Un'altra estate ...

Quella fu l’estate in cui diventai grande.
Fu l’estate alla fine della quale avrei voluto tornare bambino.

Fino ad allora avevo girato l’Italia, “spedito” in vacanza da nonni e zii, a turno con mio fratello, in uno scambiarci stanze e letti. Nel mezzo qualche ora per ritrovarci, a raccontare le cose dei bambini, a ridere complici, ad abbracciarci da fratelli che siamo in lunghi saluti. Per poi riperderci, alternati, nell’assolata spensieratezza dell’estati dell’Italia del “boom”.

Conobbi così, la Val’ da’Aosta, Follonica, Capanne, Viareggio. Tutte località legate da un unico filo conduttore: la Montecatini, le sue miniere e le sue cave di marmo. Passai un paio di estati nel piccolo giardino di Lillaz, a romper le palle ai quattro pesci rossi che vivevano nella fontana che c’era lì. Mi feci intimidire da un paio di gatti che non mi lasciavano passare sull’unica stradina di Capanne, obbligandomi a giri improbabili per raggiungere il negozio di alimentari del paese. Mi piantai su un marciapiede di una via di Follonica finché non mi comprano una macchinina gialla, quando invece avrebbero dovuto prendermi a schiaffi. Feci volare per ore un aquilone paracadutista ai bagni Rossella di Viareggio, in attesa dei miei genitori, e quando poi una folata di vento me lo sbatte a terra, loro arrivarono.

Poi le cose cambiarono cominciai a crescere. Alla veneranda età di undici anni inizia a passare le estati nella casa di campagna dei nonni. Dalla costa anconetana alle colline dell’entroterra. Quelle estati in cui il canto delle cicale faceva da contraltare alle grida dei ragazzini. I primi mangianastri, e le scatole di scarpe piene di canzoni. Le prime sigarette, i pacchetti infilati nei calzini o nelle maniche delle magliette, lo sciacquarsi la bocca prima di tornare a casa, per mascherare il puzzo del fumo. In quel periodo fece la sua comparsa, improvvisa e inaspettata, anche il testosterone. Da ragazzini rincoglioniti diventammo ragazzini rincoglioniti e “affigati”. Nacquero i primi amori, e le prime grandi delusioni. Ci si innamorava di coetanee impossibili, ragazze a cui apparivamo bambini con la puzza di latte. Una fiat 850 sport aveva molte più chance di successo, di una bicicletta tenuta con il fil di ferro. Sognavamo, di quei sogni che ti fanno camminare strano, un improbabile “Felice Della Pietà”, per le strade di un paesetto di trecento anime. Ogni estate ripartivamo da dove avevamo lasciato l’estate prima, con un continuum spazio-temporale da far invidia al triangolo delle bermuda. Ogni estate la stessa scenografia, gli stessi personaggi la stessa coreografia, la trama che filava liscia come un olio.

Poi arrivo quell’estate. L’estate in cui divenni grande. Di quell’estate ho ricordi sfocati in generale, vividi per alcuni momenti quelli che mi fecero diventare grande.
Di quell’estate ricordo anche un panino che mi venne propinato. Era imbottito di un “salume” che a detta delle leggende metropolitane raccoglieva gli scarti del cibo. Ma era buono e mi ci volle un po’ di tempo per conoscere la vera origine della:

Galantina


Considerato che di scarti non si tratta, io, per una bella galantina ho usato:
Due cosci di pollo disossati e un petto di pollo a fette, che ho battuti salati e pepati. Ho disposto il tutto su pellicola, aggiunta una farcia di 400 gr di vitello magro, 200 gr di maiale, magro anch'esso, e 100 grammi di mortadella, il tutto macinato finemente e condito con un uovo, 75 gr di parmigiano grattugiato, pistacchi sbucciati e spellati, noce moscata, sale e pepe. Ho poi aggiunto due uova sode, olive varietà ascolana denocciolate, un paio di carote e pezzi di prosciutto tagliati spessi. Ho chiuso tutto nella pellicola, e insaccato poi in una sacca da salumiere. Qui va bene anche un bel canovaccio inodore. Ho messo tutto a bollire con sedano, carota e cipolla per due ore due. Lasciato riposare per una notte e servito accompagnato da una giardiniera in agrodolce bella croccante.

Le voglie passate

Ha gli occhi bassi sulle sue scarpe. Non che ci sia tanto da guardare ormai, sulle sue scarpe, ma resta li a fissarle. Scarpe “da tennis” blu, con stringhe e suola di gomma bianche, una suola che sale fin sopra a formare una punta tonda e immacolata. Quando le aveva tirate fuori dalla scatola questa mattina, sua madre, gliele aveva mostrate come fossero un trofeo. Magari non proprio un trofeo ma un premio si, sicuramente. Le aveva messe ed era corso fuori. Lei gli aveva gridato dietro qualcosa. Qualcosa che era suonato come un divieto. Qualcosa che aveva a che fare con calci, con punte e con pallone. Ma il puzzle della raccomandazione era rimasto lì: la scatola aperta, i pezzi in giro, abbandonati nell’aria.

Aveva attraversato il paese, troppo presto per ostentare la novità che portava ai piedi. Gli amici, i suoi amici, non si svegliavano così presto come lui. E così aveva vagato per il paese, le mani infilate nelle tasche dei pantaloni. Le gambe nude a mostrare i segni di un dodicenne che passa l’estate all’aperto. Lo sguardo basso ad osservare le sue scarpe nuove, che una alla volta apparivano alla sua vista. Si era aggirato tra la confusione dei preparativi della festa del paese. I baracchini per i panini, quelli per il vino e anche quello del melone, già montanti e pronti ad entrare in attività. I cartelli scritti con pennarelli su fogli “bristol” gialli recitavano il menù e i prezzi. La trippa, i fagioli con le cotiche, le tagliatelle, le braciole e poi lui il prosciutto e melone. Gialli i “bristol”, giallo lo striscione, disteso in mezzo alla strada, due scale per parte. Una appoggiata al muro di una casa, un’altra appoggiata contro un lampione. Ci aveva girato intorno piano, attento a non calpestarlo, aveva piegato la testa per leggere: “IX sagra del prosciutto e melone”. E anche se di campi di meloni non aveva mai visti da quelle parti, la sagra del paese si ispirava proprio a quel frutto e al suo accompagnamento per eccellenza. Fu mentre cercava di immaginarsi per quale motivo proprio il melone, che apparvero loro. Gli occhi ancora gonfi di sonno, un pallone di cuoio sotto braccio, la domanda rimase li sospesa tra lo striscione che saliva e la loro ombra sull'asfalto. Anche se qualcuno si era accorto delle sue scarpe nessuno fece commenti. Si avviarono verso il campetto dietro le scuole. Una striscia di asfalto che mangiava, palloni, scarpe e ginocchia.

Forse giocarono per quattro ore, magari si erano pure fermati ogni tanto, ma quelle erano partite che comunque finivano con punteggi tennistici. E quando il campanile della chiesa aveva suonato mezzogiorno erano tutti seduti sul muretto, le gambe penzoloni nel vuoto, lucide di sudore. Era stato lì che si era accorto. La stoffa della scarpa, nel punto in cui si congiungeva alla punta di gomma bianca, era strappata. Un buco, o meglio uno strappo lungo tutta la lunghezza. Il cuore gli era balzato in gola, e continuava a battergli forte mentre correva verso casa. Più che una corsa era un camminare strano, un misto tra la marcia e la maratona, con un passo claudicante a non voler gravare il peso sulla gamba destra, come se questo potesse salvare o rimediare al danno.

Forse erano volate urla, sicuramente anche un paio di schiaffi, ma più di tutti era quel senso di commiserazione che lo aveva lasciato escluso dal pranzo del resto della famiglia. Nessuno che magari si fece venire il dubbio che se una scarpa non reggeva una partita di pallone, anche se era stata una partita di quasi quattro ore, finita con punteggi tennistici. Se una scarpa non reggeva una partita così, magari, in fondo in fondo, non è che fosse una grande scarpa. Sarebbe stato meglio riportarla in negozio, invece di far volare parole, schiaffi, e quella punizione. Oggi non esci e stasera niente festa. Addio ai giochi, addio alla ruota della fortuna, addio al tiro degli anelli nelle bottiglie, addio al “48” e addio serata danzante con il complesso “Quelli della notte”. Ma tra tutto quello che più gli dispiaceva, che più lo lasciava con un senso di mancanza forte e assoluto, era dire addio al piatto di prosciutto e melone. Che proprio gli era venuta una voglia che gli sarebbe rimasta lì per una vita, ne era sicuro, di quelle voglie che te ne saresti ricordato per sempre. E magari un giorno da grande si sarebbe comprato un paio di scarpe, più resistenti e si sarebbe fatto un:

Tortello di burrata e prosciutto con gelato al melone

Per quattro persone con la voglia rimasta dall'adolescenza: 200 gr di burrata, 200 gr di crudo Parma o San Daniele tagliato a julienne, che amalgamerete alla burrata sminuzzata al coltello. Se dovesse risultare toppo liquida incorporate anche un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, ma non esagerate. Preparate il tortello nel modo classico. Precedentemente preparate un gelato al melone: con 100 gr di panna e 100 di latte che porterete ad ebollizione insieme ad una buccia di limone. Togliete dal fuoco, eliminate la buccia di limone e aggiungete un rosso d'uovo, incorporando energicamente con una frusta, lasciate raffreddare. Passate 200gr. di melone al minipimer, aggiungete un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di zucchero, incorporate al latte e mettete in gelatiera. Preparate una crema di piselli cuocendo 200 gr di piselli in poco brodo vegetale, e passando tutto al passaverdura, incorporate 25 gr di parmigiano grattugiato. Preparate il piatto con la crema di piselli tiepida, i tortelli lessati e saltati in padella con una piccola nove di burro e una quenelle di gelato al melone.

... tanta roba ! in Danimarca

C’è un sole che scotta, che brucia, che abbronza. Un sole che ogni tanto si nasconde dietro nuvole passeggere, fresche, veloci, in questo cielo tridimensionale che continua a venirmi incontro dal fiordo di Horsens. Lo lascio passare, mentre ascolto Adriano raccontare la sua storia. Il vino lascia un velo di spanna sul vetro dei bicchieri. Mi scende in gola fresco, leggero, mentre lui parla e racconta.

Lo guardo e cerco di ricordare la prima volta che lo incontrai. Lo sguardo di un ragazzo, la grinta di un uomo. Un toscano in terra marchigiana, Viareggino di nascita lui, di adozione io . Fu quello sguardo, che poi, mi convinse ad assumerlo nella mia squadra. Cinque anni insieme. “Bei tempi !” dice lui, ma poi hanno fatto casino, e tutto è finito, sfumato. Io da una parte e lui a fare il “salto”.

“Dopo una settimana che mi ero licenziato ho comprato la casa di Alro” Lo ascolto mentre sciorina cifre e mi spiega cosa c’era prima del ristorante: il primo di tre. “Hai idea di cosa vuol dire fare un ristorante in quella che era una stalla per maiali ?!” Ride felice di quello che ha visto, del culo passato. Io penso a quello che c’era. A come ti possa venire in mente di fare un ristorante dove prima c’era un porcile. Guardo il locale, il legno dei recinti che ora accolgono i tavoli, che ha ritrovato un impensato splendore. L’arredamento scovato nei mercatini dell’usato, la mise en place semplice e originale. “Abbiamo iniziato con i piatti freddi. Li preparavamo in casa: mio padre e mia madre in cucina, e io e la Nina a far avanti e dietro per il cortile."

"Poi un giorno ci scrivono una intera pagina di giornale, su uno dei più importanti quotidiani dello Jutland. Avevamo fatto due chiacchiere con il giornalista, giusto per parlare. Una domenica esco, come tutte le mattine, a comprare il pane, quando ritorno era pieno di auto. Dovetti parcheggiare sulla strada. Lì per lì pensai fosse successo qualcosa in casa.” Ride, ancora incredulo di quello che ha passato. “Tanta roba ! Epico ! Dicevo alla gente che avevo finito i posti, che non avevo più pane! E loro: fa niente aspettiamo, ci mettiamo seduti qui fuori.” Mi indica il muretto del giardino. Da lì abbiamo capito che forse potevamo farcela. La prima cena di Natale l’abbiamo organizzata con i piatti freddi, il tagliere, un roast-beef. La gente quando prenotava ci chiedeva quanti maglioni doveva portare, sapevano tutti che non avevamo ancora neanche il riscaldamento.”


Gian Battista sorride mentre fetta una spalla, arriva da casa: cinta senese, formaggi Beltrami, mortadella di un minuscolo produttore, bresaola da dentro la Valtellina. “La ricerca delle materie prime ci fa impazzire, ma è fondamentale per noi e per il nostro progetto. Sai cosa significa gestire così tanti fornitori ?! E’ come quando lavoravamo insieme: cambia il prodotto ma le logiche son quelle, identiche. Anche i files uso sempre gli stessi !!” Ridiamo, mentre il Lacrima Christi di Mastrobernardino ci scivola in gola, a rinfrescare il caldo di questo sole danese. “Poi Giorgio quando torna a casa si gioca i quindici chili di bagaglio Ryanair, in toma piemontese, e altre particolari chicche. Che mica scherziamo, siamo l’azienda più flessibile della Danimarca.”

Con Giorgio, l’excutive chef, il giorno prima, nel ristorante di Odense, ci siamo raccontati di cibo. Della sua terra: Varese, dei locali a confine con la “mia” Svizzera. Ho chiesto più che risposto, ogni tanto Adriano spiegava il momento umorale della giornata. Giorgio se la ride, il clima è quello allegro di una squadra che lavora affiatata. Ragazzi ventenni, giovani scommesse, le stesse orme del loro capo patron. Prima dell’inizio del servizio l’aria è leggera volano le prese per il culo “O grullooo !” Poi quando si riempie il locale allora la paura di andare in merda, stringe le mascelle e fa diventare tutti più seri. Mi infilo in cucina scatto foto ai piatti che vanno verso la sala. Schiacciato tra il muro e un carrello.


Matti appare alle mie spalle. Mi fa piegare verso di lui e mi dice “Papà io ho fame !”. E’ quasi un sussurro, ma Adriano lo sente, e scrive la comanda. Giorgio l’appende sul numero del tavolo, e io raccomando a tutti di stare tranquilli. Di pensare ai clienti veri, che Matti ce lo compriamo con un piatto di ravioli appena la sala ne chiama uno. Un ristornate, poi il secondo ex-novo, costruito d'emblée, e infine il terzo, dove aspetto il mio tonno scottato. Poi la crisi economica, lezioni vecchie da mettere in pratica. E oggi forse... dai che ce l'hai fatta. E come una mareggiata che passa, i piatti escono e Adriano li racconta abbinandoli al vino, e spiegando al cliente il perché delle cose. Mesce generosi bicchieri gioca con il concetto di marketing, e le facce soddisfatte intorno ai tavoli fanno capire che ha avuto ragione lui. Da controller a Oste il salto ci sta tutto.

Cibi semplici che qui da noi considereremmo quasi scontati. Ma la qualità delle materie prime e la cura che con cui li perfezionano, di volta in volta, ne fanno una piacevole passeggiata. Un ritorno alla terra di casa, alla tradizione, e a quello che uno si aspetta dalla cucina italiana. E poi le grandi cantine vicino alle piccole, scovate per passaparola, magari di un amico blogger. La tartare di tonno allo zenzero, delicata e pulita in bocca, gli spaghetti alle vongole, qui introvabili. I ravioli di magro e quelli di carne, conditi con il burro danese, la tagliata di carne "indigena" da allevamento biodinamico. La panna cotta che con la panna danese, scusate, ma è un altro mondo, i sorbetti di frutta fresca che non parrebbe ma hanno sapori decisi e trasparenti.

E si, ... c’è del buono in Danimarca !

Simoncini vin restaurant
Alro
Ahrus
Odense

www.simoncini.dk

C'è del buono in Danimarca ...

Il secondo atto di questa "non tragedia" tra un paio di giorni ...