Malato e bambino

Il "gancio" è dato dal mio post precedente, e Mara racconta il suo pensiero sul Parmigiano Reggiano. E' vero, usiamo questo spettacolare formaggio, grattugiandolo ad insaporire un'altra pietanza. Io per primo ho difficoltà a tagliare quel cordone ombelicale che mi tiene legato alla tradizione che mi ha insegnato a grattugiare il Parmigiano.
Il Parmigiano è uno dei pochi, insieme ad altri tre "cugini" che riesce ad invecchiare per oltre 36 mesi. Un prodotto che il mondo ci invidia e noi lo grattiamo sulla pasta. Però quando varchiamo il confine d'oltralpe andiamo in "brodo di giuggiole" di fronte ai formaggi Francesi. Nulla contro i Francesi, ho vissuto in quel paese e sono ingrassato dei loro formaggi, e ci ritornerei di corsa. Ma mi meraviglia quando come quegli scopritori di acqua calda ci ritroviamo a pavlave di fovmaggi fvancesi e di vini bovdolesi, che tanto fa moda.
Pensate e dite ad alta voce il nome di un formaggio francese A.O.C. (la DOP italiana) invecchiato almeno 12 mesi, senza andare su internet a cercarlo (che dopo vi do il link io). Fatto? Dura è?
Adesso dite tre nomi di formaggi francesi. Ecco dovreste aver citato tre nomi di formaggi freschi, o a pasta molle o semi molle, il cui invecchiamento va dai 15 giorni ai tre mesi. Ora ditemi tre formaggi DOP italiani escludendo il Parmigiano, se siete food blogger, ditene cinque.

Cosa significa? Significa che credo che come in molte altri settori, il nostro territorio ha prodotti eccezionali ma che non conosciamo. Tanto che, escludendo quelli che come me del cibo e delle cose buone ne fanno una "malattia", la maggior parte delle persone non conosce che una parte delle DOP Italiane: Fontina, Valle D'Aosta formadzo, Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese, Bitto, Formai del Mut, Grana Padano, Provolone Valpadana, Quartirolo, Taleggio, Casera, Spressa delle Giudicarie, Asiago Monte Veronese, Montasio, Parmigiano reggiano, Pecorino toscano, Casciotta d'Urbino, Canestrato Pugliese, Mozzarella di Bufala, Caciocavallo silano, Pecorino siciliano, Ragusano, Fiore Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Sardo. Ho citato solo le DOP escludendo i presidi SlowFood come ad esempio: Toma di Gressoney, Cevrin di Coazze, Bagoss, Puzzone di Moena, Vezzena, Pecorino dei Monti sibillini, Canestrato di Castel del Monte, caciocavallo Podolico del Gargano, Provolone del Monaco, Casieddu di Moliterno e tanti altri. E ci sono, anche, formaggi senza consorzi di tutela che sono da spettacolo: Scimudin, Bettelmatt, Testun, TrentinGrana, Casoèt, Cansiglio, Carcia o Cuc, Formaggio di Fossa, Pecorino di Pienza, Fiore sicano, e Piacentino siciliano.

Molti, tanti, la massa non sa, altrimenti non mi ritroverei così spesso di fronte a signore che al banco dei formaggi, chiedono ementall (lo scrivo male volutamente) e indicano il Leerdammer, o chiedono Fontina e si fanno dare un edammer con la crosta di cera rossa. Nel ristorante italiano, a meno che non sia stellato, il piatto di formaggi non esiste. In Francia "le chariot des fromages" è un "must di piacevole fine pasto.
Il consiglio? Un bel tagliere, un coltello per formaggi, e ogni tanto quattro o cinque pezzetti per scoprire la storia e la tradizione di questa terra, accompagnati da chicchi di uva, un miele di acacia o una confettura di pere.
Fermo restando che quando si è di fronte ad un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse trenta mesi, ad un buon burro VERO, come si fa a non concedersi uno spettacolare :

Spaghetto "senatore Cappelli" con burro vero, parmigiano vacche rosse e pepe di Sechuan

Io cuocio la pasta al dente, quando è pronta metto da parte un 100 cl di acqua di cottura, scolo la pasta lasciando un poco di acqua e, nella pentola dove ha cotto, aggiungo una noce di burro VERO per ogni commensale, tenendo il fuoco al minimo aggiungo acqua di cottura se manca e manteco la pasta. Gratto il pepe direttamente sul piatto, impiatto la pasta, con ancora poca acqua di cottura, un'altra noce di burro e poco parmigiano, tiro velocemente una salsina, che metto sopra glii spaghetti. Poi, come dice Mara, gratto grossolanamente il parmigiano direttamente sulla pasta e... mangio, ceno, poi piango, poi rido, non parlo, non grido, rimangio, gaudente, sorrido e godo, piacente di gusto, lacrimando, felice :)