Iamme ah
Non credo che andassi già a scuola, o forse si. E comunque se andavo a scuola avrò fatto si e no la seconda elementare se non la prima. Non mi ricordo molto, ma quel poco che la mente ha conservato è una fotografia nitida dai contorni sfocati. Se muovo lo sguardo della memoria, quello che metto a fuoco sono altri ricordi, altri momenti della stessa casa che, per osmosi, si associano a questo ricordo. Pensieri più che altro, vaghe associazioni di sapori, colori: una scatola marrone con il disegno della pizza sopra, il profumo che usciva dal forno. Buono, una falsa sensazione di piacere che oggi trovo solo in rarissime pizzerie.
Pizzerie che nella mia infanzia non esistevano. Non chiedetemi perché, ma per la prima pizza al piatto ho aspettato di essere diciassettenne, fine anni settanta o giù di lì. Prima di quel tempo, la pizza era rarissima e solo al taglio quando passavo le estati a Viareggo, o quella in scatola della "Catarì" che preparò quella volta mia madre.
Da lì in poi è stato un po’ come quando tutti dicono che un certo film è bello, bellissimo, ma a te non piace proprio. Te ne stai zitto ecco. Magari non commenti, o lasci che il dubbio venga interpretato, ammiccando distratto per far capire che non era proprio ‘sto granché. Per la pizza è andata un po’ così, tendenzialmente pochi posti che mi dessero soddisfazione, parlo sempre delle mie zone si intende, e quando ne trovai uno che mi piaceva, anche se era un filino fuori mano, mi chiuse le porte in faccia dopo un paio di anni diventando un semplice bar. Da lì ho cominciato a farmela, chiaramente seguendo le istruzioni, che oggi considero “bestemmie”, che un qualsiasi mortale trova sui pacchi di farina: venticinque grammi di lievito per mezzo chilo di farina, oggi ci impasterei trentatre chili virgola tre periodico di farina.
Diciamo che rimaneva giusto il piacere dello stare insieme, e di qualche amico d’oltralpe che apprezzava oltremodo. Io continuavo a nicchiare, ammiccavo storcevo la bocca e biascicavo qualche si, senza vantarmi troppo.
Poi ho aperto questo blog, un paio di mesi dopo ho anche messo la ricetta, di quel tempo, della pizza. Un post di qui mi vergogno profondamente, oggi, ma che non cancello, perché è il segno che solo i coglioni non cambiano mai idea. Da lì ho iniziato a cercare informazioni, a sperimentare ricette, a spiare i forum o blog di altri, a provare pizzeria vere, a chiedere, "Huè guagliò mo basta addumannà !!" . Diciamo che ad un certo punto, dopo qualche anno, sono arrivato a qualcosa che ho considerato “straordinario”. Una domenica decido che si pranza con la pizza, una ricetta di Paoletta rivista e rimaneggiata, 36 ore di maturazione dell’impasto, in teglia con forno elettrico. Una sorta di apoteosi, godimento allo stato puro, quasi. Esco in giardino tutto soddisfatto e il vicino: l’amico Massimo, con cui condividiamo la passione per il cibo, sforna una delle prime pizze cotte con il suo nuovo forno a legna, e me la passa da sopra la rete che divide i due nostri giardini.
Il mondo addosso mi è crollato: fragrante un cornicione che si scioglieva in bocca, un calcio nel basso ventre e mentre in ginocchio cerchi di riprenderti uno dritto in bocca, chiaramente una metafora, il calcio, non la pizza. E allora giù sotto a riprovare, pietre refrattarie, alta idratazione, maglia glutinica accentuata, glutine inesistente, puntata corta, puntata lunga, frigo, temperatura ambiente; e se mi son dimenticato qualcosa mettetecelo voi che comunque, io, l'ho sperimentato. Dall’altra parte della recinzione nel frattempo si sfornavano pizze che avevano una curva di miglioramento come le mie, ma che erano partite molto più avanti. E allora ? E allora ...
Mi son comprato il forno a legna
E ora volete la ricetta !? Si ma quale ? La 1, la 2, la 3 o la 4 o ... eh si perché ne ho provate tante:
1
Impasto a mano, maturazione di 48 ore, puntata di 40 ore in frigo a 6°C, staglio e appretto a temperatura ambiente: cornicione enorme, da arrampicarcisi su e tentare il suicidio, bolle come quelle che i pagliacci fanno al circo, centro evidente e spesso.
2
Impasto a macchina, maturazione di 30 ore, puntata di 40 minuti, staglio e appretto in frigo a 6°C, 4 ore prima della cottura rigenero e temperatura ambiente: cornicione evidente, non ci sali ma ci resti aggrappato con le mani. bella "leopardatura" con tanto di ruggito, centro sottile.
3
Impasto a mano, maturazione di 14 ore, puntata di 9 ore a 19°C, staglio e appretto a temperatura ambiente. Cornicione alto e fragrante meno evidente che nelle maturazioni lunghe, ma se lo metti in bocca scompare velocemente, sciolto senza riserva.
4
Impasto a macchina, maturazione 14 ore puntata di 40 minuti a temperatura ambiente, staglio e appretto di 9 ore a 19°C, 4 ore prima della cottura rigenero del panetto e fine appretto a temperatura ambiente: cornicione evidente e "leopardato" pizza fragrante e centro consistente.
5
Impasto a macchina, maturazione 12 ore puntata di 40 minuti a temperatura ambiente, staglio e appretto di 8 ore in frigo a 6°C e 4 ore a temperatura ambiente: cornicione meno evidente di tutte, pizza morbida che puoi piegare a portafoglio senza problemi, centro sottile.
E allora prendiamo la numero 3:
1600 gr di farina non troppo forte W 250/260 (Spadoni da supermercato se non avete una Caputo Pizzeria)
1000 gr di acqua
1,2 gr di lievito di birra (in inverno raddoppiate)
50 gr di sale
Sciogliete il sale nell'acqua aggiungete metà della farina non setacciata e impastate fino ad ottenere una crema liscia e uniforme. Aggiungete il lievito di birra che avrete spezzettato in poca farina, poi continuate con la restante farina aggiungendo un cucchiaio alla volta, aggiungete il cucchiaio successivo solo quando l'impasto avrà preso il precedente. Occorreranno circa 20 minuti, e se siete bravi vi avanzerà anche un po' di farina. L'impasto deve risultare morbido e non troppo liscio. Mettete in un contenitore ermetico e lasciate riposare in un luogo fresco max 19°C. Dopo otto ore circa formate i "panielli" di ca. 240 gr (ne vengono 10 con queste proporzioni). Lasciate ancora maturare, sempre in contenitore ermetico, per altre 6 ore a temperatura ambiente non superiore a 25°C. Stendete a mano (Vietato il mattarello) condite a piacere e poi infornate per 60/90 secondi a seconda della temperatura del forno a legna 350°C / 400°C
Questo tipo di impasto potrebbe essere anche usato in forno elettrico, usando una pietra refrattaria come base che deve essere portata almeno a 200°C, posizionatela a max 10 cm dalla resistenza a cielo del forno. Infornate la pizza quando la resistenza è accesa, in tre minuti dovreste avere una pizza simile a quella cotta in un forno a legna ma simili solo in parte.
Per essere tranquilli in un elettrico seguite questa ricetta o quella del "Maestro" Adriano.
Iamme ah