Con la Polenta non ci si beve !

Ci sono molte regole per fare e per mangiare una polenta, la prima è quella del titolo. Ripetuta dalla notte dei tempi, da chiunque si appresti a mangiare una polenta. In effetti il divieto serve ad evitare ipotetici e non meglio specificati "gonfiori". Non vale però per il vino, anche se oggettivamente è sempre un liquido e con una percentuale di acqua importante, questo è consentito senza limiti, se non la capacità di restare sobri.

Ma iniziamo dal principio: le regole per la preparazione prevedono alcuni "instrumenti" fondamentali: una pentola (caldaro, caldaio, ecc.) in alluminio, meglio se di rame per la distribuzione del calore. Poi occorre un bastone per girarla, di legno stagionato che non dia odori, meglio se tramandato da tradizione familiare. In ultimo serve una tavola dove stendere e mangiare la polenta. Io parlo di polenta marchigiana, ben diversa da quella del nord italia. Da noi la polenta è il "supporto" del sugo che la condisce e che costituisce la portata del pranzo. Mangiata sulla "spianatora" tutti insieme, è il collante familiare, il luogo dell'amicizia, l'elemento che ti fa condividere, fisicamente, lo stesso piatto. Mangiare la polenta dalla tavola è un rito iniziatorio di fratellanza. Dicevo della tavola: deve essere di un legno che non rilasci resine, giliegio per definizione.

"Guarda che la devi far bollire almeno unoraemezzo" questa è la raccomandazione di mia madre ogni volta che sà che faccio la polenta. Fate bollire l'acqua (circa un litro per persona) salatela, aggiungete un mezzo cucchiaio di olio a persona e mettette il fuoco al minimo.

Armatevi, inizialmente, di una frusta, eviterete grumi, e versate la polenta un poco alla volta nell'acqua bollente. Quando la consistenza è tale che non riuscite più ad utilizzare la frusta usate il bastone.

Dove comprare la polenta? Questo è un buon problema. Dalle nostre parti, qui sotto ai monti, ci sono ancora mulini che macinano il granturco con o senza pietra. In città? Giuro non saprei dove sbattere la testa.

Quando la consistenza è tale che la polenta si stacca con difficoltà dal bastone, se la lasciate colare, avete raggiunto la giusta concentrazione tra farina e acqua. Ora regolate il fuoco e lasciate sobbollire lentamente: devono scoppiare bolle in superficie con la frequenza di una/due per secondo. Lasciatela andara e girate ogni tanto per un'ora.

La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti della pentola, esperimento replicabile mettendone un poco in un piatto e lasciandola raffreddare. A questo punto dovete coinvolgere almeno tre vostri commensali, per arrivare ad una squadra di quattro.

Il caposquadra, voi, compito: allargare la polenta e versare sughi e parmigiano;

Il vicecapo, il più sveglio, compito: deve portare le pentole della polenta e dei sughi;

I cesellatori, non sono richieste doti particolari: con una forchetta a testa devono disporre i sughi. Il tutto deve essere fatto nel minor tempo possibile per evitare che si raffreddi.

Una volta che avrete finito di condire con il parmigiano, sedetevi, il bicchiere di vino a fianco e via iniziate a sforchettare.

Regole di "Bon Ton" quando si mangia nella tavola tutti insieme: non vale prendere un pezzo di carne se prima non lo si è raggiunto mangiando la polenta.

Non vale spostarsi estemamente di lato per aggredire la forchetta del vicino.

Non vale lasciare tracce di cibo sulla propria parte, la tavola deve essere pulita. Non vale fare canali o scorciatoie che consentono di raggiungere pezzi di salsiccia o costarella.

Per il resto vale tutto. Dopo la polenta si mangia solo il dolce. E come sempre deve essere goloso. A me lo ha portato Roberta, buono, con un bel passito (che non è bastato). La ricetta la scriverà Lei prossimamente, sono sicuro!

I sughi

Per il sugo rosso (4 commensali)

400 gr di carne mista di manzo e maiale, 2 salsiccie, un pezzo di pollo (200 gr), le interiora del pollo (maghetti o durelli). Tagliate tutto a tocchetti In una casseruola tritate e fate dorare una cipolla e una carota, con olio buono e burro. Aggiungete la carne e rosolatela per una decina di minuti sfumate con del vino bianco e una spruzzata di grappa, salate, pepate e spruzzate di noce moscata. Aggiungete un chilo e mezzo di pomodori pelati, passati nel passaverdure, una , due chiodi di garofano, alcuni rametti di basilico e fate alzare il bollore. Fate bollire non meno di un'ora (ma anche di più) a fuoco lento.

Per il sugo bianco (4 commensali)
400 gr di lonza di maiale fresca, 4 salsiccie fine, 200 gr di pancetta magra, 400 grammi di costarelle (o costine) tagliate a pezzi piccoli. Tagliate tutto a tocchetti In una casseruola da forno fate dorare uno spicchio d'aglio con rosmarinio, salvia, timo, maggiorana e la pancetta. Aggiungete la carne e rosolatela per una ventina di di minuti sfumate con del vino bianco e della grappa, salate, pepate. Coprite con carta alluninio e infornate a 180° per 40 minuti.