Ultimate

Fossi il bambino che sono stato, fosse il tempo del tempo passato.
Mi stropiccerei gli occhi, nella luce grigia di un mattino di quasi primavera, nel risveglio caldo di coperte e di imbottite in una stanza fredda di sole che deve arrivare. Guarderei l’espressione beata dei miei fratelli dormire al mio fianco, la testa ribaltata all’indietro, la bocca spalancata. Scivolerei silenzioso dal letto enorme sul pavimento gelato, a piccoli passi scalzi correrei in cucina, nel caldo abbraccio della stufa accesa.

Fossi l’uomo che sono, fosse il tempo che è.
Mi piegherei sul sonno dei mi figli le bocche spalancate in un sonno senza pensieri. Me ne scenderei in cucina quando ancora la luce del mattino e solo una striscia grigia contro il profilo della collina di fronte. Il piacere di preparare la colazione a chi ancora dorme di sopra.

Fossi l’uomo che sarò, fosse il tempo che verrà.
Mi asciugherei gli occhi dalle lacrime della stanchezza, nel buio di un giorno che non arriva, resterei solitario ad aspettare un sole distante. Il tepore tiepido di un caffè che si fredda, la solitudine che imprigiona i pensieri. Chissà se ci sarà ancora:

La colazione di Pasqua



Di tutto quello che c'è nel piatto vi sparo la versione definitiva e ultima della pizza di Pasquaal formaggio, come si fa nell'entroterra marchigiano, questa ricetta annulla e sostituisce tutte le altre di questo blog, e giuro che non la modificherò più, essendo la mia ricerca della perfezione conclusa e giunta al termine.

gr 320 di lievito madre rinnovato due volte (con un giorno di riposo ad ogni rinnovo)
gr 350 di farina tipo Manitoba
gr 350 di farina tipo "0"
gr 80 di pecorino romano grattugiato
gr 250 di parmigiano reggiano stagionato (almeno 24 mesi) grattugiato
gr 250 di pecorino fresco tagliato a pezzi
gr 70 di strutto
gr 50 di olio evo
gr 18 di sale
gr 10 di pepe
gr 12 di zucchero
nr 7 uova intere
gr 140 di acqua
gr 12 di lievito secco

Sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e al lievito secco. Iniziate ad impastare (con la macchina a vel 1 e con il gancio, altrimenti a mano) e aggiungete farina poco alla volta e le uova alternandole con la farina, lasciandovi qualche cucchiaio di farina da parte. Aggiungere i formaggi grattugiati, e una volta incorporati, anche il sale e il pepe. Aggiungere l'olio e lo strutto avendo cura che il primo si sia ben assorbito e aggiungendo un poco di farina messa da parte in precedenza. Lasciare impastare (aumentando la vel a 1,5) fino ad incordatura.

Mettere l'impasto in una ciotola e tenerlo ad una temperatura di 26° fino al raddoppio (circa 1/1,5 ore).

Ribaltare l'impasto su un piano infarinato, spezzarlo (con questa quantità vi verranno 3 pizze di media grandezza), sgonfiarlo e dargli le pieghe . Prima di effettuare le pieghe disporre il pecorino fresco a pezzettoni, in modo che le pieghe lo incorpori all'impasto.

A questo punto mette l'impasto nei contenitori imburrati o "instruttati", e lasciate a lievitare a temperatura di 22° 26° per almeno 3/4 ore.

Infornare a 200°/210° per 20 minuti e poi abbassate a 180° per altri 35/40 min. Provare la cottura con uno spiedino di legno.


A questa colazione mancano solo le uova sode colorate, voi aggiungetele, e tenete viva questa tradizione di una terra che pian piano scomparirà.



Se siete curiosi chiedete. Buona Pasqua

Fame

Ho fame.
Il pensiero mi si fissa nella mente all’improvviso , inaspettato. Freno nel caldo della a-quattordici direzione nord, estate anticipata anche nel traffico, condizionato dai lavori della terza corsia che durano da un anno e lo faranno per altri tre.
Non è una fame da cibo però. Nel senso che se penso di fermarmi al prossimo autogrill a mangiare un panino tra Civitanova e Porto Recanati, la fame mi passa.

La coda avanza con una lentezza pachidermica, la radio racconta di come affrontare l’adolescenza dei propri figli, sento gli occhi di Lella, al mio fianco, che scrutano la mia espressione. Uno psicologo elenca le cinque cose che un genitore dovrebbe fare, ad ogni voce dell’elenco il mio sorriso si allarga: “celo tutte”. Guardo mia moglie, questo non vuol dire che siamo bravi genitori, è come quando vai a fare una prova da sforzo cardiovascolare, il mio amico cardiologo mi ricorda sempre, che si va tutto bene, ma che il giorno dopo potrei morire d’infarto. Son soddisfazioni !

Il senso di fame sta tornando, mentre il monte Conero mi appare di fronte sulla destra, la sua gobba possente che si tuffa nel mare di un azzurro assurdo, se guardo lontano il cielo e il mare sono un tutt’uno. E quel senso di fame si acuisce.
Accelero, ora so dove andare: il sole, il mare una giornata come questa non possono che portarti laggiù, come quando eri ragazzo.

Avranno aperto ? Il dubbio aleggia nell’aria. Qualcuno avrà aperto con una giornata così come fai a non andare a:

PORTONOVO



Scendi giù dalla piazzetta prendi sulla sinistra, certo puoi andare anche diritto verso il "Fortino" e verso "il Clandestino" di Moreno Cedroni, ma mi spiace, la Portonovo vera, quella di noi ragazzi che facevamo "seghino" a primavera per venire fin qui, è quella che scende a sinistra verso Anna, Marcello, Emilia e Giacchetti.


E' la Portonovo del costume da bagno al posto delle mutande, di un asciugamano nascosto nella borsa della scuola, del "mamma guarda che questo pomeriggio non torno che vado a studiare da un amico". Dell'autobus che ti porta fino al Poggio e poi giù a piedi, o della vespa "ETR" che l'amico "ricco" sfoggia soddisfatto e che va bé pe' stavolta te porto. E' la Portonovo passata, dove un piatto "de ciavattoni" o de "tajatelle" ce lo facevano per cinquemila lire con l'acqua pure.



E' talmente caldo che rinuncio al tavolo fuori a picco sotto il sole e mi rifugio nel fresco dello chalet. Mi sembra quasi fantastico che chi mi serve al tavolo, possa essere lo stesso che lo faceva più di trenta anni fa: facce scolpite nella memoria del tempo, inconfondibilmente ritrovate ogni volta.


Magari il menù è cambiato ma alcune cose son lì, scolpite sulla pietra come la faccia del cameriere: "i Moscioli con le mollighe", "i Sardoncini scottadito" e "i Ciavattoni sol sugo de mare".


Magari con quelle vecchie cinquemila lire oggi ci fai più poco, magari è il prezzo del biglietto per fermarti lungo la salita, prima di tornare a casa, a guardare un'ultima volta quella striscia di sassi bianchi e quel mare di un azzurro assurdo, che se guardo lontano il cielo e il mare sono ancora un tutt’uno.


Portonovo (Ancona)

Corsia 1

All’inizio era nella “pozza”. Ottanta centimetri di acqua invasa da post neonati sguazzanti e schizzanti. Lui quasi decenne, un po’ in disparte, l’acqua a lambirgli la pancia, le braccia conserte, cuffia e occhialini calzati. Espressione tra la commiserazione e l’incazzato, per tutti gli schizzi che gli arrivavano. Quattro lezioni in cui ci si è messo di “buzzo buono”: galleggiamento, sbattimento, schiumeggiamento, annaspamento; alla quinta lezione è stato trasferito nella piscina grande.

“Non tocco !” mi ha detto al telefono dopo la prima sessione nel piscinone. La voce aveva una nota di leggera preoccupazione, un qualcosa che mi ha fatto dubitare sul fatto che “annaspamento” sia un sinonimo di nuoto. Attaccarsi al bordo alla fine di ogni vasca, con leggera indifferenza da nuotatore navigato, suggerii indifferente al tono preoccupato. Rimorsi a non finire e immagini di affogamenti vari.
“E’ lunga !” è stato il commento dopo la seconda lezione. L’ho rassicurato suggerendogli pause di riposo tra una vasca e l’altra, che saranno mai venticinque metri. Bé io che non ho la tecnica, tengo la prima vasca ma a metà della seconda comincio a sentirmi un filino pesante.
“Vado storto !” terza lezione, commento tombale. Preoccupazione della mamma sulle capacità natatorie del pargolo e su difetti di fabbricazione legati a orecchi, equilibri e chiocciole varie. Nuota te a dorso la prima volta e vammi dritto come un fuso, ho rassicurato per procura telefonica tutta la famiglia.
“Non mi muovo !” alla quarta lezione immagino una sindrome da regresso natatorio. Mi sorgono dubbi di fisica e di dinamica dei fluidi: può una massa di acqua dieci volte superiore ad un’altra influenzare il movimento di un corpo che in essa viene immerso e subisce una spinta costante? “Questa rana proprio non mi riesce !” Ah ecco, era la rana che non lo fa muovere.

Alla quinta lezione presenzio con un giorno di ferie per osservare il giovane natante. Mi seggo sulle gradinate della piscina e lo vedo entrare in acqua nella corsia più lontana da me: la numero otto. Metà dei natanti di quella corsia hanno tutti la cuffia uguale al giovane sotto osservazione, l’altra metà simile. Però riesco comunque ad individuarlo: nel libero, stile che gli si addice di più, invece di fare tutta la vasca fa una sosta alle scalette della piscina: recupero netto di quattro metri complessivi. Nel dorso, che va molto migliorato, rimedia, per ogni vasca, due craniate al bordo di cemento e due invasioni di campo sulla corsia sette, ma non è vietato e non è fallo. Nella rana, nonostante la partenza in “pole” viene doppiato inesorabilmente, causa gambe non sincronizzate nella spinta e testa che asincrona respira nel momento sbagliato.

La sera me lo prendo in camera sua, lezione di vita natatoria. Le scalette non servono, dal lì manca solo una bracciata e ora sei talmente bravo che puoi farla senza problemi (autostima). Sul dorso guarda il soffitto di tavole di legno, prendi una striscia di tavole e seguila (concentrazione). Per la rana simuliamo fino a notte fonda il movimento prima in piedi nella stanza uno di fronte all’altro e poi su uno sgabello (problem solving).

Dopo qualche lezione ancora nella corsia otto, l’altro giorno mi chiama la genitrice, con voce fiera mi spiega che è arrivato un altro maestro, ha detto al nostro natante di farsi una vasca a dorso e una a rana. Non ha craniato contro il bordo della piscina e non ha fatto invasioni di campo, il tempo della rana era uguale a quello del dorso e la testa usciva sicura sulla spinta delle gambe. Il nuovo maestro lo ha fatto uscire dall’acqua senza spiegazioni. Mi è stato raccontato che il piccolo pesce aveva un’espressione triste e impaurita tipo “e adesso che ho fatto?” E’ stato invitato a prendere il suo accappatoio e a seguire il nuovo maestro, mentre la maestra di sempre lo salutava con un sorriso, e lui continuava a non capire.

Il telefono ha squillato dodici minuti dopo la fine della lezione, ho simulato indifferenza e distacco mentre la vocetta del natante diceva tutta soddisfatta: “Papà ?!... Corsia Uno… con quelli grandi!”


Fish&Chips


Il trucco di questo piatto sta tutto nel farlo sembrare o il più britannico possibile, o l'esatto contrario a seconda dei gusti. Personalmente le poche volte che ho avuto l'ardire di testarlo in terra britannica ho sempre trovato la panatura o la doratura, a seconda, carica di olio. E si che se ben fatto alla fine piace e aggrada tanto quanto un cartoccio di polpette. Ma parliamo della ricetta.

Le patate: farinose e tagliate abbastanza grandi (diffidate da chi ve le rifila per farle piccole) io le scotte due minuti in acqua bollente, le asciugo bene e le friggo in olio di semi a 180°. Per questo piatto mi piacciono poco croccanti onestamente.
Per il pesce: Merluzzo tutta la vita, se possibile tranci di filetto di animale di grandi dimensioni, carne più consistente, altrimenti filetti interi di merluzzetti locali (quelli in foto) ATTENZIONE: estremamente delicati e a rischio di rottura, ma di una dolcezza impagabile. A mali estremi anche filetti congelati, ma proprio estremi.
Il filetto di pesce, dopo esser stato asciugato anche esso, va passato nella pastella. Io preferisco la pastella alla panatura.
Per la pastella: un uovo che va battuto con un pizzico di sale, 100 gr di farina "00" e acqua gassata (la più gassata che trovate in commercio) e ghiacciata, talmente ghiacciata che io la metto in congelatore per un 40 minuti e poi la utilizzo fino ad avere una consistenza bella cremosa della pastella. Passo il pesce velocemente e lo friggo prima che si alzi la temperatura della "crema".


Servo subito senza salse e senza limone ma con una spolverata di sale appena.

The little big Fish !!!!