Ricette Sparse ..(2)

Esser "di fronte" al mare più pescoso del mediterraneo (lo dicono questi signori), ha i suoi vantaggi. Vivere a un'ora, o giù di lì, di strada da esso, può essere un problema. Avere una "pesciarola" imprenditrice che investe nell'entroterra delle Marche, è una fortuna. Sapere che si può contare sulle due barche di famiglia, è un sicuro vantaggio. Passare da un camioncino ambulante, una volta a settimana, ad una bella pescheria a due passi da casa, tutti i giorni, è quasi miracoloso. Passo almeno due volte a settimana anche di più. Certe volte la Dani non mi fa neanche entrare: "Non c'ho niente per te oggi !".

L'altro giorno invece aveva una cassetta di una delle mie manie preferite, rosse, grasse: TRIGLIE. E così un menù a base di questo fantastico mullide.

Spaghetti alle triglie

Sfilettate due triglie a persona, usando un coltello flessibile ed affilatissimo, partite dalla coda e seguendo la spina fate un filetto per ogni lato del pesce. Lavate i filetti e metteteli da parte. In un padella scaldate dell'olio d'oliva buono e lasciateci indorare dell'aglio e del peperoncino. Appena l'aglio prende colore mettete giù i filetti prima dalla parte della pelle e poi dall' altra, totale tempo di cottura tre (3) minuti, salate (poco) e pepate. Sfumate un minuto con poco vino bianco dealcolizzato (cioè: lasciato bollire qualche minuto precedentemente a parte per eliminare l'acidità dell'alcol). Fate in modo che almeno un filetto per ogni commensale rimanga intero e tenetelo a parte.

Lessate la pasta, saltatela nell'intingolo e aggiungete prezzemolo tritato. Servite recuperando i filetti interi tenuti a parte.

Millefoglie di triglia
(o triglie al forno impanate)

Sfilettate le triglie come sopra almeno quattro a persona, lasciatele per un paio d'ore in un'emulsione di olio e aceto balsamico. Passatele nel pane grattato condito con prezzemolo, sale e pepe. Infornate per dieci minuti con funzione grill al massimo e servite.

Accompagnate il tutto con un Bianchello del Metauro magari di Fiorini.

Primi segni d'autunno

amico: "Ciao, ti serve ancora quella roba che mi hai chiesto?"
colica: "che ti ho chiesto ? ... Non me ne ricordo più"
amico: "Stavo qui ai silos, c'ho ancora tanto de quel girasole da mette dentro, a 'n certo punto da dietro il bosco è uscito un signore con due canestri..."
colica: "... allora?"
amico: "sta a senti, sta ki davanti a me, c'ha un paio de chili de porcini freschi freschi, te li prendo?"
colica: "Ma sono freschi?"
amico: "Ma scherzi ? Ma per davvero ancora non è andato a casa !"
colica: "Prendili e digli di farmi un buon prezzo, che laggiù i negozianti gli tirerebbero il collo."
amico: "Va bè t'aspetto stasera. Poi per quell'altra roba ne riparlamo.... Qualcosa se comincia a vedè."

Una guluppa di moscato

Che profumo ha l'autunno ?

Ha il profumo giallo delle mele in soffitta. Quello bianco argento delle prime fredde mattine. Quello azzurro dei mezzogiorni caldi di sole. Quello grigio verde del mosto appena spremuto. Quello verde marrone della terra bagnata.

Chiudo gli occhi e c'è un ragazzino che trotterella per i campi a fianco del padre. Da piccolo mi portava a caccia, o forse perchè lo prendevo per sfinimento non poteva farne a meno. Oggi sò quale fosse la differenza: nel primo caso camminavamo nei campi di erba medica ormai tagliata. Nel secondo attraversavamo campi lunghissimi, gonfi di enormi zolle arate. Ne uscivo con un mal di mare incipiente e le gambe indolenzite, dal continuo saliescendi tra un solco e l'altro. Lui mi aspettava in fondo al campo, la sigaretta accesa, chiedeva se fossi stanco. No perchè ? Ci mancherebbe ! Allora via, dentro alla prossima messe fino in fondo al fosso. Lui da un lato, sul prato io dall'altro in mezzo alla terra. Mezzo metro di fango sotto gli stivali, che se aveva piovuto da poco ti rimanevano infilati nel solco. Lo anticipavo, per far scappar via merle, nascoste nella macchia.

La caccia era sempre relativamente scarsa, ricca però di racconti di tempi passati in cui, sì che quella volta si "sparava". Imbruniva, piccoli voli sparuti passavano veloci, e poco interessanti per lo schippo, sopra le nostre teste. Capitava a volte di attraversare una vigna ancora carica di grappoli. Il buio imminente ci era alleato in quel furto di poca cosa. "Spizzicavo" i grappoli mentre passavo. Acini minuscoli che non mi davano piacere, al contrario dei commenti di mio padre: senti come è dolce 'sto moscato. Continuavo a cercare i grappoli di moscato e ingollavo uva acerba e spigolosa. Me ne lamentavo, piagnucoloso: ma dov'è 'sto moscato? Levati la giacca. A pochi metri dalla fine del filare e dall'agognata strada, cinque o sei grappoli finivano nella giacca chiusa a mò di guluppa. Profumavano di zucchero e appiccicavano le mani, mi "rifacevo" la bocca con una generosa manciata. E mentre strisciavo gli stivali sulla strada, a pulire il mezzo metro di fango, il succo mi colava sul mento e sulla camicia.

A casa quel furto diventava la frutta di un paio di giorni. A volte, invece, spariva per riapparire sotto forma di:

Maritozzi di mosto

(questi li ha fatti Renata)

preparate il mosto dalla spremitura di un uva moscato o di un altra uva tendente al dolce. Usatene quanto ne richiede l'impasto. Fate una fontana con un chilo di farina (metà 00 e metà manitoba). Sciogliete un etto di lievito di birra in una tazza di mosto, battete 3 uova con 200 gr di zucchero incorporate alla farina e aggiungete 150 grammi di olio di oliva buono. Aggiungete all'impasto 30 gr. semi di anice e 100 gr di uvetta sultanina, entrambi ammollati nel mosto. L'impasto deve risultare morbido e appiccicoso, usate il mosto per regolare la consistenza. Lasciate lievitare l'intera massa per 2 ore. Poi formate dei panetti (biscotti) allungati e lasciate lievitare per altre 2 ore. Spennellate con l'uovo, cospargete di zuccherro e infornate a 140°. Cuocete fin che la superficie prende un colore marrone brillante (30 min.). Se ci riuscite lasciateli raffreddare.

Due consigli per mangiarli, oltre il classico modo al naturale nel caffè latte la mattina.

A fettine seccati al forno e inzuppati (pucciati) in un vin santo, magari l' "Occhio di pernice" di Avignonesi (e crepi l'avarizia), oppure votarsi alla distruzione morale del proprio ego naturista: aprendoli e spalmandoli di Nutella.

Déjà vu

Vi è mi capitato di avere la sensazione di aver già vissuto precedentemente un avvenimento o una situazione che si sta verificando? Si tratta di “paramnesia”, non è grave! Il nome più diffuso è: “Déjà vu”, già visto.
A me capita, ogni tanto. A volte è la sensazione di essere stato in un posto anche se effettivamente è la prima volta che ci vado . Oppure la sensazione più classica di vivere una situazione e ricordare di averla già vissuta. Ma mi capita anche, e spesso, di “sentire” odori quando sono in posto, in cui quegli odori non possono esser prodotti.
In particolare “sento” due profumi. Il primo è quello di una minestra che mangiavo da bambino, all’asilo. Il menu era sempre uguale: la minestra un giorno e penne lisce al pomodoro il giorno dopo. Lasciamo stare le penne, ma la minestra mi piaceva, aveva un profumo particolare e intenso. Il brodo era cremoso di un colore rossoarancione, la cucchiata raccoglieva pezzetti di patata e maccaroncini sempre al dente. Non l’ho più mangiata e non sono mai riuscito a replicare quel profumo. Sono tornato in quel paese arroccato su di una collina in mezzo ai monti, dove ho memorizzato i primi ricordi d'infanzia. L’asilo non c’è più, non ci sono abbastanza bambini. Ho chiesto in giro chi fosse stata la cuoca ai miei tempi, nell'improbabile tentativo di ritrovare la ricetta. Un lavoraccio.
L’altro profumo che mi “assilla” è quello del “sugo”. Da queste parti, quando parli di sugo, parli di ragù, ma non quello "alla bolognese" quello con cui i tedeschi condiscono gli "ssppaghtte bbologneeese". Non quello dove per trecento grammi di carne sono previsti cinque cucchiai di pomodoro. Nel ragù marchigiano, invece, prevale la salsa di pomodoro, con profumi di chiodi di garofano e noce moscata. La consistenza più fluida rispetto al blasonato "bolognese" colora di un rosso vivace le paste. Così diventa il condimento ideale dei piatti della domenica: la pasta al forno, (le lasagne) che percorrendo una quarantina di chilometri verso il mare diventano "i vincisgrassi", dei ravioli sia di magro che di carne e delle immancabili, classiche e onnipresenti,

Tagliatelle col sugo della domenica

Per il sugo (4 commensali)

400 gr di carne mista di manzo e maiale NON MACINATELA battetela grossolanamente con un coltello affilatissimo, se non lo avete chiedete al macellaio il favore. Qui la letteratura è piena di variazioni: salsiccia, mortadella a tocchetti, agnello, io mi fermo al classico. In una casseruola fate dorare una piccola cipolla tritata in olio buono e burro. Aggiungete la carne e fatela andare una ventina di minuti sfumate con del vino bianco e una spruzzata di grappa, salate, pepate e spruzzate di noce moscata. Aggiungete un chilo di pomodori pelati, passati nel passaverdure, una carota intera una costa di sedano, due chiodi di garofano e fate alzare il bollore. Appena il ragù inizia a bollire aggiungete uno o due rametti di basilico intero. Fate bollire non meno di un'ora (ma anche di più) a fuoco lento.

Per le tagliatelle

4 uova, 400 gr di farina un cucchiaio d'olio sale q.b. Fate la classica fontana e preparate l'impasto che va fatto riposare per almeno una ventina di minuti in frigo e avvolto nella pellicola. Tirate la sfoglia a mano, se siete capaci, altrimenti a macchina e fate le tagliatelle.

Lessate la pasta e saltatela in una padella con il ragù e servite con generosa grattata di parmigiano e un filo d'olio a crudo.

Chissà chi era quella cuoca ?!