Conta fino a ...

Io stasera volevo scrivere un post che parlasse di .... Ecco il fatto è proprio questo, non mi ricordo proprio di cosa volessi parlare. Perché mentre stavo scrivendo, non ora prima, è suonata la chiamata di Skype. Si dice "è suonata"? Bè di là in video c'era "Spaccaball" che mi doveva raccontare una cosa che lui oggi ha fatto a scuola. Mi ha raccontato che in pratica lo hanno fatto contare, e lui sa contare fino a 100 e allora ha cominciato: " Senti papà 1...2...3...4..." Forse volevo parlare di quel gallo che "abita" sotto la finestra della mi camera e che comincia a cantare già alle due del mattino. "...17...18...19..." O magari forse volevo parlare di questo sciopero degli autotrasportatori, che se non finisce prima di venerdì, io venerdì a casa non ci torno. "...27...28...29..." O magari parlare di quel mio amico che ora sta a Genova e che oltre ad aver finito gasolio, e provviste in frigo è anche rimasto con soli quattro toscani, e questo è male, molto male. "...37...38...39..." Forse volevo parlare del Natale e dell'iniziativa bloggeriana per aiutare chi ne ha bisogno intitolata MenuforHope "...47...48...49..." O forse non avevo molto da raccontare, o forse le cose che ho da dire hanno bisogno ancora di decantare. Quando Matti è arrivato tra 50 e 60 io avevo perso il filo del post. Perdo spesso il filo dei "post" quando sto con lui, anche se usare il verbo stare in questo caso è un po' forte. E anche a leggere storie con lui mi riesce poco, meglio inventarle e raccontarle, ma questa è un'altra storia. Alla fine della conta ci siamo messi a parlare di cibo, chissà perché finisce sempre così. E tu che hai mangiato papà. E mica gli spieghi dei camion, dei petrolio, dei blocchi, del fatto che l'insalata non c'era più, e che quello che avevo trovato erano solo pomodori:

Pappa al pomodoro

La risata gli fa buttare la testa all'indietro, e la sedia della mi scrivania, dove è seduto scivola verso il muro, ride forse a causa della parola "pappa". E come è fatta? E facile fai rosolare un paio di spicchi di aglio e una mezza cipolla fintanto che appassiscono allungando magari con dell'acqua. Poi aggiungi della polpa di pomodoro spellata e senza semi, la quantità dipende da quanti sono a mangiare. La fai andare per qualche minuto per "asciugare" un po' l'acqua. Alla fine aggiungi qualche pezzetto di pane raffermo un filo d'olio a crudo e mangi.
Ed era buona? Si era buona, Me la fai anche a me quando torni a casa? Si ma adesso vai a dormire e ricordati che devi scrivere la lettera a babbo natale, per chiedere quale regalo farti portare.
E qui è ritornato lo Spaccaball di sempre,facendomi notare che con babbo natale lui ci ha parlato al telefono e che non c'è bisogno di scrivere niente. Mi sono permesso di chiedere cosa avesse chiesto a babbo natale in quella telefonata, e lui mi ha risposto di non preoccuparmi che la questione era tra lui e babbo natale. Ora se qualcuno di voi avesse il numero di babbo natale per aiutarmi a scoprire cosa mio figlio vuole per regalo, mi farebbe un gentile favore.

A volte le strade

A volte le tradizioni ci si attaccano addosso come spezzoni di vecchie canzoni, che ritornano in mente senza tregua. Le canticchiamo per qualche nota, qualche nota soltanto, perché il resto lo abbiamo dimenticato. E così magari ti ritrovi, a Pasqua, a parlare e a regalare conigli di cioccolato al posto delle uova, perché vivendo in Svizzera non potevi fare altrimenti. Oppure se penso al cibo le mie tradizioni si legano al "cappelletto" perché la Romagna scivola oltre il confine che l'uomo ha disegnato, entra nelle Marche si allarga nel Montefeltro e giocoforza da un colpetto di coda oltre alla collina lì di fronte, e influenza anche qui dove siamo noi.

Quando ero un ragazzino, passavo i miei Natali da mia nonna, quella nonna. Ad ogni vacanza e così anche a Natale, la compagnia del paese si ritrovava a ravvivare l'unica solitaria strada di quel villaggio di ex minatori. Chi risaliva da mare come me, chi arrivava da Monza, i più da Ferrara. Era lì che la chiusura della miniera aveva trasferito buona parte della forza lavoro. I miei compagni di gioco erano, come me, i figli o i nipoti degli ex minatori, che tornavano "a casa".
Di cosa parlavi quando eri ragazzino? Di tutto, di quel mondo che ancora non ti toccava, di calcio, di musica, poco di scuola e qualche volta di cibo. Che mangi a Natale? E' stato lì in quella compagnia che ho sentito parlare per la prima volta di lei della "Salama da sugo Ferrarese". Sugo per me voleva dire pomodoro, condimento di pasta, e non era facile sentirsi raccontare di un salame grosso e rotondo che veniva bollito: non capivo. Facevo domande, e a forza di chiedere appariva anche un cucchiaio che serviva a scavare il salame. Poi faceva capolino il puré, e io cercavo con la logica di incastrare la pasta in tutto questo. Ci rinunciai, avevo tredici o quattordici anni e chiusi lì il mio rapporto con quella tradizione.

Ma a volte le strade riportano, direttamente, o indirettamente, nei luoghi dei misfatti della memoria. Ogni volta che, oggi, per il mio lavoro, passo davanti a Ferrara, cerco nei ricordi i visi di quegli adolescenti. Li vedo riapparire, come la nebbia che il lunedì mattina mi viene incontro in autostrada. I loro sguardi, le loro camminate, la bicicletta che ognuno sfoggiava, le risate di quel tempo. I giochi, i bagni al fiume in estate, le carte da gioco al "club" in inverno. Ripenso a quel gruppo di ragazzini che eravamo, e agli adulti che siamo e che saremo oggi. Mi fermo. Cerco quello che una volta avevo sentito nei racconti, quello strano salame da bollire, tipico piatto, mi raccontavano loro, MarchigianFerraresi, del loro Natale:

La salama da sugo

Ora il problema primo, è rimediare questo pezzo d'Italia culinaria, di cui per niente sentirete parlare in giro per i programmi di cucina, non saprei che indicarvi una qualunque macelleria nella zona di Ferrara. E poi per cucinarla, bé qui non c'è che da affidarsi al decalogo per la salama, che il buon Antonio Tombolini, ha raccolto in rete.

Abbinarsi in tutto

Raccolgo la mia borsa termica, apro il congelatore e infilo nelle tasche interne due piastre di ghiaccio artificiale. Esco. Oggi voglio comprare il pesce alle sette di mattina e non di sera. Una nebbia bastarda mi fa vedere cinquanta metri di strada, il traffico è scarso. Ogni tanto lungo la strada incrocio, ferme ai bordi, piccole figure sltellanti nel freddo: il bus della scuola non è ancora passato. Parcheggio, scendo e vado verso la porta. Chiusa. Guardo l'insegna, è proprio quella della pescheria, poi guardo dentro. Il locale è bianco, deserto, da qualche buco sui muri si affacciano grovigli di fili, degli aloni più scuri ricordano le forme di un banco, di una vetrina, di una cassa. Sembra di stare in quel film con Michael Douglas, dove tutto è un gioco. Un gioco assurdo e bastardo, come la nebbia, ma io stasera che ceno? Mi guardo intorno, magari sperando di trovare qualcuno a cui chiedere dove sia finita quella pescheria, magari si è trasferita a cento metri ma io non la troverò mai, magari invece è fallita, non che si possa tenere in piedi un'attività a cassette di sgombro. Ma non passa nessuno e se qualcuno passasse, dentro la nebbia, sul marciapiede opposto non lo vedrei comunque. Risalgo in auto, triste e sconsolato, debbo rifare il menu per la cena. Torno indietro, sulla strada, in punto in cui al Sile han fatto fare un ansa strettissima, c'è una chiesa, quattro case è un negozietto di alimentari. Il padrone mi accoglie in grembiule bianco da lavoro, annodato sopra un giaccone pesante, mi accoglie con fare cortese, timido, lo sguardo nascosto dietro alle lenti degli occhiali, un sussurro di voce, un viso magro nascosto da un cappellaccio imbottito con una lunga visiera. Mi guardo attorno, la merce è disposta con cura, ma lo spazio è poco e la fa sembrare accatasta, i biscotti troppo vicini ai saponi, i formaggi appoggiati sopra e dentro al banco con cartellini scritti a mano per decretarne la provenienza e la DOP. Vago per l’ovale che il negozio disegna, uno spazio lungo e stretto che diviene un corridoio circondato da prodotti. E un negozio che non fa venire troppe idee, anzi le poche che hai te le confonde, le mischia diluendole e le annacqua rendendole informi, piatte e le senti uscire dalla porta come un secchio d’acqua gettato sul pavimento, saturo di sapone ma senza schiuma.
E' solo la zona della verdura che evita di farmi fare la stessa fine del secchio d’acqua. Ci sono due cassette di radicchio trevigiano, ci mancherebbe, freschissimo ! Non ho idea della ricetta ma ne prendo due ceppi, magari per mischiarli all’insalata che già ho, qualche pera da usare come dolce, un etto di prosciutto e una fetta di quel formaggio lì, che sembra Asiago ma che ha la crosta nera. L’ uomo taglia, affetta, pesa, incarta, chiude con lo “scoc” e scrive con un penna, che appare e scompare veloce dal taschino, l’importo di ogni cartoccio. Era tempo che non vedevo questo gesto ormai “antico” e soppiantato dalle bilance elettroniche che sputano quei cartellini appiccicosi.
Esco deluso e triste e me ne vado al lavoro rimandando alla sera il pensiero della cena, probabilmente prosciutto e insalata, pera e formaggio… E invece no il mio spirito indomito guidato da pscicofame atavica, si inventa un:

Risotto al radicchio con pere caramellate e asiago



Dosi per 4 anche se ero solo.
In una casseruola fate caramellare due pere fatte a tocchetti piccoli per una decina di minuti, poi tenete poi da parte. Nella stessa casseruola lasciate ora andare a fuoco basso in poco olio un trito di scalogno e di cipolla. Appena prende colore aggiungete le pere, e un ceppo di radicchio trevigiano tagliato sottile. Lasciate che il radicchio appassisca e poi aggiungete il riso 80g a persona che lascerete tostare a fuoco medio per un paio di minuti. Ricordate che il riso deve “scrocchiare” nella padella. Sfumate con del vino bianco meglio se dealcolizzato , e poi cominciate a cuocere il riso aggiungendo di volta in volta del brodo vegetale. Quando il riso sarà cotto, che vuol dire al dente, spegnete il fuoco, aggiungete 200g di Asiago DOP grattugiato grossolanamente, una noce di burro e mezzo ceppo (la parte colorata superiore) di radicchio trevigiano tagliato finemente. Mantecate finché formaggio e burro non siano sciolti completamente, coprite con un canovaccio lasciate riposare per un paio di minuti


Non ci ho bevuto il bianco per sfumare, non lo cito neanche, ma va da se che terra chiama terra, un bianco veneto con una bella alcolicità ci muore, mi viene in mente, così al volo, un Soave Superiore.
Comunque non è facile "abbinarsi", credete. E poi mi chiedo, ma a che ora cantano i galli?

I post(i) del cibo

La stube ha le pareti in legno, un grande banco bar di fronte all'entrata. Alla sinistra, di questo, una grande sala accoglie i pochi avventori del pomeriggio. Chi entra batte i piedi e si toglie la giacca a vento. Il mucchietto di neve che si crea, resiste qualche minuto prima di sciogliersi definitivamente nel calore del locale. Nella sala gli sgabelli, sono ricoperti con cuscini di pelliccia bianca. Sotto le grandi finestre, una panca corre senza soluzione di continuità. I tavoli formano un piccolo anfiteatro, che si affaccia sulla sala. La neve sui vetri ha scolpito strani disegni. Il vento, silenzioso da qui dentro, fuori si aggrappa ad ogni superficie della terrazza. Ghiaccia la condensa e lascia la sua impronta, in tanti ghiaccioli lattiginosi a forma orizzontale. Ho letto da qualche parte che questa formazione di ghiaccio, ha un nome particolare. Mi sforzo di ricordarlo, o di ricordare dove lo abbia letto. Son quelle cose che ti si piantano in mente e non escono. Chiudo gli occhi per concentrarmi. Eeeiiine schwarz teee. La cameriera appoggia la tazza di vetro sul tavolo di fronte a me, con una cantilena lenta e lunga. Erano tre le "e" ne sono sicuro, se ne va annunciando un: eine moment.
Sotto di noi la valle è solo immaginaria, nascosta dal turbinio dei fiocchi. Dalla foschia, sbucano le punte dei grandi abeti del bosco, vuoti di neve, incuranti della tormenta. Nel locale siamo rimasti in pochi, un basso brontolare, scandito da qualche colpo, ci da la dimensione di cosa stia accadendo fuori. Dentro è caldo. Me ne sto seduto, le gambe allungate sotto il tavolo, la mia tazza di tè che fuma lenta. Le spalle appoggiate alla spalliera, che sta contro la finestra, da lì alla neve, e poi al vento. Mi sdraio. Volo, sopra la valle, in un'immaginaria nuotata a dorso, portato dal vento fino alla montagna di fronte. Atterro. Con un movimento lento, cullante, come quelle foglie che cadendo ritardano il toccare la terra; come a voler ritardare la fine. Una risata, più forte delle altre mi riporta nella stube. Ho ancora gli occhi chiusi, in un torpore stanco, il nome del ghiaccio non molla, è ancora lì, anonimo a rubare la scena agli altri pensieri.
Sollevo le spalle e allungo una mano verso la tazza. Sorseggio il te bollente, mi riappoggio alla spalliera. La tazza in equilibrio sul petto, le mani incrociate intorno, il calore che le scalda e allunga il suo tepore al viso ancora freddo. Fame. Il te ha risvegliato la fame. La cameriera va veloce verso il tavolo accanto, Prende gli scontrini e su un taccuino, della iegermaister fa il conto. La penna scorre le cifre, la mente somma. Mentre annuncia l'importo apre un grande portamonete nero che era infilato in una tasca laterale del pantalone, ritira le banconote, restituisce monete, chiude, rimette nella tasca, solleva la testa e si guarda intorno. Mi vede. Gli sguardi si incrociano, non muovo un muscolo, aspetto, con il te caldo sul petto che sale e che scende al ritmo del mio respiro. Spalanca prima gli occhi e poi la bocca, e quindi fugge in cucina. Ritorna il piatto in mano, la faccia mortificata e la sua voce che sembra recitare un rosario di enciuldigen, enciuldigen, .... Mi mette il piatto sul tavolo. Sorrido. Lei risponde al sorriso, riconquista la calma professionale e poi annuncia: Eine Apfeeeel ....

Strudel

Stavolta le "e" mi sembravano quattro. Oggettivamente quattro, e il nome del ghiaccio non mi viene ancora, ma certi cibi mi piace mangiarli in certi posti.

Il segreto dello strudel, sapevate che in tedesco significa vortice, gorgo, turbinio? La causa è nella spirale che la pasta disegna arrotolandola. Dicevo il segreto è nella pasta, io ne conosco due tipi, uno sottile e croccante,oggi non parlo di quello e uno più consistente, di origine "nonnesca" e quindi parlo di questo. Quindi vi occorrono 300 g di farina 100 g di burro ammorbidito, un uovo, 50 ml di acqua, 30 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido che lascerete riposare al caldo per venti minuti. Per creare un ambiente caldo all'impasto, riponetelo in un piatto che coprirete con una bastardella che avrete scaldato prima sul fuoco. Ora tirate l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, squadratelo con un coltello. Cospargetelo con del pan grattato tostato su di una padella, mischiato a zucchero semolato. Abbiate cura di lasciare due centimetri liberi per parte e di coprire d'impasto solo per 2/3 della lunghezza pasta. Aggiungete ora quattro mele renette tagliate a tocchetti e bagnate appena di rum, dell'uva sultanina ammollata in acqua calda per una ventina di minuti e strizzata, e della frutta secca a piacere, non fate mancare le noci, triturata al coltello. chiudete arrotolando e saldate i bordi spennellando con del burro fuso. Disponete lo strudel su di una placca coperta di carta forno imburrata. Cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Alla fine spennellate ancora con il burro fuso e cospargete di zucchero a velo.

Aldilà della ricetta, mia o di altri, e aldilà della vostra bravura, ci sono piatti che si apprezzano meglio quando il contesto ambientale, si armonizza con essi. Che vuol dire: evitate di fare lo strudel se la giornata non è uggiosa o ancor meglio invernalmente innevata.