Transumanza

E' un po' come nella poesia "Pastori" di d'Annunzio, anche noi transumiamo, ma al contrario. Passiamo dalla collina al mare. Al contrario delle greggi che in questo periodo lasciavano il mare per le colline dell'entroterra. Ed è già un successo che non lo si faccia in pieno agosto, mese che riserviamo a ben altri destini.
E transumiamo verso il paese della "Moretta", bevanda che i ristoranti del posto hanno il coraggio di proporre anche in piena estate. Perché la moretta, come dice, l'aiutante della mia pesciarola: pescatore che la mattina cucina nel retro della pescheria, è fatta per le nebbie di ottobre, per le piogge di novembre e per la tramontana di dicembre. E' fatta prima di tutto per scaldare le mani, poi lo stomaco e infine la testa. La ricetta originale prevede "tutto l'alcool avanzato che c'hai in casa, messo in una bottija e portato in barca pe' fa el cordiale". Invece oggi è a base di rum, brandy e anice in parti uguali, scaldati (non bolliti) con una buccia di limone, messi in tazza con un cucchiaino di zucchero e un buon caffè bollente sopra, a prender quel colore che gli da il nome.

Il racconto della ricetta prosegue, sul modo e sui gesti per berla, entra nelle storie del mare, si bagna delle ondate che si infrangono sul peschereccio, si infila nella nebbia e nel "piatto" del mare, dove solo la cantilena del diesel rimbomba, si perde e si ritrova grazie al faro del canale: da puntare diritto prua a sud per lasciarlo a dritta, e virando, poi, sotto: entrare.
Lo ascolto e guardo il volto: le rughe di un'età indefinibile, gli occhi piccoli, il naso grande, e chiedo, ma quando rientrate che mangiate? Quel che rimane in fondo alle cassette, ce famo un sughetto col pomidoro e ce cocemi du ciavattoni.

Ciavattoni al ragù di mare.

Per quattro persone fai aprire a parte in una padella 400 gr di cozze e vongole, filtri il sughetto e tieni da parte. In una padella capiente scaldi in poco olio extra buono un paio di spicchi di aglio e una punta di peperoncino. Due minuti e tuffi 300 gr di pomodori sanmarzano privati di semi e bucce e fatti a filetti. Li lasci andare per 5 minuti, e poi aggiungi 200 gr di calamari e 200 gr di mazzancolle, che lasci andare per tre o quattro minuti. Lessi la pasta: paccheri di gragnano, la scoli, molto al dente, e la finisci in padella con il ragù di pesce, aggiungendo le cozze, le vongole e il loro sughetto di cottura, ed eventualmente un poco di acqua della pasta. Servi con un filo d'olio. E che ci bevi dietro? "Un bianchello del metauro belo ghiacciato, va giù che n'amore".

Magari non è un abbinamento "corretto", e un verdicchio con più struttura reggerebbe meglio il piatto. Ma va bene così.