25 giugno 2009

... tanta roba ! in Danimarca


C’è un sole che scotta, che brucia, che abbronza. Un sole che ogni tanto si nasconde dietro nuvole passeggere, fresche, veloci, in questo cielo tridimensionale che continua a venirmi incontro dal fiordo di Horsens. Lo lascio passare, mentre ascolto Adriano raccontare la sua storia. Il vino lascia un velo di spanna sul vetro dei bicchieri. Mi scende in gola fresco, leggero, mentre lui parla e racconta.

Lo guardo e cerco di ricordare la prima volta che lo incontrai. Lo sguardo di un ragazzo, la grinta di un uomo. Un toscano in terra marchigiana, Viareggino di nascita lui, di adozione io . Fu quello sguardo, che poi, mi convinse ad assumerlo nella mia squadra. Cinque anni insieme. “Bei tempi !” dice lui, ma poi hanno fatto casino, e tutto è finito, sfumato. Io da una parte e lui a fare il “salto”.

“Dopo una settimana che mi ero licenziato ho comprato la casa di Alro” Lo ascolto mentre sciorina cifre e mi spiega cosa c’era prima del ristorante: il primo di tre. “Hai idea di cosa vuol dire fare un ristorante in quella che era una stalla per maiali ?!” Ride felice di quello che ha visto, del culo passato. Io penso a quello che c’era. A come ti possa venire in mente di fare un ristorante dove prima c’era un porcile. Guardo il locale, il legno dei recinti che ora accolgono i tavoli, che ha ritrovato un impensato splendore. L’arredamento scovato nei mercatini dell’usato, la mise en place semplice e originale. “Abbiamo iniziato con i piatti freddi. Li preparavamo in casa: mio padre e mia madre in cucina, e io e la Nina a far avanti e dietro per il cortile."

"Poi un giorno ci scrivono una intera pagina di giornale, su uno dei più importanti quotidiani dello Jutland. Avevamo fatto due chiacchiere con il giornalista, giusto per parlare. Una domenica esco, come tutte le mattine, a comprare il pane, quando ritorno era pieno di auto. Dovetti parcheggiare sulla strada. Lì per lì pensai fosse successo qualcosa in casa.” Ride, ancora incredulo di quello che ha passato. “Tanta roba ! Epico ! Dicevo alla gente che avevo finito i posti, che non avevo più pane! E loro: fa niente aspettiamo, ci mettiamo seduti qui fuori.” Mi indica il muretto del giardino. Da lì abbiamo capito che forse potevamo farcela. La prima cena di Natale l’abbiamo organizzata con i piatti freddi, il tagliere, un roast-beef. La gente quando prenotava ci chiedeva quanti maglioni doveva portare, sapevano tutti che non avevamo ancora neanche il riscaldamento.”


Gian Battista sorride mentre fetta una spalla, arriva da casa: cinta senese, formaggi Beltrami, mortadella di un minuscolo produttore, bresaola da dentro la Valtellina. “La ricerca delle materie prime ci fa impazzire, ma è fondamentale per noi e per il nostro progetto. Sai cosa significa gestire così tanti fornitori ?! E’ come quando lavoravamo insieme: cambia il prodotto ma le logiche son quelle, identiche. Anche i files uso sempre gli stessi !!” Ridiamo, mentre il Lacrima Christi di Mastrobernardino ci scivola in gola, a rinfrescare il caldo di questo sole danese. “Poi Giorgio quando torna a casa si gioca i quindici chili di bagaglio Ryanair, in toma piemontese, e altre particolari chicche. Che mica scherziamo, siamo l’azienda più flessibile della Danimarca.”

Con Giorgio, l’excutive chef, il giorno prima, nel ristorante di Odense, ci siamo raccontati di cibo. Della sua terra: Varese, dei locali a confine con la “mia” Svizzera. Ho chiesto più che risposto, ogni tanto Adriano spiegava il momento umorale della giornata. Giorgio se la ride, il clima è quello allegro di una squadra che lavora affiatata. Ragazzi ventenni, giovani scommesse, le stesse orme del loro capo patron. Prima dell’inizio del servizio l’aria è leggera volano le prese per il culo “O grullooo !” Poi quando si riempie il locale allora la paura di andare in merda, stringe le mascelle e fa diventare tutti più seri. Mi infilo in cucina scatto foto ai piatti che vanno verso la sala. Schiacciato tra il muro e un carrello.


Matti appare alle mie spalle. Mi fa piegare verso di lui e mi dice “Papà io ho fame !”. E’ quasi un sussurro, ma Adriano lo sente, e scrive la comanda. Giorgio l’appende sul numero del tavolo, e io raccomando a tutti di stare tranquilli. Di pensare ai clienti veri, che Matti ce lo compriamo con un piatto di ravioli appena la sala ne chiama uno. Un ristornate, poi il secondo ex-novo, costruito d'emblée, e infine il terzo, dove aspetto il mio tonno scottato. Poi la crisi economica, lezioni vecchie da mettere in pratica. E oggi forse... dai che ce l'hai fatta. E come una mareggiata che passa, i piatti escono e Adriano li racconta abbinandoli al vino, e spiegando al cliente il perché delle cose. Mesce generosi bicchieri gioca con il concetto di marketing, e le facce soddisfatte intorno ai tavoli fanno capire che ha avuto ragione lui. Da controller a Oste il salto ci sta tutto.

Cibi semplici che qui da noi considereremmo quasi scontati. Ma la qualità delle materie prime e la cura che con cui li perfezionano, di volta in volta, ne fanno una piacevole passeggiata. Un ritorno alla terra di casa, alla tradizione, e a quello che uno si aspetta dalla cucina italiana. E poi le grandi cantine vicino alle piccole, scovate per passaparola, magari di un amico blogger. La tartare di tonno allo zenzero, delicata e pulita in bocca, gli spaghetti alle vongole, qui introvabili. I ravioli di magro e quelli di carne, conditi con il burro danese, la tagliata di carne "indigena" da allevamento biodinamico. La panna cotta che con la panna danese, scusate, ma è un altro mondo, i sorbetti di frutta fresca che non parrebbe ma hanno sapori decisi e trasparenti.

E si, ... c’è del buono in Danimarca !

Simoncini vin restaurant
Alro
Ahrus
Odense

www.simoncini.dk




19 commenti:

Maurice ha detto...

Le foto, pur essendo ruffiane, mostrano una bella realtà: complimenti all'amico che si è buttato nell'avventura.
Farsi mandare i prodotti italiani da qui niente gli costa, considerando che già costano di loro se sono così selezionati. Il conto, presumo, sarà bello salato, in un paese che è già salato di suo.
Non ho capito come ha superato o sta superando la crisi: il vecchio metodo contro la diarrea? Stringere le chiappe ed andare avanti?

Maurice ha detto...

Dimenticavo: la potenza della stampa! che per lui ha determinato la svolta. Da noi è impensabile perché i "giornalisti" raramente si muovono per andare a scoprire nuove realtà (a suo tempo io ho diramato una decina di inviti, ma uno solo è venuto). Se lo fanno vanno a vedere le stelle Michelin, e mai pubblicano una pagina intera: se la vuoi, te la paghi come pubblicità.

Loste ha detto...

Leggo direttamente dal menù @Maurizio: antipasti a 10€, primi 13€, secondi 20€ formaggi e dolci 10€. Se prendi un menù di 3 piatti più 3 bicchieri (anche troppo generosi secondo me) 70€. Per superare la crisi taglio dei costi fissi, notato che non ci sono tovaglie ergo no lavanderia, magazznini bassi e standardizzazione dei menù 3 locali un solo menù. E poi stringere le chiappe... Le foto sono sempre ruffiane :) comunque è vero è una bella realtà. Un saluto

Iaia ha detto...

Che meraviglia sapere che a volte impegno, tenacia e qualità siano premiati.
Oggi più che mai, l'impressione è che siano pressapochismo e furberia a farla da padroni.

Virò ha detto...

Proprio bello entrare dietro le quinte...conoscere le storie che hanno portato alla creazione di un locale gli attribuisce in qualche modo un'anima...

Quando poi l'anima è varesina, contaminata da un po' di Svizzera, nutrita dai migliori cibi italiani, innaffiata in modo generoso da uve selezionate, condita con burro e panna danesi...beh i 70 euro ci stanno tutti!

Virò ha detto...

P.S. Cosa c'era sui davanzali del locale?

Fra ha detto...

E' bello leggere di un sogno realizzato. Il locale e il cibo servito sembrano meravigliosi
Un abbraccio
fra

Barbara...Babs ha detto...

ciao loste, sono colpita, mi piacciono molto entrambi i tuoi reportage ma questo, foto a parte che sono perfette, mi ha lasciato un pò di nostalgia per questo viareggino andato lassù, con mia immensa invidia, io che per tanto sono stata viareggina di adozione anche se sono una milanese doc. mi hai fatto pensare... buonissima giornata!

Anonimo ha detto...

Bella , bellissima realtà!
Ma io vorrei sempre sapere le dinamiche che portano a farlo, il salto. Come si sentiva prima, cosa non gli andava proprio giù, come/quando è arrivato l'attimo di lucida follia che ti fa rivoltare tutto.
Complimenti al brillante saltatore: gli auguro il meglio!
Laura

Loste ha detto...

e si @Iaia, ci fa sentire tutti meno dubbiosi quando qualcuno riesce :) ... la furberia non pagherà mai !

@Virò tieni sempre conto che stiamo parlando di Danimarca, corone danesi, tassi di interesse al 10% e costo della vita mooolto più alto che da noi ... tassazione compresa (ma servizi impeccabili)
P.S. Candele e una pianta

Lo sono @Fra ;)

A te, ha fatto pensare ? @Babs ... dillo a me che lo avevo assunto per fare il mio stesso mestiere e me l'ho visto mettere in pratica il mio sogno segreto :))))

@Laura ... magari lo posso anche sapere come si sentiva prima ;) Ma se mi permetti, lascio che ce lo dica lui se ne avrà voglia. Qui entriamo tanto nella sfera personale :)

Anonimo ha detto...

Loste, no, non volevo che tu lo spiegassi!
Era una curiosità, un sottotesto, che mi ha accompagnato per tutta la lettura del tuo racconto.

Diciamo che se mi trovassi questo signore davanti, lo sfinirei di domande, tutto qui! Dovrebbe farmi mangiare qualcosa di moooolto buono, per farmi smettere!

Ciao, grazie,
Laura

sara ha detto...

...in questo ufficio con niente da fare io e i miei colleghi, che da sempre sfioriamo l'idea di QUESTO salto casareccio, ci facciamo l' idea che tutto è possibile...e la paura di mettersi in gioco...beh...quasi svanisce...con un sapore di panna cotta particolare...

marzia ha detto...

che bella storia, fa piacere leggere cose così, in mezzo a tante brutte notizie.
poi non è solo "uno che ce l'ha fatta", ma uno che ha camminato con le sue gambe, è partito dal basso, direi che non si è montato la testa e... sentir parlare dell'attenta scelta della materia prima fa sempre piacere!

Adriano ha detto...

Aparte i ringraziamenti al Loste, che a parte essere un vero bungustaio e un amico, è anche un grandissimo capo, mi colpiscono tutti i commenti sul salto e sulla mia storia.
Prometto di scrivere in questi giorni non appena ho un pochino di tempo.
Buona domenica a tutti

MarinaV ha detto...

Ho avuto un tuffo al cuore guardando quella foto: sono stata in quel cortile nel 1983... l'ho riconosciuto subito!
Complimenti, la Danimarca - lo Jylland! - è un posto tosto, per gente in gamba.

Loste ha detto...

@Laura ... immagino che ne faresti di domande. Credo sia normale :)

E si i dubbi difronte a queste cose @Sara non dico che scompaiono ma sembrano meno grandi sicuramente.

Si @Marzia gambre proprie, testa sulle spalle e ancora la voglia di ridere dentro e fuori ;)))

E smettila di ringraziare @Adri :)))) vedi quanta curiosità monta davanti ad una storia di successo, magari piccola ma molto reale :) (Mandami quella roba :PP)

Ma dai ? Giura @Marina :))) le coincidienze della vita ! E cosa c'era nell'83 ...??

Eléonora ha detto...

Ciao a tutti ....Volevo anche informarvi che sono ora sul nuovo blog di lentamente i collegamenti, i tuoi link. grazie di farlo da la tua parte, perché questo blog non sarà più la cucina e la penso più venire qui per trovare le ricette ei danni sono a porte chiuse. Se l'avete fatto e mi sono dimenticato di fare la mia parte, la ringrazio di farlo sapere...tanti baci a tutti..
nuovo link : http://blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour/

Loste ha detto...

Giusto per dirvi che non sono sparito ..o sono solo in Cina. La quale ha deciso che i blogger di questa piattaforma non devono scrivere. Ma magari si limitasse a questo il grande paese faro dello svilupp industriale ... il messaggio lo scrivo con il telefono ... Salùti !

JAJO ha detto...

Meno male che qualcuno, fuori dai patrii confini, tiene alto l'onore di chi in Italia, alla faccia del Nano, le cose le fa ancora bene e col cuore ! E ne tiene degnamente alto il nome.
Complimenti ad Adriano ed al coraggio che ha avuto a fare il salto !!!
E tu non disperare: magari per il quarto ristorante gli serve una persona fidata.... :-D