Sulla bontà di un vino (2^ puntata).

Vi ricordate di questo post ?

Facevo un'analisi sull'attendibilità, meglio sulle affinità di giudizio tra le varie guide. Qualcuno, con più tempo di me, ha avuto la stessa idea, ed ha approfondito e allargato il test a tutti i vini massimopremiati delle quattro (contro le mie tre) guide principali per il 2007.

Leggete e meditate. Buonanotte

'Na magnata de fame !

In televisione stanno regalando cinquanta euro per ogni parola indovinata di un enorme cruciverba. Le domande rappresentano quanto di più falso, per facilità, possa essere concepito. La conduttrice è esteticamente falsa, rifatta in buona parte del viso, cambio canale. Un falso dibattito si sta falsamente surriscaldando, nella matematica booleana falso+falso è uguale a vero, ma qui è doppiamente falso, cambio canale. La prova d’amore tra ammiccanti sguardi dovrebbe essere un risotto: “se mi ami, fammi un risotto”. La soluzione a portata di mano è un vero barattolo di falso condimento per risotti. La risposta dovrebbe essere: “Se però me lo fai con quello, ti caccio di casa”, cambio canale. I punti di vista di una mamma sono contrapposti (vero) da quelli di suo figlio, coincidono (falso) solo nel cibo. False merende fatte con veri grassi idrogenati, sono la garanzia di una crescita falsamente “sana”, cambio canale.
Una falsa nonnina dà un falso consiglio a nipote ed amici su di un vero ristorante, per garantirsi l’esclusiva mangiata di un falso cibo veramente congelato. Vere buste di falsi passati di verdura dovrebbero essere i ganci a vere serate di sesso, su vere terrazze romane. Una falsa mamma abbraccia il falso figlio per le strade di una falsa Emilia, felice, perché ora sa che se vuole mangiare false tagliatelle con vera ocratossina sa dove andare.

Neanche più la fame è vera, “’Na magnata de fame!”, diceva mia nonna quando facevamo gli “schizzinosi” davanti al cibo.
Poi cominciava a raccontarci di quando, ragazza, mangiava aglio in purezza per combattere la “spagnola”. Di quando nascosero la “pista” del maiale murandola in una nicchia della casa, per salvarla dai tedeschi in ritirata.

Mi raccontava de "l'acquaticcio", il vino dei contadini: una miscela di acqua e “vino” ottenuto dall’ultima torchiatura, o dall’acqua aggiunta alle vinacce in fermentazione, dal sapore acetato. Del "caccia e mette" (me lo ha ricordato mio padre), per ogni caraffa di vino spillata dalla botte, ne veniva aggiunta una di acqua. De "l'acetello" acqua con aggiunta di aceto, bevanda dissetante e disinfettante per le giornate di lavoro nei campi. Base questa per la panzanella piatto principe per il recupero del pane secco, bagnato con acqua, aceto e condito con olio, sale, pepe, aglietto fresco e pomodoro. Oggi che i tempi lo permettono aggiungerei origano e basilico.

Si finiva poi per parlare sempre del cibo da miniera (espressione massima della fatica umana) quando i nonni e gli zii scendevano giù in galleria. Il piatto del minatore "nostrano" era la pagnotta. La parte finale della "fila" di pane tagliato e scavato dalla mollica. Lo si poteva riempire con frittate varie o ancora meglio con "foje e salssiccia". Le foje o le erbe, sono verdure cotte: erbe di campo durante la stagione estiva, sostituite poi dal cavolo e patate in inverno. Si lessano le verdure e le patate e poi le si saltano in padella con aglio e rosmarino, a lungo in modo che gli aromi si "impregnino" bene. Si cuociono le salsiccie e una volta fatte a pezzi si riempie la pagnotta alternando foje a salsiccie, per poi richiuderla con parte della mollica. Mia madre e mia zia la preparavano ai fratelli più grandi prima del turno. Finiva nel "tascapane", sorta di zaino con un solo spallaccio, o nella guluppa per chi veniva dalla campagna. I racconti si susseguivano nella cacofonia familiare: il dottor Cazzola, i calcheroni, la teleferica che portava a Bellisio, l'occupazione, la chiusura della miniera e l'emigrazione verso il Trentino e la Sicilia. Finivo il piatto e mi alzavo per scappar via, "Bevi !" diceva mi madre, "Si, ma bevi poco se no, ti viene una colica d'acqua !" rispondeva mia nonna.

Con la Polenta non ci si beve !

Ci sono molte regole per fare e per mangiare una polenta, la prima è quella del titolo. Ripetuta dalla notte dei tempi, da chiunque si appresti a mangiare una polenta. In effetti il divieto serve ad evitare ipotetici e non meglio specificati "gonfiori". Non vale però per il vino, anche se oggettivamente è sempre un liquido e con una percentuale di acqua importante, questo è consentito senza limiti, se non la capacità di restare sobri.

Ma iniziamo dal principio: le regole per la preparazione prevedono alcuni "instrumenti" fondamentali: una pentola (caldaro, caldaio, ecc.) in alluminio, meglio se di rame per la distribuzione del calore. Poi occorre un bastone per girarla, di legno stagionato che non dia odori, meglio se tramandato da tradizione familiare. In ultimo serve una tavola dove stendere e mangiare la polenta. Io parlo di polenta marchigiana, ben diversa da quella del nord italia. Da noi la polenta è il "supporto" del sugo che la condisce e che costituisce la portata del pranzo. Mangiata sulla "spianatora" tutti insieme, è il collante familiare, il luogo dell'amicizia, l'elemento che ti fa condividere, fisicamente, lo stesso piatto. Mangiare la polenta dalla tavola è un rito iniziatorio di fratellanza. Dicevo della tavola: deve essere di un legno che non rilasci resine, giliegio per definizione.

"Guarda che la devi far bollire almeno unoraemezzo" questa è la raccomandazione di mia madre ogni volta che sà che faccio la polenta. Fate bollire l'acqua (circa un litro per persona) salatela, aggiungete un mezzo cucchiaio di olio a persona e mettette il fuoco al minimo.

Armatevi, inizialmente, di una frusta, eviterete grumi, e versate la polenta un poco alla volta nell'acqua bollente. Quando la consistenza è tale che non riuscite più ad utilizzare la frusta usate il bastone.

Dove comprare la polenta? Questo è un buon problema. Dalle nostre parti, qui sotto ai monti, ci sono ancora mulini che macinano il granturco con o senza pietra. In città? Giuro non saprei dove sbattere la testa.

Quando la consistenza è tale che la polenta si stacca con difficoltà dal bastone, se la lasciate colare, avete raggiunto la giusta concentrazione tra farina e acqua. Ora regolate il fuoco e lasciate sobbollire lentamente: devono scoppiare bolle in superficie con la frequenza di una/due per secondo. Lasciatela andara e girate ogni tanto per un'ora.

La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti della pentola, esperimento replicabile mettendone un poco in un piatto e lasciandola raffreddare. A questo punto dovete coinvolgere almeno tre vostri commensali, per arrivare ad una squadra di quattro.

Il caposquadra, voi, compito: allargare la polenta e versare sughi e parmigiano;

Il vicecapo, il più sveglio, compito: deve portare le pentole della polenta e dei sughi;

I cesellatori, non sono richieste doti particolari: con una forchetta a testa devono disporre i sughi. Il tutto deve essere fatto nel minor tempo possibile per evitare che si raffreddi.

Una volta che avrete finito di condire con il parmigiano, sedetevi, il bicchiere di vino a fianco e via iniziate a sforchettare.

Regole di "Bon Ton" quando si mangia nella tavola tutti insieme: non vale prendere un pezzo di carne se prima non lo si è raggiunto mangiando la polenta.

Non vale spostarsi estemamente di lato per aggredire la forchetta del vicino.

Non vale lasciare tracce di cibo sulla propria parte, la tavola deve essere pulita. Non vale fare canali o scorciatoie che consentono di raggiungere pezzi di salsiccia o costarella.

Per il resto vale tutto. Dopo la polenta si mangia solo il dolce. E come sempre deve essere goloso. A me lo ha portato Roberta, buono, con un bel passito (che non è bastato). La ricetta la scriverà Lei prossimamente, sono sicuro!

I sughi

Per il sugo rosso (4 commensali)

400 gr di carne mista di manzo e maiale, 2 salsiccie, un pezzo di pollo (200 gr), le interiora del pollo (maghetti o durelli). Tagliate tutto a tocchetti In una casseruola tritate e fate dorare una cipolla e una carota, con olio buono e burro. Aggiungete la carne e rosolatela per una decina di minuti sfumate con del vino bianco e una spruzzata di grappa, salate, pepate e spruzzate di noce moscata. Aggiungete un chilo e mezzo di pomodori pelati, passati nel passaverdure, una , due chiodi di garofano, alcuni rametti di basilico e fate alzare il bollore. Fate bollire non meno di un'ora (ma anche di più) a fuoco lento.

Per il sugo bianco (4 commensali)
400 gr di lonza di maiale fresca, 4 salsiccie fine, 200 gr di pancetta magra, 400 grammi di costarelle (o costine) tagliate a pezzi piccoli. Tagliate tutto a tocchetti In una casseruola da forno fate dorare uno spicchio d'aglio con rosmarinio, salvia, timo, maggiorana e la pancetta. Aggiungete la carne e rosolatela per una ventina di di minuti sfumate con del vino bianco e della grappa, salate, pepate. Coprite con carta alluninio e infornate a 180° per 40 minuti.

Novello...! Ma siamo sicuri ?

Dalla mezzanote e un minuto di questa notte (0:01 del 6/11), come prescritto dal DM 13/7/99, è commerciabile il novello italiano 2006. Ma come è fatto un vino novello? Ho chiesto a dieci amici se lo sapevano? Nessuno conosce il metodo di produzione di questo vino, men che meno il disciplinare. La convinzione più comune e che esso sia una parte della nuova produzione messa in commercio anticipatamente, il famoso "mosto". Tutti rispondono, in maniera più o meno diretta, che viene fatto "con l'uva nuova". Teniamo a mente questo concetto.

Spieghiamo allora come è fatto un vino novello.

Pare che esso abbia origini francesi (tanto per cambiare). Se ne attribusce la nascita intorno al 1930 quando un ricercatore, tale Flanzy, sperimentò la conservazione dei grappoli sotto CO2 (anedride carbonica), ed ottenne involontariamente un mosto gradevole e profumato. Il Novello si produce attraverso un processo che prende il nome, appunto, di: macerazione carbonica. Questa tecnica esalta la freschezza e il sentore fruttato, regalando un prodotto apprezzato, beverino e molto commerciale.

Il processo produttivo prevede che i grappoli interi, la rottura degli acini innescherebbe la fermentazione tradizionale, vengano messi all'interno di apposite vasche da 50-70hl. Nelle vasche viene prodotto il vuoto d'aria e poi si immette CO2. L'uva resta lì per un paio di settimane ad una temperatura di 30°. In pratica in questa atmosfera "marziana" i lieviti (batteri) indigeni (presenti naturalmente nell'uva), migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno, che trovano solo nell' acqua di qui è compsta la polpa, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Dopo queste due settimane l'uva viene pigiata e la si lascia fermentare per altri 3-4 giorni. Successivamente il vino può essere imbottigliato, entro comunque il 31 dicembre dell'anno di produzione.

Dicevamo che questo metodo di vinificazione nasce in Francia, i primi a produrre questo vino furono i vignaioli del Beaujolais, la regione a sud della Borgogna, con l'appellativo di Beaujolais Noveau. In Italia questo fenomeno arriva intorno al 1970 i primi ad impossessarsene sono Angelo Gaja con il «Vinot» e Giacomo Tachis, per i Marchesi Antinori, con il «S.Giocondo». Oggi il fenomeno conta in Italia oltre 350 produttori, suddivisi in 60 denominazioni di origine e 160 indicazioni geografiche, con circa 20 milioni di bottiglie.

Ma diamo unìocchiata più approfonfita ai disciplinari di produzione francese e italiano.

Francia: il vino viene prodotto nella zona di Beaujolais sud della Borgogna, 22.500 ha circa vitati (due volte Parigi e quasi quanto la superficie di vite nelle Marche), di cui solo un 30% destinato al noveau.

Italia: può essere prodotto in tutto il territorio italiano all'interno delle doc e delle igt che lo prevedono.

Francia: può essere prodotto solo da uve di "Gamay Noir à Jus Blanc", probabilmente un clone autoctono del pinot nero;

Italia: può essere prodotto con tutte le tipologie di uva comprese nei disciplinari di cui sopra, circa 59 tipi, con prevalenza di Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese.

Francia: il disciplinare obbliga alla macerazione carbonica il 100% dell uve, di conseguenza esse appartengono tutte all'anno di produzione del vino.

Italia: la nostra legge obbliga alla macerazione carbonica solo il 30% delle uve, ammettendo la vinificazione tradizionale per il restante 70%. Non solo, la nostra legge consente per un 55% (cinquantacinque attenti!) il taglio con il vino rimasto in cantina dall'anno prima.

Ora ai miei amici che hanno risposto al test, con la convinzione che Novello fosse sinonimo di nuovo, la domanda è: ma qualcosa che per oltre la metà di cioè che la compone potrebbe essere vecchia, è nuovo o vecchio?

Mentre ci pensate bevetevi un bel bicchiere di vino da meditazione, magari un Tordiruta di Moncaro, e mangiateci qualche castagna cotta nel camino. Altro che novello !!

N.B. Le bottiglie della foto risalgono al 2005, imbevute. Il Beaujolais noveau è commerciabile dalla mezzanotte del 3° giovedì di novembre di ogni anno. Per l'occasione del dèblocage, nella cittadina si tiene una manifestazione molto folkloristica a uso e consumo di turismo enologico nippoamercanoinglese.