Carne "please"... no ciccia

Poco "sopporto", a meno che non siano cari amici, chi chiama la carne: ciccia. E comunque scusate, mi rivolgo agli amici, ma a me la parola ciccia da un senso di "sminuito" di qualcosa di non degno. Sarà perchè da bambini le mamme si appellavano alla nostra fantasia con questa espressione. La mia memoria va a cucchiaiate di carne macinata di un colore grigio spento che per tempo o per inganno finivano in minestrine biancastre e poco saporite. Ricordo invece il sapore di una tartare (nessuno a casa mia sapeva che questo era il nome) cruda che mi veniva preparata ogni tanto, e che spariva in un attimo. Altro cultore del "ciccia" è l'ormai famoso, pluriintervistato ed esperto (in Italia ci vuole poco) Dario Cecchini. Che decanta e spiega, su ogni canale televisivo, come deve essere una bistecca alla fiorentina. Spero per campanilismo, e non per ignoranza, ogni volta che l'ho sentito parlare di questo taglio di carne ha sempre e solo citato come razza bovina di provenienza la Chianina. Dimenticando che insieme alla Marchigiana e alla Romagnola queste fanno parte della IGP Vitellone Bianco dell'Appennino centrale. Le tre razze (una foto per capire) erano originariamente allevate per il lavoro nei campi e sono votate alla produzione di carne d'eccellenza. Quindi caro Cecchini, la fiorentina si fa anche dalle altre razze, e non solo dalla Chianina. Di più, non facciamoci "infinocchiare" (sic!), che la fiorentina la si debba comprare solo e per forza in toscana. La IGP citata è territorialmente riconosciuta nelle regioni: Emilia Romagna (prov. di BO, RA, FC, RN), Marche (intero territorio), Umbria (intero territorio), Toscana (prov. di LU, AR, PR, PI, SI, FI, GR), Lazio (prov. di RI, FR, VT), Abruzzo (intero territorio), Molise (intero territorio), Campania (prov. di BN e AV).

Ergo il taglio, perche tale è, può essere Fiorentina anche in riva al mare di Rimini.

Un paio di accorgimenti: la fiorentina è tale, quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato, e fin dove si incontra il filetto contrapposto. Deve essere tagliata spessa quanto serve affinchè riesca a "stare in piedi". Fondamentale in questo taglio è la FROLLATURA. Affidatevi ad un macellaio di fiducia e cercate una frollatura lunga. Personalmente faccio anche raddoppiare i 10 - 15 giorni canonici, chiaramente per far questo non compero una sola bistecca ma l'intero pezzo.

E poi una volta ogni tanto, levatevi la voglia di una:

Fiorentina con olio aromatizzato

Olio: un paio di giorni prima rimediate un mazzetto di profumi, rosmarino, maggiorana, timo, salvia, santoreggia, alloro, becche di ginepro, grani di pepe e un paio di spicchi d'aglio. Mettete gli odori in un contenitore e copriteli di olio buono.

La carne: se avete un barbecue deve "morire" lì, altrimenti "indoor", una padella di ghisa può sostituirla. Fatela cuocere 3/5 minuti per parte. Lasciatela poi riposare in forno a 100° per 15 minuti (non cuoce) in modo che i succhi si ridistribuiscano nei tessuti della carne. Fatela a pezzi per servirla, salatela con sale grosso e conditela con l' olio aromatizzato.

Un consiglio: se non amate la carne al sangue, questa non è la vostra carne.