01 ottobre 2007

Educatamente irrispettoso

Sono poco incline al rispetto di regole che non abbiano fini oggettivi, o che se soggettivamente imposte non vengano opportunamente spiegate. Non sono un ribelle o un anarchico che fugge dalla "società civile". Ma non mi piacciono le cose imposte per autorità piuttosto che per autorevolezza, non mi piacciono le regole che penalizzano l'intelligenza e che castrano l'inventiva. Anzi questo atteggiamento tende a farmi un tantinello inc****re.

Come successe una volta in un noto, notissimo ristorante d'oltralpe. Capitati, quando lavoravamo da quelle parti, per una cena di lavoro, io e il mio amico delle crocette, ci ritrovammo nel'ameno silenzio della sala. Il ristorante era mediamente frequentato quella sera. Non mi ricordo l'offerta della carta ma ricordo che dopo un antipasto ordinai, quasi distrattamente, una pasta fresca, tipo "strozzaprete" acqua e farina senza uova, con i porcini.


Una volta serviti assaggiai il piatto di porcini, e forse a causa della stagione non ancora ideale, o perché la pasta non era l'ideale, o perché magari io non ero in vena, mi sembrano sinceramente poco saporiti e profumati. Sapevano poco di porcino per dirla breve. Chiamai il cameriere e chiesi del parmigiano grattugiato. Con la coda dell'occhio,mentre seguivo al discussione al tavolo, mi accorsi del "moto di disperazione" dell'uomo. Attesi. Dopo qualche minuto mi si presentò lo chef in persona, con fare discreto mi chiese se fossi io colui che aveva chiesto il parmigiano per metterlo sui suoi porcini. Risposi di sì giustificando la mia consapevole richiesta anticonformista, con il poco sapore del fungo. Apriti cielo chi ero io per giudicare il sapore del porcino, chi ero io per capire l'equilibrio del piatto tra sapidità e sensazione dolce della pasta, chi ero io che giudicava lui stellato chef. Avrei potuto rispondere: "Assolutamente nessuno, ma questo non fa tornare il sapore ai Porcini!". Ma considerato che sono anche una persona educata risposi, che se la cosa non lo avrebbe fatto dormire di notte, poteva dimenticarsi la mia poco conformista richiesta e tornare nel suo invidiato antro. Mi mangiai quei porcini che non sapevano di porcino e misi la famosa croce sul ristorante: non ci tornai più.
Da quella volta mi è rimasto questo dubbio, ma sui porcini ci si mette il parmigiano o no? La domanda è per tutti, in particolare per quei due o tre cuochi di professione che passano di qua. Io per non saper ne leggere ne scrivere, mi affido ai miei gusti. In pieno autunno quando i profumi sono decisi e forti, non serve il parmigiano. Di questi tempi invece ne metto, ché i profumi sono ancora scarichi e così mi faccio una:

Tagliatella con porcini, salsiccia e riduzione al parmigiano


Capita a volte che i porcini non hanno quel deciso loro profumo, allora me ne bastano 100 grammi a persona e 50 gr. di salsiccia, mezza più o meno. Spezzetto la salsiccia e affetto i porcini, puliti e passati con un panno umido. In una padella faccio rosolare i poco olio evo uno spicchio di aglio aggiungo poco prezzemolo tritato, e poi butto salsiccia e funghi. Faccio andare a fuoco vivace per pochi minuti, alla fine salo e spengo il fuoco. Butto la pasta e mentre cuoce in un frullatore metto tre o quattro cucchiai del condimento, un paio di piccoli mesti di brodo di carne una noce di burro e tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Frullo il composto e lo rimetto sul fuoco per regolarne la consistenza. Scolo la pasta la salto in padella con il sugo.

Specchio la salsa sul piatto, metto la tagliatella, aggiungo un filo di olio e servo. Faccio la foto, urto un bicchiere di Villa Antinori Rosso, senza infamia e senza lode, che cade nel piatto delle tagliatelle, passa oltre allaga il raccoglitore delle foto della cresima di Leo, le rovina praticamente tutte, blocco il vino che cade dal tavolo, salvo la Canon, ma non un felpa, corro in cucina prendo un paio di canovacci, recupero tutto il vino, prendo le foto corro in bagno, metto le foto in ammollo nel lavandino, ricorro in cucina prendo la felpa, la infilo in frigo e con fare indifferente sorrido a mia moglie che scende da sopra e mi chiede "Tutto bene?"

Meglio ricomprare le foto, rifare la cresima o il parmigiano con i porcini ?

19 commenti:

marzia ha detto...

spero di trovare presto funghi nei boschi... poi ti dico se con o senza parmigiano!

stelladisale ha detto...

allora cosa avrebbe fatto in inghilterra dove ho visto chiedere il parmigiano per qualunque pasta, anche col pesce e i frutti di mare? secondo me il parmigiano coi porcini ci sta bene, c'è di peggio nella vita,
a proposito, il libro qui di lato è bellissimo l'ho letto due volte anche io

ciao è sempre un piacere leggerti

Lory ha detto...

Io nn il parmigiano,ma qualcosa con un pò di affumicato si e che diammine,chi se ne...importa ;-)
A me piacciono,ma io nn faccio storia nn ho stelle...ahahaha!
Cmq sia,poco prima di smettere di lavorare, preparavo dei tagliolini con ciccioli, salsiccia,porcini e una grattata di ricotta giovane leggermente affumincata,devo dire che nessuno mi ha mai tirato dietro piatti ;-)))
Piacciono anche tanto nature,ma come scrivi tu,devono almeno sapere di porcino,tutto bellissimo come sempre!

Luigi ha detto...

Io non lo metto, non sono una cuoca professionista ma il sapore del parmiggiano è troppo forte e copre un pò quello del fungo. Detto questo, se nel tuo piatto lo vuoi mettere, non vedo qual'è il problema!

Luigina ha detto...

Io non lo metto, non sono una cuoca professionista ma il sapore del parmiggiano è troppo forte e copre un pò quello del fungo. Detto questo, se nel tuo piatto lo vuoi mettere, non vedo qual'è il problema!

MisterQ ha detto...

Una spruzzata sulla tagliatella ce la metto.
Diversamente, sugli agnolotti piemontesi conditi con i porcini, lo evito.
Il porcino deve dare la nota dolce a contrasto col ripieno dell'agnolotto ed il parmigiano lì lo vedo molto meno.
Son sofistico... lo so !
:)

anna ha detto...

Ciao, arrivo passando da gatadaplar... devono essere gustosissime le tagliatelle della ricetta; è da oggi che ci penso, dopo aver letto il post di Placida Signora e aver realizzato che siamo in autunno! Anche a me piacciono con il parmigiano, poco, ma con. Complimenti per il post e per il blog!

lefrancbuveur ha detto...

massì un pò di parmigiano (non molto) mettiamocelo!

maruzzella ha detto...

Dico si al reggiano - sempre in giusta dose - sui porcini come abbinamento assoluto, trovo che insieme stiano parecchio bene. Certo se c'è la carne le cose si complicano.
Rimando ogni altra considerazione ad un mio vecchio post che ho or ora rispolverato per l'occasione.

Maurice ha detto...

Anch'io sono per la modica quantità, su tutti i risotti e le paste, con la sola eccezione del pesce, che favorisce la mantecazione. Sempre modica quantità che non sovrasti il sapore di base.

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

superbe! Io detesto il parmigiano sulla pasta.. se non in qualche sughetto.. ma lo devo aggiungere al sugo e non alla pasta.. forse odio il formaggio fuso che si appiccica ai denti della forchetta..da levare poi sono una tortura..

Su questa pasta che fa anche mia mamma non ce lo vedo.. però son gusti! =)

Morrigan ha detto...

Io sono un pò di parte: a me porcini e parmigiano piacciono moltissimo, per cui avrei anch'io spruzzato il piatto con un pò di formaggio grattato.
Le tue tagliatelle mi fan sentire l'odore e il sapore di porcino: niente, niente hai messo sul PC un programma che tira fuori gli odori del cucinato? ^___^
Ah, no! E' la foto che ispira.
Eeehhhh!!
Buoneeee!

sibel ha detto...

Approvo!
firmato da:
una di quelle che non sopportano le imposizioni e mettono il parmigiano anche nelle linguine al salmone, sotto gli sguardi allibiti di tutti.
Ciao e grazie
(i timing non saranno più gli stessi.... ed i pmt meno divertenti...però va bene lo stesso)

elisa ha detto...

Non sono una professionista ma io dico si al parmigiano..io manteco il risotto ai porcini col parmigiano quindi lo metto anche sulle tagliatelle..
Peccato per le foto, ma leggerti è sempre bello..hai mai pensato di fare lo scrittore?

loste ha detto...

Mi pare che siamo così metà e metà, ma cosa ancor più importante mi pare che il concetto del "se ti ci piace c'è bbono" la vince sempre :)-
@Elisa: "peccatto per le foto" Perché?
@Sibel: :)
Una saluto e tutti gli altri.
Loste

francesca ha detto...

che bel blog!
colorato, gustoso, ricco...
provoca gioia di vivere
ciao :)

marzia ha detto...

niente funghi nel bosco, zero assoluto, nemmeno quelli velenosi... serve altra pioggia! accidenti!!

loste ha detto...

Anche il tuo non è male Franci.
Da noi ce ne sono Marzia, ma sanno dipoco, come dicevo il mio amico "Bronzo" fruttarolo aldilà della montagna, mi ha dato appuntamento per il 13 prossimo. Vedremo.
Loste

marco ha detto...

fette di porcini conditi con olio extravergine e scaglie di parmigiano li adoro con la pasta no non è il mio consueto modo di preparali
www.chefmarco.splinder.com