Educatamente irrispettoso

Sono poco incline al rispetto di regole che non abbiano fini oggettivi, o che se soggettivamente imposte non vengano opportunamente spiegate. Non sono un ribelle o un anarchico che fugge dalla "società civile". Ma non mi piacciono le cose imposte per autorità piuttosto che per autorevolezza, non mi piacciono le regole che penalizzano l'intelligenza e che castrano l'inventiva. Anzi questo atteggiamento tende a farmi un tantinello inc****re.

Come successe una volta in un noto, notissimo ristorante d'oltralpe. Capitati, quando lavoravamo da quelle parti, per una cena di lavoro, io e il mio amico delle crocette, ci ritrovammo nel'ameno silenzio della sala. Il ristorante era mediamente frequentato quella sera. Non mi ricordo l'offerta della carta ma ricordo che dopo un antipasto ordinai, quasi distrattamente, una pasta fresca, tipo "strozzaprete" acqua e farina senza uova, con i porcini.

Una volta serviti assaggiai il piatto di porcini, e forse a causa della stagione non ancora ideale, o perché la pasta non era l'ideale, o perché magari io non ero in vena, mi sembrano sinceramente poco saporiti e profumati. Sapevano poco di porcino per dirla breve. Chiamai il cameriere e chiesi del parmigiano grattugiato. Con la coda dell'occhio,mentre seguivo al discussione al tavolo, mi accorsi del "moto di disperazione" dell'uomo. Attesi. Dopo qualche minuto mi si presentò lo chef in persona, con fare discreto mi chiese se fossi io colui che aveva chiesto il parmigiano per metterlo sui suoi porcini. Risposi di sì giustificando la mia consapevole richiesta anticonformista, con il poco sapore del fungo. Apriti cielo chi ero io per giudicare il sapore del porcino, chi ero io per capire l'equilibrio del piatto tra sapidità e sensazione dolce della pasta, chi ero io che giudicava lui stellato chef. Avrei potuto rispondere: "Assolutamente nessuno, ma questo non fa tornare il sapore ai Porcini!". Ma considerato che sono anche una persona educata risposi, che se la cosa non lo avrebbe fatto dormire di notte, poteva dimenticarsi la mia poco conformista richiesta e tornare nel suo invidiato antro. Mi mangiai quei porcini che non sapevano di porcino e misi la famosa croce sul ristorante: non ci tornai più.
Da quella volta mi è rimasto questo dubbio, ma sui porcini ci si mette il parmigiano o no? La domanda è per tutti, in particolare per quei due o tre cuochi di professione che passano di qua. Io per non saper ne leggere ne scrivere, mi affido ai miei gusti. In pieno autunno quando i profumi sono decisi e forti, non serve il parmigiano. Di questi tempi invece ne metto, ché i profumi sono ancora scarichi e così mi faccio una:

Tagliatella con porcini, salsiccia e riduzione al parmigiano

Capita a volte che i porcini non hanno quel deciso loro profumo, allora me ne bastano 100 grammi a persona e 50 gr. di salsiccia, mezza più o meno. Spezzetto la salsiccia e affetto i porcini, puliti e passati con un panno umido. In una padella faccio rosolare i poco olio evo uno spicchio di aglio aggiungo poco prezzemolo tritato, e poi butto salsiccia e funghi. Faccio andare a fuoco vivace per pochi minuti, alla fine salo e spengo il fuoco. Butto la pasta e mentre cuoce in un frullatore metto tre o quattro cucchiai del condimento, un paio di piccoli mesti di brodo di carne una noce di burro e tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Frullo il composto e lo rimetto sul fuoco per regolarne la consistenza. Scolo la pasta la salto in padella con il sugo.

Specchio la salsa sul piatto, metto la tagliatella, aggiungo un filo di olio e servo. Faccio la foto, urto un bicchiere di Villa Antinori Rosso, senza infamia e senza lode, che cade nel piatto delle tagliatelle, passa oltre allaga il raccoglitore delle foto della cresima di Leo, le rovina praticamente tutte, blocco il vino che cade dal tavolo, salvo la Canon, ma non un felpa, corro in cucina prendo un paio di canovacci, recupero tutto il vino, prendo le foto corro in bagno, metto le foto in ammollo nel lavandino, ricorro in cucina prendo la felpa, la infilo in frigo e con fare indifferente sorrido a mia moglie che scende da sopra e mi chiede "Tutto bene?"

Meglio ricomprare le foto, rifare la cresima o il parmigiano con i porcini ?