21 ottobre 2006

Cala giù da qul pajaro ...

... dicono gli Anconetani per farti capire che devi volar basso. Invece a Porto Recanati venti chilometri più a sud pare si dica "Cala jo da so ceregio" scendi giù da quel ciliegio. Il significato è lo stesso ma la metafora completamente diversa. E così ad Ancona dicono "Viene oltro" ed intendono: avvicinati, mentre a Senigallia venti chilometri a nord dicono "Vieng'oltro".

Ora considerando che malcontati nelle Marche ci sono 160 chilometri di costa, e che su questi, citando solo i principali, si affacciano i seguenti porti: Gabicce, Pesaro, Fano, Senigallia, Falconara, Ancona, Sirolo, Porto Recanati, Civitanova, Porto S.Elpidio, Porto S.Giorgio, Grottammare, San Benedetto del Tronto e Porto d'Ascoli. Considerato che il dialetto cambia almeno sei o sette volte da nord a sud, io dovrei scrivere una ricetta del Brodetto? Ne conosco e conto almeno tante quante i porti sopra citati. Ogni paese che si affaccia sul mare ha il suo brodetto, magari dicono: "Ah, ma noi lo fami come quelo de Ancona, ma senza la testarola e senza i scampi". "Anno (l'anno scorso) semi stati alla sagra delle crocette a Marota, che loro chiamani i garagoi. Bè c'era un brodetto tutto de spine."
Se allora volete toglervi la curiosità leggetevi i quattro tipi principali di brodetto.
Altrimenti,per chi ama sentire il sapore del pesce e poco quello del pomodoro o della conserva, io lo faccio così:

Brodetto di pesce
Per il pesce: Seppie, Calamari, triglie di scoglio, scorfano, testarola (o gallinella), palombo, rospo, razza, pannocchie, mazzancolle, vongole e cozze.

Tempo prima
Sfilettate e pulite il pesce, con le lische e i carapaci fate un fumetto (brodo) aggiungendo una cipolla, due carote una costa di sedano, qualche foglia di salvia, timo, alloro e otto pomodorini rossi, lasciate ridurre un litro di acqua a circa la metà, salate.
Mezz'ora prima
fate rosolare, in una pentola capiente, due spicchi d'aglio
e una cipolla tritata finemente in olio buono (extravergine d'oliva), aggiungete una decina di pomodorini sbucciati e senza semi e lasciate appassire. Mettete per primi seppie e calamari e lasciate rosolare per cinque minuti, sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete il pesce da spina, i crostacei, i molluschi e da ultimo il fumetto filtrato e ben caldo lasciate sobbolire adagio per una mezz'ora non coperto. Vietato assolutamente toccare il pesce con qualsiasi "instrumento", invece muovete la pentola ogni tanto in larghi cerchi.
Servite e mangiate con cucchiaio accompgnato da pane "bruscato" se volete. Beveteci un verdicchio dei Castelli di Jesi: Podium di Garofoli, oppure osate (unico caso) con rosato, magari pugliese: il Cioccarello della cantina Svevo.

"Ma 'l melauro ce lo meti te 'nte sto brodeto ?"

2 commenti:

Anonimo ha detto...

però non ce l'hai detto che facevi il brodetto....la prossima volta ci chiami. sandra e francesca

apellonara ha detto...

'l mlauro usalo pi fegatelli.