Tal

Sinceramente, non so se le cose stiano come le sto per raccontare, o se la realtà sia diversa, a me, però, piace pensare che sia così. E' però vero che c'è un fiume che si chiama Simme, ed è vero che questo fiume nasce da un ghiacciaio che si chiama Plaine Morte, il fiume viaggia per una sessantina di chilometri prima di tuffarsi nell'Aare e poi con questo nel Reno. Nel suo cammino attraversa una valle carina, bella e pittoresca, tipica valle Svizzera. In tedesco valle si dice "Tal", il plurale Taler, così quando vi ritrovate a mangiare un pezzo di Emmentaler vi ricorderete che viene prodotto in una valle Svizzera dove passa un fiume che si chiama Emme.

Però nella valle di Simme non producono formaggio, o meglio un formaggio famoso, d'altronde credo che di alpe che facciano formaggio ne sia piena la valle. Quello che a noi interessa è un altro prodotto, che rende famosa questa valle: una vacca, meglio, una razza bovina, ottima per la produzione di carne: la Simmental. Non fate quella faccia, nessuno si inventa più niente, di solito si sfrutta ciò che già c'è, magari cambiando una lettera, una "h". Comunque questa razza ha il ceppo originario qui in Svizzera, ceppo dal quale poi sono nati o derivati gli altri ceppi europei: la tedesca, e la 'striaca.

Io non so se quelli della scatoletta abbiano chiesto il permesso a qualcuno, sempre che ci fosse quacuno a cui chiedere. Oppure se uno di loro sia finito a Lenk il paese più famoso della valle per una vacanza agreste. O se magari abbiano aperto la cartina e puntato il dito, come quella pubblicità "Why Praga?", roba che se beccano la Valbrembana te voglio a vender scatolette.

Io non so come sia andata, so solo che la prima volta che mangiai questo piatto faceva caldo, era estate ed ero seduto in giardino, a cucinare era la mia mentore culinaria Svizzera, di origine cremonese. La Lucia aveva fatto l' "aletta" con un'insalata di fagioli, patate e cipolla, mentre mangiavamo mi spiegava la ricetta e la variante della gelatina per poterla conservare in frigo anche un paio di giorni. Fu Leo che con la bocca piena e lo sguardo nel piatto osservò che l'aggiunta di gelatina avrebbe ricordato la scatoletta, ma che il sapore sarebbe stato tutt'altra cosa, per questa:

Aletta in gelatina, con insalata di patate e gelatine di Kirsch

Procuratevi un pezzo di aletta o giulietta oppure una paio di guance (utilizzate nell'ultima ricetta) di un bel manzetto certificato dal vostro macellaio, mettete a lessare la carne con una carota, una costa di sedano, una cipolla, 2 chiodi di garofano e due foglie di alloro, salate. Lasciate bollire per almeno un paio d'ore, e comunque fintanto che la carne risulterà tenere se infilzata con la punta di un coltello o di un forchettone. Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo, nel frattempo preparate la gelatina, potete usare quelle in commercio: fogli o polveri, quella naturale è troppo impegnativa, lasciate raffreddare la gelatina, senza metterla in frigo. Versate in uno stampo mezzo centimetro di gelatina e mettete in frigo finché non risulterà rappresa. Affettate parte della carne conditela con un emulsione di olio (3 cucchiaini) e la punta di un cucchiaino di miele, correggete di sale e disponete nello stampo, aggiungete dei pinoli e dei pistacchi tagliati grossolanamente, coprite la carne con la gelatina e fate rapprendere in frigo. Ripetete l'operazione finché non finite la carne.

Preparate la gelatina di kirsch mettendo a bollire 200ml di acqua, due cucchiai di zucchero e due cucchiai di kirsch, aggiungete 100 gr circa di ciliege denocciolate a fate alzare il bollore, scolate le ciliege che terrete da parte e aggiungete 4 fogli di gelatina che avrete ammollato in acqua fredda. Lasciate raffreddare disponete in uno stampo, e poi reincorporate le ciliege cercando di disporle in modo che ne risulti una per ogni gelatina una volta tagliata.
Servite la carne con un'insalata di patate bollite o con dei fagioli borlotti e cipolla.

Auf wiedersehen