Ebbene si !

Mi vergogno un po' a dirlo, ma è così: sono a dieta.

Ma no quella "perenne" che tutti facciamo, o che diciamo che faremo la prossima settimana, quella che "... mangio pochissimo, ma ho il metabolismo lento...", "...mangio 8 cipolle la mattina e quattrocentocinquanta grammi di carne di canguro la sera, maaaa ... il mio metabolismo...!", "...fai la dieta dissociata: non mettere mai gli spinaci con la carne e i finocchi con le uova, e mi raccomando mai, mai, mai pomodori e mozzarelle." Chissà con cosa le mangi le mozzarelle.

Comunque questa è una dieta vera, con tanto di medico, di centrimeti di pancia misurati e di fattura regolarmente staccata, motivazione forte quella del soldo, "Ho pagato ora la devo fare!". Quindi per la cronaca tutti i post che leggerete prossimamente a meno che non siano "etichettati" con il flag "dieta", sono piatti originali da me preparati ma consumati dai familiari che di tutto soffrono tranne che di sovrappeso, gli altri fanno parte del "régime" come dicono i francesi.

Giuro, giuringiuretto, che mentre cucino non spiluccherò nulla, che mi limiterò a fine preparazione ad assaggiare in punta di cucchiaio l'equilibrio di sapori, e la sapidità. Che l'unico bicchiere di vino nell'arco della settimana, previsto, sarà gustato con sacralità, anche se non sò cosa farò di quello avanzato, e qui gli amici di "buta stupa" non mi potranno aiutare. Giuro, che farò il "bravo" e che invece di trascinare ottanta e passa chili sulla bicicletta, a giugno ne porterò dieci di meno. E che a settembre, poi sarò pronto per quello che voglio fare.

Bene, non tedierò oltre, i pochi affecionados che si affiacciano qui, con la mia dieta. E quindi se ogni tanto appariranno strani caratteri e vedrete la scrittura perdere di lucidità saprete il perchè.

Ecco quindi il primo primo di una, speriamo, breve serie:

Rigatoni al ragù di verdure

Per 2 persone (fate soffrire meno gente possibile!)

Lavate: 1 zucchina (a cui eliminerete i semi e il grosso della parte bianca), 2 funghi champignon, 1 melanzana piccola, mezzo peperone, un piccolo cuore di sedano, 1 carota, mezza cipolla e 4 pomodori rossi (che sbollenterete per toglierne buccia e semi).

Tagliate a julienne tutte le verdure tenendo a parte sedano, carota e cipolla. In una padella con pochissimo olio buono, (mezzo cucchiaio [sic!]) fate saltare zucchina, funghi, melanzana e peperone. Appena prendono colore salate e togliete dal fuoco, nella stessa padella dove riaggiungerete un altro mezzo cucchiaio [sic!] di olio, fate andare la cipolla, il sedano e la carota finchè non appassiscono, allungate con poca acqua se necessario. Aggiungete i pomodori, e fate andare per una decina di minuti coperto, salate.

Lessate la pasta (80gr a persona), quando è al dente, saltatela nel sugo incorporando le verdure tenute da parte, impiattate e spolverate (SPOLVERATE!!!) con poco parmigiano. Beveteci acqua naturale.

Non volete fare la dieta?

Cuocete il primo gruppo di verdure in abbondante olio di oliva, e mettetene due cucchiai quando fate andare il soffritto, condite la pasta con molto parmigiano e, magari, con della ricotta secca, finite con un bel filo di olio a crudo e beveteci un Sassaiolo di Monte Schiavo. Alla faccia mia.

Tempo di "pista"

Il tempo è questo. Il tempo di calendario si intende. Invece non è il tempo metereologico ideale, per ammazzare il "porco". La pista del maiale vuole il freddo, o meglio "la gelata", perchè la pacca appesa nella cantina deve frollare con l'aria dell'inverno. Chissà che fine faranno le piste di quest'anno, che di inverno non se ne vede e sente neanche l'ombra.

L'ultima volta che ho fatto la pista saranno stati dieci anni fa. Ciccio il contadino di fiducia, marchigiano doc, ma di cui ho sempre sospettato un' origine bresciana visto l'intercalar di bestemmie nel normale discorso, allevava le bestie. Teneva otto o dieci maiali, metà per la sua famiglia, l'altra metà per una ristretta cerchia di amici. Noi durante l'anno andavamo a trovare il "porco", la bestia ci veniva mostrata con fiero orgoglio nel suo habitat naturale: "lo stalletto". Nonostante la puzza di stabbio ogni volta mi fermavo a cercare con gli occhi il "nostro" maiale, non mi spostavo dal cancello fintanto che non lo riconoscevo o così mi pareva. Ciccio, poi, spiegava le varie fasi di vita del "porco", con tanto di illustrazione del menù tipo: ghianda ammollata in acqua, mele (nonostante il detto popolare lo sconsigli), e "il pastone" o "broda", un insieme di avanzi della casa mischiati a farina di mais e crusca, il tutto cotto nel caldaro, e servito due volte al giorno alla bestia, "(...) Chè adà sta bene (...) mica che deve, (...), tribbolà (...), se no te ,che te magni? (...)". Dalla visita al "parente" ritornavamo sempre con una forma di "cacio" e con la ricotta. La ricotta era considerata da Ciccio assolutamente inadatta, al contrario del pecorino, all'alimentazione maschile, in quanto non solo non aveva doti afrodisiache, ma l'effetto era esattamente il contrario. Quella ricotta era qualcosa di unico: tutto il buono che aveva era condito con un leggero sentore di affumicato, di camino, visto che Sara la faceva lì, con il paiolo de rame.

La festa c'era il giorno dell'ammazzata, o tra Natale e capodanno o subito dopo capodanno, quel giorno morivano tutti i maiali. L'aia fumava di caldari bollenti, il norcino guidava le due o tre squadre che ammazzavano, dalle sette della mattina a mezzogiorno ero un macello, sembrava una catena di montaggio. Ricordo quelle coltellate precise e perfette che mettevano fine alla vita terrena del "porco" la bacinella a raccogliere il sangue, destinato al miaccetto o sanguinaccio. La foga e la velocità nel pelare le bestie con l'acqua bollente, nel togliere le unghie alle zampe, nel trsformarli in due "pacche", lo sventramento e il gonfiaggio delle vesciche fatto a bocca. Non ho mai sofferto di incubi, neanche da bambino, per le quelle immagini, ci soffro oggi da grande ma per altre visioni. E poi c'era il pranzo il momento principe per il quale avevo seguito mio padre, e per il quale ero rimasto tutto il giorno a soffire il freddo in giro, nonostante il mio incarico di portare il vino ai lavoranti mi facesse correre tutta la mattina tra la cantina e l'aia.

Sara preparava di tutto, era un menù di campagna grasso e succolento, pecorino e prosciutto dell'anno prima, vincisgrassi, gnocchi e arrosto misto. Io aspettavo solo gli gnocchi, gnocchi alla papera, duri, tosti e buoni:

Gnocchi con ragù di papera.

Per 4 persone.

Per gli gnocchi: lessate 1 kg di patate con la buccia, ancora calde passatele in un macinatutto, aggiungete 100gr di parmigiano, 1 uovo (discrezionale), sale e noce moscata. Incorporate farina all'impasto fino ad ottenere un composto elastico e abbastanza morbido. Lavorate l'impasto per ottenere lunghe striche rotonde della misura desiderata. Tagliate con un coltello e lasciate ben infarinati.

Per il ragù: prendete una mezza anatra o un quarto se è grande pulitela eliminando il grasso e parte (solo parte della pelle), mettetela a rosolare in poco olio con un soffritto di cipolla carota e sedano tritate finemente, aggiungete le interiora dell'anatra, un paio di "maghetti" di pollo, e un paio di pezzetti di lonza di maiale o di magro di bovino. Una volta che tutto è ben rosolato sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco e grappa (sic!). Aggiungete della polpa o passato di pomodoro (un chilo, un chilo e mezzo) profumate con chiodo di garofano, alloro e basilico. Lasciate boillire per un paio di orette.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, sono pronti quando tornano a galla, (aurea legge di cucina). Saltati in padella con il ragù al quale avrete precedentemente disossato la papera, per poterla ritrovare a pezzi nel sugo.

Cosa bere? Tutto quello che è rosso, di corpo e con un tannino vivace e deciso, necessario a "pulire " quella succulenza e untuosità tipica di questa preparazione.

Devo andare a trovare Ciccio!

Avanzi

La bolgia consumistica di un altro Natale è ormai alle spalle. Tutti tirano le somme, la televisione si spreca a spiegarci ciò che abbiamo fatto, cosa abbiamo mangiato, quanto abbiamo speso. Mentre nei giorni prima delle feste ci spiegava cosa dovevamo fare, cosa dovevamo mangiare e quanto avremmo speso. E' come avere una persona che ti dice: "E' ora, ti devi svegliare!"... "Ecco ti sei appena svegliato"... "Ora devi andare in bagno a lavarti" ... "Ti informo che ti sei appena lavato". Uno così, secondo me, lo manderemmo a cagare verso le 8,00 le 8,15. Il giorno del Santo Natale (o forse della vigilia, non ricordo), in televisione c'era, ancora, un cuoco che preparava cibi tipici del periodo Natalizio, affiancato da un esperto in alimentazione che lo bacchettava, sul numero di calorie e di grassi, presenti in quei cibi. Ma andatevene a casa, per non scrivere affanculo, e lasciateci in santa pace di cucinare e mangiare quello che ci va. Chè poi a me quello spreco (chi la mangia quella roba?) alle otto della mattina fa leggermente incazzare, un affronto alla fame. E' ancora ieri, probabilmente a corto di argomenti, un telegiornale mi spiegava che per essere "politically correct" dovevo comperare l'albero di natale vero e non quello di plastica. Dimenticando che fino allo scorso anno dicevano esattamente il contrario, basterà aspettare il prossimo "riflusso di ideologia" per far tornare di moda l'albero di plastica, sono sicuro.

Avanzi, ecco cosa sono, avanzi, però, andati a male. Io invece tra le mie cose avanzate e non andate a male, che citavo subito dopo Natale, c'era quel mezzo salmone affumicato, con cui ho fatto:

Aspic ai due salmoni con insalata russa.


per 6 aspic
Per la verdura: cuocete al vapore carote, patate e piselli, 100gr ogni verdura. Mettete prima le carote, dopo 2 minuti le patate tagliate a metà e dopo 1 minuto i piselli, lasciate andare per altri 2 minuti e poi togliete dal fuoco (a me piacciono croccantissime, vedete voi), raffreddate e condite con sale e maionese.
Per il pesce: cuocete al vapore due tranci di salmone fresco, 7 minuti, scontato che sia d'allevamento, difficilismo trovarne di selvatici. Raffreddate e condite con olio, limone, sale e pepe.
Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione siano essi foglio o polvere, versatene una piccola quantità (1/2 centimetro) negli stampini di alluminio, mettete in frigo e lasciate rapprendere.
Una volta che la gelatina degli stampini si è solidificata, mettete una fettina di salmone affumifato, un cucchiaio di insalata russa, alcuni pezzetti di salmone affumicato, un altro cucchiaio di insalata russa e terminate con una fettina di salmone affumicato. Fate in modo di non comprimere gli ingredienti. Versate la gelatina fino a ricoprire tutto il composto.
Prima di servire, passate gli stampini in acqua calda velocemente, impiattate guarnite a piacere.

Ripartenza, dopo ritorno.

Una ripartenza lenta per questo 2007, causa: vacanze. E anche se la tecnologia mi ha assistito senza problemi, santo wi-fi, c'era poco tempo per raccontare di cibo. Ho invece scoperto un nuovo ristorante posto simpatico, gestori allegri, valle incantevole, valle di cui avevo accennato anche in estate, ma che d'inverno ha un fascino stupendo. Una valle che vide le ultime ore di un grande pittore sconosciuto ai più.

Kirchner naque nel 1880 e morì in questa valle nel 1938 suicida. Ernst Ludwig, questo è il nome di battesimo, è il rappresentante più importante della prima fase dell’espressionismo tedesco. Dopo gli studi di architettura a Dresda, comincia a dipingere e nel 1905 è tra i fondatori del gruppo «Die Brucke» ("Il Ponte") insieme a Karl Schmidt-Rottluff, Fritz Bleyl ed Erich Heckel. Obiettivo di quel "ponte" era quello di collegare gli elementi artistici innovativi, con l'arte dominante di quel tempo. Nel 1911 si trasferisce a Berlino, la sua pittura passa da un concetto di semplificazione formale, caratterizzato da contorni marcati e colori accesi, ad uno stile drammatico, convulso in cui è possibile individuare l'influenza del cubismo e dell' Art Noveau. Qui a Berlino insieme a Pechstein fondò una scuola artistica, che però non ebbe alcuna fortuna. Dopo diverse defezioni di amici pittori, nel 1913 Kirchner sciolse il gruppo «Die Brucke».
Comincia il declino fisico e psicologico dell' uomo Kirchner. L’anno successivo, allo scoppio della Prima Guerra Mondiale, parte volontario per il fronte, ma l’esperienza della guerra lo distrugge nel profondo. Nel 1917 viene congedato per insanità mentale. Gli amici lo portano in Svizzera, a Davos. Qui sembra recuperà almeno in parte la sua lucidità mentale, la sua produzione artistica incontra la natura della montagna, dipinge la città che lo ospita e la valle di Sertig di cui si innamora. Ma l’equilibrio interiore era ormai minato. Nel 1937 arriva il "colpo di grazia" i suoi quadri vengono esposti nella mostra voluta dai nazisti sull’«arte degenerata», è la fine. L’anno successivo Kirchner si uccide, in quella valle di cui era innamorato: la Sertigtal.

Per quanto sembri banale scriverci sotto una ricetta, in quella valle ho comperato un pezzo di formaggio che mi sono riportato a casa, e ci ho fatto un:

Risotto al formaggio d'alpe con radicchio e mele.

In una casseruola fate appassire due scalogni tritati in poco olio, aggiungete, per 4 persone, due mele (pink lady o gala) dalla polpa croccante e succosa ridotte a tocchetti, e 2/3 di un piccolo cespo di radicchio tagliato finemente, lasciate andareper 5 minuti a fuoco medio, aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Incorporate il riso e fatelo rosolare sfumate con del vino bianco secco e cuocete il risotto nel modo classico, tirandolo con un brodo vegetale. Quando il riso è quasi cotto, spegnete il fuoco incorporate 120gr di formaggio d'alpe (in alternativa potete usare: fontina valdostana DOP, o Bitto della Vlatellina DOP) una noce di burro e mantecate il risotto, lasciando morbido, regolate con il brodo rimasto. Impiattate guarnendo con il radicchio rimasto tagliato finemente.