Fame

Ho fame.
Il pensiero mi si fissa nella mente all’improvviso , inaspettato. Freno nel caldo della a-quattordici direzione nord, estate anticipata anche nel traffico, condizionato dai lavori della terza corsia che durano da un anno e lo faranno per altri tre.
Non è una fame da cibo però. Nel senso che se penso di fermarmi al prossimo autogrill a mangiare un panino tra Civitanova e Porto Recanati, la fame mi passa.

La coda avanza con una lentezza pachidermica, la radio racconta di come affrontare l’adolescenza dei propri figli, sento gli occhi di Lella, al mio fianco, che scrutano la mia espressione. Uno psicologo elenca le cinque cose che un genitore dovrebbe fare, ad ogni voce dell’elenco il mio sorriso si allarga: “celo tutte”. Guardo mia moglie, questo non vuol dire che siamo bravi genitori, è come quando vai a fare una prova da sforzo cardiovascolare, il mio amico cardiologo mi ricorda sempre, che si va tutto bene, ma che il giorno dopo potrei morire d’infarto. Son soddisfazioni !

Il senso di fame sta tornando, mentre il monte Conero mi appare di fronte sulla destra, la sua gobba possente che si tuffa nel mare di un azzurro assurdo, se guardo lontano il cielo e il mare sono un tutt’uno. E quel senso di fame si acuisce.
Accelero, ora so dove andare: il sole, il mare una giornata come questa non possono che portarti laggiù, come quando eri ragazzo.

Avranno aperto ? Il dubbio aleggia nell’aria. Qualcuno avrà aperto con una giornata così come fai a non andare a:

PORTONOVO



Scendi giù dalla piazzetta prendi sulla sinistra, certo puoi andare anche diritto verso il "Fortino" e verso "il Clandestino" di Moreno Cedroni, ma mi spiace, la Portonovo vera, quella di noi ragazzi che facevamo "seghino" a primavera per venire fin qui, è quella che scende a sinistra verso Anna, Marcello, Emilia e Giacchetti.


E' la Portonovo del costume da bagno al posto delle mutande, di un asciugamano nascosto nella borsa della scuola, del "mamma guarda che questo pomeriggio non torno che vado a studiare da un amico". Dell'autobus che ti porta fino al Poggio e poi giù a piedi, o della vespa "ETR" che l'amico "ricco" sfoggia soddisfatto e che va bé pe' stavolta te porto. E' la Portonovo passata, dove un piatto "de ciavattoni" o de "tajatelle" ce lo facevano per cinquemila lire con l'acqua pure.



E' talmente caldo che rinuncio al tavolo fuori a picco sotto il sole e mi rifugio nel fresco dello chalet. Mi sembra quasi fantastico che chi mi serve al tavolo, possa essere lo stesso che lo faceva più di trenta anni fa: facce scolpite nella memoria del tempo, inconfondibilmente ritrovate ogni volta.


Magari il menù è cambiato ma alcune cose son lì, scolpite sulla pietra come la faccia del cameriere: "i Moscioli con le mollighe", "i Sardoncini scottadito" e "i Ciavattoni sol sugo de mare".


Magari con quelle vecchie cinquemila lire oggi ci fai più poco, magari è il prezzo del biglietto per fermarti lungo la salita, prima di tornare a casa, a guardare un'ultima volta quella striscia di sassi bianchi e quel mare di un azzurro assurdo, che se guardo lontano il cielo e il mare sono ancora un tutt’uno.


Portonovo (Ancona)

Coincidenze culinarie

Brulica di solitudine il posto dove ci fermiamo, è un sabato fiacco. Ma ci piace è accogliente, caldo e familiare. Magari l’esterno confonde: il piazzale grande e comodo per il parcheggio, ricorda una piazza abbandonata dalle giostre alla fine delle fiere. Anche la facciata esterna grande e bianca, e senza il bianco della neve ma con il marrone, dei prati secchi di febbraio, non chiama, non attira come dovrebbe, il viaggiatore casuale che si trovasse a passare per la statale che da Auronzo di Cadore sale verso Misurina, o che, se proprio ci si vuol mettere a far i pignoli, da Misurina scende anche verso Auronzo di Cadore.

Ma aldilà della esterna apparenza, provo un piacevole senso di compatimento per le auto sfreccianti in discesa o in salita che non si fermano qui, e quindi entro. L’ingresso è un piccolo bar senza mescita, di fronte al quale la parte femminea della proprietà, immagino che l’altra metà sia in cucina come sempre, ci attende premurosa e gentile. Ci accomodiamo al tavolo, ormai solito, primo a destra dietro la stufa da “stube”, di cui ora mi accorgo non aver memorizzato il numero ricamato e sopra a lui (il tavolo) appeso. E si perché una mano di gentil donzella ha ricamato in simpatici centrini i numeri della decina o poco più di tavoli che il ristorante conta. Il legno scalda l’anima prima che il corpo e mi accoccolo sulla mia porzione di panca piacevolmente sbracato, ad ascoltare l’offerta in bicchieri dei vini, senza nulla togliere alla bella carta che la patron sommelier ti propone.


Ora potrebbe anche capitarvi che i carboidrati non facciano parte della vostra momentanea dieta, se così fosse Vi metto una mano sulla spalla, avvicino il mio viso al vostro vi guardo diritto nelle palle degli occhi e con fare ammiccante vi dico “lassate perde!” Il pane che La Lioda vi porta a tavola, lo imburrerete con il burro salto , poi ci metterete sopra in ordine casuale speck, prosciutto, salame e se fosse anche una fettina di lardo. Lo mangerete senza aspettare l’antipasto e quando questo vi verrà servito a tavola farete la faccia desolata di chi a finito il pane e ve lo rifarete portare. In sintesi il pane della Lioda è buono , ma tanto buono, così buono che Spaccabal, reduce dall’ennesima visita di non cortesia all’ospedale di Misurina, continua a ripetermi se poi glielo faccio a casa. Si certo, però adesso “lassame magna in santa pace!”


Leggo la carta con più attenzione della volta precedente, e scovo tra i primi, oltre a tutto il ben didio della tradizione del Cadore, una zuppa d’orzo che attira la mia attenzione. Domando con fare sicuro se si possa trattare di una “Gerstensuppe” e sbaglio di una trentina di chilometri: qui è Veneto non SudTirol ne tanto meno Grigioni svizzeri. Mi prendo in silenzio e meritatamente la, peraltro gentilissima, reprimenda che si tratta di un zuppa d’orzo Veneta della più profonda tradizione regionale. Muto, mi taccio con mezzo panino alla semola di polenta su cui giace una fetta di speck morbida di un filo dolcissimo di grasso, annaffio con un Franciacorta di meritevole fattura e ritorno alla contemplazione del vuoto.


Buono lo gnocco di Spaccabal, buone poi le tagliate accompagnate da una patate “cadorino” cotta con speck e cipolla, di buon ricordo i dolci, in particolare lo yogurt con salsa di frutti di bosco calda. Ma, c’è sempre un ma, la zuppa d’orzo, buona, calda, in perfetto equilibrio tra sapori e leggerezza, la zuppa d’orzo , dicevo, sembrava proprio una Gerstensuppe.



Sarà che questi non sono mai stati a Davos, ma non me la raccontano giusta.


La Lioda
via Pause, 25
Auronzo di Cadore (BL)
tel 0435 99129

Amicizie

Salgo in auto giro la chiave ma lei, l’auto, ha un attimo di indecisione. A diciassette gradi sottozero avrei anche io un attimo di indecisione, anzi ce l’ho avuto sulla porta appena affacciato, prima di mettere i piedi sulla neve. Il primo respiro, è stato un pugno nel petto, ora se anche lei, l’auto, ha un attimo di indecisione, vivaddio è comprensibile.
Ma è solo un attimo, poi fedele alla nomea del marchio sulla mascherina del radiatore, si accende in un perfetto teutonico avvio, che farebbe invidia nella più assolata estate.
La retromarcia fa scricchiolare le ruote bloccate dal ghiaccio e l’acqua del tergicristalli, nonostante i sei euro di antigelo, non ha nessuna intenzione di uscirsene al freddo. Le spazzole, a causa dell’automatismo anche in assenza di acqua (beata tecnologia), raschiano il vetro e lasciano un arco di patina ghiacciata che oscura la visuale, definitivamente e per sempre. Scovo un buco di trasparenza in basso a sinistra, e piegato, accucciato tra volante e sportello, ridicolmente mi avvio.

Vado a trovare una coppia di amici, di quelli che senti poco, ogni tanto quando gli impegni ci fanno respirare. Che una volta chiami tu, una loro, e quando chiami pensi: “chissà magari disturbo” ma poi la voce che ti accoglie è quella allegra e felice dell’amicizia. E così ogni tanto, quando capito in mezzo a queste montagne, vado a trovarli. Che poi in estate passare da una valle alpina, a quella parallela è un gioco da ragazzi, ma farlo in pieno gennaio con diciassette sottozero, tutta un’altra storia, allora chiedo consiglio sulla strada da seguire. L’aiuto del pubblico dice: Julierpass. Ma si sa, e se non si sa te lo dico adesso: Io chiedo sempre consigli, ma non per ascoltarli. Ma per fare esattamente il contrario di quello che dicono gli altri. Quindi: Fluelapass.

Che poi finchè sei in salita, vai! Hai quattro ruote che spingono tutte assieme, quattro gomme con su scritto “winter” che a qualcosa servirà pure, e finché sei in salita, vai! Garantito. Vai talmente bene che ci provi anche gusto, e neanche ti fermi a fare una foto all’ “ospizio” e alla targa con su scritto 2,383 m.u.m. Di solito a queste altezze ci arrivo in funivia, poi scendo, mi allaccio il casco, stringo i ganci degli scarponi, “clack, clack” gli sci ben saldi, e giù: mi tuffo tra il biancore disteso fino a valle. Ora fare la stessa cosa con questa bestia di cinque metri, sembra un filino più complicato, anche se la pista c’è, questa bianca e ghiacciata mica sarà la strada ! No è sicuramente la pista, che dal Fluelapass scende in Engadina. Il fatto che dopo i primi due chilometri da blu diventi rossa e poi improvvisamente nera, e senza parapetti, è solo un dettaglio. Ci sono anche i pali ! Ma quelli servono a capire che se stai tra una fila e l'altra, forse ne esci vivo.

Sudo. Sento una maledetta goccia di sudore correre lungo tutta la schiena e infilarsi tra i muscoli dei glutei, proprio lì si dove adesso non posso grattarmi. Le mani serrate sul volante. Viaggio a un venti ventidue all’ora di velocità di picco, in discesa, giusto per evitare un eventuale noiosissimo rimpatrio della salma, che nel lungo viaggio verso casa causerebbe innumerevoli e fastidiose palpate al basso ventre. Scendo a zig-zag lungo la pista, e come raccomandano i maestri di sci locali ai bambini, mi tengo ben stretto “a monte”. Ora che “a monte” in questo caso corrisponda anche a “contromano” è un dettaglio poco rilevante in una situazione di questo tipo. e se incrociando un paio di auto che salgono dal labiale riconosco un "fanculo" in germanico-svizzero, è un dettaglio sorvolabile. Vuoi mettere quello strapiombo che una volta a destra e una a sinistra se ne sta li fermo ad attendere come una pianta carnivora?

Scendo fiducioso della mia tecnica di guida, un tornate poi l’altro, seconda innestata, e piede destro ben lontano dal freno. Se nonché, poteva mica andare tutto liscio fino giù in fondo ?! Faccio l’ennesima curva e una signora indigena con twingo del novantasette gommata nel novantotto, roba slick tipo formula uno, è ferma di traverso lungo il pendio in salita, che questa mica è una discesa! Tocco il freno come se accarezzassi la testolina di un neonato nella culla. La velocità passa da ventidue a quarantasette in un baleno. A terra la lastra è bianca e lucida, a venti metri la twingo ferma, color ramarro morto, mi viene incontro paurosamente. La signora prende il bastone da passeggio e tipo equilibrista da circo che cammina sul pallone rosso, si allontana nel retro di un furgone fermo dietro la sua twingo verde rospo. Non c’è cazzi il contachilometri dice zero, ruote ferme, il gps del navigatore balla tra quarantasette e quarantotto, (beata tecnologia !)

E’ fatta, penso, ora prendo 'sta scatola verde muffa del novantasette, e la apro come se fosse una busta di patatine. Stante la traiettoria dovrei colpire, in rapida successione, anche il furgone che gli sta fermo dietro un po’ di lato, direttamente sul suo spigolo sinistro anteriore, da lì dovrei rimbalzare e con una leggera carambola e finire in testa coda, per poi precipitare giù nel canalone alla mia destra in retromarcia. Viste le misure del canalone, stimate grossolanamente con la coda dell’occhio, dovrei cappottarmi un quattro o cinque volte prima di arrestare la caduta nel greto del fiume che neanche ha un nome. Probabilmente la neve potrebbe attutire la caduta, se di neve ce ne fosse e non fossero tutte rocce scoperte. Avessi tempo farei un paio di telefonate di conforto. E giù toccate al bassoventre.

Ma eccolo, proprio nel momento in cui caricavamo il colpo di reni stile autoscontro, un po’ di dilettevole all’inutile, ecco la svolta. E’ un po’ come quando stai al ristorante e speri che il cameriere ti porti il piatto, e ogni volta che passa non è mai il tuo, poi ad un certo punto quando stai per incazzarti e per chiamarlo, “paff” eccolo là, il piatto sotto il naso. E allora sei felice come una pasqua e ti passa tutta l’incazzatura, senza il minimo motivo, perché quel piatto era il tuo e doveva arrivare mezz’ora prima. Ecco dunque apparire quattro, ma magari saranno stati anche dodici sassolini, neri svizzeri, che tanto aiutano in questi casi. Le ruote davanti si dividono il tesoro: cinque a una e sette a l’altra e cominciano a frenare, tenk-saaa tenk-saaa… Calzo sul pedale del freno talmente tanto che quando l’ABS entra in funzione il crociato destro ha uno scricchiolio sinistro (beata tecnologia!). Le ruote frenanao e mi fermo ad un cinque centimetri, magari anche dieci, dal carciofo marcio del novantasette. Giro le ruote appena a destra e riparto piano, lungo la discesa. Non ci pensare neanche che mi fermo! La vecchia si affaccia a constatare che la massa muffescente della sua twingo è rimasta intatta, alza la mano in un saluto, forse, anche io alzo la mia mano, ma magari il senso intrinseco del gesto è leggermente diverso. Ho già accumulato un ritardo di quindici minuti sulla tabella di marcia. La coda causata dalla bella "margherita di vacca" verde, consta di sei auto, l'ultima è la Patrouille di soccorso. Appunto. Fosse mai che arrivo in ritardo a Bever, che devo andare al Chesa Salis a mangiare i

Capuns


I Capuns sono il piatto tradizionale del Canton Grigioni, qualcuno dice che non sono un piatto ma una filosofia. La ricetta ? See bonanotte!! E' come per il ragù in Emilia: ogni casa la sua.

La mia è tutta fotografica, e comunque mi accuso subito di mancato "sbianchimento" con ghiaccio della bietola, così la piccionaia riposa tranquilla:



Il Chesa Salis merita una sosta o una deviazione di viaggio: incastonato nel piccolo paesino di Bever, in alta Engadina, poco lontano da Sankt Moritz ma abbastanza dalle sue frequentazioni modaiole, piacevole in inverno, godibile in estate.






Chesa Salis
Bever - CH Gr
(centro del paese)

Giusto una puntata

Ci arrivo con un giro lungo, passaggi per niente scontati. Il percorso sul navigatore è quasi indice di pazzia, non fosse dettato dall’allergia di Spaccaball. Da Treviso salgo verso il Cadore fino a Misurina, poi tutta la Val Pusteria, e giù fin quasi a Trento, da lì mi faccio tutta la val di Non e mi infilo nella Val di Sole. Risalgo il Noce che già il pomeriggio si spegne dietro alle dolomiti del Brenta.
Arrivo a Malè in una quasi sera che profuma di bosco e di pioggia passata da poco. La piazzetta è piccola quasi minuscola per contenere la chiesa del paese. Un piccolo merletto che si ripete di piazza in piazza, a differenza di molti paesi della nostra montagna, nati lungo le strade che portano in su. La gente si muove lenta, nel ritmo tipico della vacanza. Il vociare e le chiacchiere scivolano liquide in accenti che si confondo.


Anche lui se ne sta rilassato, accoccolato sotto la veranda del suo ristorante l’immancabile sigaretta tra le dita. Al suo fianco il suo capo: Mara, chiacchiera con un’amica. Gli vado incontro, attraverso la piazza, Matti mi stringe la mano. Sono uno dei tanti turisti, al primo sguardo, che si aggirano per la valle e per il paese. Poi mi mette a fuoco, mi riconosce, e allora è come lo ha descritto lui. Non ti sei mai incontrato, non sai che voce abbia l’altro, quanto sia alto, se è magro, più grasso, ma è come se ti conoscessi da una vita. Ti saluti con un abbraccio, di quegli abbracci del ritrovarsi. E questo allora è Spaccaball e lui è Leo, e le sue imprese con te in bici. Ma allora esiste anche una moglie. Mi siedo al tavolo mentre Mara premurosa ci porta da bere. Ed è come per le gare delle moto, come dice Matteo, facciamo un giro di pista, scaldiamo le gomme proviamo l’assetto e poi via.


Da lì in poi Maurizio è un fiume in piena: racconti, aneddoti, domande. Un concentrato che dobbiamo riuscire a far stare tutto in due serate, in cui chiaramente lui deve anche cucinare. Cominciamo da quando siamo partiti e parliamo di tutto, poco di politica in verità.
Quando si fa l’ora si infila in cucina, per ridarci appuntamento di lì ad un paio d’ore. Ma non scompare, riappare tra una portata e l’altra e racconta di cibo, di piatti e di idee. Alla fine ci accomuna anche il concetto del cibo: ricordo, momento, pensiero, ogni ricetta una storia.


Così ci passa sotto la forchetta, il tortino di cannellini, pomodori e ricotta, indimenticabile goduria, poi la polenta di storo con lo zola e il trentingrana, e ancora la vellutata con gnocchetti di ortiche, la prenderò per due sere di fila.
Cala la sera e il freddo, Matti si scalda le mani con la candela, dobbiamo ancora acclimatarci alla montagna. Leo è una macchina da guerra, quando arrivano i primi quattro diversi, roba da far smadonnare lo chef, ma non stasera, li affronta come davanti ad una salita. La tagliatella al ragù di cervo e porcini, la rifarò a casa, la pasta e fagioli attraversa tutte le valli, dal veneto a qui, il raviolo ripieno di capriolo con una ricotta stagionata affumicata. Mi alzerei ora, subito, adesso, sazio e soddisfatto un bicchiere ancora di teroldego a mo’ di calice della staffa e via.


Invece arrivano anche i secondi, Leo gode prima con gli occhi poi con il palato. Il cervo alla piastra con la giardiniera: è tutto da provare, il salmone alla griglia e poi un gulash con polenta. Passa uno stinco di maiale per il tavolo a fianco, ma la luce è poca e non mi sembra il caso di far aspettare anche estranei alla famiglia, per una foto.
Se ci riuscite provate anche i dolci, lo strudel di mele è come ve lo farebbe vostra nonna se fosse nata e vissuta in trentino, il tiramisù ai lamponi e pistacchi è l’ultima variante di Mara e poi un semifreddo: una mousse allo Chardonnay trentino DOC, che ha un solo difetto: è tanto !


Ecco Maurizio è come la sua cucina, piacevole, loquace, curioso e sincero. Siamo stati bene, di più: benissimo.

Grazie Chef e grazie Capo

El Barba
P.zza S. Maria Assunta
38027 Malè (Tn)
0463 901122

Alla fine si torna sempre

Quando mi ha dato le indicazioni non ho fatto caso ai nomi. Ho pensato: poi metto il navigatore e vado. I navigatori rovinano la consapevolezza dei viaggi, la certezza dei luoghi. Arrivi in posti che pensi sconosciuti, ma poi scopri familiari. Posti che poi quando ci arrivi ti penti di averlo fatto con il navigatore. Allora lo spegni di corsa e lo infili sotto il bracciolo, o nel cruscotto, lo nascondi, ma non alle persone, lo nascondi alla tua coscienza. Perché in quel posto dove sei arrivato, tutto dovevi fare, tranne che arrivarci con il navigatore. E’ una debolezza, un tradimento, ecco si un tradimento. Ci venivi in bicicletta nelle domeniche di autunno, senza navigatori e senza carte. E se non sapevi la strada per tornare a casa, ti fermavi e chiedevi. Mi sono vergognato si, anche se non c’era nessuno, ho pensato che se per arrivare qui ad Iseo avevo bisogno del navigatore era il momento di buttarlo. Ed ora arrampicato lungo questa scalinata che porta alla chiesa, in attesa come il parroco e il sacrestano, degli altri, penso che un tempo mi masticavo i chilometri di queste strade. Dal paese dove abitavamo arrivavo al confine con l’Italia poi lo costeggiavo senza attraversarlo e ritornavo salendo e attraversando tutto il Malcantone.

Ci rituffiamo verso Lugano. Scendo lungo via San Gottardo, nello scarso traffico del sabato. Turisti indecisi nell’abbigliamento, serpeggiano lungo i marciapiede. Le pelli bianche lattiginose sinonimo di settentrionalità o dello scarso sole di questa non-estate.
Quando vivevo qui non frequentavo questo posto. Era il ristorante di una banca. Era aperto al pubblico, ma onestamente non mi entusiasmava, mi sapeva tanto di mensa, mensa da una stella, ma mensa. Ora è diverso. E’ sempre nello stesso palazzo, sempre di una banca, anche se diversa, la globalizzazione detta regole ferree. Ma la banca non c’entra più nulla e a gestirlo è una società che di mestiere fa questo. Quello di gestire tre dei posti più interessanti per la ristorazione e l’accoglienza di Lugano.

A farmi da guida, come un tempo, è la Lucia, gerente del locale. La Lucia del nostro essere italiani emigrati in Svizzera, quella che diede il nome di Spaccabal a Spaccabal. Mi porta in cucina a rincontrare Alessandro Fumagalli e la sua brigata. Lei si muove come faceva un tempo nella sua “Rupe”, come nella cucina, enorme, di casa sua: sicura, decisa e impenitente.
In sala Pablo mi confessa la difficoltà di essere spagnoli in terra Svizzera dopo, l’uno a zero rimediato a Durban qualche giorno prima. Lo guardo compassionevole ma ho poco da commiserare se non il malcomunemezzogaudio, o il meglioavoicheanoi.
Alla fine ci buttiamo tutto alle spalle mentre mi accoccolo su questa poltroncina, a sorseggiare una Ribolla Gialla che non faccio in tempo a mettere in bocca e penso: Ribolla. Il profumo fruttato si sposa con la tartare di gamberi e papaia, l’insalta di astice e zeste d’arancia, la polpa di granchio e pesche, e si alla fine ci muore pure con lo scampo di tempura, tanto per non farsi mancar nulla.

Potrei saltare il risotto a piedi pari, ma non vorrei pentirmi di non potermi pentire, e non mi pento: la cottura è perfetta nella semplicità dei fiori di zucchina e zafferano; la mantecatura da tre giri di “ola” è tutto merito dello stracchino e della mano del cuoco. Il polpo tiepido con le olive taggiasche mi strappa una lacrima per la cottura del polpo, e mi lascia un dubbio sulle olive taggiasche. Quando mi portano la lombata d’agnello in crosta di semi speziati i dubbi se ne sono tornati in Sud Africa dritti come una palla. Mi restano solo le certezze di una cottura perfetta e di un equilibrio di sapori che con il Merlot di questa terra, balla la rumba, la samba, la salsa e… la salsa era da urlo, roba da scarpettare ingegnosamente il piatto se solo avessi avuto ancora pane. Alla fine ho degnato di attenzione un sorbetto al limoncello, di giusta e buona fattura.

Mi alzo e me ne fuggo nella "smoke longue" con la voglia di un "Romeo y Giulieta" nr. 3, che tale rimane. Mentre ripenso all'agnello il deja-vù di sapori, che prima mi era rimasto sulla punta dell'ippotalamo, ora mi si apre davanti agli occhi: era un pepe. Un pepe conosciuto la sera prima, grazie a due care persone, trovate in questo blog, e incontrate sulle rive del lago Maggiore. Ma questa è un'altra storia e la racconterò un'altra volta.


Villa Saroli
v.le Franscini, 8
CH-6900 Lugano

Respira

Fuori dell’ospedale c’era la neve. Tanta neve. E non so neanche se potrei chiamarlo ospedale. Un centro per la cura dell’asma infantile è un ospedale? Che mica sembrano malati, sempre che non stiano male. O meglio sempre che non siano in preda ad una crisi.
Ci siamo arrampicati fin lassù, ennesimo tentativo dopo aver provato un po’ di tutto. Siamo saliti lungo la valle che il Piave mangia in questa terra. Pian piano lo abbiamo accompagnato nel suo scendere verso il mare, salendo invece noi, a volte a sinistra a volte a destra. Ponte alle Alpi, Longarone, “povera Longaron”, e povero anche Castellavazzo, e poi tutti i paesi che alla fine hanno attaccato al nome “di Cadore”: Ospitale, Pieve, Calalzo, Domegge, Lozzo, Vigo e poi ad Auronzo ci siam separati dal fiume.

Quando Matti mi ha chiesto se gli avrebbero fatto le stesse cose di sempre, ho detto si, e lui mi ha chiesto se fossi sicuro che andavamo in un ospedale e non a sciare. La neve tornava a cadere sopra ai cumuli che lungo la strada si andavano ingrandendo. Con dieci tornanti abbiamo fatto cinquecento metri di dislivello, e siamo apparsi nella valle di Misurina, bianca sotto un cielo basso e grigio. Qualcuno mi aveva detto, prima del lago, ma visto che il lago era sotto la neve, e l’ospedale (sempre che lo si possa chiamare così), tutto sembra tranne che un ospedale, mi son ritrovato alla fine del paese prima che me ne rendessi conto. E si che Misurina a me diceva qualcosa, un vago ronzio nella testa che mi punzecchiava sottile. Ma che la montagna non mi punzecchi è cosa rara e così mi son lasciato concentrare da tutto quello che avevamo da fare, da quello che il medico diceva, dalle domande, dalle spiegazioni e dalla “tesi di laurea” che alla fine ci siam ritrovati tra le mani e il cui titolo era “Terapia antiasmatica per Spaccabal” in effetti non c’era scritto Spaccabal ma ci sarebbe stato alla grande.

E non so, se fosse stata l’aria frizzante di Misurina, o lo stato di ansia che ci stava abbandonando per una tranquillità ritrovata, o magari solo perché erano le una passate; che ci siam detti: “Bé io c’avrei fame!” Qualcuno ha detto “Tanta !” qualcun altro “Di più” e siam scesi a Dobbiaco. Che mica poi è così distante. Basta prendere la strada che passa a fianco e sotto alle Tre Cime di Lavaredo, ecco cosa mi ronzava.
A Dobbiaco o meglio arrampicato su di una collina laterale in località Gandelle (o Kandellen in indigeno) c’è una locanda con osteria che si chiama

SEITERHOF

gestita dai coniugi Sieglinde e Herbert Kamelger. Al telefono è lei che mi da indicazioni per ritrovarli arrampicati come sono. Il locale è tipico accogliente, di quelli che ti metti un po’ sbracato e di traverso sulla sedia come faresti a casa tua.


Salgo fin qui per mangiare il Graukaese il “Formaggio Grigio”, il nome deriva dalla muffa che lo ricopre di una colorazione grigio-verde, la quale conferisce il tipico sapore. Dieci settimane di maturazione in malga, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla, viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, pressata in pani sulla cui parte esterna durante la stagionatura compare la muffa tipica. Si presenta con una pasta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso.
Ha un sapore amarognolo ed un aroma molto intenso; risulta un pò secco al palato e per questo motivo viene generalmente condito con aceto, olio ed erbe aromatiche, sale e pepe a piacere. L’ho mangiato come la tradizione vuole condito assieme a fette di cipolla bianca e alla tipica pagnotta di segale della Pusteria. Senza spaventarmi dell’olio visto che in questo formaggio la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento.
Ottime le tagliatelle di Matti irrinunciabili i ravioloni ripieni, scomparsi prima della foto, e grandioso l’agnello, spettacolari i pani, bella la carta dei vini.


E poi s’è addormito


Seiterhof
Località Kandellen,7
Dobbiaco
Tel 0474 979114
Prezzi tra 30-35€ (esl. Vini)

Solo per la vostra curiosità l'edificio al centro di questa foto è il famoso ospedale. Secondo voi lo si può chiamare "ospedale" ?

E così sia

E’ come un filo sottile e leggero, trasparente. In equilibrio sulla linea dei ricordi.
Un ritorno a ritrovare, ancora, i posti di un passato. Una sensazione di tristezza, una volta, ora cancellata da questo presente: futuro di quel passato.
Come è strano che a volte possa bastare qualche cosa di banale, come un luogo, per ritrovare tutti i ricordi chiusi nei mille cassetti di una non memoria.
E poi la musica, comincio a canticchiare quella canzone da quando mi infilo nelle strette viuzze del paese. E’ lì, quel motivo, come se fosse incollato sul pavè della strada, improbabile traccia sonora di una multimedialità fantasiosa. Prima è un vocalizzo silenzioso: solo mentale, poi cresce, quel tanto per strappare le occhiate di un Leo interrogativo. Quando passo davanti alla fontana del parcheggio accenno alle prime strofe. Gli altri parlano, io canto, canticchio, sorrido distratto dai miei pensieri. Matteo fa domande che non ascolto. Gli arruffo i capelli già corti, mi guarda e sorride, poi si accosta al mio fianco e aspetta.

"Conosco un posto nel mio cuore, dove tira sempre il vento, per i tuoi pochi anni e per i miei che sono cento..."

Aspetta che lo stringo a me in un abbraccio che ci fa quasi finire per terra, scoordinando il mio passo al suo.
Ritorniamo al centro del paese, silenzioso nella frescura della sera. Pochi rumori dalle case. La canzone continua a girare ora la canticchia anche Lella.





Entriamo, varchiamo l’arco del cortile di questa casa, forse, ottocentesca.
E tutto è ancora come sempre. L’androne con le vecchie cianfrusaglie, le tazze sul davanzale, i tavoli di pietra nel piccolo giardinetto. Il cameriere e la patron, la parete con le copertine della musica che mi ha cresciuto. L’album di quella canzone che immancabilmente canticchio quando vengo qui.

"Che pena, che nostalgia, non guardarti negli occhi e dirti un'altra bugia ... "

Sedersi a quei tavoli vecchi d’osteria le sedie impagliate. Le finestre spalancate, ritrovare il proprio posto accoccolato di traverso, la schiena appoggiata al muro. La prima “panaché” che scorre ghiacciata in gola. Ritrovare nel menù i piatti di sempre: “gli uccelletti scapati”… i ricordi ritrovati.
Leo che guarda le copertine con gli occhi di un ragazzo e non più di un bimbo. E quella musica che ora è diventata la colonna sonora della cena. Cantiamo, Leo ci accompagna con il tavolo che è diventato un bongo. E chi l'avrebbe detto che poteva essere così, il futuro di quel passato.




Il resto verrà, come quella canzone:
“… Buonanotte, anima mia, adesso spengo la luce, e così sia”

Grotto dell'Ortiga"
Strada Regina 35
CH-6928 Manno (Switzerland)

Tel. +41916051613
Fax. +41916053704

www.ortiga.ch
panevin@ortiga.ch
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In quell'ansa laggiù

Durante la settimana, ha girato un po’ su internet, distratto tra una versione di greco e una di latino. Ha organizzato la cosa senza dirci nulla. Il giorno prima mentre tornavamo dalla spesa, ha preso il navigatore e ha digitato una destinazione. L’ho guardato con la coda dell’occhio in mezzo al traffico del pomeriggio trevigiano. Quando il navigatore ha finito di calcolare, ed è apparso il percorso, ha esclamato soddisfatto: “Non è neanche tanto lontano !”

Possagno alle pendici del monte Palon. “E’ lassù che dobbiamo andare” . Basta che sia montagna e per me non ci sono problemi. Abbiam chiesto alla cartoleria del paese le indicazioni per la strada del monte Palon, ci han guardato un po’ strani. Si c’è una strada ma è pericolosa, potreste morire (!) Meglio se passate dal monte Tomba. Strano, ho pensato, per non rischiar di morire è meglio passare per un posto dove qualcuno è stato sicuramente seppellito. Siamo saliti. Una stradina stretta di asfalto e foglie cadute, generosi in strombazzate di clacson. A metà della salita abbiamo sostato ad osservare l'altra metà di salita. Un serpente di tornanti che si arrampica verso la cima, e poi ancora oltre fino al Grappa che si affaccia dietro.

Ho pensato a come doveva essere qui quando novanta anni fa si combatteva tra queste montagne. E’ allora mi sono seduto tra le trincee ad ascoltare il silenzio del monte. E poi il ragazzo commentare, che qui su quest’erba che morde i sassi bianchi, si è scritta la storia di un paese. E’ bastato respirare e sentire l’odore. Quell'odore di storia che c'è a passare nelle gallerie e tra gli avamposti recuperati dai volontari, alpini anche loro come i nonni. Quell'odore diverso a guardarsi l’Italia giù in basso lontana, il Piave che come una grossa ferita, si allunga giù verso il mare. A pensare a come erano e a come siam diventati.

Siamo stati così, ad ascoltare quell’odore, silenziosi ognuno nei propri pensieri. Spaccaball che ruzzolava tra le pietre. Leo che cercava le sue certezze. Io che continuavo ad immaginare il banale, il vivere quassù. Vedere, forse qualcuno, la casa laggiù in basso. Ho ripercorso mentalmente la storia, da quel maggio del '15 fino a quel novembre del '17. Il passare e poi ripassare su quella striscia grigia, giù nella valle. Un nuovo "confine", difeso da qui, da questa montagna e da quella appena qui dietro. E quando sembrava che potesse crollare riattraversarlo, verso il Carso, Trieste.

Si è avvicinato, si è sdraiato al mio fianco, anche lui appoggiato su un gomito. "Lo vedi il Piave? Lì all'inizio dove fa quell'ansa a sinistra Ecco dovrebbe esser lì, l'osteria dove voglio andare."






Ci rituffiamo lungo la strada che ora sembra più larga. Il sole che picchia nella valle. Onigo di Pederobba, in via rive sta la "Trattoria alle Rive" lungo l'argine destro del Piave. Le rive appunto.
Ci accoglie una casa in penombra come quelle dell'infanzia. Un vecchio pianoforte, una vecchia "mattra". Cerchiamo da soli i segni della presenza di qualcuno. Un cane grande e nero, annunciato da un cartello che informa sulla presenza di animali domestici liberi, ci fa strada verso il giardino. Un piacevole pergolato tra legno e alberi accoglie una decina di tavoli. Un grande muro sulla destra. La cucina si affaccia a porte aperte. Mi seggo, la schiena appoggiata a quel muro, rilassato ascolto il menù raccontato dalla patron Silvia.
Pomodori all'agro, tortino di zucchine e crema di pomodoro, bruschetta. Fusilli fatti in casa con pomodoro e ricotta, degli stortini (una pasta indigena) con verdure e yogurt fresco, i bigoi con l'anatra, le crespelle. I medaglioni di vitello con i porcini, il formaggio Piave cotto e le braciole con le melanzane. Il sorbetto di ananas, il tiramisù, la torta di mele e una chantilly ai frutti di bosco.
Intanto ci porti l'acqua.

E mangia piano Matti che altrimenti ti strozzi, non vedi !!!







Trattoria "Alle Rive"
Via Rive, 46
31050 Onigo (TV)

tel. 0423 64267‎

... tanta roba ! in Danimarca

C’è un sole che scotta, che brucia, che abbronza. Un sole che ogni tanto si nasconde dietro nuvole passeggere, fresche, veloci, in questo cielo tridimensionale che continua a venirmi incontro dal fiordo di Horsens. Lo lascio passare, mentre ascolto Adriano raccontare la sua storia. Il vino lascia un velo di spanna sul vetro dei bicchieri. Mi scende in gola fresco, leggero, mentre lui parla e racconta.

Lo guardo e cerco di ricordare la prima volta che lo incontrai. Lo sguardo di un ragazzo, la grinta di un uomo. Un toscano in terra marchigiana, Viareggino di nascita lui, di adozione io . Fu quello sguardo, che poi, mi convinse ad assumerlo nella mia squadra. Cinque anni insieme. “Bei tempi !” dice lui, ma poi hanno fatto casino, e tutto è finito, sfumato. Io da una parte e lui a fare il “salto”.

“Dopo una settimana che mi ero licenziato ho comprato la casa di Alro” Lo ascolto mentre sciorina cifre e mi spiega cosa c’era prima del ristorante: il primo di tre. “Hai idea di cosa vuol dire fare un ristorante in quella che era una stalla per maiali ?!” Ride felice di quello che ha visto, del culo passato. Io penso a quello che c’era. A come ti possa venire in mente di fare un ristorante dove prima c’era un porcile. Guardo il locale, il legno dei recinti che ora accolgono i tavoli, che ha ritrovato un impensato splendore. L’arredamento scovato nei mercatini dell’usato, la mise en place semplice e originale. “Abbiamo iniziato con i piatti freddi. Li preparavamo in casa: mio padre e mia madre in cucina, e io e la Nina a far avanti e dietro per il cortile."

"Poi un giorno ci scrivono una intera pagina di giornale, su uno dei più importanti quotidiani dello Jutland. Avevamo fatto due chiacchiere con il giornalista, giusto per parlare. Una domenica esco, come tutte le mattine, a comprare il pane, quando ritorno era pieno di auto. Dovetti parcheggiare sulla strada. Lì per lì pensai fosse successo qualcosa in casa.” Ride, ancora incredulo di quello che ha passato. “Tanta roba ! Epico ! Dicevo alla gente che avevo finito i posti, che non avevo più pane! E loro: fa niente aspettiamo, ci mettiamo seduti qui fuori.” Mi indica il muretto del giardino. Da lì abbiamo capito che forse potevamo farcela. La prima cena di Natale l’abbiamo organizzata con i piatti freddi, il tagliere, un roast-beef. La gente quando prenotava ci chiedeva quanti maglioni doveva portare, sapevano tutti che non avevamo ancora neanche il riscaldamento.”


Gian Battista sorride mentre fetta una spalla, arriva da casa: cinta senese, formaggi Beltrami, mortadella di un minuscolo produttore, bresaola da dentro la Valtellina. “La ricerca delle materie prime ci fa impazzire, ma è fondamentale per noi e per il nostro progetto. Sai cosa significa gestire così tanti fornitori ?! E’ come quando lavoravamo insieme: cambia il prodotto ma le logiche son quelle, identiche. Anche i files uso sempre gli stessi !!” Ridiamo, mentre il Lacrima Christi di Mastrobernardino ci scivola in gola, a rinfrescare il caldo di questo sole danese. “Poi Giorgio quando torna a casa si gioca i quindici chili di bagaglio Ryanair, in toma piemontese, e altre particolari chicche. Che mica scherziamo, siamo l’azienda più flessibile della Danimarca.”

Con Giorgio, l’excutive chef, il giorno prima, nel ristorante di Odense, ci siamo raccontati di cibo. Della sua terra: Varese, dei locali a confine con la “mia” Svizzera. Ho chiesto più che risposto, ogni tanto Adriano spiegava il momento umorale della giornata. Giorgio se la ride, il clima è quello allegro di una squadra che lavora affiatata. Ragazzi ventenni, giovani scommesse, le stesse orme del loro capo patron. Prima dell’inizio del servizio l’aria è leggera volano le prese per il culo “O grullooo !” Poi quando si riempie il locale allora la paura di andare in merda, stringe le mascelle e fa diventare tutti più seri. Mi infilo in cucina scatto foto ai piatti che vanno verso la sala. Schiacciato tra il muro e un carrello.


Matti appare alle mie spalle. Mi fa piegare verso di lui e mi dice “Papà io ho fame !”. E’ quasi un sussurro, ma Adriano lo sente, e scrive la comanda. Giorgio l’appende sul numero del tavolo, e io raccomando a tutti di stare tranquilli. Di pensare ai clienti veri, che Matti ce lo compriamo con un piatto di ravioli appena la sala ne chiama uno. Un ristornate, poi il secondo ex-novo, costruito d'emblée, e infine il terzo, dove aspetto il mio tonno scottato. Poi la crisi economica, lezioni vecchie da mettere in pratica. E oggi forse... dai che ce l'hai fatta. E come una mareggiata che passa, i piatti escono e Adriano li racconta abbinandoli al vino, e spiegando al cliente il perché delle cose. Mesce generosi bicchieri gioca con il concetto di marketing, e le facce soddisfatte intorno ai tavoli fanno capire che ha avuto ragione lui. Da controller a Oste il salto ci sta tutto.

Cibi semplici che qui da noi considereremmo quasi scontati. Ma la qualità delle materie prime e la cura che con cui li perfezionano, di volta in volta, ne fanno una piacevole passeggiata. Un ritorno alla terra di casa, alla tradizione, e a quello che uno si aspetta dalla cucina italiana. E poi le grandi cantine vicino alle piccole, scovate per passaparola, magari di un amico blogger. La tartare di tonno allo zenzero, delicata e pulita in bocca, gli spaghetti alle vongole, qui introvabili. I ravioli di magro e quelli di carne, conditi con il burro danese, la tagliata di carne "indigena" da allevamento biodinamico. La panna cotta che con la panna danese, scusate, ma è un altro mondo, i sorbetti di frutta fresca che non parrebbe ma hanno sapori decisi e trasparenti.

E si, ... c’è del buono in Danimarca !

Simoncini vin restaurant
Alro
Ahrus
Odense

www.simoncini.dk