Farsi del Bene

Se il cibo è piacere, e lo è, mangiare vuol dire volersi bene. Preparare del cibo e offrirlo a familiari ed amici, è un modo come un altro per dire "ti voglio bene". Di più, cucinare in maniera sana è un modo di aver cura di chi mangia, siano essi figli, amici o clienti. Cucinare bene un cibo potenzialmente "pericoloso" vale di più.

La frittura è uno di quei piatti messi alla gogna da "moderne tendenze salutiste", paraocchiate, e poco obiettive che serpeggiano nella cronaca giornaliera. L'accortezza è non abusarne come per tutte le cose. In passato anche chi era costretto a mangiare polenta tutti i giorni incorreva nella famosa pellagra. Ma non era la polenta a far male, lo era invece la mancanza di vitamine che la polenta non apportava e che la povertà faceva mancare.

Una frittura, ben fatta, fa molto meno male di quanto possa farlo una crostata fatta in casa usando margarina invece che sano burro (parlerò presto anche di lui), o magari acquistandoe e mangiando, merendine e biscotti, con prezzi convenienti, ma che usano grassi idrogenati. Leggete le etichette, sempre, il burro e l'olio extravergine costano "troppo" per i grandi produttori alimentari.

Ma parliamo di frittura. Per ben iniziare ci vuole un buon olio per friggere, le cui caratteristiche organolettiche principali sono due: punto di fumo e sapore. Il punto di fumo è la massima temperatura raggiungibile dall'olio oltre la quale questo degrada decomponendosi nei suoi composti principali. Si formano, cioè, composti ad alto peso molecolare (polimeri) non digeribili, nonché alcuni prodotti nocivi per l'organismo (alcoli, aldeidi). A quel punto si forma una sostanza acre e irritante (acroleina) che si volatilizza in un fumo dall'odore sgradevole, mentre a contatto col cibo rimangono acidi grassi liberi, sostanze delle quali è accertata la nocività. Gli oli migliori sono quindi quelli che hanno un punto di fumo alto, Sì ad arachide, olio di oliva, burro chiarificato (non italiano) e strutto. No ai semi vari e ai "friol". In questa tabella troverete tutto.

Poi fate attenzione non fate mai fumare l'olio, munitevi di termometro da cucina e controllate la temperatura, max 180°, dopo un paio di volte avrete esperienza per fare ad occhio.

Il sapore è una questione puramente soggettiva, a me per esempio non piace friggere con strutto e olio di oliva perchè questi due grassi hanno aromi caratterizzanti che si trasferiscono nel cibo. Una zucchina fritta in olio di oliva difficilmente non saprà di olio di oliva. Mentre gli oli di semi sono decisamente più neutri nei sapori. Dedico il burro chiarificato alla preparazione della sola WIENER-SCHNITZEL (un giorno scriverò la ricetta).

Ora vi resta una sola cosa preparare un:

FRITTO MISTO

Per la carne:

Manzo, maiale, pollo e agnello (200 gr a persona) magri, fatti a fettine piccole.

Spolverate la carne di farina, in una bastardella battete 2 uova, bagnateci bene la carne e passatela poi in un composto di 200 gr di pangrattato, 50 gr. di farina di mais e 50 gr. di parmigiano.

Per le verdure:

Zucchine, melanzane, carote, carciofi, fiori di zucca, cavolfiore, cipolla, salvia... continuo?
Preparate la pastella: battete un uovo intero, aggiungete un bicchiere di acqua gassata o birra ambrata freddissima 10 gr di lievito di birra, salate, incorporate farina fintanto che il composto risulti cremoso, lasciate riposare in frigo per un'ora.

Visto che siamo nella "Marca" rimediate Olive all'ascolana DOP. Purtroppo quelle congelate che trovate nei supermercati poco hanno a che vedere con la vera oliva ascolana, tanto che dal marzo 2005, si debbono chiamere ripiene e basta.

Ora considerato che la frittura è buona "cottaemangiata" e che se voi state a friggere non state a tavola, fate così: friggete prima la carne e le olive e tenetele in forno caldo a 90°. Poi friggete la verdura e andate a tavola anche voi.

Cosa ci dobbiamo bere? Qualcosa che "pulisca" la cavità orale (la bocca), allora 3 proposte: Birra Menabrea ambrata (l'effervescenza), un bel Verdicchio dei castelli di Jesi classico (alcool e acidità), o in alternativa un rosso giovane con un buon tannino e una bella freshezza.

Vogliatevi bene!