Pica

C'è un amico, quello che è il mio terzo fratello. Lui e la sua famiglia, hanno un amico: un ragazzo di una trentina di anni. Uno che per mestiere si è scelto un mestiere oggettivamente complicato al giorno d'oggi: il prete. Ci troviamo spesso per le strade del paese dove vive e "lavora" in umbria, quattro chiacchiere, un saluto, roba generale. Poi una sera a cena davanti ad una pizza, il mio amico butta là del blog. Questo blog.
Uno dei tanti sistemi pubblicitari che uso per farmi conoscere: il passaparola. Tecnicamente inefficace come un flight della uind che passa alle tre del mattino su sky con l'iva al venti, durante un cartone animato. Ma comunque uno strumento di comunicazione estremamente "cheap". Sta di fatto che nel mezzo della confusione del ristorante, io vedevo che il mio amico muoveva la bocca e, forse, spiegava al Gae (si chiama così) sta cosa del blog, forse. Ora è vero che la senilità si sta portando via la mia bella testa, quel poco di vista rimasta, e anche l'udito. Ma onestamente c'è da riconoscere che in buona parte dei nostri ristoranti il livello del rumore ha soglie, che in altri paesi farebbero chiudere il locale. Tutto nasce credo dai televisori che spesso si trovano nei locali "normali".
Il televisore è acceso quando si siede il primo tavolo, questi per farsi sentire parlano ad alta voce ma non troppo alta. Il cameriere che sta al bar e che non sente allora alza il volume, e il tavolo alza la voce. Poi arriva il secondo tavolo che se sono più di quattro allora devono urlare per farsi sentire tra di loro. Se loro urlano il cameriere alza la tv e il primo tavolo alza la voce. Il secondo tavolo che già non si sentiva prima, ora comincia ad urlare di più. Quando il volume del televisore è arrivato a fine corsa, entra il terzo tavolo, poi il quarto ... In pratica quando arrivo io c'è una tale caciara che seduto insieme agli amici è come se cenassi da solo.
Comunque mentre il mio amico muoveva la bocca, il Gae annuiva meravigliato, guardandomi ogni tanto. Io a quegli sguardi facevo una faccia di circostanza, qualcosa di neutro che potesse andare bene per tutto. Perché se per caso non gli raccontava del blog ma gli stava dicendo, che so, che la settimana prima avevo avuto l'influenza intestinale, cosa che era effettivamente accaduta, non era bello farsi vedere soddisfatti e compiaciuti per una cagarella. Quindi cercavo di rimanere piuttosto generalista. Ma quando lui ad un certo punto mi ha chiesto se sapevo fare i risotti allora ho capito che parlavano di blog. O meglio, ho avuto anche un'attimo di incertezza e di dubbio, che mia nonna diceva sempre che il riso "rinfresca e strigne" ma, tanto valeva ormai buttarsi. Io ho il risotto che scorre nelle vene.
Mi ha chiesto quindi qualcosa del blog, e io che delle domande capivo una metà scarsa, ho dato indicazioni generali e senza scendere in particolari. Ho finito la pizza di cui non ho sentito il sapore, perché con il rumore io i sapori non li sento, abbiam pagato e siamo usciti.
Fuori nel parcheggio prima di salutarci, li ho invitatìi a pranzo da noi. Poi ho buttato lì cinque domande, che sembravano casuali, ma che mi servivano a ricostruire i pezzi mancanti della discussione. Il Gae è nato nella bassa Lombarda, ma è vissuto sempre in Valtellina (Sertoli e Salis, Corte della Meridiana), adora i risotti che non sono piatti ne Umbri e poco Marchigiani (Risotto ai porcini), la famiglia ha qualcosa a che fare con la Val d'Intelvi (costine brasate con la polenta). Diciamo che mentre me ne tornavo verso casa mi mancava solo l'antipasto. Ma se inviti a pranzo uno della Valtellina che gli fai d'antipasto ? E certo, bravi ! Ma mica quella che trovi al supermercato. Ho chiamato la "maestra" (non ti arrabbiare ;)) e gli ho chiesto una ricetta, ne ho preso le linee generali, sulla falsa riga del mio carattere, che faccio sempre come me pare, e ho fatto la mia:

Bresaola e finnocchi con emulsione di arancio, taggiasche e pomodorini secchi



per la bresaola
Ho preso un filetto di manzo di un paio di chili abbondanti. L'ho rifilato lasciandone il nodino centrale e riducendolo ad un chilo e mezzo circa. Ho insaporito 250 gr di "sel de guérande" con tutti gli odori che ho trovato in giardino (salvia, rosmarino, timo serpillo, finocchio, timo limone, alloro, santoreggia), pepe macinato e in grani e macis. Ho messo metà del sale in un contenitore da plumecake vi ho adagiato il filetto e ricoperto con il resto del sale. Ho lasciato al freddo della cantina per trentasei ore. Dopo un giorno e mezzo, ho tolto la bresaola dal sale, l'ho lavata con un litro di verdicchio., l'ho asciugata, chiusa in carta paglia, legata e rimessa in cantina fredda, per due settimane.

per l'emulsione
una decina di olive taggiasche snocciolate, due pomodirini seccati in forno (un confit lungo), che ho tritati finemente, aggiunto il succo di un arancio e olio evo buono a piacere.

Ho servito con un paio di finocchi fatti a fette sottili come base, salati con un sale himalayano affumicato, e conditi con l'umulsione. Aggiunta la bresaola e insporita con olio evo, guarnito con polvere di buccia d'arancia seccata al micronde.



Oh ... gli è piaciuta. La colonna sonora non poteva che essere questa