07 ottobre 2007

Questo blog, è scritto da un marchigiano

Chiacchiero con un amico, seduti nel mio studio. Sembriamo gli eremiti della barzelletta, la nostra conversazione ha un velocità meditativa. In mano due bicchieri di passito, la finestra aperta su una delle ultime, speriamo, serate di quasi estate. Le volute lente del suo toscano salgono adagio, in una quasi perfetta verticale. Poi quando arrivano all'altezza dello stipite superiore della porta, uno spiffero ribelle le tira verso la finestra e verso il giardino. Prima di uscire solleticano, per un attimo, la mia voglia di ex fumatore.
Non sembra un blog marchigiano il tuo.
Non ho capito. Non ricordo l'argomento, ma di certo non era il mio blog. Stringo gli occhi, lo fisso, nel tentativo di capire se l'espressione del suo viso tradisca ilarità. E' serio. Tira un' altra boccata di sigaro. Butta indietro la testa e apre la bocca, lasciando che il fumo trovi da solo la strada d'uscita.
Che hai detto? Soffia via il fumo, raddrizza la testa, mia guarda. Dicevo che il tuo blog non sembra marchigiano. Sorseggia il passito, mi fissa. Dovrebbe sembrarlo?
Il fumo annebbia le linee del suo viso. Sonno. Ho un sonno cane mi butterei sdraiato qui in terra. Ma sta cosa del blog mi forza a cercare l'ultima carica di concentrazione. La trovo, l'avvito e la sparo nel cervello.
Tu sei marchigiano quindi il tuo blog dovrebbe ricondurre in qualche modo alle Marche.
E invece non riconduce?
Poco!

La carica sta finendo, un paio di minuti e poi il cervello chiude. L'ultimo sorso di passito continua a scaldarsi nel bicchiere. Se lo bevessi, anche quei due minuti evaporerebbero nei fumi dell'alcool. Nell'ultima flebile schiuma di concentrazione, sento me stesso domandare:
Ma è male?
No!

Uff ! Me l'ero vista brutta. Il passito scivola mieloso in bocca. In testa sento chiaramente il rumore della saracinesca che scende, le chiavi che girano nella toppa, e il ciavattare solitario del mio cervello che se ne va a dormire.
Un' ombra si affaccia sulla porta. La distinguo benissimo, anche attraverso il fumo. Perché l'ombra è nera e la porta è chiara. Spalanco gli occhi. L'ombra chiede se vogliamo un caffè. Si con il Varnelli. Fa il mio amico. Lo guardo, forse stupito, ammicco spalancando gli occhi. Il cervello si ferma, si volta, costruisce l'ultima frase, preme invio e la manda alla bocca. Ma se sei Veneto!?

Ecco questo succedeva ieri sera. Dopo che a cena abbiamo apprezzato uno dei piatti marchigiani per eccellenza: il piccione.
Lo so un settanta per cento di voi avrà storto la bocca e magari schifato se ne sta andando senza leggere la ricetta. Diciamo la metà? Bene al restante sessantacinque per cento racconterò del mio:

Piccione scaloppato e il suo ripieno, con salsa al miele e tortino di erbe "strascinate"




Per quattro persone prendo 4 piccioni già puliti. Taglio via cosce e ali che tengo da parte così come i petti, che disosso. Le carcasse le passerò poi in forno per 20 minuti insieme al ripieno. Ripieno che faccio con 200 gr di carne magra di manzo e 50 gr di prosciutto crudo macinati finemente. Preparo una farcia amalgamando alla carne 50 gr di mollica di pane ammollata in poco latte, un uovo, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato e 30 gr di pane grattugiato. Profumo con prezzemolo tritato, noce moscata, salo e pepo. Con le carcasse una volta ripassate in forno, preparo un fondo bruno con 2 litri di acqua e odori vari. Lascio bollire e ridurre di 2/3 per un paio di ore. Rosolo i petti, le ali e le cosce in poco olio evo, per una decina di minuti a fuoco vivo, metto da parte. Deglasso la placca con mezzo bicchiere di grappa buona e un cucchiaio di miele di acacia, e tengo da parte il tutto. Le "erbe di campo" rare nelle frutterie, vanno cercate nei campi incolti. Vanno pulite e lavate, lessate in acqua e sale, e freddate in acqua ghiacciata. Va eliminata l'acqua in eccesso prima di ripassarle in padella con olio evo buono, uno spicchio di aglio e peperoncino. Poco prima di servire, affetto il ripieno, a cui ho dato la forma di un piccolo polpettone. Lo assemblo mettendolo tra due mezzi petti con due foglie di salvia, fermando il tutto con uno spiedino piccolo. Ripasso la carne al grill per dieci minuti, impiatto e servo con la sua salsa e con le erbe strascinate.


Le "erbe strascinate" sono tipiche della nostra campagna (ma credo di tutta), vengono raccolte nei campi incolti. Qui si usano tre varietà: grugni, rapastelle, cicoria. In italiano corrente una di queste prende il nome di "tarassaco". L' aggettivo strascinate: spostare strisciandolo, è dato dal ripassare le verdure in padella, facendole strisciare su quell'olio agliato.
Consiglio vivamente di accompagnare questo piatto con un Rosso Piceno, per non far torto a questa terra che é le Marche. Se qualcuno avesse ancora dubbi ;)

20 commenti:

Lory ha detto...

Ma tu,dove abiti? :-)
Mi sa che il tuo amico ha ragione!...ahahaha!
Bellissimo piatto e di più nn so dire, a parte che,vorrei avere anch'io una finestra aperta sulla fine dell'estate!!!

P.S Sono 4 anni che nn fumo più ;-) Il mio stregone 2 mesi,nn puoi capire lo strazio...ahahahah!

k ha detto...

Sul piccione passo. Ma il racconto avvolto nei fumi vari mi è piaciuto un sacco. Ti faccio una richiesta: un mio amico marchigiano mi ha fatto una volta delle pallotte di formaggio, che mi pare vengano prima fritte e poi passate nel sugo... Mi piacerebbe un sacco la ricetta. Le conosci?
cia'

maruzzella ha detto...

Wow, il piccione! Questa la rifaccio. Mia nonna Fiammetta era marchigiana della zona di Camerino e faceva un piccione ripieno da urlo. La ricetta purtroppo è andata persa. Dovrò inventarmi qualcosa...magari mi aiuti tu.

ps: trovo gli animali da cortile molto intriganti da cucinare e buonissimi da mangiare.

Morrigan ha detto...

Mia nonna Ada, di Perugia, usava preparare il piccione per mio padre (suo genero) e forse era proprio simile a questa ricetta. Mio papà se lo ricorda ancora! ^___^

adina ha detto...

beh, allora, mi hai letto nel pensiero. pensavo che il mio blog non sembra per nulla un blog veneto. e ho fatto una lista di piatti e prodotti veneti che vorrei far conoscere. è giustissimo far conoscere le nostre tradizioni. a me il piccione piace parecchio!

perec. ha detto...

io adoro le marche. non certo per l'odor di romagna, ma per qualcosa che mi sembra essere esclusivamente marchigiano. hai fatto caso alle geometrie dei vigneti? all'asprezza dolce delle colline? alla musica che è la parlata della gente? mi ci sono trovata più di una volta, nelle marche, per lavoro, quest'anno. la scoperta delc entro di biologia marina di fano, per esempio. un giorno da lupi, pioggi vera, dalle parti di ferragosto. tutto grigio, mare in burrasca. ma un professore assolutamente marchigiano mi ha raccontato la differenza fra una spigola adriatica e una tirrena, infilando nella spiega un concetto di cucina pensata, meditata, rotonda che ho identificato per marchigiana. ci ho trovato una cultura e un'eleganza che non trovo a casa mia, cioè appena passato il confine. per farti un esempio ferroviario, le marche sono quella bella terra verde, di colline come onde, come cavalloni, che ti lasci alle spalle quando svolti in romagna, e le colline diventano acquose e le vigne meno geometriche. per cui, trovo questo un blog ben fatto. e marchigiano.

Arsein ha detto...

Cesare, noto con piacere che il tuo "faticare" (marchigiano) con PS CS3 dà i suoi frutti - Però leggere del piccione alle 16:30 dopo aver pranzato alle Gerre, poco e male, mi fà già girara la testa.

Ossequi

Arsein

Giovanna ha detto...

Non disdegno il piccione, anzi. Ma non è sulla ricetta, per quanto sia interessante, che mi voglio soffermare. Non so che darei per scrivere un post cosi. La tua descrizione della chiaccierata con il tuo amico è così reale che mentre leggevo mi sono accesa una sigaretta.

lefrancbuveur ha detto...

buona la salsa. ma le carcasse quanto devono stare in forno?

MisterQ ha detto...

Mi son perso nei passaggi e sull'utilizzo del fondo in due parti.
Petto e cosce van cotti sulla fiamma.
Il ripieno fa fatto a minipolpettone e cotto in forno con le carcasse, per far colare un po' di grassetto e di primofondo.
Il resto del fondo lo ottieni come super-ristretto dalle carcasse...
E se dopo tutto lo sbattimento per il fondo si sacrificasse un piccione extra per un risottino ?

loste ha detto...

@lory :)confesso che un sigaro ogni tanto me lo faccio

@K grazie, non mi risulta questa ricetta, tra Ancona e Pesaro (Q ne sai nulla ?)comunque verifichero co amici ascolani.

@Mara penso sia questa, anche da noi nessuno scaloppa il piccione :| Con l'impasto descritto ci si riempe il ventre svuotato e lavato e poi via in forno, o in padella ad "arrosto morto"

@Morrigan si penso che fosse identica possono al massimo cambiare i profumi della farcia.

@Adina appunto se fai un giro in questo blog mooolto riconduce alla tradizione marchigiana

@Perec innamorata delle Marche? ;)

@Arsein se passassi da queste parti

@Gio spero che tu sia ststa una fumatrice anche prima di leggermi ;))

@LFB venti minuti, vedi inizio
ricetta ;)

Q: la deglassatura della placca la aggiungo al fondo fatto con le carcasse che poi addenso, se serve, co un nove di burro. Il risotto LA MORTE SUA !!!!

k ha detto...

Te credo che non la trovi la ricetta: è molisana, non marchigiana. Sono io che ho fatto confusione :-(
Perdonami, sono un po' fusa in 'sti giorni... Cmq le farò queste pallotte, che sono una bontà :-P

loste ha detto...

:)))) Ho mandato mail in giro per tutte le Marche per chidere di questa ricetta :))))) Zitta ! Zitta! Non dire niente a nessuno :)))))

Anonimo ha detto...

PROVEREI QUESTO SITO SE FOSSI IN TE. WWW.LULU.COM DOPO IL BLOG, OLTRE IL BLOG L'ANDARE FIERO DELLA PUBBLICAZIONE DEL PROPRIO LIBRO. L'HO PROVATA QUESTA EMOZIONE E TI ASSICURO CHE NE VALE LA PENA. PENSACI. BENE SCRIVI MI PIACE.
ADRIANA NEI FUMI ASSONNATI DEL TUO RACCONTO

k ha detto...

Mi faccio perdonare se ti dico che ho rifatto la focaccia seguendo la tua ricetta, e il risultato è stato ottimo?? Beh, è così :-)
Senti: solo una cosa. Secondo te meglio il forno statico o il ventilato?
buona serata!

loste ha detto...

Cara K non devi farti perdonare nulla, anzi ho scoperto una ricetta nell'ascolano che debbo approfondire prima di raccontare. Sono contento che ti sia riuscita la focaccia. Sempre meglio il ventilato, per il semplice fatto che il calore viene distribuito meglio. Con lo statico ogni modello di forno ha una "geografia" della cottura diversa, dovuta dalla forma, dall'isolamento che non vediamo e da un sacco di altre cose.
Ciao Loste
P.S. Non so tu ma io adoro mangiare quella focaccia con la mortadella appenna tagliata, imprescindibilmente al coltello ;)

Anonimo ha detto...

L ULTIMA VOLTA CHE HO PREPARATO IL PICCIONE....HO DOVUTO RIPULIRE IL COLLO PIENO DI MAIS APPENA INGHIOTTITO...POOOOVEROOOOO....ME LO SONO IMMAGINATO MENTRE MANGIAVA E BECCAVA TRANQUILLO E SBANGHETE...'NA MAZZATA 'N CAPA... E IO A PULIRE...BLEAHHHHH

P.S.: HA VISITATO LULU.COM????


ADRIANA

Anonimo ha detto...

QUESA DOMANDA NON C'ENTRA NIENTE CON LA RICETTA, SONO STATA A SETTEMBRE A SENIGALLIA IN OCCASIONE DELAFESTA DEL PANE, TRA LE ALTRE COSE STRANIERE E NON, HO VISTO FARE E ANDARE A RUBA UN DOLCE CHE VOI CHIAMATE CIAMBELLONE....MI CHIEDEVO PERCHE' SI CHIAMASSE COSI' VISTO CHE NON NE HA MINIMAMENTE LA FORMA..?

loste ha detto...

@Adriana, si visitato interessante ;)
Per l'anonimo, il nome deriva proprio dalla forma Ciambella grande. In effetti nella mia infanzia veniva messo in una teglia rotonda nel cui centro veniva posizionato un bicchiere, a volte riempito con dell'acqua, a formare il buco per la Ciambella. Oggi è rimasto il nome e la ricetta ha le forme più svariate, vedi pure tra le mie ricetee ;) Ciao

Anonimo ha detto...

grazie mille per la spiegazione sulle origini del nome ciambellone guarderò le tue ricette