Cos'è ?

Qualche giorno fa leggevo questo post di Red, ed è stato come un interruttore, ricordi, odore, sapore, un deja-vu "diritto" e preciso.
Era l’inizio di ottobre di molto tempo fa, lasciammo Parigi la mattina prestissimo, sotto una pioggerellina sottile, quasi inesistente, stufi di turismo e di turisti. Ci infilammo sulla A11 verso Le Mans e poi sulla A81 fino a Rennes, lì lasciammo l’autostrada per proseguire tra la campagna bretone, mangiammo lungo la strada, in un piccolo locale dove una coppia di anziani signori, lui in sala lei in cucina, servivano cose d’altri tempi. Arrivammo alla Roche Torin, sotto un cielo di nubi, che si rincorrevano dal mare alla terra ferma, ogni tanto uno sprazzo di sole appariva come un enorme riflettore ad illuminare una campagna verde e pesante di pioggia. Oziammo per giorni, passeggiavamo per la campagna e la sera ci fermavamo a guardare i pescatori di "crevettes", ci spingemmo fino alla vera Roche Torin, per vederli sfidare la corrente della marea, le reti infilate nella sabbia, gli stivaloni alle ascelle, piegati in avanti per non farsi portar via. Andammo fino a Cancale, cenammo da Olivier Roellinger, quando la Francia cominciava ad accorgersi delle sue spezie, e il resto del mondo non sapeva che esistesse. Camminammo sul lungomare di Dinard la mattina prestissimo.

E fu lì che una mattina mi avvicinai al banchetto di un'anziana signora, a chiedere il prezzo per una mezza dozzina, abituato a Parigi, mi sembrava il minimo. Sulle prime pensai che l'inflessione dialettale nella risposta mi avesse giocato un brutto scherzo, la signora fu costretta a ripetermi la cifra per tre volte. Guardai alle sue spalle la spiaggia, nuda dalla marea, era "tappezzata" di allevamenti di ostriche, ne presi una dozzina. Lì imparai che il vino per l'ostrica non è lo champagne, come vuole l'iconografia classica, ma lo Chablis della Borgogna. La morbidezza dello chardonnay ad ammansire il "ferro" dell'ostrica. Lella non ne mangiò. Non sono mai riuscito a fargli piacere le ostriche... ma qualche giorno fa ci sono riuscito.

Si è seduta, il cibo sotto agli occhi, lo sguardo e la testa a seguire la rotondità del piatto, il naso che cerca una risposta, un masticare lento a cercare di capire: "... pesce!... Buono!.... Cos'è?"

Ostrica fritta su un letto di roscani al burro

Procuratevi delle ostriche freschissime, apritele, recuperate l'acqua, e togliete l'ostrica. Battete bene due uova, salate appena, preparate del pane grattugiato raffermo, aggiungete un cucchiaio di grana grattugiato e poco pepe. Passate le ostriche nell'uovo e poi nel pane. Friggetele in un padella con olio d'oliva buono. A parte battete un rosso d'uovo e incorporate l'acqua delle ostriche, tirate il composto a bagnomaria fino ad ottenere una specie di "salsa inglese" salata con cui andrete a condire le ostriche. Accompagnate il tutto da roscani lessati che ripasserete in una padella con poco burro e pochissimo sale. L'ostrica preparata in questo modo perde quel caratteristico sapore di "ferruggine", che però verrà compensato dai roscani.