Guancalmaz

Questa terra in cui vivo è lontana dal mare. Un'ora di strada e quaranta chilometri in linea d'aria, sono tanti .Ed è per questo che i piatti di mare quassù, verso le montagne, non hanno attecchito. Nella tradizione l'unico pesce che esce dal mare e riesce a "camminare" raggiungendo anche gli entroterra più lontani, è il baccalà o lo stoccafisso. Sempre merluzzo, ma il primo conservato sotto sale mentre il secondo essiccato. Anni fa mangiai del baccalà sull'altopiano di Asiago (80km dal mare). L'ho mangiato anche in Svizzera, se è per questo, ma non so se vale: la cuoca era di origine Cremonese.

Sta di fatto che la tradizione della mia "entro-terra" non contempla piatti di pesce. Chi la fa da padrone quì, è il porco, generossisimo, più da morto che da vivo, animale della nostra campagna.

Ma un'ora di strada e quaranta chilometri in linea d'aria, sono anche pochi. Il problema è far evolvere questa cucina di pesce. Andare oltre la tradizione scritta in riva al mare e riletta sotto ai monti. Una tradizione che vuole le seppie "morire" in casseruola sempre e solo con i piselli. Che vuole l'abbinamento pesce e patata come la sola blasfemia accettata.

Pensavo a questo, quando un paio di giorni fa nella pescheria vicino a casa, mi sono ritrovato a contemplare un pescato di tradizione montanara: gamberetti decongelati, pannocchie, seppie, merluzzi, code di rospo, spigole (allevate), cozze e vongole. Sarà stata la mia espressione, quando la signora davanti a me a chiesto se quei pesci, indicando una cassetta di bei merluzzi, fossero piccoli squaletti. Sarà che ho fatto pena a Gabriele, fatto sta, che è apparsa una mezza cassetta di mazzancolle e calamari, che mi hanno rimesso al mondo.

Li ho presi e portati a casa. Poi ho passato la giornata, fino a cena, a pensare a qualcosa di alternativo, che rompesse la tradizione del "pesce sotto ai monti". Qualcosa che desse al piatto la sua carta d'identità: nato dal mare ma domiciliato sotto ai monti. Ed è stato come se un legame telepatico si fosse innescato tra me e il porco. Me lo son visto davanti con quello sguardo lacrimoso e triste come a chiedermi di "sdoganarlo" ad un piatto di mare. Un puffetto sulla guancia... guanciale... calamari...mazzancolle...

Spaghetti "guancalmaz" al profumo di zafferano.

Tempo prima

preparate un fumetto con lische varie, le teste delle mazzancolle che avrete pulito, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, e qualche pomodorino. Fate ridurre almeno di 1/3. Salate e aggiungete due bustine di zafferano.

Pulite i calamari e fateli a rondelle.

Poco Prima

Filtrate e portate ad ebollizione il fumetto, aggiungete acqua quanta ne occorre per cuocere la pasta. Correggete eventualmente di sale, buttate la pasta: spaghetti di Gragnano.

In una padella mettete a rosolare in poco olio buono uno spicchio d'aglio e del guanciale fatto a julienne: striscioline (120 gr per quattro persone). Lasciate che il guanciale cominci a diventare quasi croccante, aggiungete due pomodorini per commensale privati di buccia e semi e tagliati ametà, salate. Subito dopo a fuoco vivo mettete i calamari e le mazzancolle, saltate per un minuto, sfumate con acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e mantecatela in padella con il sugo. A fuoco spento aggiungete prezzemolo tritato, impiattate con un filo di olio a crudo.