22 ottobre 2007

Abbinarsi con la gente

Andrea Gori per l'undicesimo appuntamento del vino dei blogger la mette sul tecnico. Chiede l'abbinamento perfetto. Io ridimensiono un po' il significato della frase, e tolgo un po' di quella assolutezza che sembra avere. Diciamo che vado alla ricerca di un buon abbinamento. Andrea complica, si fa per dire e per scherzare, ancora le cose e chiede la scheda AIS abbinamento vino-cibo. La scheda per chi ha superato il "terzo livello" ed è oramai sommelier, è uno strumento di uso "quotidiano", o diciamo di quando si degusta il vino. Il problema come nel mio caso, è che io quando abbino, la scheda me la "compilo" in testa, mentalmente. E quindi la complicazione è legata al ritrovare la documentazione dei corsi di sommelier frequentati per ritrovare la fatidica scheda.
Quando si abbina un cibo al vino, lo si deve fare tenendo conto di due aspetti: la concordanza tra i due elementi, vino dolce con cibo dolce, un piatto strutturato con un vino strutturato; e della contrapposizione, grassezza del cibo con sapidità o effervescenza del vino, la succulenza del cibo con la tannicità o l'alcolicità del vino. Bisogna poi tener conto di tutta una serie di fattori che diventano abbastanza soggettivi, come ad esempio e consigliabile abbinare ad un piatto regionale un vino della stessa regione. Ecco me la gioco qui e metto in contrapposizione questo concetto. E prima di abbinare il cibo con il vino abbino le genti e me stesso, in un conscio slancio di trovarmi bene dove andrò a stare
Rompo gli indugi miei e gli equilibri malfermi, magari, del mio amico Piemontese, che tanto avrà sicuramente da ridire sulla base di questo piatto ;). E preparo uno:

Sformatino di ciasculo e pecorino gratinato


Per quattro persone, prendo un pezzo di ciauscolo circa 250 grammi, ne ricavo quattro fette spesse che metto nel fondo di quattro stampini che ho precedentemente imburrato. Il resto del ciasculo lo riduco a tocchetti e lo passo in una padella antiaderente finché il liquido che rilascia non si sia in parte riassorbito. In una bastardella ammalgamo al ciauscolo 300 di patate grattugiate con un mandolina, 100 grammi di parmigiano grattugiato e 50 grammi di burro morbido. Ammalgamo il tutto lo metto negli stampini, dove avevo messo il ciauscolo. Cuocio al forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 180° gradi. Prima di servire taglio quattro fette sottili di pecorino che dispongo in un piatto, metto qualche seme di finocchio e qualche fogliolina di timo, al centro del piatto lo sformatino e guarnisco con qualche pezzetto di pizza di formaggio. Passo al grill del forno finché prende colore e il pecorino comincia a sciogliere.

Ho in mano un piatto che parla marchigiano stretto, con una bella grassezza data dal salame, una tendenza dolce dalla patata e dal formaggio, una discreta speziatura e una buona aromaticità che sa di pecorino. E come detto prima al diavolo le regole, le rifaccio, abbinando il piatto della mia regione con un vino di una regione che prossimamente dovrà adottarmi. Abbino lo sformatino ad un Prosecco di Valdobbiadene superiore di Cartizze, massima espressione della Marca Trevigiana, senza nulla togliere alle altre doc. Una bella effervescenza una accennata ma giusta acidità, una piacevole intensità olfattiva che ricorda la mela e la pera, e una discreta persistenza con un retrogusto di mandorla. Il tortino riempie la bocca, morbido, saporito a quel non so che, che sa di qua. Il Cartizze è fresco, piacevole, profuma odora, pulisce e sa di là.

Così mi immagino tra qualche giorno a sgomitare lassù, l'importante è farsi abbinare dalle genti e dai luoghi

La scheda come da compito. Sono andato bene maestro ? ;)
Per il Cartizze non ho voluto indicare un'azienda in particolare, fermo restando che l'abbinamento è buono, secondo me, anche con un semplice Prosecco di Valdobbiadene, qui trovate il sito del consorzio tutela del Prosecco.

Questo post partecipa al Vino dei blogger #11

7 commenti:

Burde.it ha detto...

e perchè il mio post sarebbe di un altro livello rispetto al mio???
e il senso del tema è rispettato fino in fondo!
semmai il mio post è pallosamente tecnico e "scontato" visto che è difficile trovare un piatto dove il sassicaia stia male!!!

Gata da plar ha detto...

Visto che qui parli di vini, prima di partire, se già non lo conosci :), devi assolutamente andare a trovare l'amico Juri, è una enoteca che sta a Gualdo Tadino, sulla nazionale (non puoi sbagliare, sta di fronte al centro commerciale e alla farmacia). Il negozio si chiama Enoteca Petrini (vai a vedere qui: http://www.lamiaumbria.it/scheda_ristorazione.asp?pag=1440) ed è gestita, appunto, da Juri e dal fratello. Il fratello è molto gentile e disponibile, ma noi conosciamo meglio Juri, un ragazzone alto con gli occhi azzurri molto preparato! Se hai bisogno di consigli per la scelta di un vino per un'occasione particolare ti incanta con le storie che ti racconta delle cantine, dei produttori ecc. Ma ti sa consigliare molto bene anche quando gli fai capire che vorresti bere qualcosa di buono ma il budget è limitato... :) Mi raccomando, è davvero in gamba! :D

The Food Traveller ha detto...

Bellissimo piatto a ottimo abbinamento.
Io sono piu' istintivo agli abbinamente, cercando lemami di sapori ma in testa, non diversamente da quaot descritto da te. Almeno il vino me lo posso gustare ... il ciasculo, qui all'estero me lo sogno!
Ciao

Valentina ha detto...

Interessante! Io sono sommelier di secondo livello, dovrei quest'anno decidermi a fare il grande e coraggioso passo del terzo. Ci vuole molto impegno e tempo per studiare e non so se riuscirei a digerire una bocciatura.....Cmq la ricetta è molto particolare ed anche l'abbinamento non mi pare scontato!
complimenti
Valentina
www.lemaghedellespezie.com

Anonimo ha detto...

Bella l'idea che ne "Le RICETTE" il Ciauscolo sia diventato ciasculo!!! ;-)

Loste ha detto...

Vuoi mettere un "casculo" al posto di un "ciauscolo" io non avrei dubbi :))

Chiaramente non correggo :))

Loste ha detto...

azzz ho risbagliato ancora !!! miseria devo andarmi a far vedere :)))))