23 gennaio 2011

Raccontami una storia

Appare quasi all’improvviso, la porta della cucina scorre nel muro e lui è li sulla soglia che si rimbocca una manica della felpa. Fuori il grigiore dell’alba ha lasciato il posto ad un tiepido sole invernale prenatalizio. Lo guardo con attenzione mentre richiude la porta e si dedica a rimboccare la seconda manica, lo fa con fare deciso tirando con la mano e spostando l’altro braccio verso l’alto. Mi chiedo se quell’espressione seria nasconde un velo di contraddizione, magari è arrabbiato: la promessa ieri sera era che lo avrei svegliato presto per preparare la pizza, ma non era il caso alle sei di tirarlo giù dal letto, per fare cosa poi, le pieghe ?! L’ho lasciato dormire fino a che non si è svegliato da solo, si è vestito come il giorno prima, ha deciso lui, non poteva perdere tempo, e ora è qui davanti a me che litiga con le maniche della felpa, mentre lo aiuto a portarle oltre il gomito mi dice “Grazie papà ! Mi metti anche il grembiule?! Che se mi sporco chi la sente mamma!”. Gli metto un grembiule, e mi meraviglio che gli cominci ad andare bene, è quasi giusto. E’ cresciuto !

Lo metto a preparare gli ingredienti della pizza: tagliare la mozzarella a dadini, ridurre il prosciutto in dimensioni che siano sottomultipli di una fetta, e tutto quello che un bimbo di centotrentasette centimetri riesce a fare. Lavora, felice di essere nella stessa stanza con il suo papà. Non importa cosa facciamo, l’importante è farlo insieme. E mentre lo fa, parla, racconta di tutta la settimana che io non c’ero, della scuola e dei compiti, dei suoi compagni di Michele di Davide del nuovo posto che la maestra gli ha assegnato di banco, del nonno della nonna di suo cugino e di dove sia arrivato con un gioco che faccio finta di capire quale sia.

Ha talmente tanti argomenti che comincio a dubitare che l’arco temporale sia una sola settimana. Magari non è neanche tutto vero, quando sei bambino e sei felice, parli, racconti, inventi, lavori di realtà e condisci di fantasia, amalgami gli ingredienti di una ricetta, di un filtro da far bere a chi ti ascolta, per tenertelo vicino, per fare in modo che il suo livello di interesse non decada, che non si annoi del tuo raccontare, lo facevo io perché non può farlo lui ?

La sua voce è una musica di sottofondo, le parole, il racconto, perdono importanza, non è la storia a colpirmi ma il suono. Il suono della sua voce è quello che conta. Il suono. Perderò sempre il filo di chi mi parla perché io ascolto solo la sua musica, come adesso questa di Matteo che gorgoglia, ride e fa domande. Metto lì dei “certo!” dei “come no!” un po' casuali, e lui riparte e io mi godo questi momenti. Starei ad ascoltarlo per ore. In questi ruoli invertiti, che il tempo ha invertito. Da piccoli loro ad aver bisogno della fiaba della notte, del conforto della voce, del suono prima di addormentarsi. Da grandi tocca a noi. Siamo noi ad aver bisogno delle loro voci, delle loro parole, della loro attenzione, sentire che si, ci sono, e non se ne sono ancora andati. Ancora no.

E allora facciamo così: tu raccontami una storia, che io ti insegno a fare

La Pizza


Cominciamo con il dire che il mio stomaco è una cartina di tornasole per la pizza. Io posso mangiarla in 3 posti tre in tutta Italia, se lo faccio in altri posti passo notti insonni a bere quintali di "canarini" e digestioni stagionali per digerire l'ammasso informe che ho ingoiato. Quindi evito. Ero arrivato anche a non farla più in casa non riuscivo a trovare la quadra per una pizza buona e digeribile. Poi un giorno mi imbatto in un post di Paoletta sfuggitomi al momento della pubblicazione, leggo, cerco su internet, leggo ancora, arrivo a leggere un trattato di chimica sul glutine. Poi mi decido


Chiaramente cambio un poco la ricetta della Paoletta e faccio "mea culpa mea grandissima culpa" verso il Maestro che mai potrebbe concepire un impasto senza incordatura, e vado con

350 gr di farina di grano tenero 0;
250 gr di Manitoba (se da qualche mulino trovate la manitoba 0, meglio !);
200 gr di rimacinata di grano duro (io uso la Senatore Cappelli) ;
30 gr di fiocchi di patate (anche quelli per puré basta che siano solo patate);
5 gr di lievito secco per pizza ( quello fresco ho scoperto molte volte è andato) comunque si! solo cinque grammi;
10 gr di farina maltata (o un cucchiaino di malto oppure di zucchero);
15 gr di sale che va messi lontano dal lievito (a metà impasto);
30 gr di olio evo
... e per finire 640 gr di H2O (idratazione al 80%)


Avrete per le mani un impasto appiccicosissimo, che dovrete trattare con una spatola e pianissimo, finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Non fategli più nulla copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per 24 ore (zona in basso) o in un luogo in cui la temperatura sia tra i 2 e i 6 gradi. Io di questi tempi uso il garage !!
4 ore prima di cuocere stendete l'impasto sulla vostra "spianatora" che avrete cosparso di farina di grano duro rimacinata. non abbiate paura, riuscirete a lavorarlo anche se all'inizio pensate il contrario. Allargate l'impasto e dategli le pieghe classiche (tipo le pieghe finali di un lenzuolo). Dopo due ore dividetelo nei panetti che vi occorrono, 4 per le quantità indicate. e dopo un'altra ora ancora stendetelo sulle teglie senza cospargerle di olio, la pizza risulterà più croccante. Cuocetele alla massima temperatura che il forno vi consente (almeno 250° anche se ne servirebbero di più) prima nella parte bassa del forno e poi in quella alta. Un trucco usate la funzione grill ventilato nella penultima posizione delle griglie per dargli il colpo finale.


Vi devo dire anche come condirla ? Eh certo ! Poi vi vengo a spazzare pure per terra.


Quello sopra che stende la pizza è il mio cantastorie preferito.

19 commenti:

deny ha detto...

Sono proprio d'accordo con te. MATTEO è la cosa più bella!!!!Stringitelo al cuore e bacialo per me....se ce la fai!!!!!!!! Un bacino anche a te deny

Anonimo ha detto...

Grazie per il bellissimo racconto...un'isola dove rifugiarsi fuori dalla m...a di questo paese: una cucina calda dove impastare insieme o per chi ami.. non ci crederai ma anche io ho provato questa ricetta di Paoletta ..stasera la cuocero'! la prox sett provero' la tua ..poi ti diro'! Certo io non ho il valido aiuto di Matti!
Claudia

artetecaskitchen ha detto...

Oste, quello che davvero mi scoraggia è la temperatura del forno casalingo. A 220° sparati al max comunque - secondo me - non da una buona cottura.
Però la prima fettina immortalata mi sembra venuta su bene.
Dimmi che hai il forno a legna ...
Fabrizio aka Artèteca

Marie ha detto...

questo post è bellissimo.. e la pizza sarà anche buona buona, ma se così non fosse per la temperatua del frigo o per il forno, alla fine, cosa importa?
si ricomincia con un'altra storia..

Loste ha detto...

:) cara @Deny appena torno a casa lo faccio !

Bene @Claudia, la mia ha solo il gusto della rimacinata in più :)

No @Fabrizio non ho il forno a legna ho aggiunto sopra la cottura, chiedo scusa, ma mi ero perso un pezzo del post. Il mio forno arriva a 250° e sono insoddisfatto posso immaginare te :(

Vero @Marie, l'importante è stare insieme, funzione sociale del cibo ;)

luby ha detto...

io passerei ore a leggere di questi meravigliosi momenti...

matteo ha detto...

Cosa importa cosa c'è in dispensa quando la fantasia non manca: complimenti, sei veramente uno bravo "storyteller", e penso che buon sangue non mente...
ciao a presto, matteo

lareggiadeigatti ha detto...

ti capisco...


la mia ha ventidue mesi... e quando la sera, alla lucina blu della sua camera, la tengo in braccio e le bisbiglio le filastrocche in dialetto (modenese), ad un certo punto mi si avvicina... le si dilatano le pupille nel buio... appoggia il naso contro il mio... e mi sbiascica dritto sul cuore le ultime tre (presunte) sillabe della ninna.
e tutta la mia vita se ne va in quella compiaciuta risatina gorgogliante che mi regala come bacio della buonanotte.


oh, oste... come ti capisco...

Anonimo ha detto...

checcarino !!!!

cicha

chez munìta ha detto...

ottima ricetta, interessante l'alveolatura..
mi piace moltissimo l'inserimento della rimacino ( da brava siciliana quale sono ), i fiocchi di patate ne danno morbidezza e l'idratazione digeribilità, soprattuto perchè abbassano la q.tà di lievito.
le 24 ore serovno inrealtà all'impasto che può anche non andare incrodate per me, i lieviti hanno utto il tempo di svilupparsi lentamente e la farina di rimacino, che non va lavorata o lavorata poco, altrimenti le maglia glutiniche si spezzano, ringrazia..

io direi che è buona..
tu che dici??

forse due giri di pieghe e non uno per rinfornzarlo un pò?

vale

Loste ha detto...

Bé di pagine da sfogliare ce ne sono @Luby :)

Speriamo @Matteo speriamo... grazie!

:) dolcissima @lareggiadeigatti

;) si !@Chicca

Tutto perfetto @Vale :)... ho provato con due giri ma viene un po' troppo alta per i miei gusti, con un giro si alza il cornicione e il resto rimane della misura giusta, era buona!

Anonimo ha detto...

Gent.le Colica, sono una sua quotidiana visitatrice e come Lei posso mangiare la pizza solo in pochissimi posti (e se dovesse capitare a Roma, le consiglio di provare la pizza in un posto che si chiama Al ferro di cavallo, l'ambiente è al limite del 'tiè apparecchiate da solo', ma la pizza è una nuvola) e quando mi sono imbattuta in questa ricetta ho pensato che potevo provare a farla anche se nn ho un topo sotto al cappello. Però ho bisogno di alcune informazioni su come impastare gli ingredienti? All together? Prima acqua e lievito (acqua riscaldata a 38 gradi?)? Grazie della pazienza e complimenti davvero Chiara

Loste ha detto...

@Chiara Tutti gli ingredienti assime a parte il sale con metà dell'acqua a temperatura ambiente (io non uso quella del rubinetto:troppo cloro, amalgami con una mano, aggiungi il sale e il resto dell'acqua, continui con le mani finchè gli ingredienti non ti risultano bene amalgamati: meno di un minuto di lavoro. Basta e avanza.

Non è che il "tiè apparacchiate da solo !" mi entusiasmi :) ma se capito a Roma me la tengo a mente.

La cucina di Irina ha detto...

Ciao Marco, complimenti per il tuo blog, sono la moglie di Davide E.
Lavoravate insieme tempo fa.... te lo ricordi?... è stato lui che mi ha suggerito di visitare il tuo blog abbastanza noto tra i suoi colleghi.
P.S: Davide ha detto che sicuraemte ti ruberà la ricettina di questa pizza :-)
e tu invece puoi prendere la sua... la Focaccia Barese :-)

Lilli ha detto...

Ciao Marco,
mi piacerebbe sapere se ultimamente hai fatto varianti importanti al tuo impasto.

Loste ha detto...

Ciao @Irina certo che mi ricordo di Davide :) Salutamelo e un abbraccio a te.


@Lilli se intendi questa ricetta ho provato qualche farina diversa e proporzioni diverse, ma le variabili in gioco sono tante in questo impasto e forse anche troppe, se poi ci consideri temperature degli ingredienti e delle lievitazioni. Se invece intendi la pizza in genere sto sperimentando in maniera continua penso che alla fine dell'estate farò una sintesi totale :) ... cmq questo impasto funziona bene !

Lilli ha detto...

Ciao Marco,
l'ho rifatta e se possibile questa volta è venuta ancora più buona. Sarà stato il caldo di ieri...chissà.
Questo impasto forever!

La faccio poche volte l'anno per motivi di dieta, ma dopo mesi di ristrettezze me la sono goduta veramente.

(Anche se non scrivi io ripasso fiduciosa)
grazie e ciao.
Lilli

Francesco ha detto...

Per la cottura in forno: quanti minuti nella parte bassa e quanti in quella alta?
Grazie e complimenti!!!

Loste ha detto...

Dipende dal forno Francesco quello che avevo a suo tempo arriva max a 250° e quindi erano 18/20 minuti in basso, aggiungevo mozzarella e in alto con grill al max per 4/5 minuti. Ora ho un forno "serio" che arriva a 300° ma non ho mai provato, a sensazione direi di ridurre i tempi di ca. 1/3