11 giugno 2007

Due scuole di pensiero

Sono stato a trovare un Amico, tutto a causa di un aereo che non è arrivato e quindi non è ripartito e alla fine è stato cancellato. Lì ho rincontrato una vecchia conoscenza, un tizio che di mestiere fa il cuoco. E’ pieno di grinta con alle spalle esperienze in grandi alberghi anche oltre oceanici. Quei posti dove le cucine sono nei sotto sotterranei e che servono milleduecento pasti a turno per quattro convention simultanee. Non ho capito in quale punto della catena produttiva, perché tali sono quelle cucine, egli lavorasse, so che ora andrà a fare lo chef in un ristorante grande ma più piccolo.
Lui parla di cibo in maniera strana, nella sua esternazione ricorrono spesso frasi come “..da dove vengo io…” e poi “… si faceva”, “… si diceva”. Come a voler prima certificare che effettivamente quello che sta per dire è esperienza vera. Poi stabilita la fonte quando descrive un piatto parla di “integrazione tra ingredienti”, di cose che apparentemente non hanno nulla a che fare tra loro, ma che poi qualcosa le unisce. Ma questa unione sembra, falsa, costruita o semplicemente di facciata, il piatto alla fine sembra vivere solo perché un’entità superiore, qualcuno (Lui?) ha fatto sì che ci fosse un ingrediente che “… desse autorità al piatto”.
Per spiegarmi il concetto che onestamente non capivo, e quindi se anche voi siete in difficoltà: tranquilli va tutto bene. Dicevo per farmi capire il concetto ha cucinato un piatto, rispecchiante il suo stile. E visto che io accennavo nella discussione a questo blog, senza neanche preoccuparsi di conoscerne l’indirizzo, (interesso a pochi intimi), mi ha invitato a fare la stessa cosa con un piatto di mia elaborazione.
Lui si è messo al lavoro ed ha preparato una spigola “cotta sulla sua pelle” in una salsa tipo aioli, ma con poche patate (forse niente), il quintuplo di aglio, e una riduzione di arancia. Ora a parte che io non amo, particolarmente, l’aglio, specialmente quando la quantità supera la decenza, ma la cosa “terribile” è stato ritrovare la preparazione ricoperta da profonde grattugiate di un bloc de foie gras. Onestamente non sono riuscito a capire, nonostante le domande, il perché del foie gras. Lui ha detto che questo dava “Autorità ” al piatto.
A parte che quando è toccato cucinare a me, non è che fosse rimasta molta roba, meglio così. Non volevo dare lezione di cucina a nessuno, ma ho deciso di voler dare una lezione di filosofia, meglio come direbbero oggi di "leadership" e quindi ho puntato a far capire la differenza tra "Autorità" e "Autorevolezza", e l'ho fatto preparando una:

Panzanella con mozzarella di bufala


Questo piatto (?) esprime il mio concetto di cucina, dove gli ingredienti non si "integrano" ma sono un tutt'uno, senza "squilli di trombe", anzi alla fine sembrano nati già in quel modo. Così mi sono sbollentato una ventina di pomodorini pachino, ne ho tolti semi e pelle, stando attento a non perderne il succo, che è finito in una scodella capiente insieme ai pomodori, fatti a pezzetti. Il tutto avveniva sotto l'occhio esaminatore dell'amico cuoco, che continuava, mentre io spigavo il semplice concetto di cui sopra, a commentare, distaccato e lontano, che si è vero ...però... Non ha mai detto ma la parola "banale", ma si capiva che stava lì pronta a fare la sua apparizione. Ho salato pepato e aggiunto olio Buonissimo, ho incorporato ai pomodori tanto pane raffermo quanto ne bastava, un trito di basilico freschissimo e ho lasciato che per dieci minuti gli ingredienti si scambiassero opinioni, concetti, parlassero di vita vissuta, di calcio, di donne o di uomini, del tempo, della loro vita. Poi ho servito come vedete in foto. Ho evitato l'aglio (ma solo in questa occasione) visto che il piatto principale ne era "impestato".

Debbo dire che qualche faccia intorno al tavolo ha goduto della freschezza della panzanella, su cui non ho fatto nessun commento. Mentre sulla spigola c'era bisogno che il creatore ne spiegasse ogni forchettata, anche perché molti concetti: leggerezza, mix di aromi, il foie gras a dare autorità... sinceramente non li sentivamo. Sembrava sinceramente che più che convincere noi volesse convincere se stesso.

Prima di andarmene e tornare a casa, ha buttato lì una frase così "... può darsi che la tua panzanella la metto nel mio menù estivo."

"Non puoi è registrata, se lo fai devi scrivere che è la panzanella della COLICADACQUA, in maiuscolo."

C'è rimasto male, secondo me ci ha creduto :))

5 commenti:

francesco ha detto...

non vale. Oramai nemmeno più lo sfizio di fare una cosa facile facile mi lasci. :-(
Ieri, ore 12: oggi che si mangia?
Trovo 4 peperoni rossi a cornetto,come li chiamo io, 15 cm di lunghezza, testa di 4 cm di diametro. 2 li stappo e li libero dai semi. E mò che ci faccio? Vedo del pane raffermo, lo tagliuzzo, metto sul fuoco un pò d'olio ed uno spicchio d'aglio, un pò di passata di pomodoro della zia di campagna. Quando mi sembra non più crudo, a fuoco spento aggiungo, prezzemolo fino fino ed incorporo con le mollichine di pane. faccio freddare ed inizio ad imbottire i peperoni lasciando un pò di spazio al centro per un pò di provola di bufala. Tappo con la testa del peperone, olio sale e nel forno a 180° per 20 minuti. E con gli avanzi dell'imbottitura (pane pomodoro, prezzemoplo, dadini di provola che si fa? (è qui che si arriva alla panzanella) Dunque, si prende una formina cilindrica 8*8 si ci mette un filo d'olio, le scorze del pane secco avanzate sui lati, uno strato di imbottitura avanzata, uno di provola, un ultimo strato di imbottitura parmigiano e via nel forno. 20 min, 180° si capovolge, si spolvera con della caciottina a sfilacci e pepe grattuggiato e si serve. Prometto che posto una foto, una giorno di questi. E come ha domandato la mia golosa consorte:"Ma gli altri 2 peperoni che fine fanno?" Bè questa è un'altra storia.

loste ha detto...

Vedi caro Franchij trattasi di semplice "pensieroparagnostico" io creavo e tu il giorno dopo replicavi spinto dalle m ie onde celebrali che si sono infilate, giù verso casa tua e ti hanno fulminato sulla strada di damasco.
Stammi molto bene.

Nic ha detto...

Capo ma glielo hai detto a quello li che se cucinerà in italia gli farannio abbassare la cresa della brutta

loste ha detto...

Zitto, zitto ...! A parte che secondo me l'abbassa subito anche lassù. Ma lui punta proprio al nostro "paese". Più volano alti più il "chippo" è grosso. Capo. :)
Buona serata

loste ha detto...

volevo dire "CHIOPPO" ;)