Incatenato ai ricordi

C’è un’aria che pesa. Che pesa come tutte le sfighe del mondo. Un cielo più basso dei minareti delle moschee, nero, rotondo di nuvole gonfie, come i grassi osti dei locali che affollano questa viuzza, stretta e scoscesa.
Arranco tra la cacofonia di tutte le voci che mi urlano contro, raccolte in questo unico suono, che ogni tanto si mischia al clangore dei taxi intasati nelle vie laterali. Il giallo è il colore vincente fra le auto in coda perenne in questa città. Giallo canarino carico, giallo antico, giallo arrugginito, giallo fiammante pronto allo sfregio, giallo taxi e giallo privato. Tassisti, ex tassisti, finti tassisti e taxi di seconda mano. E poi mani inchiodate sui clacson, braccia come appendici dei volanti, o volanti appendici di braccia al volante stesso. Si consumano più trombe di clacson che chili di olio ad Istanbul.

Ogni tanto la mia guida mi indica qualcosa da guardare, veloci attraversiamo strade e stradine lui parla, cita la storia, tutta la storia di cui questo posto è impregnato. Tremila anni sotto ai miei passi, tremila anni tra le mura rifatte. Cammino qui “sull’opposto del cieco” dove l’oracolo ha indicato il punto della fondazione di questa città, la città del re Byzas. Ogni tanto tra questi pezzi, oramai moderni, di storia antica, si affaccia il corno d’oro, lontano, sinuoso come un grande serpente, si infila nella terra. Non brilla al sole di questo tramonto grigio, come nelle cartoline che ogni tanto si affacciano, sembra più una grande pozza di melma nera e marrone, attraversata da un paio di ponti, da un paio di navi, da un paio di mondi. Rimane lì, del tutto anonimo a quell’aurea disegnata dai libri di storia, dai romanzi, e dalle leggende. Neanche la catena che lo chiudeva riesci ad immaginarti più, incastrata oramai tra il traffico e i palazzi.

Un profumo di pioggia imminente mi assale, lo respiro preoccupato. Guardo Mustafà correre davanti a me, driblare il flusso umano che ci viene incontro: siamo gli unici in pausa pranzo, per tutto il resto del mondo è l'ora del pranzo. Non è un quartiere di affari, è un posto per turisti segnato dai pantaloni corti, le snickers degli americani, le ciabatte dei tedeschi, le tuniche dei locali. Accelero il passo, una grossa goccia mi colpisce precisa, vedo Musta indicarmi qualcosa, lo sguardo soddisfatto da scopritore che cerca consenso. Seguo il suo braccio, la mano e poi il dito, oltre: la grossa torre di Galata, rotonda con il suo tetto a cono, troneggia presuntuosa, affacciandosi sulla piazza, mi volto verso il mare e verso il "corno", certo che una catena da qui fin dall'altra parte ! E poi arriva.

Lo scroscio d'acqua mi sorprende quasi al centro della piazza. Corro e forse per una teoria fisica che non ho ancora capito, peggioro le cose. Prendo una strada, ora, in leggera discesa, mi sembra che Mustafà si sia infilato giù di qua, ma non lo vedo. La pioggia ha fatto saltare gli “schemi di gioco”: lo strombazzare del traffico ha raggiunto livelli allarmistici, la gente corre in maniera disordinata, le tende, le pensiline, i rifugi alla pioggia sono assaltati, lungo il bordo del marciapiede già scorre un fiumiciattolo di acqua che trascina con sé la lordura delle strade. Cerco con lo sguardo un ancora di salvezza, la giacca è ormai zuppa e sento la sensazione decisa del bagnato sulle spalle. Poi l’ancora mi afferra per un braccio, un uomo grosso e ingombrante vestito di una maglietta che una volta è stata bianca, mi butta dentro ad un locale: una sorta di budello lungo e stretto un bancone nel fondo circondato dai fumi della cucina, qualche tavolo lungo le pareti e uno stretto passaggio al centro. I tavoli sono tutti occupati in uno se ne sta seduto Mustafà mi sorride beato, miracolosamente asciutto e mi indica un grosso piatto di:

Boulgur di pesce e verdure


O come preferite chiamarlo: bulgur, bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul non è altro che il grano cotto al vapore, essiccato e poi ridotto in piccoli pezzi. Lo lasciate ammollare in acqua fredda per una decina di minuti e poi lo lessate in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per una quindicina di minuti, scolate e lasciate riposare per qualche minuto e poi lo servite caldo come se fosse un pilaf o freddo come taboulé.

La mia ricetta prevedeva una cottura in un fumetto di pesce, nessun tipo di “sgranatura” che consiglio nel caso di taboulé, un ripasso in padella a fiamma viva, dove precedentemente avevo cotto in poco olio delle zucchine a tocchetti, aggiungendo a fine cottura dei pomodorini datterini che hanno appena sentito il calore, salatura in ultimo per evitare i liquidi.


Dopo aver fatto insaporire il Boulgur, l’ho servito accompagnandolo ad una insalata di mare tiepida fatta di seppie, mazzancolle, cannocchie, “moscioli”, vongole e polipo. Tutto condito con un ottimo olio extravergine di Cartoceto.

Dormiveglia

Socchiudo gli occhi, un senso di ansia, leggera, mi ha colto nel sonno. Un sonno veloce, rapido, un dormiveglia più veglia che dormi. Guardo fuori dal finestrino, il treno corre lungo la statale, ogni tanto supera auto che tentano, invano, una gara senza storia. Dai finestrini di quelle auto a volte si affacciano faccette di bimbi curiosi, che guardano la macchia di colore correre avanti. Qualcuno saluta, qualcuno fa linguacce, smorfie, facce, mentre la macchia rosso accesso e grigio lucente si allunga verso il mare. Oltre la strada l'ondeggiare morbido delle colline della mia terra, inframezzato da interruzioni di cemento che passano come in un film di un secolo fa. Mi sistemo sul sedile, e resto a fissare la risacca verde dei campi contro il cielo azzurro. Un cavallo nero, enorme, mi galoppa incontro, ci incrociamo veloci, lui immobile, sospeso nel suo galoppo illusorio, mentre il treno si infila nella raffineria di Falconara. Respiro quel vago odore pungente che ha segnato la mia infanzia, una sapore dolciastro in bocca, una via di mezzo tra liquirizia e asfalto. La fiamma sulla torre brucia lenta confondendosi con il rosso del tramonto verso le montagne lontane.

Il treno rallenta le prime case appaiono ai lati. Una volta qui c'era un passaggio a livello, proprio all'ingresso della città. Ogni volta che passavamo era chiuso, in attesa di un treno in partenza o di uno in arrivo. La stazione di Falconara mi scappa via veloce, senza neanche darmi il tempo di riconoscerla. Poco più avanti riconosco la fermata del bus della mia scuola. Da li attraversavo la statale "stai attento alle macchine mi raccomando !" ed entravo in città. Il negozio di dischi dove passavo dei lunghi quarti d'ora a guardare le copertine degli album appesi in vetrina, i nomi impossibili che cercavo di memorizzare, per poi "rivendermeli" a scuola, per non essere meno degli altri. Poco più in là il negozio di abbigliamento della "fiorucci" dai prezzi impossibili. Mia madre che ci scopiazzava i capi esposti in vetrina, cuciva giacconi, camice, maglioni fu con uno dei suoi giacconi che feci l'inverno del secondo ragioneria: uno splendido "fiorucci" tarocco, prima che arrivassero i cinesi. Più avanti la chiesa dove giocavano a pallavolo, loro gli altri, io non sono mai stato bravo abbastanza per meritarmi un'entrata in campo. Oltre la chiesa a sinistra la mia scuola, i pomeriggi passati ad aspettare l'inizio delle lezioni, quando esisteva ancora il doppio turno. La notte che arriva alla terza ora, il sonno, la fame, la stanchezza, il buio, le lezioni con le luci accese quando a casa si apparecchiava la tavola suonava la campanella. E via ancora: chiesa, destra, negozio, dischi, fermata, bus.

Butto uno sguardo a sinistra, da quella parte il mare si affaccia verso questo treno che scivola oramai stanco della corsa. Qualche barca, un paio di pontili, mi avvicino a quella che una volta era casa mia. La prima volta che presi l'autobus per tornare a casa da scuola non contai le fermate e quando tutti i miei compagni scesero, e da fuori del finestrino si sbraciavano per farmi scendere, io feci segno di "no" che preferivo andare a casa. Mia madre mi aveva spiegato che non dovevo seguire i miei compagni quando facevano cose strane. Quando il bus ripartì cominciai a non riconoscere i palazzi che mi scorrevano in faccia: me ne stavo andando verso Ancona. Mi attaccai al campanello della "fermata a richiesta" fino a farmi diventare il pollice bianco, scesi terrorizzato e m'incamminai da dove ero venuto. Mi aspettava un amico, uno solo rimasto per compassione, e quando mi chiese dove ero andato, gli dissi che volevo vedere una cosa laggiù più avanti. Mi vergognavo della mia dabbenaggine. Un pontile mi appare a sinistra davanti, e a destra il sotto passo di Palombina Vecchia.

Riconosco il posto dove c'era il giornalaio: una casa vecchia di mattoni, dove compravo "Billy Bis" e "Ghibli" e due pacchetti di figurine a settimana: quelle di UFO. All'angolo c'era, e c'è ancora, un bar, proprio di fronte alla fermata per Ancona, ci compravo solo i biglietti del bus. Il posto puzzava, sapeva di legno marcio e di muffa, e non volevo mangiare o bere niente che venisse da lì. In mezzo all'incrocio la pensilina del sotto passo che porta(va) alla spiaggia, nuova di ferro e con il tetto in vetro, una volta era in cemento bianca e azzurra. Più indietro, poco prima della salita c'è ancora un enorme tiglio quasi in mezzo alla strada, sotto quell'albero si metteva Alfredo il pesciarolo. Il treno è passato ma io chiudo gli occhi e mi fisso quell'incrocio per sempre per tutto il resto del tempo, prima di non ricordarmelo ancora.
Aveva un carretto piatto a due ruote, Alfredo, con il fondo di lamiera, metteva il pesce sopra ad un letto di ghiaccio tritato, che mi ricordava la granita dei gelati al limone, qualche alga lungo i bordi, nascosto al sole all'ombra del tiglio. Un paio di secchi azzurri e vecchi penzolavano, sotto al carretto uno pieno di fogli di carta e buste di plastica, un altro che tutto faceva tranne che raccogliere l'acqua del ghiaccio, che lasciava un lungo rivolo fino alla statale. Non ho mai visto quel carretto muoversi: Alfredo già c'era quando io scendevo per andare a scuola, ed era scomparso quando tornavo. Sembrava che la terra, l'asfalto della strada, lo sputasse e lo risucchiasse ogni volta.

Mia madre scendeva con me e mentre io andavo alla fermata del bus lei si fermava a comprare il pesce. Il pesce di noi montanari scesi al mare, un pesce più povero di quello che il mare già dava, un pesce di poca fantasia i merluzzi da fare lessi o in minestre aggiustastomaco, sempre esclusivamente di venerdì, dopo gli gnocchi del giorno prima, scritto nel libro delle tradizioni, qualche volta apparivano anche:

Le seppie con i piselli di mia madre, ma anche i paccheri miei



Per 4 persone
vi occorrono 4 seppie di media grandezza, pulite e lavate. Separate i tentacoli e le braccia e divideteli al centro facendone due o tre ciuffi ciascuna, tagliate il resto delle seppie a listarelle. In una casseruola mette a soffriggere due spicchi di aglio in poco evo, quando l'aglio comincia a colorire tuffate le seppie e lasciatele rosolare ben bene. Quando il liquido comincerà ad addensare, salate (poco) e pepate (tanto) e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente. A questo punto aggiungete il pomodoro pelato ne bastano 300gr / 400gr. Fate riprendere bollore e poi chiudete con un coperchio e lasciate andare per 15 minuti a fuoco basso. Dopo questo tempo aggiungete i piselli 250 gr già puliti, incorporate bene al sugo e lasciate andare per un quindici minuti coperti. I piselli debbono restare al dente. Ora aggiungete i paccheri (80 gr a persona) e fateli incorporare al sugo, tenete a parte dell'acqua bollente o del fumetto di pesce sempre bollente che vi servirà da aggiungere durante la cottura.

Lasciate cuocere sempre coperto, ogni tanto aggiungete l'acqua o il fumetto se il sugo si addensa troppo e la pasta non è cotta. Se vi siete regolati con acqua e fumetto arriverete alla cottura della pasta con un sugo denso e una pasta impregnata e trasudante il profumo di mare che da quell'incrocio respiravo mentre tornavo a casa da scuola.

Corsia 1

All’inizio era nella “pozza”. Ottanta centimetri di acqua invasa da post neonati sguazzanti e schizzanti. Lui quasi decenne, un po’ in disparte, l’acqua a lambirgli la pancia, le braccia conserte, cuffia e occhialini calzati. Espressione tra la commiserazione e l’incazzato, per tutti gli schizzi che gli arrivavano. Quattro lezioni in cui ci si è messo di “buzzo buono”: galleggiamento, sbattimento, schiumeggiamento, annaspamento; alla quinta lezione è stato trasferito nella piscina grande.

“Non tocco !” mi ha detto al telefono dopo la prima sessione nel piscinone. La voce aveva una nota di leggera preoccupazione, un qualcosa che mi ha fatto dubitare sul fatto che “annaspamento” sia un sinonimo di nuoto. Attaccarsi al bordo alla fine di ogni vasca, con leggera indifferenza da nuotatore navigato, suggerii indifferente al tono preoccupato. Rimorsi a non finire e immagini di affogamenti vari.
“E’ lunga !” è stato il commento dopo la seconda lezione. L’ho rassicurato suggerendogli pause di riposo tra una vasca e l’altra, che saranno mai venticinque metri. Bé io che non ho la tecnica, tengo la prima vasca ma a metà della seconda comincio a sentirmi un filino pesante.
“Vado storto !” terza lezione, commento tombale. Preoccupazione della mamma sulle capacità natatorie del pargolo e su difetti di fabbricazione legati a orecchi, equilibri e chiocciole varie. Nuota te a dorso la prima volta e vammi dritto come un fuso, ho rassicurato per procura telefonica tutta la famiglia.
“Non mi muovo !” alla quarta lezione immagino una sindrome da regresso natatorio. Mi sorgono dubbi di fisica e di dinamica dei fluidi: può una massa di acqua dieci volte superiore ad un’altra influenzare il movimento di un corpo che in essa viene immerso e subisce una spinta costante? “Questa rana proprio non mi riesce !” Ah ecco, era la rana che non lo fa muovere.

Alla quinta lezione presenzio con un giorno di ferie per osservare il giovane natante. Mi seggo sulle gradinate della piscina e lo vedo entrare in acqua nella corsia più lontana da me: la numero otto. Metà dei natanti di quella corsia hanno tutti la cuffia uguale al giovane sotto osservazione, l’altra metà simile. Però riesco comunque ad individuarlo: nel libero, stile che gli si addice di più, invece di fare tutta la vasca fa una sosta alle scalette della piscina: recupero netto di quattro metri complessivi. Nel dorso, che va molto migliorato, rimedia, per ogni vasca, due craniate al bordo di cemento e due invasioni di campo sulla corsia sette, ma non è vietato e non è fallo. Nella rana, nonostante la partenza in “pole” viene doppiato inesorabilmente, causa gambe non sincronizzate nella spinta e testa che asincrona respira nel momento sbagliato.

La sera me lo prendo in camera sua, lezione di vita natatoria. Le scalette non servono, dal lì manca solo una bracciata e ora sei talmente bravo che puoi farla senza problemi (autostima). Sul dorso guarda il soffitto di tavole di legno, prendi una striscia di tavole e seguila (concentrazione). Per la rana simuliamo fino a notte fonda il movimento prima in piedi nella stanza uno di fronte all’altro e poi su uno sgabello (problem solving).

Dopo qualche lezione ancora nella corsia otto, l’altro giorno mi chiama la genitrice, con voce fiera mi spiega che è arrivato un altro maestro, ha detto al nostro natante di farsi una vasca a dorso e una a rana. Non ha craniato contro il bordo della piscina e non ha fatto invasioni di campo, il tempo della rana era uguale a quello del dorso e la testa usciva sicura sulla spinta delle gambe. Il nuovo maestro lo ha fatto uscire dall’acqua senza spiegazioni. Mi è stato raccontato che il piccolo pesce aveva un’espressione triste e impaurita tipo “e adesso che ho fatto?” E’ stato invitato a prendere il suo accappatoio e a seguire il nuovo maestro, mentre la maestra di sempre lo salutava con un sorriso, e lui continuava a non capire.

Il telefono ha squillato dodici minuti dopo la fine della lezione, ho simulato indifferenza e distacco mentre la vocetta del natante diceva tutta soddisfatta: “Papà ?!... Corsia Uno… con quelli grandi!”


Fish&Chips


Il trucco di questo piatto sta tutto nel farlo sembrare o il più britannico possibile, o l'esatto contrario a seconda dei gusti. Personalmente le poche volte che ho avuto l'ardire di testarlo in terra britannica ho sempre trovato la panatura o la doratura, a seconda, carica di olio. E si che se ben fatto alla fine piace e aggrada tanto quanto un cartoccio di polpette. Ma parliamo della ricetta.

Le patate: farinose e tagliate abbastanza grandi (diffidate da chi ve le rifila per farle piccole) io le scotte due minuti in acqua bollente, le asciugo bene e le friggo in olio di semi a 180°. Per questo piatto mi piacciono poco croccanti onestamente.
Per il pesce: Merluzzo tutta la vita, se possibile tranci di filetto di animale di grandi dimensioni, carne più consistente, altrimenti filetti interi di merluzzetti locali (quelli in foto) ATTENZIONE: estremamente delicati e a rischio di rottura, ma di una dolcezza impagabile. A mali estremi anche filetti congelati, ma proprio estremi.
Il filetto di pesce, dopo esser stato asciugato anche esso, va passato nella pastella. Io preferisco la pastella alla panatura.
Per la pastella: un uovo che va battuto con un pizzico di sale, 100 gr di farina "00" e acqua gassata (la più gassata che trovate in commercio) e ghiacciata, talmente ghiacciata che io la metto in congelatore per un 40 minuti e poi la utilizzo fino ad avere una consistenza bella cremosa della pastella. Passo il pesce velocemente e lo friggo prima che si alzi la temperatura della "crema".


Servo subito senza salse e senza limone ma con una spolverata di sale appena.

The little big Fish !!!!

Un momento soltanto

Se non qui, se non ora. Se potessi scegliere per un momento, un momento soltanto, non troppo, il minimo per non farmi pentire. Ecco se potessi. Ora vorrei tornare a guardare un sole al tramonto. Mentre si spegne tra il mare e le colline di questa terra.

Se potessi per un solo momento, attraverserei la strada, passerei tra gli ombrelloni ormai chiusi. I passi pesanti sulla ghiaia della spiaggia: “i ssasi”. Arriverei fino alla battigia, là dove si confonde con la linea di scogli. Vicino alla torretta del bagnino, lì, proprio lì, quasi sotto. Mi siederei sul lettino chiuso. Il tramonto alle spalle, il vento che strappa le lacrime agli occhi, le onde. Le onde più sotto che si rincorrono fin contro gli scogli, i loro spruzzi salati, nel tepore di un giorno che muore, nel fresco di una sera che arriva.

Mi perderei tra il rimbombo del mare e il frastuono del vento. Sotto un cielo terso che passa dal rosso, all’arancio fino all’azzurro più evanescente.

Giocherei con i sassi: prima piccoli lanci, timidi tuffi che non lasciano traccia. Poi sempre più grandi, più lontani, in cerca di consapevolezza. Ci giocheresti con me ?

No, non a far la rana. Ché oggi le onde ingoiano sassi, come le rane le mosche. No, solo a lanciarli lontano, un tiro via l’altro, finché il braccio non ti comincerà a dolere, lì dove s’attacca alla spalla. Un tiro via l’altro, a prender la mira nel mare. Il punto dove cade, portato a riva dall’onda. Calcolare la velocità del mare e il tempo dal lancio. Più lontano il mio ! Ma forse il tuo !

Prender la mira con la punta di Ancona, lì tra San Ciriaco e la piattaforma dell’Api. La vedi c’è una nave che aspetta, dritta al mio sasso. Resta immobile nonostante queste onde, che ci fan galleggiare nella sera che arriva. Il sole adesso si è infilato tra le finestre del ristorantino vicino. Gli ruba i colori, e ci porta solo il grigio della sua sagoma indistinta. Lo attraversa come un fuoco che brilla, e strappa le ombre di una coppia che mangia seduta ad un tavolino. Le porta fin qui, quasi vicine al “moscone”.

Lo vedi? Ora fanno un brindisi, lui solleva il bicchiere, lei lo imita, poi pian, piano le ombre si toccano, si confondono, si piegano a baciare il grigio turbinio delle onde e poi tutto si perde, nella bianca spuma del mare.

Il rosso si è spento in un blu pesante come un drappo di velluto. Non c’è più la coppia seduta al tavolino, con il loro brindisi. Il ristorantino è poco più di un ombra. E i sassi, non vedi più dove vanno a cadere. La nave ha acceso le luci, sempre ferma tra la piattaforma e le luccichio del porto. E anche Ancona, adesso, sembra ormeggiata al colle del Guasco, mentre più in là il braccio del faro spazza il cielo il sopra il mare.

Se non qui, se non ora. Se potessi scegliere per un momento, un momento soltanto, non troppo, il minimo per non farmi pentire. Ecco se potessi, ora vorrei tornare su quella spiaggia, a tirar sassi alle navi.

Le cannocchie con gli spaghetti

Cannocchie, pannocchie, cannocce, cicale, sparnocchie.

Chiamatele come vi pare, compratele ancora vive. Pulitele eliminando le zampe e tagliando il bordo del carapace con una forbice, poi apritele delicatamente estraendo la polpa. Mettete a bollire l'acqua salatela e poi lessateci uno spaghetto che abbia consistenza e ruvidezza (un Ma' Kaira alla chitarra è consigliato).

Mentre lo spaghetto si lessa, fate rosolare in poco olio evo uno spicchio di aglio e qualche zesta di buccia di limone. Quando l'aglio comincia a rosolare eliminatelo. Un attimo prima di cavare la pasta al dente mettete le cannocchie sul fuoco, e fatele saltare a fuoco vivo, scolate la pasta e saltatela con le cannocchie, spruzzate con una manciata di prezzemolo tritato e ancora olio a crudo. Impiattate e mangiate, fintanto che non comincia dolervi il braccio lì dove si attacca alla spalla.

Se vuoi veder meglio clicca sulla foto

Vecchi pipistrelli

La casa è fredda. Di più: è ghiaccia come solo le case disabitate sanno esserlo. Fuori potrebbe esserci la più calda giornata d'estate, ma qui dentro farebbe comunque freddo. Di quei freddi solitari, che solo l'abbandono riesce a dare. Di quei freddi attaccati alle mura come pipistrelli neri, che quando ti infili nelle stanze, con un battito d'ali svolazzano sulle tue spalle, e li restano per tutto il tempo che servirà alla memoria per farli scappare via.

Mi muovo piano come un intruso, un ladro, in mezzo a questo nulla che resta. Apro porte di stanze, che sono come laghi di ricordi in cui tuffarsi. Sul suo comodino la vecchia radiolina nella custodia di finta pelle, matite gialle, e un piccolo fascio di "settimane enigmistiche". Cassetti che il tempo ha chiuso per sempre, gonfi di umidità che non li fa più scorrere. Il salone oramai vuoto, qualcuno ha portato i mobili in altre stanze, altre case. I passi rimbombano sul pavimento, contro le mura macchiate di muffa. Sul tavolo della cucina restano oggetti irriconoscibili, pezzi di dispensa e vecchi piatti "sbeccati". Solo la crepa sul muro, é ancora attuale, oggetto di una vecchia e infinita causa legale con i vicini, resta la sola ad aspettare che un giudice la faccia sparire. La porta dello studio é un invito ad entrare, il nulla che resta é un invito a fuggire. I libri che tappezzavano queste mura, il divano di lana rossa, il vecchio giradischi, tutto sparito, donato ad un museo, ad altre case. Resta solo la poltrona di mia nonna accanto alla finestra. Mi seggo, lo sguardo sul vecchio orto e più oltre verso il paese. Non se ne vanno i pipistrelli, per quanto mi stringa addosso la giacca a vento, restano aggrappati ai ricordi che riaffiorano.

Le giornate passate in questa stanza lei su questa poltrona, immaginava, più che vederlo, il mondo fuori di quella finestra, mentre io sul divano sfogliavo libri quasi più grandi di me. Restavo per ore ad ascoltare. Il suo ciacolare era la colonna sonora della mia immaginazione. A volte mi riportava a terra con una domanda diretta o con un racconto che dovevo per forza seguire, ascoltare. Altre volte impartiva ordini, seduta su quella poltrona, alle figlie che di la in cucina che preparavano il pranzo, più salato, meno cotto, la pasta da buttare per il figlio; mio zio. Passavano così i sabati e le domeniche d'inverno, davanti al quel camino sonnecchiante, davanti a quell'orto affacciato sulla finestra di quello studio. Da quella libreria lessi i miei primi romanzi, raccolsi le prime emozioni della carta stampata, i viaggi più belli quelli che solo la fantasia sa far fare. Su quel divano che non c'é più, tra quei libri ormai scomparsi.

I pipistrelli mordono ancora, svolazzano ogni volta che provo a scacciarli in cerca del calore di quei ricordi. Resto a guardare la mia immagine sfocata sul vetro, l'orto é nascosto dall'erba ormai alta, a malapena intravedo la punta del campanile del paese, lontano tra gli alberi di fico. Aspetto in questo silenzio che qualcosa si possa rianimare, che una voce mi possa far trasalire. Ma non ci sono rumori, non ci sono voci e non ci sono più i profumi. Solo l'odore languido di terra fredda, della muffa dei muri, invece dei profumi di un'infanzia prima e di un'adolescenza poi, così vicina in questa stanza, così lontana da questa casa.

Mi alzo, me ne vado, torno nel mondo, attraverso il corridoio buio e lungo e lascio che i pipistrelli fuggano via, mentre la fantasia mi tiene ancora bambino a correre tra queste stanze invase dalle nostre grida e dal profumo caldo della zuppa di ceci che bolliva in cucina.

I ceci vanno al mare
(il grillo con i ceci in zuppa)


Per 4 persone vi occorrono due astici e 200 gr di ceci di Colfiorito secchi, o quelli che preferite voi.
Lasciate i ceci in ammollo per almeno un giorno intero, cambiate l'acqua un paio di volte. Metteteli a lessare in poca acqua salata,(usate poco sale questa è anche la zuppa) che dovrete aggiungere man, mano che occorrerà. Profumate con 2 spicchi d'aglio in camicia e un paio di rametti di rosmarino. Un paio d'ore a fuoco lento e coperti dovrebbero bastare e comunque decide la cottura a vostro piacimento.

Preparate il sugo di Grillo: sciogliete un paio di scalogni, tritati finemente in poco olio evo. Lasciateli appassire aiutandovi con poca acqua calda quando questa sarà del tutto evaporata, aggiungete una decina di pomodori piccadilly o 5 di quelli ramati, privati dei semi e della pelle e fatti a cubetti. Lasciate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, profumate con qualche foglia di basilico, salate, pepate e poi mettete da parte in un contenitore. Nella stessa padella mettete i due astici. Gli astici devono essere divisi in due per il senso della lunghezza. Se questa operazione che porta alla morte l'animale non riuscite a farla, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di sostituirvi nell'incombenza, eliminando anche le viscere (ma solo quelle). Rosolate gli astici a fuoco vivo e coperti, quando risulteranno belli rossi spegnete, incorporate il liquido rimasto al sugo fatto precedentemente. Recuperate tutta la polpa, spezzando le chele e le gambe, poi rimettete tutto in padella, sugo, polpa e a questo punto i ceci con parte del loro brodo di cottura. Correggete si sale e pepe. Lessate dei maltagliati che avrete ricavato da una sfoglia classica, tagliandoli a rombi abbastanza grandi. Scolateli al dente, poi finite la cottura saltandoli in padella, aggiungendo se occorre il brodo di cottura dei ceci. Servite con un filo d'olio a crudo.


Il cece cosí cotto e condito anch’esso con un filo di olio evo e accompagnato da una fetta di pane bruscato "tostato" é uno dei piatti della tradizione di questa parte di Marca e della mia famiglia.

La mia estate

Passo la punta delle dita su questo marmo, bruciato dal sole e dalla salsedine.
Tento con l’unghia di portare via il nero del tempo, quelle vene di vecchio lasciate dalle intemperie. Non ho ancora guardato oltre questa balaustra. Ho sceso la scalinata a testa bassa, gli occhi puntati sui miei piedi, voglio che la vista da questa terrazza sia un colpo, un “pam” di colori, ecco perché ora ho gli occhi chiusi. Magari qualcuno mi starà guardando, magari sembrerò ridicolo, o forse mezzo matto. O magari solo un po’ strano.

Non vedo, ma sento: sento il profumo del mare più sotto, quello dell’oleandro salendo lungo la scala, il profumo di pietra di questo marmo, sotto le dita. Le grida allegre dei bambini che si arrampicano sul monumento alle mie spalle, il vociare di un gruppo di marinai seduti sulle scale, e poi il tonfo dei tuffi di chi più in basso sta facendo il bagno dagli scogli. Sento il garrire di qualche gabbiano lontano, il rumore sordo dei motori di barche che passano a largo.
C’è un sole caldo alle mie spalle, un sole di fine estate. Di quelle estati passate in fretta, che lasciano il segno , ma non ora. Più avanti quando cominceranno a farsi rimpiangere, non ora, non ancora. Mi cullo alla calda carezza di questo tramonto, ai suoni di questo pomeriggio, ai suoi profumi e alla vista che non ho ancora visto.

Resisto. Gli occhi chiusi in questo gioco con me stesso, fintanto che non sentirò arrivarmi qualcuno vicino, e allora per vergogna, per imbarazzo, li aprirò. Ma all’ultimo momento, solo un attimo, prima di ritrovarmi assieme ad altra gente. Un attimo prima, per godermi fino in fondo dell'attesa di questo spettacolo, che trascina ricordi, come catene pesanti trascinate dal tempo.
Respiro. Il vento leggero e fresco che soffia dal Conero mi carezza i pensieri. Poi qualcosa mi sfiora. Sento una mano piccola, paffutella, infilarsi a forza tra le mia dita. E’ l’attimo, quell’attimo che aspettavo. Spalanco gli occhi. Una distesa azzurro turchese mi esplode davanti, la seguo fin dove s’incontra con un cielo cristallino, terso, di un azzurro elettrico. Il mare è punteggiato dal bianco delle barche, il verde del monte intorno catalizza tutto quell’azzurro e come in un enorme imbuto, lo concentra qui dentro sulle scale del Passetto di Ancona e sul bianco di questa balaustra.
Un traghetto enorme si affaccia su questo quadro e lentamente si infila tra i puntini bianchi evitandoli in punta di piedi. Matteo me lo indica, lasciando la stretta che ci legava. Mi chiede dove va, non tanto lontano quanto ci piacerebbe. Parliamo, mentre più sotto i bagnanti fanno gli ultimi tuffi dagli scogli, all'ombra di dove siamo. E quando gli chiedo se sente i profumi mi fa si con la testa, li sente. Lo guardo annusare, tirando la testa verso l’alto e riempendosi i polmoni.

Che profumi senti? Ci pensa, riflette, socchiude gli occhi. Io sento il profumo delle vongole.
Davvero? Si sento il profumo delle vongole, con il pomodoro e la pasta. Sicuro?
Mi concentro e forse lontano, più in basso, dietro alla balza, verso le grotte, forse, mi pare di sentire il dolciastro del sugo. Possibile ? Forse, chissà !

Il profumo del Passetto d’Ancona: rigatone in guazzetto di vongole


In una padella grande faccio aprire le vongole, esclusivamente autoctone, a fuoco vivace e senza condimenti di sorta. Dopo cinque minuti le tolgo dal fuoco con il loro sughetto e le tengo da parte. Nella stessa padella faccio rosolare in poco olio evo 3 spicchi di aglio fin quasi a farli sbrucciacchiare, aggiungo un trito di erba cipollina, poi butto 250 grammi di pomodorini piccadilly sfilettati. Li lascio appena appassire, aggiungo sale e fermo la cottura. Lesso un 100 gr di rigatoni per cranio: millerighe n. 62 del Cav Cocco, ma poi si lamenteranno per la modica quantità che qualcuno paragonerà a "dietetica razione ospedaliera". Scolo la pasta al dente un tre minuti prima del tempo e finisco la cottura in padella, aggiungendo poca acqua di cottura e per ultime le vongole con il loro guazzetto. Alla fine spolvero con un trito di prezzemolo freschissimo, tagliato al volo dal giardino, e condisco con un ultimo filo d'olio evo sul piatto.

Si era questo il profumo che sentivo.
E voi ? Avete riportato qualche profumo dalla vostra estate ?

Chiudi gli occhi

Se ti dico estate, e poi ti dico chiudi gli occhi.

Picchia ancora sulla pelle, il sole caldo di Viareggio. Quando uscivo dal portone di via Vittorio Veneto e giravamo verso via Regia, e da lì ancora a destra verso il molo, verso la “passeggiata”. Davo la mano a mia nonna, una mano fresca, fredda quasi, mai calda. Le mani dei vecchi sono sempre fredde. Godevo di quella sensazione nella calura estiva del mattino toscano. Era un sole che ti accartocciava, come i fogli di carta appena usciti da una fotocopiatrice, secco e bollente. Sudavo, anche solo a respirare, se poi ci mettevi che eri un bambino e avevi dieci anni sudavi per definizione. Anzi forse perché i grandi ti raccomandavano sempre di non farlo. Non sudare ! Ti prendeva una tensione che cominciavi subito a sudare. Anche adesso, quando sento dire ad un figlio: non sudare, resto con una discreta dose di domande da fare. Quel “non sudare” è la sintesi ultima assoluta, è il riassunto sintetizzato, il “supernumero”. Mica ti dicevano: non correre, non saltare, non stare al sole ! Bastava: non sudare, e il tuo destino era scritto.
Camminavo sul grigio di quei marciapiedi asfaltati degli odori del mare, del porto canale, le ciabatte celesti incollate dal caldo. Andavamo sul molo. Passavamo davanti all’edicola con il merlo indiano che diceva: “buongiorno”, ma anche “stronzo”. Compravo “tiramolla” e sognavo la confezione di bocce colorate in valigetta professionale. Costeggiavamo il canale, la passerella pedonale con la baracca dell’omino addetto all’apertura al passaggio delle barche a vela.
Mia nonna si sedeva sul muretto, sfilava la camicetta e restava a spalle scoperte, fasciata da costumi di un’altra era. Gonna e costume, bassa, più bassa di me, ma grande come solo le nonne. Ripeteva all’infinito, sta attento, e poi, non sudare; mentre armato di retino mi aggiravo tra gli scogli. Ma quei retini a cosa servivano ? Qualcuno ci avrà mai acchiappato un pesce? Forse qualche granchio, lasciato a cuocere nei secchielli abbandonati tra le sdraie. Cercavo invano, con il pensiero a enormi scorfani rosso argentati, sognavo branchi di acciughe che fuggendo dalla parte sbagliata avrebbero riempito il mio retino. Cacciavo per un paio di ore buone, ché il pesce si prende alla mattina presto. Poi mi sedevo sullo stesso muretto, il giornalino in mano, alle mie spalle le spiagge della marina di ponente, e oltre più lontano la grande pineta.

Chiudevo gli occhi a quella luce bianca sul biancore del molo, sulle mura delle barche, sui pescherecci accoccolati oltre la madonnina. Ascoltavo i profumi, gli odori, del mare, delle cozze morte tra gli scogli, della carta nuova del giornalino, della naftalina della camicetta di mia nonna, dei bomboloni e delle ciambelle calde portati nelle ceste dalle “bombolonaie”. Quel profumo di fritto e di zucchero attaccato alle dita. Il primo morso che taglia in due l’anello di pasta, che i bordi ti si infilavano nelle orecchie, la croccantezza della crosta la morbidezza del cuore. La merenda della mattina. C’è ancora il “Gatto nero” nella pineta di ponente ? E il suo dirigibile ? Che scaricava bomboloni nello zucchero ? Sento ancora i rumori di quell’ estati passate: lo sciabordio dell’acqua del canale, la sirena del battello turistico, il garrito stridulo dei gabbiani. Il ciabattare rumoroso degli zoccoli, il clack-clack di quelle odiose palline legate ad un filo. Il respiro ridicolo di mia nonna che dorme nel suo stanzino.

E allora se ti dico estate e poi chiudi gli occhi. Cosa vedi?

“Vedo scuro. Tutto nero. Se stringo forte gli occhi, vedo tutte palline colorate” Lascia stare Matti, tu tienili aperti i tuoi occhi, così da grande quando li chiuderai vedrai quello che vedi oggi.

Lo strudel ai frutti di mare


Ho preparato l'impasto classico per gli gnocchi con le proporzioni di un chilo di patate lessate e sbucciate, 300 gr di farina, 1 uovo (in questo caso serve) salato e profumato con noce moscata. Ho diviso l'impasto in 6 porzioni che poi ho steso su carta alluminio spennellata con olio evo. Ho aggiunto la farcia composta da calamari e gamberetti sminuzzati, e da vongole e cozze sgusciate, quest'ultime le ho fatte aprire in padella conservando a parte il liquido di cottura che servirà dopo, ho appena salato e pepato. Ho chiuso lo strudel e l'ho sigillatto nella carta alluminio.


Ho cotto al vapore per una ventina di minuti. A questo punto potete gestire gli strudel come meglio preferite, in questo modo si conservano in frigo anche per 24 ore e quindi possono essere preparati anche il giorno prima.
Poco prima di servire: rosolate in padella gli strudel in poco olio profumato con uno spicchio di aglio evitate di fare una crosticina troppo spessa che renderebbe troppo croccante lo strudel, quindi giratelo spesso. A parte in padella scottate qualche anello di calamaro, fate aprire qualche cozza e vongola tenute da parte. Togliete il pesce e scaldate una salsa base di pomodoro, salate, pepate e diluite con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze e delle vongole.
Servite specchiando la salsa, disponete il pesce e lo strudel e profumate con del basilico fresco.



E se li chiudi tu gli occhi ?

La prossima volta

E' stato il rumore dell'auto che si fermava.

Probabilmente se ne stava seduto in qualche angolo del garage di casa. Mi guardo intorno il campo che una volta era dedicato al grano, è da tempo un'immenso orto. Centinai di metri quadri ad insalata, fagiolini, una foresta di canne pronte a lasciarsi abbracciare dai pomodori. Più oltre lontane dalla strada le fave. Mi volto e lo vedo, dalla parte opposta della strada, mi viene incontro, zoppicante, il passo strisciante, quasi infermo. Faccio mente locale su quanto tempo sia passato dall'ultima volta che ci siamo incontrati.

Forse è passato qualche anno. Forse. O forse il doppio del tempo da quando ci siamo conosciuti. mentre arranca verso di me, mi pento di essere venuto, lo sforzo che fa per raggiungermi è quasi penoso, ma non demorde. Gli dico chi sono, chi è mio padre, nel dubbio che la mente abbia fatto la fine delle gambe. Ma, mi guarda con un'aria quasi di commiserazione prima di dirmi: "Guarda che non so cieco! Come stai ?"
Bene e tu. E' un attimo e poi mi ribalta addosso una fetta di vita con tutto quello che ne consegue Di tutte le cose che dice, memorizzo pochissimo, quasi nulla, neanche i nomi delle persone che nel frattempo sono morte, mi si imprimono in testa. Mi perdo, ascolto la voce, ma non ascolto le parole, è come se quella voce, la sua voce, mi riportasse indietro nel tempo. Tutte le piste che ho fatto con Ciccio, la vecchia casa e i pranzi di Sara, Remo che "smontava" il maiale e il norcino ... il norcino ... chi era il norcino ?


"Che te serve?" Ciccio mi riporta su questo angolo di campo, sotto questa quercia, una stadera appesa, il vecchio vespino parcheggiato, i secchi vecchi di vernice, altre cianfrusaglie, i pezzi di quella vita ... "Le fave, Ciccio. Mi servono un po' di fave". Che siano le fave a riportarmi qui la dice lunga. Una volta si passavano pomeriggi, seduti in cortile a "stegare" fave e mangiare pecorino. Mucchietti di sale sparsi sulle tovaglie, file di pane e fette di lonza. Lo racconto a Leonardo, gli faccio vedere il vecchio cortile, su più in alto e lui ha una strana luce che gli attraversa lo sguardo. La luce di chi avrebbe voluto esserci, o forse quella di chi c'è stato, senza mai esserci venuto.

Raccogliamo le fave, poche, non ne occorrono più tante, quel poco che basta, ora, senza cortili ne tovaglie, ne sale sparso sopra. Non raccogliamo secchi come una volta, ne basta un cartoccio, o poco più. E non dico a Ciccio cosa ne farò, non capirebbe, non potrebe capire se gli dicessi che ci faccio:

Calamari ripieni di fave e pecorino


Per la farcia:

ho pulito delle fave tante da essere abbastanza, ho tolto anche la pellicina attorno, o meglio lo ha fatto Leo, ho battuto due uova, salato, pepato, un profumo di noce moscata, ho sminuzzato dentro cinque fette di pane in cassetta eliminando i bordi, ho aggiunto le fave e il pecorino fresco a tocchetti. Se il pecorino dovesse sembrarvi eccessivo, va bene anche una caciotta di latte vaccino.

Ho pulito i calamari e poi li ho riempiti della farcia con una sac à poche. Ho rosolato i calamari con un filo d'olio in padella e poi li ho passati al forno per cinque minuti. Un consiglio rosolate a fuoco basso, e se la farcia dovesse fuoriuscire, niente paura, alla fine della cottura la recuperate con un paio di cucchiai e ne fate delle quenelle.
Servite una volta freddi, accompagnando con delle bollicine di livello.


Mi ha detto che per quel cartoccio di fave bastava un euro. Ho aperto il portafoglio e gliene ho dati cinque, ha protestato, ha fatto il gesto di restituirmeli, e poi ha detto quello che volevo sentirmi. "Va bé allora avanzi, la prossima volta appareggiamo". Si la prossima volta Ciccio.

Il coraggio ritrovato

Ninna nanna, ninna oh

'sto monello a chi lo do

Ho detto a Matti che è ora di andare a dormire e mia zia ha iniziato a canticchiare. Quante volte avrò sentito cantare questa filastrocca? Quante volte l'ho cantata ai miei figli. Sdraiato al loro fianco per farli addormentare, la mia mano sui loro occhi, respirando il loro respiro. É liquida questa filastrocca, come un ruscello che scorre nel bosco. Mi si

srotola davanti, mentre la canticchio penso alla strofa successiva, alla paura che da bambino avevo nel buio della notte.

Ninna nanna, ninna oh

'sto monello a chi lo do

Lo daremo alla befana,

che lo tenga una settimana.

Una vecchia befana, brava solo una volta all'anno quando portava i regali, per il resto dell'anno pronta a portarti via per una settimana intera. Poi arriva colui che ho sempre immaginato con la barba bianca. L'immagine di una pagina di sussidiario dove il passaggio tra il 31 dicembre e il 1 gennaio era raffigurato da un vecchio con la barba bianca che se ne va, e un bambino che resta li a rappresentare il nuovo anno che arriva.

Ninna nanna, ninna oh

'sto monello a chi lo do

Lo daremo alla befana,

che lo tenga una settimana.

Lo daremo all'omo bianco

che lo tenga tanto, tanto.

Ma la paura più grande mi arrivava con la penultima strofa. Lì c'era quello che oggi è l' immaginario collettivo del male ai bambini. Internet, i pedofili, i pazzi che vagano senza esser fermati. Un' anno intero, come i rapimenti sull' Aspromonte. Mi raggomitolavo sotto le coperte e speravo no... speriamo che non tocchi a me.

Ninna nanna, ninna oh

'sto monello a chi lo do

Lo daremo alla befana,

che lo tenga una settimana.

Lo daremo all'omo bianco

che lo tenga tanto, tanto.

Lo daremo all'omo nero

che lo tenga un anno intero

L'omo Nero

Per la bisque

Un soffritto fatto a dadolata di sei carote, un porro, una cipolla e un cuore di sedano. Ho fatto andare in olio evo: 3 cucchiai e in una noce di burro di 30 gr.. Rosolate bene le verdure, ho aggiunto la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho messo dentro sedici scampi, avendo diviso la testa dalla coda. Rosolato per un paio di minuti e sfumato con mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato andare per qualche minuto, poi ho recuperato le code e tenute da parte. Ho fatto alzare il bollore, aggiungendo poca acqua bollente se serviva. Ho spento e lasciato raffreddare.Ho recuperato le teste dei gamberi e in un mortaio capiente ho pestato il tutto. Ho allungato con poco brodo di verdure bollente, filtrato e incorporato alla bisque. Ho passato il tutto con un frullatore ad immersione, riportato a bollore e ridotto, salato e pepato.

Per la sfoglia:

Impastate 2 uova con 200 gr di farina "0", un pizzico di sale e una confezione di nero di seppia. Preparate l'impasto e lasciate riposare almeno mezz'ora in frigo.

Per la farcia del tortello:

questa volta ho usato 150 gr di filetto di branzino, 150 gr di code di scampi, il tutto passato al mixer. Ho insaporito con pepe, sale, noce moscata e la buccia grattugiata di un limone.

Ho tirato la sfoglia e fatto dei tortelli di media grandezza.

Servito con code si scampi e punte di asparagio cotte al vapore.

Come finiva, o com'è, questa filastrocca dalle vostre parti ?

Il tempo del mare

Penso che sia lo stesso profumo che avrò sentito più di trenta anni fa. Socchiudo gli occhi e respiro. Si è lo stesso profumo, ne sono sicuro.

Mi lascio alle spalle quella che qui tutti chiamano la piazzetta. Mi infilo tra due baracche, ma che qui poi, sono i ristoranti di questa piazza. Mi affaccio sull'insenatura che questo pugno di terra fa nel mare. Una spiaggia di ciotoli tondi e grigi, una spuma leggera che si infrange sulla riva, più in là il Conero si tuffa nel mare; oltre, nascoste alla vista, le "due Sorelle". Si il profumo è lo stesso: salsedine, legno ammuffito, e poi ogni tanto, seguendo le bizze di un venticello leggero, un profumo di cucina di mare.
Arruffo i capelli di Matti che tenta di far saltare i sassi sul pelo dell'acqua, i "plooff" sordi dei tonfi si susseguono uno via l'altro. Belli 'sti sassi ma troppo rotondi, belli, ma non per saltare sull'acqua. Più in là la figura alta di Leo, che passeggia sul bagnasciuga, mi da le spalle, forse giochicchia con il telefonino o forse è perso anche lui nei suoi pensieri.

Avevo la sua stessa età quando venni qui la prima volta, gli stessi pensieri di un adolescente al secondo ragioneria. La primavera era arrivata da un pezzo, quella primavera che ti fa tornare ad infilare le polo a maniche corte anche se la mattina hai la pelle d’oca. Un mese prima le brigate rosse avevano ucciso Aldo Moro, la scuola si stava consumando nel sole di un’estate imminente. Era andata. Giusto un paio di materie a settembre, forse diritto e qualcos'altro, chi si ricorda più. Tra scioperi, manifestazioni e motivi familiari, non avevo più fogli nel libretto delle giustificazioni. Ma andai lo stesso, andava tutta la classe, andava tutta la scuola e anche qualche professore, c’era il seghino di fine anno. Ma si ! “far sega”, “schissare”, “far tappa”, “far buca”, marinare la scuola insomma, su quell'angolo di mare, su quell'angolo di spiaggia.

Non ricordo come ci arrivai, di quella giornata ho pochi ricordi: gli amici che mi prendevano in giro perché non sapevo nuotare, il terrore di venir scoperto dai miei genitori, le ragazze della classe: più carine de solito e irraggiungibili come sempre. I ciotoli che mi facevano male ai piedi e le scarpe da ginnastica fuori luogo nel costume poco alla moda.
Ricordo che pranzammo su quei sassi, piatti di carta e una pasta che con il pesce io non avrei mai immaginato. Un vecchio pescatore che lavorava per “Anna”, e che se ne stava a crogiolarsi al sole, mi parlò del “Trave”, uno dei pochi posti dove i "moscioli" nascono naturalmente, non allevati. “Ai da rrivà fino al casotto, poi camini sul trave, ma ai da ‘sta tento !Che te ritrovi a culo puzzò ‘nte momento”

E quel profumo, quel leggero sentore di mare e di sugo che torna, e poi fugge mi scappa lontano. Passammo lì anche il pomeriggio perduti in chiacchiere futili e senza senso. Fumai un paio di sigarette, forse le prime. Restai per lo più in silenzio senza storie mirabolanti da raccontare. Ascoltai. Gli amici parlavano di musica impossibile per me, roba importata dalla “Baia degli Angeli”, e io mi sentivo indietro, piccolo, magari anche lontano, cos’era la Baia degli Angeli? Io che avevo un mangiacassette sfigato e poche cassette da infilarci. E ogni tanto quel venticello bastardo, riporta quel profumo, talmente labile che non sai se sia vero o sia frutto dell’immaginazione. Mi ricordo di Roberto, di Daniele, sembravano più grandi di me, più scafati, intraprendenti, e io un bambino fuori luogo.

Metto una mano sulla spalla di Leo e con lo sguardo gli chiedo come va. Sorride, e ammicca sicuro, quasi grande oramai. Matti geloso infila la testa tra il fianco e il mio braccio, gli arruffo i capelli, e restiamo così, su questa spiaggia di sassi, in silenzio. Di fronte allo stesso mare di trenta anni fa, il Conero immobile in quel tuffo infinito, e là sotto, il casotto Fattorini dove comincia il trave. E quel profumo, quel profumo che torna leggero e sottile, quel profumo di :

Boccolotti con le seppie e i moscioli de Portonovo

I boccolotti sono un rigatone corto, una sorta di pacchero corto con il diametro di un rigatone, mi son spiegato? Fa niente.

Allora fate così: prendete dei pomodori rossi e dolci, dei piccadilly vanno benissimo, togliete la buccia immergendoli per 30 secondi in acqua bollente, dopo aver praticato un'incisione a stella sul vertice. Una volta spellati, togliete i semi e metteteli a cuocere a fuoco lento, in una casseruola . Lasciate che l'acqua si assorba quasi del tutto. Ora passateli con un mixer fino ad ottenere una salsa densa, salate. A parte fate soffriggere in poco olio evo uno spicchio di aglio e appena l'olio sarà caldo tuffateci due seppie di media grandezza, che avrete pulito e fatto a striscioline sottili, Lasciatele rosolare ben bene e poi aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso e coperto, e man mano che la salsa si assorbe e restringe, aggiungete ancora, fino a che le seppie non risulteranno belle tenere, un ventina, trenta minuti basteranno. A parte dopo averle pulite, mettete su una padella bella calda i "Moscioli di Portonovo": le cozze. Le cozze di Portonovo, non è tanto per dire, ma vi garantisco che sono diverse, sono un'altra cosa, mi spiace ma è così. Le lasciate aprire e poi fermate il fuoco. Lessate la pasta e cavatela al dente, saltatela in padella con il sugo, e a questo punto aggiungete i moscioli sgusciati. Servite con un filo d'olio, un macinata di prezzemolo, e un cucchiaino di polvere di pomodoro.

Per la polvere di pomodoro: mettete le bucce dei pomidoro, che avete pulito precedentemente, su di una teglia ricoperta di carta forno, lasciatele seccare in forno a 105° per circa un paio d'ore. Quando risulteranno belle secche passatele al mixer, fino a riduerle in polvere.


Ci siete mai stati a Portonovo ?

Aspettando il sole

Chissà se piove ancora?

E' ormai buio e aldilà dei vetri non riesco più ad indovinare la ragnatela leggera della pioggia. Uno scroscio sottile e continuo, che dura, se piovesse ancora, da questa mattina.

Pioverà sicuramente. Anzi forse sarà già neve, una leggerissima nevicata, che questa mattina ha imbiancato il monte dello Strega qui dietro. E che ora magari è scesa fino a qui.

Una pioggia che mentre salivo, assonnato e distratto, cresceva di consistenza, prendeva colore, spiaccicandosi sul vetro dell'auto, il quel magico passaggio dell'acqua in ghiaccio.

Un mondo ovattato di nebbia, come la mia testa dopo il risveglio. Un' aria pesante come la terra bagnata di questo bosco. Ho guidato ascoltando la musica, sembrava che anche i fiocchi di neve la potessero ascoltare. Ho passato quel limite invisibile che ti fa capire di essere sopra ad una montagna. Ora la neve cade leggera, fitta e insistente. Mi volto di lato e immagino che laggiù da qualche parte ci deve essere il mare.

Chissà che cosa racconta il mare quando quassù in montagna cade la neve.

Così son sceso come farebbe la pioggia, infilandosi sotto la terra, dentro questa terra profonda e diventando acqua. Son sceso come farebbe un fiume, infilandomi lungo le valli che percorrono questa terra da ovest ad est. Son sceso verso quel mare nascosto dalle nuvole. Ho seguito quella neve lungo la sua strada, l'ho accompagnata pian, piano fin sulla spiaggia.

Ho aspettato che si tuffasse nel mare: pioggia piovuta che ha attraversato la terra, e che se ne ritorna a casa.

Come noi, che riprendiamo la strada verso le montagne, torneremo a casa, ci siederemo sulle nostre poltroncine a guardare la pioggia cadere

Aspettando il sole

Le uova: Il sole. Gli asparagi: La terra. Gli scampi: Il mare.

Ho affettato un uovo sodo a testa, vi ho adagiato quattro punte di asparagi appena scottate e divise a metà. Ho salato con un fleur de sel de Guerande.

Sopra agli asparagi son finite quattro code di scampo, cotte per la bisque. Il tutto condito con una riduzione di bisque di scampi.

Per la bisque:

Un soffritto fatto a dadolata di sei carote, un porro, una cipolla e un cuore di sedano. Ho fatto andare in olio evo: 3 cucchiai e in una noce di burro di 30 gr.. Rosolate bene le verdure, ho aggiunto la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho messo dentro sedici scampi, avendo diviso la testa dalla coda. Rosolato per un paio di minuti e sfumato con mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato andare per qualche minuto, poi ho recuperato le code e tenute da parte. Ho fatto alzare il bollore, aggiungendo poca acqua bollente se serviva. Ho spento e lasciato raffreddare.Ho recuperato le teste dei gamberi e in un mortaio capiente ho pestato il tutto. Ho allungato con poco brodo di verdure bollente, filtrato e incorporato alla bisque. Ho passato il tutto con un frullatore ad immersione, riportato a bollore e ridotto, salato e pepato. Per poter fare una crema ancora più densa, ho usato qualche cucchiaio di riso stracotto ridotto in crema passandolo con un frullatore ad immersione.

Oggi mentre scendevamo verso il mare, per radio è passato questo pezzo QUI

Terre diverse, storie simili

Mi mancano le montagne! Se non vedo montagne, mi perdo. Il mio senso d’orientamento si annulla in pianura, in questa pianura che corre veloce lungo questa filo d’asfalto che porterebbe al mare. Lo avessi seguito sarei arrivato al mare, invece seguo l’auto che mi precede, che si infila in stradine strette costeggiate di canali. Sbuchiamo in sputi di paesi, manciate di case, capannoni solitari e poi pianura ancora. Non vedo. Le cose più alte che vedo sono i serbatoi di acqua, che qui, l’acqua, per farla scendere la devi prima far salire. Continuiamo a cambiare strada, scorciatoie che non memorizzo, si va verso il fiume, quel fiume di sassi, che sembra scorrere senz’acqua, ma che poi si ingrossa, ingigantisce e si ribalta sull’uomo.

Il fiume sacro ceduto e riconquistato, poi ricostruito, allagato dai disastri dell’uomo su a monte: “Quanto pesa un metro cubo d’acqua ?”

Andiamo verso l’argine di destra, a confine tra i comuni che da quasi mille anni si scambian capponi il sette di agosto. Prima di arrampicarmi sull’argine leggo una lapide che parla di quell’Ernest che aveva dubbi su per chi dovesse suonare la campana. Salgo, e guido sul culmine di quest’argine come un funambolo che cammina sul filo, mi affaccio sull’ansa a destra, il Piave scorre nero e possente, più dietro il ponte di barche accende i lampioni, il traffico ci passa sopra lento. A sinistra la campagna, fin verso Treviso, e oltre a nord finalmente una striscia più scura, lontane le montagne.

Ho ascoltato i racconti del mio amico,di suo padre e sua madre, ricordi di campagna come i miei, terra diversa ma sempre dura. La certezza matematica che anche qui, alle spalle di quella Venezia ora quasi solo turistica, il maiale è lo stesso maiale che conosco io. Cresce allo stesso modo e muore nello stesso periodo. E’ su quello che fa dopo, che le cose cominciano a definire confini più chiari. Io cito le spallette, i prosciutti, le lonze, le braciole, ma non qui. Qui tutto o quasi finisce macinato e insaccato, questa è terra di soppresse, che chiamarli salami è come dare del prosciutto ad un Culatello. Grosse, dai calibri quasi impossibili, il budello gentile o quello di manzo a farne da camicia, si ma camicia di forza. Ne stendo una fetta sopra un pezzo di pane irregolare, in bocca il calore scioglie il grasso, mastico la sua dolcezza, la sapidità speziata della carne e quel retrogusto che scoprirò poi, segreto di famiglia. Il vino intramezza i bocconi, e ripulisce la bocca al successivo.

Una stagionatura che passa prima dall’umidità calda di tinozze che per sei giorni bagnano il pavimento cosparso di trucioli di abete. La fioritura della muffa e la sua stabilizzazione con l’aria fredda di gennaio e febbraio, e poi la stagionatura. Per ritrovarsi a quasi un anno di distanza ad assaggiare questa unicità.

Lo so è vero, non è ancora tempo di soppressa, i salami son freschi e se son freschi qui ci fanno un'altra cosa, e io me ne invento un’altra ancora:

Salame cotto e polenta, crema di baccalà e riduzione di Piave mezzano

Preparate la polenta il giorno prima, lasciatela in frigo per tutta la notte, tagliatela in dischi di un paio di centimetri, tagliate grosse fette di salame fresco. Scaldate una padella antiaderente e abbrustolite la polenta, poi scaldate il salame una ventina di secondi per parte, quasi che il grasso non deve sciogliere. Tenete in caldo.

Per il baccalà e per 8 persone. In un pentolino antiaderente sciogliete un paio di acciughe sotto sale, che avrete prima lavato e deliscato. Aggiungete 400gr di baccalà ammollato e deliscato anch’esso. Lasciatelo rosolare per una decina di minuti, fintanto che il liquido che produce non si riassorba quasi tutto. Mentre rosola sminuzzatelo con un cucchiaio di legno. Aggiungete 400 ml di latte e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.Non salate non serve. Passate il baccalà ad un colino e lasciatelo scolare bene, tenete il latte di cottura da parte, servirà a correggere eventualmente la consistenza. Passate il baccalà con un frullatore ad immersione aggiungendo evo finché non otterrete una crema spumosa. Potete preparare anche il giorno prima, abbiate l’accortezza di aggiungere il prezzemolo tritato solo all’ultimo momento però. Impiattate a piacimento e condite con una riduzione di Piave Mezzano grattugiato e lasciato sciogliere in poco latte bollente e poi raffreddato.

Un mare che profuma di terra

Non dico nulla. Volto l’auto dalla parte opposta e vado. Dove andiamo ?

Vicino. No anzi lontano, più lontano di quest’alba che buca le nubi alle nostre spalle, più lontano di quanto tu possa immaginare, così vicino che non riuscirai neanche a scaldarti dal freddo di questa mattina. Ma non rispondo alla domanda, non voglio incrinare, questo pezzo di pianoforte che sta passando sul paesaggio che scorre aldilà dei finestrini.

Il grigio degli alberi in questo periodo dell’anno, l’erba dei campi bruciata dal freddo, le macchie di ghiaccio che sbiancano le colline e che più in alto confondo i monti alle nubi. Mi arrampico verso il pesarese, pochi chilometri da casa. Ridiscendo le gobbe del suo entroterra anche un po’ mio, e quando dietro ad un’ altra curva appare il castello dico, lassù.

Lassù in quello scrigno di terra che s’affaccia tra la Marca anconetana e quella pesarese, gravido dei nostri ricordi. Ragazzi sulla soglia degli anni ottanta, lontani dalle metropoli, campagnoli, quasi “contadini”. Che si muovevano con auto, oggi improbabili, tenute assieme da eufemismi meccanici, la ”850” rossa di una madre, la “Giulia 1600 super” che te la lascio per due mesi poi la buttiamo. La buttammo, ma molto prima dei due mesi. I sabati sera qui, a mangiarsi una crescia con le salsicce e le foie. Quel lassù che spompa i polmoni, oggi, quando mi ci arrampico in bici, solo per dire adesso ti faccio vedere.

Quel lassù vuoto in questa stagione, così desolato che il nostro arrivo ferma per un attimo la vita del luogo. La gente si ferma e ci osserva per capire chi siamo. Un buongiorno che magari non fa tornare la memoria, ma che riporta i volti a riaffiorare sull’ increspatura dei ricordi, lo vuole un caffè, accendo la macchina. Un lassù che in estate tra la confusione dei forestieri non ti farebbe neanche rispondere al buongiorno di oggi, altro che caffè.

Quassù per affacciarmi da questa terrazza: il Catria sulla sinistra poi il Nerone e poi quella striscia di colline lontane che scivolano sotto le nubi fin verso il mare: il Montefeltro. Quassù per ricordarmi che il cibo passa per i ricordi, e che se li perdi, perdi i profumi. Per ricordarmi quando mia nonna mi diceva, son buoni ma non sono un piatto nostro: vengono da lontano, dalla terra che c’è tra le Marche e la Romagna. Quassù perché magari si vede anche una striscia di mare e si respirano ancora i profumi di quando eravamo ragazzini. Quassù per tornarsene a casa a preparare i:

Passatelli con il ragù di sgombro

Per 4 persone: in una padella fate imbiondire uno spicchio di aglio, aggiungete una manciate di olive nere denocciolate (taggiasche è meglio), un cucchiaio di capperi dissalati, e poi incorporate quattro filetti di sgombro freschi tagliati a tocchetti, aggiungete un trito di erbe: prezzemolo, basilico ed origano, abbassate il fuoco e lasciate scottare per tre minuti, facendo attenzione a non rompere troppo i filettini di pesce.

Aggiungete dei pomodori pelati BUONI (freschi se è stagione), salate e lasciate sobbollire a fuoco basso e coperto per dieci o quindici minuti.

Preparate i passatelli seguendo la ricetta tradizionale che è qui, visto che si accompagnano al pesce asciutti, evitate la noce moscata e aggiungete circa 100 gr di farina. Dico circa, perché i passatelli sono particolari e per ottenere un passatello consistente e che non si sfaldi in padella bisogna provarlo prima di servirlo: un test di cottura per vedere se modificare l’impasto aggiungendo uova se si dovessero sfaldare mentre bollono o farina se tendono a rompersi dopo la cottura.

Una volta che l’impasto avrà riposato una mezz’ora in frigo, preparate i passatelli con il “ferro” o con lo schiacciapatate, buttateli in abbondante acqua salata e appena riaffiorano scolateli e buttateli in padella per un ultimo salto con il ragù di pesce. Evitate di usare cucchiai o altri instrumenti, servite e godete.

Accompagnateli con un "Bianchello del Metauro" chiudete gli occhi e sentirete parlare questo mare che profuma di terra.