"Pasta tutor guide" - Lasagna

Riprendo il capitolo della pasta fatta in casa con una preparazione abbastanza semplice. Dò per scontato che nel frattempo la tagliatella è stata provata e digerita. Semplicità non significa che mezz'ora dopo aver letto la ricetta siete già con le gambe sotto il tavolo, semplicità è comunque in funzione della complessità base, di un piatto come, in questo caso, la lasagna. Lasagna che nasce storicamente da queste parti ad Ancona, qui "la piccola cuoca" fa la spiega precisa e attendibile di come nacque il piatto.

Quindi: quelli sono i veri "Vinci o Princi sgras", poi ci sono le lasagne con il ragù tradizionale, scontate, invece qui propongo una:

Lasagna con verdure e ragù di agnello

Tempo prima

Preparate le verdure, per quattro persone, due carote, un cuore di sedano bianco, 200 gr. di piselli, due zucchine grandi e 6 funghi prataioli (champignon) coltivati. Pulite le carote e il sedano e tagliateli longitudinalmente in pezzi lunghi 5/6 centimetri, cuoceteli al vapore per circa due minuti, aggiungete i piselli e cuocete per altri due minuti. Togliete, raffreddate, riducete a tocchettini le carote e il sedano e mette da parte. Lavate le zucchine e tagliatele per il senso della lunghezza eliminando la parte bianca con i semi, lavate e pulite i funghi, poi tagliate funghi e zucchine a tocchettini . Saltate in padella con poco olio per 5 minuti a fuoco vivo, incorporate le verdure che avete precedentemente cotto al vapore e lasciate andare per un minuto. Spegnete il fuoco e salate.

Procuratevi 400 gr di polpa magra di agnello (coscio). Sminuzzate finemente con un coltello, oppure fatevela macinare grossolanamente dal vostro macellaio. In una casseruola fate appassire in poco olio e burro la carota e la cipolla tritate finemente. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco vivo, salate, pepate e sfumate con del vino bianco, fate evaporare e spegnete.

Preparate la besciamelle sciogliendo 50 gr di burro (dose per 1/2 litro di latte) e incorporando 2 cucchiai rasi di farina, quando burro e farina saranno incorporati in una massa densa, aggiungete il mezzo litro di latte. Fate andare a fuoco medio fintanto che la salsa non comincia ad addensare, lasciate andare per altri tre minuti (deve restare piuttosto fluida) spegnete il fuoco, salate e insaporite con noce moscata.

Preparate la sfoglia come da istruzioni tagliatela a pezzi di circa 15 cm di lato, lessatela per 2/3 minuti in abbondante acqua salata dove avrete aggiunto 3 o 4 cucchiai di olio, scolate e mettete ad asciugare su di un canovaccio.

Assemblaggio.

Preparatevi tutto l'occorrente: ragù di agnello, verdure, besciamelle e 150gr di parmigiano reggiano grattugiato. Imburrate una teglia e disponete un primo strato di pasta a coprire il fondo, condite con le verdure, tre o quattro cucchiate di besciamelle e una bella spolverata di parmigiano. Altro strato di pasta ma questa volta condita con il ragù, ancora besciamelle e parmigiano. Continuate così fino a fare cinque o sei strati di pasta, alternando la verdura alla carne. Terminate con besciamelle e parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Considerate che per fare una teglia per 4 porzioni (abbondanti) sono sufficienti 3 uova di pasta.

Poi infornate a 180° per circa 40 minuti o finchè la superficie non avrà fatto una bella crosticina dorata, impiattate e godete.
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