Ricette sparse ..(3)

Ne avevo accennato qualche post fà, ma poi non era mai capitata l'occasione propizia per consumare, seriamente, il "prezioso" fungo. Ho evitato di "postare" la ricetta di bresaola e insalata di porcino crudo, mi sembrava poca cosa, anche se a me piace da morire, specialmente se la bresaola è quella vera. Ammetto, comunque, di esser cosciente che il porcino, come tutti i funghi in genere, andrebbe consumato immediatamente dopo la raccolta, ma a volte è impossibile. Quindi congelatore, e debbo dire con discreto risultato, avendo l'accortezza di congelarli tagliati e separatemente, cuocerli poi senza decongelazione. Il mio porcino preferito? Il porcino nero meglio definito come boletus aereus , una volta cotto semplicemente saltato in padella è "krokkante" (uso le k sperando di dare maggiore sensazione). E come farlo morire ?

Metodo 1:
Ravioli di magro ai porcini.

Preparate i ravioli usando per la sfoglia 500gr di farina 00, 5 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di oliva xv (extravergine). Mentre per la farcia occorrono: 500gr di ricotta vaccina, 500gr (a crudo) di spinaci, che cuocerete saltando in padella nel loro liquido, 100gr di parmigiano reggiano, 50gr di pecorino di fossa di Talamello (sciovinismo puro), sale, pepe e noce moscata.

Saltate i porcini con aglio e prezzemolo in poco olio e burro buoni, appena colorano fermate e salate. Lessate i ravioli poi saltateli in padella con i porcini, aggiungendo una noce di burro.

Parmigiano ? Qui potremmo disquisire per giorni, se ne può mettere, ma poco, guai a coprire il porcino. Altri non ne vogliono sentir parlare. Ricordo quando mangiando in un trestellato ristorante ebbi l'ardire di chiederne su di una pasta ai porcini, appunto (tipo strozzaprete o pincinelle). Il cameriere corse a chiamare lo chef/patron, il quale partendo da una sua sana ragione di fondo, arrivò a farmi una lezione sul senso della vita e del cibo. Potevo capire le ragioni di fondo e avrei accettato, di buon grado, la preparazione senza parmigiano, ma la cosa andò troppo in là: pretesi il parmigiano e ne feci scempio.

Metodo 2:

Tartare di filetto ai porcini.

La ricetta della vera tartare la trovate qui, io evito la cipolla, lascio l'erba cipollina (ciboulette), e pastorizzo le uova a bagnomaria. Ma se dovete abbinarla con dei porcini va un pò modificata.

Per cominciare la carne deve essere acquistata da un macellaio "amico", la fiducia non basta quando si mangia carne cruda. Si può usare anche il controfiletto, ma il filetto è l'ideale. Non va macinata ma battuta al coltello.

Poi preparate una salsa con un cucchiano di mostarda dolce, una spruzzata di tabasco e un cucchiaino di salsa Worcestershire. Aggiungete due capperi a testa, timo, maggiorana, origano freschi e un cucchiaio di olio buonissimo. Ammalgamate il tutto e aggiungete due rossi d'uovo che avrete ridotto a crema fluida cuocendoli a bagnomaria. Aggiungete il composto alla carne, e servitelo con i porcini, non che avrete saltato in padella con olio e con gli stessi odori della carne.

Il vino? Quel giorno ho dato priorità alla pasta (non posso aprire due o tre bottiglie da solo) e quindi sono andato con la Bonarda di Caseo, OPP (Oltrepopavese), stupenda sulla pasta ripiena, tranquilla per i porcini. Per la carne, confesso che io ho continuato con la Bonarda (non posso aprire due o tre bottiglie da solo), sarebbe, però, da preferire una maggiore morbidezza ed una struttura più decisa, sempre da Caseo, le opportunità sono un riesling renano "Le Segrete" o uno chardonnay "I Ronchi".