17 dicembre 2006

Le zaffate della domenica

Solitamente la domenica mattina esco presto da casa, inforco la bicicletta e parto. Quattro o cinque ore per valli e monti della mia terra, attraverso paesetti, poche case, che all'apparenza, visto l'orario , sembrano abbandonati. Sembrano!
Con le belle giornate, di un inverno che non vuole arrivare, a finestre aperte, il segno vitale della presenza umana è dato dai profumi.
Alle sette per le vie del paese mi accolgono vampe di caffè appena tostato. La pasticceria odora le strade di croissant e burro. Neanche ho iniziato e già mi fermerei. Mi immergo nella campagna, umida di nebbia. La strada si infila in una valle stretta disegnata dal fiume, che scorre giù in basso, entro in Umbria, faccio "il corno" la vecchia strada dei Pellegrini, che dalla costa adriatica andavano a Roma. Venti chilometri e un'ora dopo, sono a Valdorbia. La vecchia Nena, ha messo sù il sugo: il ragout, per le tagliatelle della domenica. Cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano e noce moscata. E' una zaffata da acquolina in bocca, nonostante l'orario. Salgo e faccio il colle. Dall'Umbria ritorno nelle Marche, mi tuffo in quel Pesarese, lontano dal mare.
A Chiaserna fanno il pane anche la domenica. Sento il profumo di crosta croccante, calda e appena sfornata, che solo il pane cotto a legna ha. Gli vado incontro. Giocoforza "decido" di "fare il Catria", passo davanti al forno: porta aperta, le "file" di pane sul banco, e una "teglia" di pizza, rossa carminio. Ho fame, sgranocchio un'asfittica barretta energetica. Salita.
Per due ore, è il profumo di santoreggia che accompagna la fatica verso la vetta. Con quest'erba, a cui gli antichi attribuirono un forte potere stimolante delle funzioni sessuali, ho tappezzato il giardino di casa ;-). E' un profumo inconfondibile che ricorda il timo, ma con maggiore decisione. Usata per aromatizzare in cucina, la si usa su arrosti e ripieni. In cima soffiano nuvole basse, veloci corrono in questa valletta che chiamano "l'infilatoio", freddo. Giù. Si scende.
Sono le undici passate. Altra valle, altro paese. Frontone, scivola veloce sotto le ruote. Le ultime case mi regalano: pollo con i peperoni. Questo profumo dolciastro e caramelloso è inusuale in queste zone di domenica. Rallento osservo, annuso: villeggianti. Buono comunque. Via, verso casa, però. Deviazione. La domenica culiniaria, qui da noi, è sacra. Votata alla tagliatella e all'arrosto. Conosco un posto che non tradisce. Una salita, uno strappo , un incrocio. Discesa. Quattro case addossate alla strada quasi a volerla "fagocitare", dentro, rallento, lo sento.
Arrosto, finocchio, ecco la santoreggia, pancetta, che zaffata spettacolare, passo sotto alla finestra, e mi "affogo" di:

Coniglio in porchetta nella sua salsa con patate del monte Strega

Un coniglio disossato. Salalo e pepalo. Lessa le cotiche di maiale, già pulite, lasciandole al dente. Prepara una farcia sminuzzando: una salsiccia, una fetta di capocollo di maiale. Stendi la farci a sulla parte interna del coniglio, aggiungi le cotiche tagliate a striscioline e le ineteriora del coniglio (fegato, cuore ecc.) da evitare se non piacciono. Aggiungi il finocchio selvatico appena sbollentato (è più digeribile), l'aglio e la santoreggia, controlla il sale e il pepe.
Farcisci il coniglio e chiudilo con del filo. Avvolgilo in uno strato di pancetta fresca sottilissima salata e profumata di maggiorana avvolgi il tutto nella "pannella" (la rete del maiale).
In una teglia da forno metti un poco d'olio e fai rosolare il coniglio per benino. Aggiungi un bicchiere di vino bianco, sfuma e dealcolizza, fiammegiando. Chiudi copri il tutto con carta alluminio, inforna a 180° per 45 minuti. Poi togli la carta alluminio, metti le patate e fai andare per altri 40 minuti.
Taglia a fette una volta raffredato, a parte riduci il fondo di cottura aggiungendo una noce di burro. Servi su piatti caldi, nappando con la salsa e con le patate a contorno.

Ci abbiamo bevuto un Igt marchigiano, suggerito da mio enotecario e vicino di casa, veramente buono e con un rapporto qualità/prezzo eccellente: Antheo della casa vinicola Accattoli.


Vuoi venire a farti un giro in bici?

1 commento:

apellonara ha detto...

A parte che per farti effetto di erba sarebbe necessaria una prateria e non quei pochi metri del tuo giardino. Per la bici invito accettato. Devo però dirti che anche dall'altro capo della provincia anconetetana (verso il maceratese) si cucina un coniglio così buono segnendo pari pari la tua ricetta, E' LA SUOCERA!!!!!.
Ciao.