Questo blog, è scritto da un marchigiano

Chiacchiero con un amico, seduti nel mio studio. Sembriamo gli eremiti della barzelletta, la nostra conversazione ha un velocità meditativa. In mano due bicchieri di passito, la finestra aperta su una delle ultime, speriamo, serate di quasi estate. Le volute lente del suo toscano salgono adagio, in una quasi perfetta verticale. Poi quando arrivano all'altezza dello stipite superiore della porta, uno spiffero ribelle le tira verso la finestra e verso il giardino. Prima di uscire solleticano, per un attimo, la mia voglia di ex fumatore.
Non sembra un blog marchigiano il tuo.
Non ho capito. Non ricordo l'argomento, ma di certo non era il mio blog. Stringo gli occhi, lo fisso, nel tentativo di capire se l'espressione del suo viso tradisca ilarità. E' serio. Tira un' altra boccata di sigaro. Butta indietro la testa e apre la bocca, lasciando che il fumo trovi da solo la strada d'uscita.
Che hai detto? Soffia via il fumo, raddrizza la testa, mia guarda. Dicevo che il tuo blog non sembra marchigiano. Sorseggia il passito, mi fissa. Dovrebbe sembrarlo?
Il fumo annebbia le linee del suo viso. Sonno. Ho un sonno cane mi butterei sdraiato qui in terra. Ma sta cosa del blog mi forza a cercare l'ultima carica di concentrazione. La trovo, l'avvito e la sparo nel cervello.
Tu sei marchigiano quindi il tuo blog dovrebbe ricondurre in qualche modo alle Marche.
E invece non riconduce?
Poco!

La carica sta finendo, un paio di minuti e poi il cervello chiude. L'ultimo sorso di passito continua a scaldarsi nel bicchiere. Se lo bevessi, anche quei due minuti evaporerebbero nei fumi dell'alcool. Nell'ultima flebile schiuma di concentrazione, sento me stesso domandare:
Ma è male?
No!

Uff ! Me l'ero vista brutta. Il passito scivola mieloso in bocca. In testa sento chiaramente il rumore della saracinesca che scende, le chiavi che girano nella toppa, e il ciavattare solitario del mio cervello che se ne va a dormire.
Un' ombra si affaccia sulla porta. La distinguo benissimo, anche attraverso il fumo. Perché l'ombra è nera e la porta è chiara. Spalanco gli occhi. L'ombra chiede se vogliamo un caffè. Si con il Varnelli. Fa il mio amico. Lo guardo, forse stupito, ammicco spalancando gli occhi. Il cervello si ferma, si volta, costruisce l'ultima frase, preme invio e la manda alla bocca. Ma se sei Veneto!?

Ecco questo succedeva ieri sera. Dopo che a cena abbiamo apprezzato uno dei piatti marchigiani per eccellenza: il piccione.
Lo so un settanta per cento di voi avrà storto la bocca e magari schifato se ne sta andando senza leggere la ricetta. Diciamo la metà? Bene al restante sessantacinque per cento racconterò del mio:

Piccione scaloppato e il suo ripieno, con salsa al miele e tortino di erbe "strascinate"

Per quattro persone prendo 4 piccioni già puliti. Taglio via cosce e ali che tengo da parte così come i petti, che disosso. Le carcasse le passerò poi in forno per 20 minuti insieme al ripieno. Ripieno che faccio con 200 gr di carne magra di manzo e 50 gr di prosciutto crudo macinati finemente. Preparo una farcia amalgamando alla carne 50 gr di mollica di pane ammollata in poco latte, un uovo, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato e 30 gr di pane grattugiato. Profumo con prezzemolo tritato, noce moscata, salo e pepo. Con le carcasse una volta ripassate in forno, preparo un fondo bruno con 2 litri di acqua e odori vari. Lascio bollire e ridurre di 2/3 per un paio di ore. Rosolo i petti, le ali e le cosce in poco olio evo, per una decina di minuti a fuoco vivo, metto da parte. Deglasso la placca con mezzo bicchiere di grappa buona e un cucchiaio di miele di acacia, e tengo da parte il tutto. Le "erbe di campo" rare nelle frutterie, vanno cercate nei campi incolti. Vanno pulite e lavate, lessate in acqua e sale, e freddate in acqua ghiacciata. Va eliminata l'acqua in eccesso prima di ripassarle in padella con olio evo buono, uno spicchio di aglio e peperoncino. Poco prima di servire, affetto il ripieno, a cui ho dato la forma di un piccolo polpettone. Lo assemblo mettendolo tra due mezzi petti con due foglie di salvia, fermando il tutto con uno spiedino piccolo. Ripasso la carne al grill per dieci minuti, impiatto e servo con la sua salsa e con le erbe strascinate.


Le "erbe strascinate" sono tipiche della nostra campagna (ma credo di tutta), vengono raccolte nei campi incolti. Qui si usano tre varietà: grugni, rapastelle, cicoria. In italiano corrente una di queste prende il nome di "tarassaco". L' aggettivo strascinate: spostare strisciandolo, è dato dal ripassare le verdure in padella, facendole strisciare su quell'olio agliato.
Consiglio vivamente di accompagnare questo piatto con un Rosso Piceno, per non far torto a questa terra che é le Marche. Se qualcuno avesse ancora dubbi ;)