03 ottobre 2007

Malato e bambino

Il "gancio" è dato dal mio post precedente, e Mara racconta il suo pensiero sul Parmigiano Reggiano. E' vero, usiamo questo spettacolare formaggio, grattugiandolo ad insaporire un'altra pietanza. Io per primo ho difficoltà a tagliare quel cordone ombelicale che mi tiene legato alla tradizione che mi ha insegnato a grattugiare il Parmigiano.
Il Parmigiano è uno dei pochi, insieme ad altri tre "cugini" che riesce ad invecchiare per oltre 36 mesi. Un prodotto che il mondo ci invidia e noi lo grattiamo sulla pasta. Però quando varchiamo il confine d'oltralpe andiamo in "brodo di giuggiole" di fronte ai formaggi Francesi. Nulla contro i Francesi, ho vissuto in quel paese e sono ingrassato dei loro formaggi, e ci ritornerei di corsa. Ma mi meraviglia quando come quegli scopritori di acqua calda ci ritroviamo a pavlave di fovmaggi fvancesi e di vini bovdolesi, che tanto fa moda.
Pensate e dite ad alta voce il nome di un formaggio francese A.O.C. (la DOP italiana) invecchiato almeno 12 mesi, senza andare su internet a cercarlo (che dopo vi do il link io). Fatto? Dura è?
Adesso dite tre nomi di formaggi francesi. Ecco dovreste aver citato tre nomi di formaggi freschi, o a pasta molle o semi molle, il cui invecchiamento va dai 15 giorni ai tre mesi. Ora ditemi tre formaggi DOP italiani escludendo il Parmigiano, se siete food blogger, ditene cinque.

Cosa significa? Significa che credo che come in molte altri settori, il nostro territorio ha prodotti eccezionali ma che non conosciamo. Tanto che, escludendo quelli che come me del cibo e delle cose buone ne fanno una "malattia", la maggior parte delle persone non conosce che una parte delle DOP Italiane: Fontina, Valle D'Aosta formadzo, Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese, Bitto, Formai del Mut, Grana Padano, Provolone Valpadana, Quartirolo, Taleggio, Casera, Spressa delle Giudicarie, Asiago Monte Veronese, Montasio, Parmigiano reggiano, Pecorino toscano, Casciotta d'Urbino, Canestrato Pugliese, Mozzarella di Bufala, Caciocavallo silano, Pecorino siciliano, Ragusano, Fiore Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Sardo. Ho citato solo le DOP escludendo i presidi SlowFood come ad esempio: Toma di Gressoney, Cevrin di Coazze, Bagoss, Puzzone di Moena, Vezzena, Pecorino dei Monti sibillini, Canestrato di Castel del Monte, caciocavallo Podolico del Gargano, Provolone del Monaco, Casieddu di Moliterno e tanti altri. E ci sono, anche, formaggi senza consorzi di tutela che sono da spettacolo: Scimudin, Bettelmatt, Testun, TrentinGrana, Casoèt, Cansiglio, Carcia o Cuc, Formaggio di Fossa, Pecorino di Pienza, Fiore sicano, e Piacentino siciliano.

Molti, tanti, la massa non sa, altrimenti non mi ritroverei così spesso di fronte a signore che al banco dei formaggi, chiedono ementall (lo scrivo male volutamente) e indicano il Leerdammer, o chiedono Fontina e si fanno dare un edammer con la crosta di cera rossa. Nel ristorante italiano, a meno che non sia stellato, il piatto di formaggi non esiste. In Francia "le chariot des fromages" è un "must di piacevole fine pasto.
Il consiglio? Un bel tagliere, un coltello per formaggi, e ogni tanto quattro o cinque pezzetti per scoprire la storia e la tradizione di questa terra, accompagnati da chicchi di uva, un miele di acacia o una confettura di pere.
Fermo restando che quando si è di fronte ad un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse trenta mesi, ad un buon burro VERO, come si fa a non concedersi uno spettacolare :

Spaghetto "senatore Cappelli" con burro vero, parmigiano vacche rosse e pepe di Sechuan



Io cuocio la pasta al dente, quando è pronta metto da parte un 100 cl di acqua di cottura, scolo la pasta lasciando un poco di acqua e, nella pentola dove ha cotto, aggiungo una noce di burro VERO per ogni commensale, tenendo il fuoco al minimo aggiungo acqua di cottura se manca e manteco la pasta. Gratto il pepe direttamente sul piatto, impiatto la pasta, con ancora poca acqua di cottura, un'altra noce di burro e poco parmigiano, tiro velocemente una salsina, che metto sopra glii spaghetti. Poi, come dice Mara, gratto grossolanamente il parmigiano direttamente sulla pasta e... mangio, ceno, poi piango, poi rido, non parlo, non grido, rimangio, gaudente, sorrido e godo, piacente di gusto, lacrimando, felice :)

13 commenti:

Lory ha detto...

Bè se sei passato da me dimentichi,la squeta mezza stagionatura e invecchiata,il formadi frant(presidio)l'enemonzo e tanti altri.
Il burro quello vero, ho la fortuna di poterlo comperare a 2000 mt,così la ricotta così le tome più o meno stagionate.
Alle volte però anche nei formaggi DOP ho trovato delle ciofeche,sia italiani che francesi,alla pari dei vari Leerdammer,cmq messi in vendita ben sapendo nn fossero buoni e credo proprio che cio sia possibile,proprio perchè nn cè cultura verso i formaggi.
Io preparo una specie di mostarda al miele e una gelèe di pere proprio da servire con i formaggi,bè il più delle volte i commensali pensano sia una schiccheria del momento e li si fermano ;-(
Ricordo ancora quando da piccola la mia nonna mangiava la sua mostarda di frutta insieme ad un pezzo di formaggio,un pezzo di pane nero e burro...-questa è una vera schiccheria,altro che la michetta-diceva!!!! ;-)))
P.S Mi piacerebbe farti provare la mostarda e la gelèe di pere! ;-)

k ha detto...

Sarà che i francesi si sanno promuovere molto meglio, e non mi riferisco solo al cibo. Sarà che sono ligure, e a parte parmigiano (che veniva talmente messo ovunque, che solo ora comincio ad apprezzarlo), in casa mia non c'è mai stata una gran cultura del formaggio. Io comunque ho fatto il percorso inverso: prima ho scoperto e mi sono innamorata dei formaggi francesi, e ora, pian piano sto imparando a conoscere i nostri. E comincio a capire che il percorso sarà lungo e affascinante... colesterolo permettendo :-P

adina ha detto...

adoro questi ingredienti, sceltissimi, che parlano da soli, e danno vita a quello che è il mio piatto preferito: la PASTA IN BIANCO! semplicemente. ci fu un tempo in cui acquistavo del burro in montagna, in una malga. mi davano un panetto di burro fantastico, che profumava di dolcezza. si poteva mangiare spalmato sul pane, tel quel. bravo marco. (mi son rifugiata qui per scappare dalle polemiche.. troppe davvero, e vi ho incontrato ciò che più amo!) ps. tutto ok il resto?

maruzzella ha detto...

Ah sì, questi rimpalli mi piacciono assai!

@k.
L'argomento è delicato. Il confronto con i cugini d'oltralpe è sempre ompietoso, e non solo perchè si sanno vendere meglio. Il fatto è che noi non siamo consapevoli delle ricchezze enogastromiche che custodiamo, nel corso dei decenni non abbiamo elaborato nessuna politica di sviluppo seria del settore agroalimentare, producendo una legislazione inefficiente quando non inutile. Loro, i francesi, si. Non solo, loro hanno il terroir, che non è che noi non ce l'abbiamo, ma è un elemento intrinseco alla loro cultura materiale. E questo fa un'enorme differenza. Il tema è per me importantissimo, e avrò occasione di parlarne spesso.

Saluti a tutti

lefrancbuveur ha detto...

bellissimo il post!così devono essere per catturare il lettore!
il burro vero: di quale produttore?
occelli?

adina ha detto...

certo, il terroir. ne ho parlato pure io di sfuggita in un post. è la loro anima intrinseca, non solo un determinato luogo. io li adoro i francesi, nelle loro arroganze, nelle loro chiccherie. :-)

loste ha detto...

Trés bonne soiré à tout le monde mes cher amis. Ca fais réellement plaisir de discuter avec des personnes qui aime les fromages Italienne :))
E detto ciò ribadisco che nulla ho contro i francesi, (salut). Anzi ho splendidi ricordi del tempo passato in Lorraine, e a Paris, anche se lavoravo come un matto. Detto ciò
@cara Lory che dire, mi pare che ci capiamo al volo e attendo il tuo presente.
@cara K è proprio così i Francesi sono "tedeschi" quando devono pronuovere un loro prodotto un loro vino, sono bravi. Ma appunto, stando attenti al colesterolo, una volta ogni tanto, magari in compagnia di amici 4 o 5 pezzi di buon formaggio accompagnati da un passito o da un muffato e dal pane nero ;) come dice Lory, fanno un pezzetto di felicità.
@mia cara Adina, quei bei pezzi di burro!! Ho visto un po' di confusion effettivamente, per il resto teniamo botta, tra un mese esatto si (ri)comincia ;)
@mia cara Mara, sacrosante parole: mancanza di consapevolezza e leggi del C***O, vedi metanolo nel vino o alcune DOC senza produzione :(( Ti leggiamo sempre.
@caro Francb ;) Ahime non ho un produttore. Nei caseifici della zona il burro è tutto di siero, e ringrazio la sorte che nel supermercato qui vicino abbiano un buon burro tetesco...
@Adina adoro anche io, i loro abiti nocciola a scacchi, le camice marroni e le cravatte arancioni con paperino. Il primo giorno di lavoro lassù, quello che avrebbe dovuto essere il mio capo si presento così :-|
Grazie della compagnia
Loste (Marco)

Maurice ha detto...

Anche il Casolet è diventato presidio Slow Food e stiamo aspettando con ansia la DOP.

Morrigan ha detto...

La pasta ce l'ho, il pepe pure, manca il burro e il parmigiano e mi fiondo anch'io a rifare questa ricetta che mi rimanda alla mia infanzia (quanta me ne ha fatta mangiare mamma quando ero piccola... magari con poco burro e poco parmigiano, ma sempre quella era la solfa).
Hai mai provato il Brus? (qui ci vorrebbe un ghigno mefistofelico ma non lo so fare con le faccine)
Bau!

marzia ha detto...

il burro... lo sapete che, in alpeggio, sarebbe vietato produrlo? o meglio, commercializzarlo. perchè quello "autentico" è fuorilegge, ci vuole la pastorizzazione. per fortuna invece tanti continuano a farlo... sia "normale" che da siero. ricordo infatti che in molte valli era la toma ad avere la precedenza, con latte intero. dopo, nell'ottica che nulla andava sprecato, si ricavava ancora il burro

loste ha detto...

@Morrigan: certo che lo conosco, l'ho anche mangiato tanto tempo fa. Ma non posso considerarlo un formaggio, credo che sia una "preparazione". Quello che provai io era fatto con tre tipi di formaggio e... una buona grappa ;)
@Marzia E' chiaro che chi fa formaggio da la precedenza a questo, e che il burro si fa per recuperare fino all'ultimo centesimo di euro. Ma quello che mi fa avvelenare (per non dir peggio) è che appunto, le leggi sono proprio fatte a c**zo. Per fortuna in giro c'è ancora qualche "criminale" ;)
Loste

Luigi ha detto...

Parole SANTE e GUSTOSE, le tue!
dimenticavo... grazie per non aver dimenticato il caciocavallo podolico del Gargano (che si spera diventi presto DOP).

Dolcezza ha detto...

mamma mia..questi sono davvero belli..immagino fossero anche buonissimi!! Complimenti!