"Pasta tutor guide" - Raviolo alle ricotte di "Chessa"

Sono andato, come programmato, a trovare l'azienda casearia "eredi Sebastiano Chessa". Mi sono "arrampicato" sulle colline tra la vallesina e la valmisa. Una giornata di nebbia e pioviggine mi ha impedito la vista dei pascoli e delle vigne dei castelli di Jesi. Ho trovato la fattoria in fondo ad una strada bianca, ripida ma curata.

Dalle ultime notizie mi risultano 600 pecore, munte regolarmente a mano e che scorazzano nei pascoli collinari che vanno oltre il comune di Montecarotto. Suono alla porta di una tipica casa contadina marchigiana, unica "voluttà" alcuni stemmi di appartenenza a varie associazioni di tutela dei prodotti tradizionali, appessi all'ingresso. Mi apre la figlia della titolare una ragazza giovanissima, ma che dimostra subito una voglia di fare e una passione, difficili da trovare, oggi, in un giovane sedicenne. Una passione ancor più sottolineata, da quella prima parola sulla ragione sociale: "eredi". Mi racconta dei loro pecorini, esclusivamente, a latte crudo, il "Lacrima" e il "Cenerino", pezzature da 2kg e più, tipiche non delle Marche ma della Toscana e della Sardegna. Del loro olio monocultivar Raggia, delle lore marmellate da abbinamento, dei mieli e del lonzino di fico. Assaggio, ordino, tutto confezionato con una perfezione maniacale. Bravi ! Chapeau! Da ultimo chiedo se hanno della ricotta fresca, rimedio uno sguardo, giustamente, sarcastico e un sorriso che la dice lunga, certo che hanno la ricotta, hanno le pecore! La prendo sia fresca che stagionata e a casa faccio:

Raviolo alle ricotte di "Chessa" con il "ragù finto"

Per la Farcia: 500 gr di ricotta di pecora, che deve essere lasciata scolare del suo siero, in frigorifero per almeno un giorno, 150 gr di parmigiano reggiano, sale, pepe e noce moscata. Ammalgamata tutti gli ingredienti e tenete in frigorifero.

Per la sfoglia: preparate la sfoglia con 6 uova intere, 600 gr di farina "0", un pizzico di sale, e un goccio di olio.

Preparazione: tirate la sfoglia e disponete il ripieno, (la farcia della foto era composta da spinaci e ricotta), fate aderire bene tutti i bordi della sfoglia eliminando tutta l'aria. Tagliate con una rotella dentata che ha lo scopo di chiudere anche i bordi. Disponete il raviolo in contenitori che consentano di asciugarsi rapidamente, la presenza di ricotta nella farcia, tende a "bagnare" la pasta della sfoglia. Il raviolo così preparato può essere anche congelato.

Per il "ragù finto": questo condimento fa parte, credo, di tutta una tradizione popolare che non trova confini geografici. E' un pò come la siciliana "pasta con le sarde a mare" e quindi mai messe, come la lombarda "polenta con gli uccelletti scappati" sostituiti da pezzetti di carne. E quindi quando la povertà la faceva da padrona, si preprava un ragù con tutti i canoni ma non si metteva la carne, la finzione! E quindi riducete a poltiglia (usando magari un mixer) una cipolla due carote e un piccolo cuore di sedano senza foglie. Rosolate le verdure in poco olio buono, aggiungete una foglia di alloro e un chilo di passata di pomodoro o di pomodori pelati passati. Lasciate cuocere per circa mezz'ora scoperto in modo da far ridurre.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salate, scolateli, saltateli in padella con parte della salsa aggiungete una "manciata" di parmigiano a fuoco spento. Impiattate guarnendo con un cucchiaio di salsa e una bella grattata di ricotta salata.

L'abbinamento deve contrastare la tendenza acida del pomodoro e la sapidità della ricotta, quindi un rosso con un buon equilibrio tra struttura e morbidezza, magari una Lacrimuccia di Morro d'Alba.