12 settembre 2007

Uma demostracao de apreco

"Uma demostracao de apreco". Fu questa la risposta che ebbi quando chiesi perché avevamo prenotato il pranzo in quel ristorante. Il mio lavoro mi portava almeno una settimana al mese in Portogallo, più precisamente a Setubal. Una città di mare, terzo porto del paese, poco a sud della capitale. Un passato fatto di pescatori, di una fabbrica che fino al '900 lavorava le balene e una "fabrica de conservas de peixe" che tutto'ora inscatola sardine. I Portoghesi con la loro lingua giocano e girano e all'inizio degli anni novanta, da poco entrati in Europa, giocavano e giravano ancora di più. Il desiderio di non sentirsi ultimi era di tutta la popolazione, e quel senso di "non inferiorità" andava dimostrato in ogni momento.

Alfredo, con il suo ristorante, poco distante dalla "doca dos pescadores", era l'espressione massima di questo concetto. La cucina del Portogallo è(ra) grandiosa per la sua semplicità, il pesce (superbo) cotto alla griglia, o bollito in due dita di acqua profumate di odori. Servito con patate e verdure anch'esse bollite, o al massimo accompagnato con un insalata e condito con un olio della Serra di Arrabida faceva sì che ci si sentisse in pace con il mondo. Ma Alfredo no. Lui aveva sentito parlare di "nouvelle cuisine" di "Michelin" di un paio di fratelli francesi e di un cuoco "grosso e grasso", "que teigne la Legion d'honore". Io continuavo ad ordinare "espadarte de tamburil", "camarao grillado" o "gambas tigre" tutto immancabilmente alla griglia e con condimento a tavola. Lui tentava di rifilarmi rivisitazioni di piatti locali, internazionalizzati a modo suo. Era una battaglia che perdeva sempre. Quando apparivo, il lunedì sera, sulla soglia del suo locale si presentava con un sorriso a ventidue denti e cominciava "O' ddottore teegno....". Scuotevo la testa e lo portavo verso il banco del pesce di giornata adagiato sul ghiaccio, sceglievo e indicavo il marciapiede dove il "cuoco in seconda", grigliava al passaggio dei turisti americani. Uccidevo sempre la sua fiamma creativa.

Così quel giorno non gli sembrò vero. A prenotare era stato il responsabile della filiale, il quale doveva fare bella figura con gli italiani. Alfredo concepì una rivisitazione di un piatto locale famoso: il baccalau. Un piatto che di solito viene cotto in casseruola accompagnato da cipolla e peperone: buono. Alfredo servì le olive e il formaggio, immancabili sulle tavole Portoghesi. Versò un vinho verde della "Quinta de Avelada" e mentre si aggirava intorno al tavolo, sbuffava e soffiava al mio orecchio "E' muito bon ddottore...". Io tacevo e non raccoglievo. Arrivò il piatto, servito direttamente in tegame di cottura, il baccalà, fritto in precedenza, era appoggiato su un letto si patate affettate e rosolate nell'olio, coperto da una dose generosissima di besciamella leggermente e dorata, e tocco finale ad emulare gli stellati francesi, guarnito di gamberi e maionese. Non toccai cibo, oltre le olive il formaggio e il pane, chi lo fece, ne porta ancora i segni e le conseguenze ;). Alfredo rimase deluso e alla fine non occhi lacrimanti e imploranti, mi chiese "Ma ddottore por qué ?"
"Non tegno appetito....Alfredo"
"

Io adoro il baccalà, ma nessuno mi toglie dalla testa che anche questo è uno di quei prodotti che puoi solo rovinare. Va fatto con semplicità, una cottura veloce a lasciarne intatti i sapori, le verdure croccanti per accompagnarlo, qualche patata a contorno come mi hanno insegnato le donne della mia famiglia. E allora ecco:

Il mio Baccalà




Per quattro 600 gr di baccalà del tipo "Ragno" già ammollato, e lasciato poi in acqua corrente per un paio d'ore. In una casseruola fate appassire, con poco olio evo, una cipolla grande e un paio di scalogni, tagliati sottili. Aggiungete uno spicchio di aglio e lasciate andare per qualche minuto a fuoco medio. bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate sfumare. Aggiungete un paio di carote, e mezzo cuore di sedano a testa, il tutto tagliato a bastoncino. Pulite una grossa patata per ogni commensale e tagliatela a fette grandi e aggiungetela al resto della verdura. Verdura che dovrà cuocere complessivamente una ventina di minuti, o più a seconda del grado di cottura che ciascuno di noi preferisce. Salate e pepate. Intanto a parte infarinate il baccalà che avrete tagliato a pezzi, passatelo poi in una padella dove avrete lasciato scaldare un filo d'olio evo. Lasciate indorare il baccalà per un cinque minuti per lato. Aggiungetelo a fine cottura, per gli ultimi cinque minuti, alle verdure e aggiungete anche dei pomodorini confit.
Servite guarnendo con del timo e con un filo d'olio buono a crudo.

Beveteci un bianco di carattere uno chrdonnay del collio, o anche più su. E si perchè il baccala è il solo pesce che "camminando" si è fatto cucinare in ogni parte della nostra terra.

11 commenti:

frank ha detto...

Mi piace molto il baccalà e concordo sul fatto che non si addice alle ricette troppo elaborate.

Questa è già in lista per domenica prossima :)

Ciao e grazie.

k ha detto...

Scusa, ma intendi "lasciar scorrere l'acqua corrente per due ore sul baccalà?"
grazie
k

loste ha detto...

Si "K", ma intendo un FILO d'acqua APPENA, che faccia giusto sì che l'acqua non si del tutto ferma. E soltanto nel caso in cui, l'odore dovrebbe essere ancora troppo deciso.Mi raccomando non fare come fanno tanti uomini quando si fanno la barba, che con l'acqua sprecata ci si potrebbe annaffiare un campo di granturco ;)
Ciao

k ha detto...

Eh, appunto, era proprio quello che temevo :P
Ho già fatto il baccalà e mi piace proprio cotto come dici tu. Solo che mi sembra resti sempre un po' troppo salato (compro quello già ammollato), ma ora provo così! Grazie :)

Maurice ha detto...

In privato, lo sai perché, un giorno ti manderò la ricetta del Baccalà mantecato, il massimo della cucina veneziana. Preparati.

loste ha detto...

E' proprio così "K" anche a me non piace quando è troppo sapido, anche io compro quello già ammollato ma poi lo ripasso, questo "trucco" aiuta molto. Puoi anche togliere la pelle prima dell'ultimo ammollo, e magari friggerla a parte, il sale si annida proprio lì sotto. E poi io, come ho scritto, non lo salo.
@Maurice, sono prontissimo. Non ho mai capito come si faccia quel piatto :)
Ciao a tutti Loste

Arsein ha detto...

Cesare, ho bellissimi ricordi gastronomici di quella regione del Portogallo. Con i sognori di IBM poi, abbiamo provato cose che ancora non riescono a credere di aver potuto mangiare, come: la granseola gigante (chiaramente oceanica) rovesciata e preparata con una salsina che.... oh cavolo stò sbavaando sulllllaaaa tatstsstiera.... merd...

adina ha detto...

pure io ti volevo dire del baccalà alla.. vicentina. ecco, non veneziana, ne ricendico la patria. :-) ma lo sai che c'è il sito della confraternita del baccalà? lì trovi tutto ciò che interessa. ebbi la fortuna di conoscere, seppur marginalmente, uno dei fondatori e priore della confraternita, virgilio scapin.. potrei definirlo uno "di famiglia". un libraio e scrittore. questa è la storia di vicenza che più amo.
http://www.baccalaallavicentina.it/it/

Lory ha detto...

Sono rimasta incantata,per tutto!
Complimenti!

MisterQ ha detto...

Succede che qualcuno riesce ad unire passione, poesia, vita e fotografia in un mix indefinibile, in grado di stregarti, renderti felice e commuoverti allo stesso tempo.
Una di quelle rare persone sei tu; te ne presento un'altra.

http://spinning.forumcommunity.net/?t=9113606

Credo ti piacerà.

loste ha detto...

Si mi è piaciuto, molto. Quel suo amico, con la sua stessa passione, sa proprio scriver bene, si vede che ha studiato ;)))

Loste suo