Tra poco è Natale... era ora!

Ci sono cibi che, lontani dalla loro terra di origine, non riescono ad uscire dalla loro "stagionalità". Legati, troppo, alla tradizione di un evento, di una data. Il Cotechino è uno di questi. Lontano da Modena, dove sicuramente lo si torva tutto l'anno, questo profumato salume compare solo a "ridosso" del Natale.

Il cotechino è inserito nell'elenco "nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali", mentre il cotechino di Modena è un prodotto IGP con regolamento CE 590/99.

Quest’insaccato, fatto con la carne del "buon porco" ha una composizione di carne magra, grasso e cotenne (cotiche) in proporzione, circa, di 1/3 ciascuno. La carne deve risultare di una granulosità media con le cotenne a conferire quella consistenza gelatinosa. È insaccato in budello di suino, una tempo asciugato in stanze con la presenza di braceri o camini, oggi con metodi meno tradizionali, dopo un mese può essere consumato. Il profumo e il gusto sono assolutamenti "tipici" e inconfondibili. La ricetta? Un segreto per ogni norcino.

Qualche giorno fà passo a trovare il mio "amico" macellaio. Avevo da ritirare una certa quantità di cose, due chiacchere sempre in argomento, e mentre stiamo disquisendo sul pezzo migliore per un brasato (per me stinco e guancia), mi cade l'occhio alle sue spalle. Noto partendo da sinistra verso destra, tre lonze una decina di salami, qualche pancetta e quattro o cinque cotechini. Memorizzo. Saluto. E vado a casa.

Qualche ora dopo, mentre "defininiamo" il menù della settimana, Lella, suggerisce almeno una cena, a base di legumi. Facile come bere un bicchire d'acqua. Lenticchie (passione familiare), ma stavolta con cotechino e purè. Detto fatto:

Cotechino con lenticchie e purè.

Lenticchie di Colfiorito, se possibile, queste poi sono "super". Non è necessario ammollarle, basta cuocerle con gli odori, carota, sedano, cipolla, per un novanta minuti, assaggiate: la cottura varia molto. In una pentola a parte preparate un soffrito di aglio cipolla e pomodoro, odori se piacciono (salvia, timo, maggiorana), ripassateci le lenticchie con pochissimo brodo di cottura, facendo appena alzare il bollore.

Preparate il purè nella più tradizionale delle ricette, patate lesse, sale, latte, burro e parmigiano. In un piatto disponete il cotechino che avrete fatto bollire per un 40-50 minuti a seconda della grandezza, affiancandolo dal pure e dalla lenticchia. Dimenticate il pane e nella migliore tradizione di abbinamento regionale tra cibo e vino aprite una bottiglia di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro di Cleto Chiarli. Qui il sito del consorzio di tutela dei Lambruschi.

Sarà che non passiamo direttamente alla possima estate, saltando il Natale, con il caldo che fà.