Uma demostracao de apreco

"Uma demostracao de apreco". Fu questa la risposta che ebbi quando chiesi perché avevamo prenotato il pranzo in quel ristorante. Il mio lavoro mi portava almeno una settimana al mese in Portogallo, più precisamente a Setubal. Una città di mare, terzo porto del paese, poco a sud della capitale. Un passato fatto di pescatori, di una fabbrica che fino al '900 lavorava le balene e una "fabrica de conservas de peixe" che tutto'ora inscatola sardine. I Portoghesi con la loro lingua giocano e girano e all'inizio degli anni novanta, da poco entrati in Europa, giocavano e giravano ancora di più. Il desiderio di non sentirsi ultimi era di tutta la popolazione, e quel senso di "non inferiorità" andava dimostrato in ogni momento.

Alfredo, con il suo ristorante, poco distante dalla "doca dos pescadores", era l'espressione massima di questo concetto. La cucina del Portogallo è(ra) grandiosa per la sua semplicità, il pesce (superbo) cotto alla griglia, o bollito in due dita di acqua profumate di odori. Servito con patate e verdure anch'esse bollite, o al massimo accompagnato con un insalata e condito con un olio della Serra di Arrabida faceva sì che ci si sentisse in pace con il mondo. Ma Alfredo no. Lui aveva sentito parlare di "nouvelle cuisine" di "Michelin" di un paio di fratelli francesi e di un cuoco "grosso e grasso", "que teigne la Legion d'honore". Io continuavo ad ordinare "espadarte de tamburil", "camarao grillado" o "gambas tigre" tutto immancabilmente alla griglia e con condimento a tavola. Lui tentava di rifilarmi rivisitazioni di piatti locali, internazionalizzati a modo suo. Era una battaglia che perdeva sempre. Quando apparivo, il lunedì sera, sulla soglia del suo locale si presentava con un sorriso a ventidue denti e cominciava "O' ddottore teegno....". Scuotevo la testa e lo portavo verso il banco del pesce di giornata adagiato sul ghiaccio, sceglievo e indicavo il marciapiede dove il "cuoco in seconda", grigliava al passaggio dei turisti americani. Uccidevo sempre la sua fiamma creativa.

Così quel giorno non gli sembrò vero. A prenotare era stato il responsabile della filiale, il quale doveva fare bella figura con gli italiani. Alfredo concepì una rivisitazione di un piatto locale famoso: il baccalau. Un piatto che di solito viene cotto in casseruola accompagnato da cipolla e peperone: buono. Alfredo servì le olive e il formaggio, immancabili sulle tavole Portoghesi. Versò un vinho verde della "Quinta de Avelada" e mentre si aggirava intorno al tavolo, sbuffava e soffiava al mio orecchio "E' muito bon ddottore...". Io tacevo e non raccoglievo. Arrivò il piatto, servito direttamente in tegame di cottura, il baccalà, fritto in precedenza, era appoggiato su un letto si patate affettate e rosolate nell'olio, coperto da una dose generosissima di besciamella leggermente e dorata, e tocco finale ad emulare gli stellati francesi, guarnito di gamberi e maionese. Non toccai cibo, oltre le olive il formaggio e il pane, chi lo fece, ne porta ancora i segni e le conseguenze ;). Alfredo rimase deluso e alla fine non occhi lacrimanti e imploranti, mi chiese "Ma ddottore por qué ?"
"Non tegno appetito....Alfredo""

Io adoro il baccalà, ma nessuno mi toglie dalla testa che anche questo è uno di quei prodotti che puoi solo rovinare. Va fatto con semplicità, una cottura veloce a lasciarne intatti i sapori, le verdure croccanti per accompagnarlo, qualche patata a contorno come mi hanno insegnato le donne della mia famiglia. E allora ecco:

Il mio Baccalà

Per quattro 600 gr di baccalà del tipo "Ragno" già ammollato, e lasciato poi in acqua corrente per un paio d'ore. In una casseruola fate appassire, con poco olio evo, una cipolla grande e un paio di scalogni, tagliati sottili. Aggiungete uno spicchio di aglio e lasciate andare per qualche minuto a fuoco medio. bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate sfumare. Aggiungete un paio di carote, e mezzo cuore di sedano a testa, il tutto tagliato a bastoncino. Pulite una grossa patata per ogni commensale e tagliatela a fette grandi e aggiungetela al resto della verdura. Verdura che dovrà cuocere complessivamente una ventina di minuti, o più a seconda del grado di cottura che ciascuno di noi preferisce. Salate e pepate. Intanto a parte infarinate il baccalà che avrete tagliato a pezzi, passatelo poi in una padella dove avrete lasciato scaldare un filo d'olio evo. Lasciate indorare il baccalà per un cinque minuti per lato. Aggiungetelo a fine cottura, per gli ultimi cinque minuti, alle verdure e aggiungete anche dei pomodorini confit.
Servite guarnendo con del timo e con un filo d'olio buono a crudo.

Beveteci un bianco di carattere uno chrdonnay del collio, o anche più su. E si perchè il baccala è il solo pesce che "camminando" si è fatto cucinare in ogni parte della nostra terra.