Oggi dove andiamo ?

“Oggi dove andiamo?”
“Spaccaball” (Matteo) ha appena aperto gli occhi e spara la prima domanda della giornata. Dubito che la mia risposta gli possa piacere, ma tanto …
“Andiamo su una montagna a vedere come fanno un formaggio”.
“Uffa sempre i formaggi dobbiamo andare a vedere, basta non potete comandare sempre te e mamma!”
La ribellione scorre nelle vene del piccolo. Avrei voluto vedere la Montessori: convincere il ribelle che siamo una famiglia e che le cose si fanno assieme. Un paio di promesse e un paio di minacce e si va.
Partiamo da Cevio e percorriamo l’ultima parte della Valle Maggia, quella che da Bignasco sale ripida verso l’ultimo paese della valle: Fusio.
Passiamo per Peccia dove il fiume Maggia scava senza sosta, e imbroglia i colori delle pietre con quelli della sua acqua. Più su è di nuovo la pietra di questi luoghi a tornare protagonista: a Mogno nella nuova chiesa ricostruita, dopo che una valanga si portò via la vecchia.
La strada sale e dopo Fusio diventa strettissima e si arrampica nel fianco della montagna a superare la diga del Sambuco. Ci inerpichiamo su verso l’alpeggio. Sembra che la pendenza voglia ributtarci indietro. E quando penso che alla prossima curva torno indietro, si apre una valletta come un anfiteatro. Un paio di costruzioni basse, segni della presenza umana: l’alpe Campo la Torba.
Saliamo e il signor Dazio, uomo di contate poche parole, è lì a casare. Gli rubo trenta secondi e mi racconta quello che ancora non so del Valmaggia. Lui lavora con 90 mucche e 180 capre. Si perché il valmaggia ha la caratteristica di essere di latte misto capra e vaccino, è un formaggio a pasta cotta, stagionato fino a settembre in alpeggio e poi venduto con 5/6 mesi di stagionatura come fresco e fino a 12 mesi come invecchiato. Le forme sono rotonde alte circa dodici centimetri e con diametro di circa trenta, ha facce piane, un occhiatura minuta e con colorazione gialla che si accentua con l’invecchiamento. Il sapore è caratteristico e forse, a parte il latte di capra, e magari per la vicinanza del Piemonte a me ricorda un po’ il Bettelmatt, e magari ne è anche un lontano parente. Dazio ha da fare, ci manda a farci un giro nelle cantine di stagionatura.


Due tetti in lamiera ad isolare la parte superiore, vuota, delle cantine scavate nella roccia. Un operaio spazzola, non più a mano, le forme bagnandole con la salamoia.

Compriamo un pezzo di formaggio e salutiamo il casaro, torniamo indietro, si discute su come sfruttare al meglio l’acquisto: al naturale con salumi, nella polenta che non possiamo fare per ovvi motivi logistici, o in un risotto con poca cipolla soffritta e appassita e mantecato alla fine, invece che con il burro, con il Valmaggia.

Ma adesso zitti che c’è la discesa e il lago del sambuco è ancora lontano.