Piatti non di stagione

A me, quest'anno, manca il freddo ! Mi manca quel freddo carogna che quando esci di casa lo senti asciugarti le narici ad ogni respiro, mi manca quel freddo che ti rende soddisfatto del giaccone che ti sei comperato in svendita in pieno agosto scorso, mi manca quel freddo che ti svegli la doemnica mattina alle sette con i termosifoni che lottano contro i dieci gradi sottozero di fuori, mi manca quel freddo che nella stessa mattina ti fa andare in un garage polare a prender la legna da accendere il camino. A me manca l'inverno che ammazza gli insetti rompipalle, il freddo che ammazza tutte le puzzolane che ci sono ancora in giro, il freddo che ammazza i quattro mosconi grossi come passeri che due giorni fà mi sono entrati nello studio, il freddo che fà stare i gatti rompicoglioni, anche loro, dentro le case dei loro padroni invece di farli andare in giro per il mio giardino. Mi manca la neve e i meno diciassette di due anni fà. Mi sono rotto di poter andare in giro con una felpa e una polo, mi sono rotto di sentire caldo di notte nonostante il riscaldamento spento, mi sono rotto di stare con la finestra aperta la sera mentro scrivo questo post.

Mi mancano le domeniche mattina presto, passate a leggere un libro davanti al fuoco, mentre il pane lievita più in là, mi mancano quei bei piatti da inverno, carichi, calorici, roba buona per il freddo. Mi mancano le polente, quei brasati che quando si fanno cinque ore in forno, e il forno che scalda la cucina, mi manca una fondue al formaggio, "un tiers, un tiers, un tiers", mi manca una sella di capriolo, mi manca .... mi mancava un:

Raviolo allo "zola" con fondutina al bitto e composta di lamponi

Per la sfoglia, fatevi un giro qui a fianco su "pasta indoor".

Per la farcia per 6 porzioni: 300gr di ricotta, 300gr di gorgonzola dop, 60gr di parmigiano un pizzico di sale (se alla fine l'impasto dovesse risultare poco sapido).

Ammalgamate il tutto, fino ad ottenere una crema morbida, inserite il tutto in una sac-à-poche, disponete l'impasto in modo rettangolare per ottenere ravioli della misura di circa sette centimetri per tre di lato. Chiudeti con la rotella e metteteli da parte.

Per la composta: fate bollire per dieci minuti la stessa quantità di lamponi (anche congelati) con la stessa quantità di zucchero, lasciate raffreddare.

Mentre portate a bollore l'acqua per lessare i ravioli, preparate in una casseruola la fondutina di Bitto, incorporando con poca panna e poco burro, 200gr di formaggio fatto a tocchettini.

Lessate i ravioli e impiattate, disponendo un poco di fonduta sul fondo del piatto, poi i ravioli che napperete con i resto della fonduta, da ultimo aggiungete un cucchiaino o due di composta di lampone.

Un pensiero perticolare alla mamma di un mio amico che dopo averne avuta la descrizione, aspettava la ricetta di questo piatto. Spero di essere all'altezza delle aspettative.

Che pasta mangi ?

In una sera di depressione dietologica, da sindrome da astinenza da carboidrato, roba da "metadonfarinaceo" se esistesse, mi sono dilettato in un sondaggio in cui ho coinvolto la solita decina di amici. la domanda chiedeva, senza tener conto del "formato" di citare tre marche di pasta conosciuta e/o consumata normalmente. In più al risultato del sondaggio associerò il rapporto tra i quintali di pasta e il numero di dipendenti, sono convinto che più questo è basso più la pasta è artigianale, più cresce più si fa uso di macchinari, in particolare dell'essicatoio, collo di bottiglia della produzione di pasta.

Il risultato è abbastanza scontato, il 66% delle preferenze se lo dividono in parti uguali due grandi gruppi: De Cecco e Barilla, potenza dei media. Il primo con sede in quel di Fara S.Martino con rapporto tra q.li potenziali e dipendenti di 19,14 q.li/dip., il secondo è colosso della famiglia "tuttovabene, tuttoaposto, nonceproblema" con i suoi due marchi di punta: Barilla e Voiello (preferiti in parti uguali), con un rapporto di 22,20 q.li/dip., stabilimenti in tutta italia, approvigionamento del grano in tutto il mondo.... Andiamo avanti al terzo posto si piazza: "Ghigi", bisogna essere marchigiani o romagnoli per conoscere questa marca, che fa capo oggi ad una cooperativa, distribuzione estremamente circoscritta, qualche dubbio sull'artigianalità, nonostante quanto dichiarato nel sito, qui il rapporto sale a 28,0 q.li/dip., visto l'assetto societario, il volume come leva economica.

L'altro 25% del campione cita Del Verde (11,54 q.li/dip), Garofalo (30,0 q.li/dip) come si fa a star dietro alla domanda crescente, LaMolisana (15,76 q.li/dip), Cocco non cito il rapporto ho qualche dubbio sull'attendibilità del dato.

Solo un amico, tra l'altro napoletano [sic!] , cita la Marchigianissima di Osimo pasta Latini, nessuno sà della cooperativa pastai di Gragnano (7,86qli/dip.) grande prodotto , nessuno cita il pastificio Setaro di Torre Annunziata o il pastificio Benedetto Cavalieri (8,17 qli/dip) da urlo, nessuno sa più nulla della pasta Portoghese.

Ora qualcuno penserà che sono un rompicoglioni fissato, e che le paste da me citate costano care. E' vero... costano care 4,5€/Kg per la Cavalieri contro i 2,5/3 €/kg delle altre, ma fatevi quattro conti in casa su quanta pasta consumate, e da bravi contabili scoprirete che mangiando una pasta industriale riuscite a risparmiare tra i 50 e i 70 euri all'anno. Un consiglio: andateci a cena fuori, ma, se siete una famiglia di quattro persone come la mia, limitatevi che ci scappa una pizza o poco più .

Se invece amate il piacere di sentire in bocca la consistenza, e il sapore del grano vero, fatevi uno:

Spaghetto "Setaro" con olio piccante "Pianogrillo" su letto di ricotta

Prendete della ricotta freschissima e aggiungete del parmigiano, ammalgamate con un cucchiaio fino ad ottenere la consistenza di una crema, con un coppapasta disponete la ricotta al centro del piatto. In una padella con poco olio fate rosolare uno spicchio di aglio e del peperoncino, appena inizia a sofffriggere tuffateci 2/3 pomodorini a testa, privati di buccia e semi, togliete dal fuoco. lessate gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli nel sugo a fuoco vivo, spegnete la fiamma incorporate poco parmigiano e impiattate sopra la ricotta aggiungendo ancora un poco di olio Pianogrillo.

A proposito e tu che pasta mangi?

Costa brasata

Giro annoiato per l'etere televisivo del dopocena, del dopotelegiornale, ogni tre o quattro secondi avanzo di un canale, film, telefilm, medico, sala operatoria, polizia, elicottero, africa, animali, alpinista, guerra, pubblicità, cucina... cuoco... ricetta.

Lui ha quella parlata "pulita" e senza accenti particolari, il viso glabro e rotondo, il capello corto e brizzolato sulle tempie, lo sguardo da bravo ragazzo. Nicola Cavallaro, giacca nera irrompe nel mio salone. In mano tiene un costa di manzo di quattro anni di razza Piemontese selezione Alberto Masseroni, suo amico, ne parla come solo chi ha la passione per la cucina, per i piatti, e per il suo mestiere può parlarne.

La costa, fatevela magari tagliare in due dal vostro macellaio, finisce prima infarinata e poi a rosolare in olio buono sul fuoco. Nicola racconta delle sue esperienze, sala e pepa la costa che contiunua a rosolare, a parte in una padella fa saltare pezzi di carota, sedano e cipolla in olio e poi sfuma tutto con del vino rosso. Quando la costa è rosolata incorpora verdure e vino e copre con carta alluminio, mette in forno a 135°/140° per cinque (cinque) ore. Da una parte fa una polenta , io a differenza sua ho preparato un classico e tranquillo purè di patate. Frigge dei cuori di carciofo tagliati sottili, impiatta un pezzo di costa che si stacca dall'osso: morbida e succosa, mette un paio di quenelle di polenta (purè) e ci adagia sopra i carciofi fritti, nappa con il fondo di cotture ristretto, e su invito del cuocopresentatore cita il nome del piatto, il mio: "Costa brasata con purè e cuori di carciofo fritti.

Questa mattina ...

Questa mattina mi sono svegliato con tutte le buone intenzioni di postare una nuova ricetta, ne ho un paio in "canna" da metter giù, ma poi quando ho accesso il computer ho letto la notizia di quel pover'uomo ammazzato da un branco di bestie, giù a Catania. Ecco mi è passata proprio la voglia.

E allora me ne sono andato a fare un giro con la famiglia, fino nell'Umbria che è quasi Lazio. Ma ogni tanto la radio ripeteva quella notizia "...il campionato sospeso fino a tempo indeterminato...", "...il governo che si riunirà per attuare drastica misure...".

C'era un bel sole, ho sentito almeno una decina di persone commentare che non si può andare avanti così, che è un inverno strano, che di questo passo quest'estate moriremo tutti di caldo.... Ho ripensato a quel poveretto, una volta il destino mi ha fatto tenere la mano di un ragazzo ustionato, continuava a ripetermi "... tenente sento tanto freddo."

Sulla strada del ritorno ho trovato un paese che si chiama Torricella, ma non è in Svizzerra e non ci sono montagne; anzi, c'è un lago. Ho visto due pescatori tirare a secco una barca, dei gabbiani litigare e poi ho fatto una foto mentre il sole se ne andava.