come si fa nell'entroterra marchigiano, questa ricetta annulla e sostituisce tutte le altre di questo blog, e giuro che non la modificherò più, essendo la mia ricerca della perfezione conclusa e giunta al termine.

gr 320 di lievito madre rinnovato due volte (con un giorno di riposo ad ogni rinnovo)
gr 350 di farina tipo Manitoba
gr 350 di farina tipo "0"
gr 80 di pecorino romano grattugiato
gr 250 di parmigiano reggiano stagionato (almeno 24 mesi) grattugiato
gr 250 di pecorino fresco tagliato a pezzi
gr 70 di strutto
gr 50 di olio evo
gr 18 di sale
gr 10 di pepe
gr 12 di zucchero
nr 7 uova intere
gr 140 di acqua
gr 12 di lievito secco

Sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e al lievito secco. Iniziate ad impastare (con la macchina a vel 1 e con il gancio, altrimenti a mano) e aggiungete farina poco alla volta e le uova alternandole con la farina, lasciandovi qualche cucchiaio di farina da parte. Aggiungere i formaggi grattugiati, e una volta incorporati, anche il sale e il pepe. Aggiungere l'olio e lo strutto avendo cura che il primo si sia ben assorbito e aggiungendo un poco di farina messa da parte in precedenza. Lasciare impastare (aumentando la vel a 1,5) fino ad incordatura.

Mettere l'impasto in una ciotola e tenerlo ad una temperatura di 26° fino al raddoppio (circa 1/1,5 ore).

Ribaltare l'impasto su un piano infarinato, spezzarlo (con questa quantità vi verranno 3 pizze di media grandezza), sgonfiarlo e dargli le pieghe . Prima di effettuare le pieghe disporre il pecorino fresco a pezzettoni, in modo che le pieghe lo incorpori all'impasto.

A questo punto mette l'impasto nei contenitori imburrati o "instruttati", e lasciate a lievitare a temperatura di 22° 26° per almeno 3/4 ore.

Infornare a 200°/210° per 20 minuti e poi abbassate a 180° per altri 35/40 min. Provare la cottura con uno spiedino di legno.


A questa colazione mancano solo le uova sode colorate, voi aggiungetele, e tenete viva questa tradizione di una terra che pian piano scomparirà.



Se siete curiosi chiedete. Buona Pasqua

Bread of Life

Il tassista si ferma di fronte a me, stand numero due di Hung Hom, direzione penisola. Da poco è iniziato a piovere, una pioggia leggera ma insistente. Aspetto che il tassista scenda per prendere la mia valigia e caricarla nel bagagliaio. Ma invece di fare tutto quello che viene in mente a me, si mette a mangiare da una tazza di cartone apparsa dal nulla. I bastoncini infilano noodles in bocca come una linea di montaggio, immagino il rumore del risucchio che li fa sparire come fossero animati di vita propria, busso un paio di colpetti sul vetro, si volta mi guarda come se fossi un imbecille sotto la pioggia, senza ombrello e senza giacca a vento. Gli urlo in inglese se può scendere a caricare la mia valigia. In tutta risposta vedo il cofano rosso aprirsi invitante, rinuncio, smoccolo e giro intorno all'auto, sbatto la mia valigia nel bagagliaio con cattiveria, le sospensioni oscillano, per un attimo mi sfiora il desiderio che un angolo tagliente riesca a sfondare, la bombola di gas che alimenta tutti i taxi di Hong Kong. Un' esplosione, una palla si fuoco e ciao noodles.

Salgo, il tempo di chiudere la portiera e dò l'indirizzo del mio albergo al mangiatore di spaghetti di riso. Quello non capisce, ripeto: Nome_dell_albergo, Strada_dell_albergo, che per un intersezione interplanetaria hanno lo stesso identico nome: Nathan, hotel il primo road il secondo.
Niente.
Caccio il telefonino apro "Google Maps" zummo sul mio albergo in modo che i caratteri cinesi siano ben visibili. Fuori la pioggia è aumentata, figure confuse corrono oltre il parabrezza del taxi, le gocce riempiono l'abitacolo del loro trambusto, un paio di mani sono rimaste paralizzate su altrettanti clacson, che tutto possono, tranne che agitare il mangiatore di spaghetti cinesi. Guarda il mio telefonino senza guardarlo. E poi come se calasse un carico da undici all'ultima mano di briscola al bar, mi spiega che se pronunciassi meglio i nomi in inglese lui avrebbe capito sicuramente. Mette la prima, parte e nel farlo riempie di totale soddisfazione i suonatori di clacson, convincendoli che lo strumento infernale ha veramente superiori poteri nel far smuovere il traffico di questa città.

Affondo triste nel sedile nero, stile divano di nonna in puro "scai", al mio fianco giace abbandonata una copia del China Daily, la data è quella di oggi, ma sono talmente incazzato che leggo senza leggere, d'altronde se la pronuncia non è perfetta non oso immaginare il resto. Ogni volta che abbasso il giornale per voltare pagina vedo lo sguardo soddisfatto del "driver" spiarmi sullo specchietto "fish-eye". Scorro il summary delle tragedie del mondo e alla terza o alla quarta pagina scopro che è morta Liz Taylor, per un attimo non capisco, non ricordo se era morta da molto, e allora questo è un anniversario, oppure no.
No. Se ne è andata mentre ero in giro per la Cina. La foto a colori mostra fans piangenti che carezzano la sua stella sul marciapiede di Hollywood. Invece la foto sulla pagina appena a destra ma in bianco e nero, mostra la cartina del Myanmar e il titolo informa di almeno settantacinque morti per una scossa di terremoto, almeno, forse, comunque in bianco e nero.

Il mangiatore di spaghetti ha parlato. Lo guardo nello specchietto mentre mi sento chiedere un "Sorry ?" gentile, lui fa la faccia sofferente e mi chiede quanti bagagli ho caricato. Sfoggio il più stronzo dei miei sorrisi "I don't remember. If you don't load them, you never know how many there are". Stavolta ho la sensazione che la pronuncia sia stata quasi perfetta, la sua faccia vale quanto un otto stampato sul registro di quando andavo a scuola.

Scompaio di nuovo dietro il giornale, fuori mi corrono incontro i grattacieli della penisola, le insegne dei negozi mi passano sopra, protese in mezzo alle strade come braccia allargate alla ricerca di clienti. La cacofonia ovattata di questa fornace umana mi ronza in testa come un acufene, è questione di stile di Lifestyle o di Lifefood come recita il paginone centrale del giornale, diagnostica il male del vivere moderno, consiglia la cura anche per la l'anima, sopratutto per l'anima. Grazie già fatto.

Bread of Life

Raccontami una storia

Appare quasi all’improvviso, la porta della cucina scorre nel muro e lui è li sulla soglia che si rimbocca una manica della felpa. Fuori il grigiore dell’alba ha lasciato il posto ad un tiepido sole invernale prenatalizio. Lo guardo con attenzione mentre richiude la porta e si dedica a rimboccare la seconda manica, lo fa con fare deciso tirando con la mano e spostando l’altro braccio verso l’alto. Mi chiedo se quell’espressione seria nasconde un velo di contraddizione, magari è arrabbiato: la promessa ieri sera era che lo avrei svegliato presto per preparare la pizza, ma non era il caso alle sei di tirarlo giù dal letto, per fare cosa poi, le pieghe ?! L’ho lasciato dormire fino a che non si è svegliato da solo, si è vestito come il giorno prima, ha deciso lui, non poteva perdere tempo, e ora è qui davanti a me che litiga con le maniche della felpa, mentre lo aiuto a portarle oltre il gomito mi dice “Grazie papà ! Mi metti anche il grembiule?! Che se mi sporco chi la sente mamma!”. Gli metto un grembiule, e mi meraviglio che gli cominci ad andare bene, è quasi giusto. E’ cresciuto !

Lo metto a preparare gli ingredienti della pizza: tagliare la mozzarella a dadini, ridurre il prosciutto in dimensioni che siano sottomultipli di una fetta, e tutto quello che un bimbo di centotrentasette centimetri riesce a fare. Lavora, felice di essere nella stessa stanza con il suo papà. Non importa cosa facciamo, l’importante è farlo insieme. E mentre lo fa, parla, racconta di tutta la settimana che io non c’ero, della scuola e dei compiti, dei suoi compagni di Michele di Davide del nuovo posto che la maestra gli ha assegnato di banco, del nonno della nonna di suo cugino e di dove sia arrivato con un gioco che faccio finta di capire quale sia.

Ha talmente tanti argomenti che comincio a dubitare che l’arco temporale sia una sola settimana. Magari non è neanche tutto vero, quando sei bambino e sei felice, parli, racconti, inventi, lavori di realtà e condisci di fantasia, amalgami gli ingredienti di una ricetta, di un filtro da far bere a chi ti ascolta, per tenertelo vicino, per fare in modo che il suo livello di interesse non decada, che non si annoi del tuo raccontare, lo facevo io perché non può farlo lui ?

La sua voce è una musica di sottofondo, le parole, il racconto, perdono importanza, non è la storia a colpirmi ma il suono. Il suono della sua voce è quello che conta. Il suono. Perderò sempre il filo di chi mi parla perché io ascolto solo la sua musica, come adesso questa di Matteo che gorgoglia, ride e fa domande. Metto lì dei “certo!” dei “come no!” un po' casuali, e lui riparte e io mi godo questi momenti. Starei ad ascoltarlo per ore. In questi ruoli invertiti, che il tempo ha invertito. Da piccoli loro ad aver bisogno della fiaba della notte, del conforto della voce, del suono prima di addormentarsi. Da grandi tocca a noi. Siamo noi ad aver bisogno delle loro voci, delle loro parole, della loro attenzione, sentire che si, ci sono, e non se ne sono ancora andati. Ancora no.

E allora facciamo così: tu raccontami una storia, che io ti insegno a fare

La Pizza


Cominciamo con il dire che il mio stomaco è una cartina di tornasole per la pizza. Io posso mangiarla in 3 posti tre in tutta Italia, se lo faccio in altri posti passo notti insonni a bere quintali di "canarini" e digestioni stagionali per digerire l'ammasso informe che ho ingoiato. Quindi evito. Ero arrivato anche a non farla più in casa non riuscivo a trovare la quadra per una pizza buona e digeribile. Poi un giorno mi imbatto in un post di Paoletta sfuggitomi al momento della pubblicazione, leggo, cerco su internet, leggo ancora, arrivo a leggere un trattato di chimica sul glutine. Poi mi decido


Chiaramente cambio un poco la ricetta della Paoletta e faccio "mea culpa mea grandissima culpa" verso il Maestro che mai potrebbe concepire un impasto senza incordatura, e vado con

350 gr di farina di grano tenero 0;
250 gr di Manitoba (se da qualche mulino trovate la manitoba 0, meglio !);
200 gr di rimacinata di grano duro (io uso la Senatore Cappelli) ;
30 gr di fiocchi di patate (anche quelli per puré basta che siano solo patate);
5 gr di lievito secco per pizza ( quello fresco ho scoperto molte volte è andato) comunque si! solo cinque grammi;
10 gr di farina maltata (o un cucchiaino di malto oppure di zucchero);
15 gr di sale che va messi lontano dal lievito (a metà impasto);
30 gr di olio evo
... e per finire 640 gr di H2O (idratazione al 80%)


Avrete per le mani un impasto appiccicosissimo, che dovrete trattare con una spatola e pianissimo, finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Non fategli più nulla copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per 24 ore (zona in basso) o in un luogo in cui la temperatura sia tra i 2 e i 6 gradi. Io di questi tempi uso il garage !!
4 ore prima di cuocere stendete l'impasto sulla vostra "spianatora" che avrete cosparso di farina di grano duro rimacinata. non abbiate paura, riuscirete a lavorarlo anche se all'inizio pensate il contrario. Allargate l'impasto e dategli le pieghe classiche (tipo le pieghe finali di un lenzuolo). Dopo due ore dividetelo nei panetti che vi occorrono, 4 per le quantità indicate. e dopo un'altra ora ancora stendetelo sulle teglie senza cospargerle di olio, la pizza risulterà più croccante. Cuocetele alla massima temperatura che il forno vi consente (almeno 250° anche se ne servirebbero di più) prima nella parte bassa del forno e poi in quella alta. Un trucco usate la funzione grill ventilato nella penultima posizione delle griglie per dargli il colpo finale.


Vi devo dire anche come condirla ? Eh certo ! Poi vi vengo a spazzare pure per terra.


Quello sopra che stende la pizza è il mio cantastorie preferito.

Senza rancore

E’ un freddo che morde alle mani e strappa le orecchie. Me ne resto seduto sul marmo ghiacciato di questa panchina, lungo il viale che porta verso casa mia. Le mani infilate nelle tasche del giaccone, piegato dal freddo e dalla paura. Che dirò a mia madre? Che cosa gli racconterò ?
Aspetto che mi torni un filo di coraggio, un accenno soltanto, poi mi alzo e vado.

Un paio d’ore fa ho percorso lo stesso viale, ma in senso contrario, da casa fino alla vecchia chiesa, per scoprire che il nostro parroco non c’èra. Al suo posto si è presentato un frate vestito di bianco e nero, un viso più giovane di quello di don Andrea, una parte della testa scoperta dai capelli che la circondano come una sorta di corona, un barba nera e folta. Ha la faccia arrabbiata, risponde ai saluti dei pochi fedeli a denti stretti. Mi sono avvicinato e gli ho detto che sono Marco uno dei chierichetti, mi ha risposto che ero arrivato troppo tardi e che ce ne erano già due e bastavano, e che chi arriva tardi non merita di essere un “servitore del signore”. Sono rimasto ad aspettare un altro compito, c’è sempre la croce da portare, forse l’incenso, o magari una delle candele, alla processione del venerdì santo. Mi ha intimato di andarmene con gli altri fedeli, che per la processione del “cristo morto” non gli serve niente. Mi sono nascosto in mezzo agli adulti, un paio di sguardi accusatori mi hanno commiserato, qualcuno ha assistito alla scena. Ho visto Moreno e Fabrizio vestiti con la tunica rossa e la cotta bianca, le teste basse stranamente silenziosi. I nostri sguardi si sono incrociati per un momento e la mano sinistra di Moreno si è mossa velocemente verso di me, in un accenno di saluto. Ho seguito la processione rispondendo alle preghiere, davanti casa ho visto il viso di mia mamma soddisfatta della mia presenza, ma dubbiosa del mio non ruolo.
Mi sono seduto sulle panche della seconda fila, la prima è riservata alle persone importanti del paese. Ho ascoltato la messa e la predica, strana, di questo prete. Con Moreno e Fabrizio ci siamo scambiati delle occhiate furbesche, loro ora sono alle sue spalle, il prete è sceso dal pulpito, e la predica la fa quasi in mezzo ai banchi. Parla come non parlano i preti, tra chi ascolta serpeggiano risatine strappate dal vocabolario del tutto nuovo, usato per la prima volta in questa chiesa. Ascolto rapito da un linguaggio quasi da bar che per un bambino di dieci anni è come guardare le comiche alla televisione, alle una del sabato. Poi succede, nessuno se lo aspettava, nessun accenno particolare, ma quando succede è come se “Ridolini” evitando un pugno in faccia fa cadere il suo nemico in una pozza di fango. Il prete ha indicato il tabernacolo e ha spiegato che la dentro non c’è cristo, ma che la dentro c’è “cacca”. Si ha proprio detto cacca, cacca quella che fai quando vai in bagno. Credo che ridano tutti ma io rido di più. Forse perché ho dieci anni, forse perché se a dieci anni senti la parola “cacca”, rideresti anche se sei in mezzo ad una piazza da solo. Se poi la dice un prete, in chiesa, la notte del venerdì santo con davanti le facce dei tuoi amici rosse rubizze nello sforzo di trattenersi, a dieci anni, scoppi dal ridere e non riesci più a fermarti. Da grande capirò che il senso di quella parola e della predica in se stessa, era profondo, quasi avveniristico per l’inizio degli anni settanta, una spiegazione del labile confine che c’è tra il credere e il non credere. Ma vallo a dire ad un bambino di dieci anni, usando la parola “cacca” !
Ora mi guardano tutti, il prete quello con la barba e senza capelli, ha scelto me e la mano tesa con il suo dito puntato mi indica. Ha detto qualcosa, ma non ho capito, tutti mi guardano, è Marco il figlio di Sante e Renata. Gli sguardi sono divisi quasi equamente in due tipi: accusatori e compassionevoli, quello del prete è tra i primi. Continua ad additarmi, la mascella serrata, e ora ho capito mi ha intimato di andarmene, ha fermato la messa per cacciarmi via, a me perché ridevo, a dieci anni mi caccia dalla chiesa nella messa del venerdì santo. Non sono neanche riuscito ad aprire il portone tanto mi tremavano le mani, a farlo per me è stata la “contessa”, anziana nobile, erede della stirpe dei conti della Genga, tra i cui discendenti fa vanto Papa Leone XII. Ecco lei con le mani tremanti, ma per un malattia che allora non conoscevo, mi apre il portone e mi sibila all’orecchio: ti devi vergognare. E me ne esco, mentre la voce del prete, quello con la barba e senza capelli, si spegne dietro al portone che si chiude.

E’ un freddo che morde alle mani e strappa le orecchie. Me ne resto seduto sul marmo ghiacciato di questa panchina lungo il viale che porta verso casa mia, le mani infilate nelle tasche del giaccone, piegato dal freddo e dalla paura. Che dirò a mia madre? Che cosa gli racconterò ? Magari tra due giorni sarà tutto passato, sarà tutto dimenticato, tra due giorni faremo colazione come sempre: le uova colorate, il caffè, il latte e

La coratella con la pizza di Pasqua

Per la pizza di Pasqua (ricetta a lunga lievitazione)
Gli ingredienti
300 gr di farina manitoba, 800 gr di farina professionale o 00, 200 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di pecorino, 22,5 gr di lievito fresco, 15 gr di pepe, 20 gr di sale, 5 uova, 100 gr di acqua, 150 gr di latte, 60 gr, di burro, 60 gr di olio evo, un rosso d'uovo per spennellare, pecorino fresco a piacimento.


La sera prima preparate il polish con 150 gr di farina manitoba, 100 gr di acqua, 7,5 grammi di lievito fresco, e 5 grammi di pepe ,macinato. Impastate e lasciate in frigo per tutta la notte.
La mattina successiva preparate un preimpasto con 250 di farina (tipo professionale oppure 00), 150 di latte intero, 15 gr. di lievito fresco sciolto nel latte tiepido e 10 gr di pepe macinato. Lasciate lievitare per 2 ore a 24/25 gradi fino al raddoppio.
Impastate il polisch e il preimpasto aggiungete 200 gr di parmigiano e 100 gr di pecorino entrambi macinati, aggiungete 5 uova intere, precedentemente battute con 20 gr di sale, incorporate 350gr di farina ( 150gr di manitoba e 200gr di professionale o 00).
Ora aggiungete 60 gr di burro a pomata e 60 gr di olio di oliva evo. Incorporate ancora 350 gr di farina (professionale o 00). Impastate per 15 minuti alla vel. 1,5 se avete un’impastatrice, o a forza di braccia nel caso contrario.

Lasciate riposare per un’ora e poi formate i panetti che vi occorrono a seconda degli stampi che disponete. Formate delle palle di pasta in cui dal basso incorporerete pezzi di pecorino fresco grandi poco più di una noce. Mettete la pasta nelle forme e lasciate lievitare in forno per almeno due ore.
Spennellate con un rosso di un uovo allungato con poco latte e poi iniziate la cottura a 200° per 10 minuti con un contenitore di acqua all’interno del forno. Dopo 10 min. togliete l’acqua abbassate a 180° con la porta del forno aperta a camino, dopo 15 minuti abbassate a 160° chiudete la porta e terminate la cottura per altri 25 minuti.
Lasciate in forno per un’ora dopo la cottura e poi raffredate capovolte.


Per la Coratella
Rimediate il quinto quarto di un agnello: polmoni, cuore, reni, milza e “budellini” (intestino) questi vanno aperti e lavati in acqua bollente, lasciati per qualche ora a bagno in acqua e aceto di vino bianco e poi sbollentati per 5 minuti, e poi tagliati a pezzettini. Il resto va lavato bene e ridotto a piccoli cubetti. In una padella scaldate bene una quantità di olio evo tale che copra l’intera padella, lasciateci soffriggere 4 spicchi di aglio vestiti e schiacciati con il piatto di un coltello. Togliete l’aglio una volta che comincia ad imbiondire e poi mettete la coratella a cuocere. Lasciatela andare a fuoco allegro finché il liquido che produce non si riassorbe, occorrerà una ventina di minuti. Salate e pepate, e lasciate rosolare per un paio di minuti, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare il vino a fuoco basso e coprite con un coperchio continuando la cottura per altri 15 minuti. Alla fine incorporate un bel mazzo di prezzemolo tritato e aggiungete un poco di succo di limone, che non deve assolutamente essere invadente.


Qualcuno (più di me) giudica questo piatto qualcosa di poetico. Ecco mi piacerebbe vederglielo scrivere qui.

Dolce ricordare

Son come nonne consolatrici che ti abbracciano forte. I loro rami toccano terra, rifugio sicuro per i nascondini notturni delle estati da bambino. Son facili da arrampicare nei pomeriggi caldi di sole bollente, sdraiati sui rami a parlare, sognare, nella monotonia del canto delle cicale. La testa appoggiata sul ramo e lo sguardo verso un cielo, fatto a pezzi dalle foglie pesanti e ruvide. Il ronzio delle api sui frutti. L'appiccicosa dolcezza dello zucchero che cola tutto attorno. Ho passato pomeriggi sugli alberi di fico, aspettando che il sole tramontasse e che il fresco facesse respirare. Sono andato a cercarli di notte, scavalcando reti traballanti, per rubarne i frutti. I cappelli pieni di fichi intiepidi dal fresco della sera.
Mia nonna che ogni volta che ne mangiava uno, immancabilmente accompagnato dal solo pane, raccontava la storia di qualcuno che non avendolo aperto aveva ingoiato un'ape che era dentro. E io che non ne andavo matto che per me erano troppo dolci e basta.

Poi da adulto, quando ho cominciato a capire che gli accostamenti si fanno anche per contrapposizione e prima che nei ristoranti apparissero, ho cominciato a mangiare i fichi con il salato. Un salame di Fabriano , una fetta di prosciutto di Sauris, leggermente affumicato, un pezzo di BellaLodi e un fico fresco e succoso di quelli rossi che nascono a luglio e poi a settembre. Il mio piatto ideale nella calura d'agosto.
Oppure potete preparare una:

Quiche di caprino e fichi

Preparate una pasta sfoglia 250gr circa, per farla in casa lavorate 150gr di farina, 100gr di burro e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto consistente e morbido che metterete in frigo per un'ora almeno, altrimenti compratela già fatta. imburrate una teglia e stendete la pasta, a parte preparate la farcia utilizzando 150 gr di caprino fresco e 150 gr di ricotta, assaggiate e correggete di sale se occorre. Se la farcia risultasse troppo densa, ammorbiditela con poco latte, stendetela sull'impasto e poi adagiate un cinque o sei fichi fatti a spicchi. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare e mettete in frigo, a me piace mangiare questa "pizza" fredda accompagnando un salume, una mortadella o del prosciutto o sola come antipasto. Oppure fate voi, che ognuno abbiamo le nostre idee e i nostri gusti, e io vi posso solo dare il mio punto di vista, che non deve essere che uno spunto, un'idea da copiare e modificare.
Statevene bene.

Le Pasque passate

La cucina è grande, un lampadario al neon a forma di aureola lascia in ombra gli angoli della stanza. Me ne sto sdraiato su due sedie di paglia, sonnecchio, ogni tanto apro gli occhi a controllare che mia madre sia sempre lì seduta a chiacchierare con mia zia, i piedi appoggiati sulla soglia del camino. Un fuoco timido ogni tanto scoppietta sputando schegge di brace che volano silenziose sotto al tavolo. Sopra, coperte da canovacci da cucina stanno una dozzina di “pizze di Pasqua”. Mia madre ha dedicato il pomeriggio ad impastarle, ho piagnucolato per poterla seguire fin cui, a casa di zia Iole per vedere il lavoro nonostante l’avvertimento: “Guarda che faremo tardi, che poi le pizze devono lievitare due volte e poi le dobbiamo cuocere, finiremo a mezzanotte.”
Dopo cena sono crollato, ho visto a malapena carosello e poi mi sono sdraiato su queste sedie, sul vecchio televisore “Kennedy” in bianco e nero, ora c’è un signore con gli occhiali che fa domande a tre persone chiuse dentro a delle cabine e con grandi orecchie nere, chiudo gli occhi, mi riaddormento? Nelle orecchie mi ritorna il suono delle battistangole, domani dobbiamo “suonarle” per davvero, per la processione del “Cristo morto”. A me fanno male i polsi a furia di farle suonare, non sono neanche tanto bravo, ma il prete ha detto che la cosa importante è far rumore, per richiamare la gente, tanto rumore, quanto le campane. Chè le campane non possono suonare il venerdì di Pasqua vengono legate e potranno tornare a suonare solo la domenica della “Resurrezione”, e allora le sostituiamo noi bambini con le battistangole.
Mi risveglio, stavolta è stata mia madre a scuotermi: “E’ ora, sono le dieci e mezza e le pizze sono lievitate”. Usciamo di casa, il vecchio forno è ad una decina di metri dall’abitazione abbarbicato in alto sopra un rialzo del terreno a guardare la strada che scende da Cabernardi. Il gelo della notte mi sveglia mia madre e Iole camminano avanti ognuna tiene in mano una scatola di latta rotonda che una volta ha ospitato del tonno o delle aringhe sotto sale, oggi lavate e imburrate servono da forma per le pizze di pasqua, quelle di formaggio fatte con il pecorino. Mi seggo il forno è ospitato in una minuscola baracchetta ai lati della “bocca” del forno, due sedili in cemento, sotto la bocca fascine e legna. Iole apre, ed una vampa di calore mi colpisce il volto, guardo dentro l’aria tremula illuminata dalle braci rosse da un lato, le prime quattro pizze finiscono in fondo al forno, zia richiude: “Aspetta qui, andiamo a prender le altre”.
Buio, freddo,i sensi in ascolto, i rumori della notte: scricchioli, passi, una civetta canta più in alto, un frullo d’ali passa d’avanti alla baracca, quando torna mia madre? Subito, un paio di giri e tutte e dodici le pizze sono in forno. Ora bisogna aspettare qui, controllare di tanto in tanto con una piccola torcia quadrata, tener chiusa o lasciare aperta la bocca del forno a seconda del colore che prende la superficie delle pizze, alternarle quelle in fondo davanti e viceversa. Ogni tanto una zaffata mi raggiunge: profumo di pecorino, di pane, avverto anche lo sfrigolio di qualche pezzo di formaggio che cola fuori della teglia. Ho l’acquolina in bocca, ma dovrò aspettare, la tradizione dice che bisogna mangiarla per la colazione del giorno di Pasqua, accompagnata da salame, uova sode benedette, che coloreremo dopodomani, e anche un po’ di fritto d’agnello.

Pizza di formaggio Pasquale

Per un paio di pizze medie o per una bella grande : batti bene 3 uova, incorpora 30 gr burro sciolto, 3 cucchiai di olio di oliva, 100 gr parmigiano grattugiato e 50 gr pecorino grattugiato tipo romano o altro ben stagionato. Fai sciogliere sbriciolandolo 40gr di lievito di birra in pochissimo latte tiepido, incorpora all’impasto. Aggiungi 2 cucchiani di sale una bella grattata di pepe al mulinello e un grattata di noce moscata. Aggiungi farina setacciata 250 gr tipo Manitoba e 250 gr di tipo 00. Impasta bene il tutto fino ad ottenere una massa morbida, continuando ad impastare incorpora una bustina di lievito secco per pizze salate. Lascia lievitare per un paio di ore. Dopodiché fai a tocchetti del pecorino fresco e incorpalo all’impasto. Imburra lo o gli stampi e metti la massa nei contenitori lascia lievitare in un luogo caldo (va bene anche il forno spento), quando l’impasto ha superato il bordo del contenitore accendi il forno a 180° con funzione ventilata e cuoci per circa 40 minuti (60 se hai fatto una sola pizza).

A parte la mattina di Pasqua, la pizza di formaggio è un' ottimo antipasto abbinato a salumi ed affettati in genere, dntro è bene ritrovarci grossi pezzi di pecorino cotto.

Muffin supermeme

Nel blogfoodworld qualcuno lancia una sfida, un concorso, una gara, a fare "Il muffin della tua vita". A me i muffin dolci non piacciono, li guardo e già sento il sapore del lievito in bocca, e quindi i muffin dolci li faccio moooolto raramente, o quasi mai. Però il "supermeme" parla del muffin della tua vita, ancora: il muffin è generalmente destinato alla colazione della mattina. Così mi sono ricordato delle colazioni che un buon amico di famiglia, e in passato vicino di casa, si faceva e mi raccontava. Impero, uso un nome di fantasia, faceva (e forse ancora fa) due colazioni, la seconda è quella che conosciamo e che facciamo quasi tutti, ma la prima era avaaaanti.... tanto!

Una fetta di pecorino con il pane, un paio di fette di ciauscolo, un uovo strapazzato e un bicchiere di vino. Il tutto mentre fuori sta albeggiando e poi giù di sotto, a vangare l'orto fino alle sette, una lavata un caffè e poi via. I muffin.. tze! roba da stomaci delicati, direbbe lui. E allora eccolo il mio:

Muffin "Imperiale"

2 uova intere;

60gr di parmigiano grattugiato;

30gr di pecorino grattugiato;

200gr di farina 00;

60gr di farina manitoba;

60gr di fecola di patate;

80gr di ricotta vaccina;

20gr di lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di latte;

due cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Pecorino fresco e ciasculo per guarnire.

Battete le uova, aggiungete sale e pepe, incorporate i formaggi grattugiati, la ricotta, l'olio e le farine. Aggiungete il latte con il lievito di birra e impastate fino ad ottenere una massa abbastanza morbida e appicciosa, correggete di sale. Lasciate lievitare per 3 ore. Riprendete l'impasto e dividetelo in piccoli panetti a cui aggiungerete qualche pezzo di pecorino fresco e di ciasculo tagliati a cubetti. Mettete i panetti negli stampini dei muffin (io uso stampi di silicone) e lasciate lievitare per un ora. Accendete il forno ventilato a 180°, spennellate i muffin con del rosso d'uovo e infornate a forno caldo per circa 20 minuti.

Io non sono stato invitato a partecipare alla gara, ma magari un contributo fuori dal coro può anche starci che ne pensate?

Facciamola in casa.

Qualche sera fà mi viene un'idea grandiosa: non ho voglia di cucinare (capita no!) e allora lancio la proposta di andare a provare una vecchia pizzeria riaperta dopo molto tempo. Reazioni del nucleo familiare:

"spaccaball" (figlio piccolo), "Tsiii viva io vojo la pizza bianca".

"cheèchedevofare?" (figlio grande), "Siamo sicuri? Non è meglio farcela in casa, come sempre ?".

Mogliepensiero "meglio così non devo lavare i piatti".

Tra me e Lella c'è una "regola" (almeno per me) mai detta e mai dichiarata che io pulisco fintanto che cucino e poi i piatti li fai lei, (speriamo che adesso non cambi idea). Comunque si parte, destinazione pizzeria vecchi ricordi. Mentre andiamo "spaccaball" parla, tendenzialmente, da solo. La sua pizza bianca diventa prima con il pomodoro ma senza mozzarella, poi ci mette la mozzarella, alla fine, non si sa come, arrivano i wurstel. Cerco di impormi, di far capire che i wurstel non fanno parte della ricetta originiaria della pizza, che alla fine non sai neanche che cosa mangi. Ma fagliela cambiare te idea ad un "grillo" di cinque anni. Bene che ci sbatta il muso da solo.

Arriviamo: il luogo è piuttosto "standard" simil pub, stile camera da letto, si vede che l'architetto è la prima volta che progetta e arreda una pizzeria. Tovagliette e tovaglioli di carta, ottimo ci stanno (ma poi perchè pago sto c... di coperto?). Ordiniamo la pizza, cerco con disperazione un'insalata o anche una verdura cotta, ma nel menù nessuna traccia. Chiedo.. "Lo chef non fa insalate e verdure cotte, siamo una pizzeria." Allora non è "chef" ma un piazzaiolo, e poi dove sta scritto che non devi fare verdure aldilà di patate fritte congelate e finte olive e cremini all'ascolana? La birra non ha marca, nonostante la richiesta di informazioni resta totalmente anonima. Allora, per non saper ne leggere ne scrivere, chiediamo della gazzosa per autoprepararci una "panachè". "La gazzosa è finita". Mi viene in mente di chiedere cose che non berrei mai, per capire cosa hanno e non hanno. Ma Lella mi da un calcio e mi fulmina con lo sguardo.

Arriva la pizza, estremamente fina come non piace a me, la mozzarella deve aver deciso di non collaborare e se ne andata. Il centro della pizza ha subìto una modificazione organolettica e si è fuso con gli ingredienti in una "pappa" dove riconosco solo un' oliva e un carciofino. I carciofini sono tanto sottaceto, un po' sfatti dall'ossidazione. "Spaccaball" sta scartando tutti i wurstel, ha già deciso che non fanno per lui. Leo mi guarda, commiserandomi mi dice "Che t'avevo detto?". Mangiamo, l'immangiabile, la sola pizza che si salva è quella di Lella: bianca con mozzarella, pomodori e rucola fresca.

Chiediamo il conto, se avessimo mangiato bene sarebbe onesto: 4 pizze 28.0€, 2 birre 4.0€, 1 acqua 1.5€, 4 coperti 4.0€, totale 37,5€.

Ritorniamo a casa, commentando che no non ci torneremo più. Leo protesta "Domani sera mi fate la pizza." L'abbiamo fatta e ho fatto anche una piccola analisi dei costi degli ingredienti casalinghi non sono riuscito a superare i 15€ per 4 persone, contemplando 300gr di mozzarella seria (4€), 100gr di prosciutto cotto (1,7€), 50gr carciofini (1,2€), 50gr olive taggiasche "S.Lorenzo" (0,47€), 500gr di farina (0,6€), 250gr di salsa di pomodoro (1€), 2 birre Menabrea (2€), altro e costi fissi (3,5€).

Quindi, a meno che non abbiate una "signora" pizzeria sotto casa questa è la ricetta per la:

PIZZA

Sciogliete 25gr di lievito di birra in poca acqua, unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprite e lasciate riposare almeno mezzora. Mettete la farina (300gr di tipo 0 e 200gr di Manitoba) sulla spianatoia, o se l'avete nell'impastatrice, aggiungete 3 cucchiaini di sale e 2 cucchiani di zucchero, Impastate con 100gr di latte e 150gr di acqua (quest'ultima deve essere aumentata o diminuita a seconda della consistenza dell'impasto), e aggiungete la pasta già lievitata. Impastate con energia e lavorate a lungo fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore. Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume poi stendete su delle placche da forno, condite la pizza. Infornate in forno ventilato a non meno di 220°.


Non fate questa pizza! Ero un giovane scopritore e non avevo ancora scoperto nulla andate a vedere questa ricetta oppure questa qui.

Metti che .....

Metti che un sabato ti sei "dimenticato" di fare la spesa e che in frigo non c'è proprio niente. Metti che ti sono rimasti solo mezzo pacco di fette biscottate e due merendine. Metti che è domenica e che tutti i negozi sono chiusi. Metti che è vero che non hai tanta fame, ma che di là c'hai "un grillo" che ogni mezz'ora grida: "MEEE-REN-DAAA!!"

Allora che fai ? Ci pensi due minuti. Fai un inventario, partendo dalla dispensa in cantina. Escludi i congelatori, perchè non avresti tempo. Sali, mentalmente, fin su la dispensa della cucina. Passi per il frigo, che ri-verifichi esser pressochè vuoto. E ti ritrovi con farina, latte, mezza busta di spinaci e un pugno di bietole avanzate. Sarebbe da fare una focaccia, con verdure e affettati. Ma quest'ultimi di domenica 'ndo li trovi?..... Ma sì, certo, ci passi davanti in bici una volta si e una no. Bastia, al bar di Scotini.

Parto, mi porto il grillo che continua a gridare: "meee-ren-daaa!!". Guido come un ubriaco nel tentativo di addormentarlo, ma nello specchietto retrovisore vedo quei due occhi azzurri, da barbagianni, che mi spiano, "meee-ren-daaa!!". Arrivo, parcheggio in curva e in seconda fila. Oggi ha ri-aperto la caccia o "la stagione venatoria" vedete voi. Il bar è affollatissimo. Colgo spezzoni di racconti, storie impossibili, non è cambiato niente. Il grillo mi segue: "meee-ren-daaa!!". 'Nte preoccupà cocco, che ki, da magnà, nun te manca!. Ora che ci siamo fatti riconoscere possiamo entrare !

Indugio tra salami e lonze appese, pecorini di tutti i tipi accatastati sul bancone. Vada per prosciutto, un pò di salame e qualche fetta di lonza. No niente pecorino signora, sono a dieta! (Seeee....). Assaggio, si è buono come sempre. Vuoi un pò di salame con il pane?. No vojo le figurine, quelledeppallone. Ma non aveva fame? La signora non ha il resto. Mi dia la differenza in figurine, così sta buono. Ecco sei contento?. 'Ti, dopo io ci gioco con Leo è !?. Sì bravo, basta che ti addormenti.

Ripartiamo piove da giorni, nuvole basse, quasi buio. Saluto la comitiva di fuori. Un tipo in mimetica racconta: jee passato sopra dritto pe' drittooo, Bam, Bam, Bam, tre botte 'na padella kusciii. Cambio strada, più curve, questa volta s'addormenta. Arrivo a casa, parcheggio. Faccio pianissimo, sta sdraiato sul sedile dietro, quasi quasi lo lascio dormire qui, in garage. Me ne vado in punta di piedi, tocco la maniglia della porta. "MEEE-REN-DAAA!!" Seeeee......

Focaccia... o Crescia... o Pizza bianca, o ... fate voi.

Per quattro persone e tre focacce.

250 gr. di farina 00, 250 grammi di farina manitoba, latte quanto ne serve, tiepido per riavvivare una bustina di lievito secco per pizze. Aggiungete un cucchiaio d'olio buono, due cucchiani di zucchero e tre di sale (questo non deve entrare in contatto diretto con il lievito). L'impasto deve risultare morbido e appiccicoso sulle mani. Se avete un impastatrice usatela, altrimenti lavoratelo a mano lungamente. Lasciate lievitare in ambiente caldo e coperto da un panno umido, per un paio d'ore. Stendete l'imapsto a mano sulle teglie (non usate mattarelli o altri instrumenti vari). Lasciate lievitare per un'altra ora. Prima di infornare (non meno di 220° meglio 250°) affondate le dita nella pasta, lasciando quei bei buchi che si intravedono in foto. Condite con poco olio e sale (meglio se sale d'affioramento). Sfornate quando il colore è di un bruno d'orato. Prima di servire spennellate con una soluzione di olio e acqua in proporzioni uguali, serve ad ammorbidire e dare croccantezza allo stesso tempo.

MEEE-REN-DAAA!!... Arrivo! ... arrivo!