Ricette sparse (9)

Pianta erbacea originaria delle Indie, di odore assai grato, che si coltiva negli orti per condimento ai cibi, ed è l'ocismum BASILICUM (regio dei botanici, cosi detto per il suo grato odore, quasi degno di re). O perchè un dì si pretendeva che generasse il basilisco, animale favoloso supposto nato dall'uovo del gallo, che col guardare reca la morte.

Da bambino non sapevo a cosa servisse quella pianta sulla terrazza assolata nell'estate Viareggina. Se ne stava lì, nel vaso rettangolare, tra ombra e sole. La mattina la ritrovavo circondata da piccole pozze d'acqua, che duravano, l'istante di un attimo, appena il sole le trovava. Profumava i miei pomeriggi, passati in ginocchio a scrivere parole con un pennello intinto in una tazza d'acqua. Ogni tanto credevo di ritrovare in bocca quel profumo mangiando la pasta col sugo di mia nonna. La funziona per la quale veniva coltivata, per me era una sola: quando stavamo per uscire, io e mio zio, lui si diregeva sulla terrazza, carpiva un paio di foglie, le arrotolova e se le infilava dietro l'orecchio destro. Uscivamo di casa giravamo a destra verso il canale, passavamo davanti al banchetto del venditore di cocomeri, al giornalaio con il merlo indiano, al ponte di ferro girevole e arrivavamo al molo. Ogni tanto carpivo il profumo, di basilico, in mezzo a tanti altri, e allora guardavo l'orecchio di mio zio, osservavo quelle foglie, passare, nell'arco della giornata, dal verde chiaro brillante al verde scuro della sera. Tornati a casa sparivano, lasciando quell'aurea di profumo intorno alla sua testa.

Oggi ne so qualcosa di più.

Trofie "San-Lorenzo" al pesto

Lavate bene le foglie di un paio di piante di basilico,asciugatele bene senza schiacciarle. La quantità dovrebbe bastare per circa otto persone oppure per quattro e per il piatto successivo. Qui il purista dovrebbe prendere il suo mortaio e dar giù di colpi, ma visto che il progresso aiuta: mettete il vostro frullatore, lame comprese, o il vostro robot (mi limiterei al contenitore di plastica) in congelatore almeno mezzora prima dell'operazione. Inserite 100gr di parmigiano a tocchetti e 40gr di pinoli, precedentemente tostati in una padella antiaderente e fatti raffreddare. Sminuzzate il tutto, incorporate il basilico e un paio di spicchi d'aglio (qui è questione di gusto io non ne metto... ma il vero pesto lo vuole) e frullate per 10-15 secondi aggiungete circa 70 grammi di olio, altri 5 secondi di lame alla massima velocità e il vostro pesto dovrebbe avere la consistenza di una crema. Metteto in frigo coperto con la pellicola fino al momento dell'utilizzo. Cinque minuti prima di buttare la pasta, mettete a bollire i fagiolini nella stessa acqua, poi buttate la pasta e le patate fatte a tocchetti la proporzione dovrebbe essere di 70gr di pasta, 50 gr di fagiolini e 50 gr di patate. Fate cuocere per 15-18 minuti (se avete una pasta diversa che vuole meno tempo, regolatevi di conseguenza per le verdure), le trofie della San-Lorenzo, sono comunque l'ideale, scolate tutto assieme, condite con il pesto e con un filo d'olio.

Gnocchi al pesto con ragù di verdura

Per gli gnocchi seguite la preparazione classica descritta, a suo tempo, qui, ma aggiungete, al momento di impastare tre cucchiai del pesto, o tutto quello che è avanzato dalla ricetta sopra. Dovrete aiutarvi con maggior quantità di farina. Per il ragù cuocete anticipatamente tutte le verdure: zucchine, melanzane e funghi, separatamente saltandole in padella antiaderente con poco olio per una decina di minuti ciascuna. Cuocete al forno un peperone, che pulirete dalla buccia "bruciacchiata" e incorporerete alle altre verdure. Preparate dei pomodorini confit: sbollentate in acqua per un minuto una decina di pomodorini che avrete inciso nella parte superiore, spellateli, eliminate i semi e metteteli in una placca da forno, condite con sale, olio, origano ed un cucchiaino di zucchero. Infornate a 100° per irca due ore. Poco prima di servire, mettete le verdure in una padella capiente, lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata scolateli e incorporateli alla verdura che avrete "allungato" con un poco di acqua di cottura. Saltate gli gnocchi, spegnete la fiamma e spolverate con un poco di parmigiano, impiattate e servite con un filo di olio in cui avrete sciolto un cucchiano di pesto (che avrete lasciato da parte).

Torno a Viareggio ... a farmi del male i posti restan gli stessi, ma le persone cambiano.