"Pasta tutor guide" - Cappelletti da brodo

Non rubo niente alla tradizione Romagnola, i cappelletti sono tradizone anche in mezzo a queste montagne. D'altronde mia nonna, a cui apparteneva l'attrezzo qui di fianco, non credo sia mai andata, in gioventù, più lontano di Loreto, meta del suo viaggio di nozze.
Quindi i cappelletti in brodo per il pranzo di Natale sono, anche, roba nostra, come lo sono tutte quelle tradizioni, alcune ormai dimenticate, che iniziano con la preparazione dell'abero e del presepio (8 dicembre), i fuochi, solo marchigiani, per indicare la strada alla Madonna di Loreto (il 10). Il 13 dicembre S.Lucia, erroneamente "il giorno più corto che ci sia", cominciava la prima conta dei capomesi. Il tempo metereologico di ogni giorno corrispondeva al tempo dei mesi dell'anno venturo, il 13 appunto corrispondeva a gennaio. Il 25 si faceva la seconda conta, che finiva il 5 gennaio, se il tempo corrispondeva alla prima conta allora era fatta! Il giorno di Natale si accendeva il "ciocco": un grosso ramo o una possente radica che doveva consumarsi , nel camino, lentamente fino al giorno della Befana. Questo è il periodo dei racconti della paura: di streghe, che si possono vedere la notte di San Giovanni attraverso una "forcella di fico". Dei "mazzamurelli", così chiamati dal fatto che usano battere su muri delle case, si dice che se lo fanno per tre volte, la casa sarà colpita da un lutto. Questi folletti della campagna, entrano in casa di notte, attraverso le fessure delle porte, si arrampicano sui letti, e si piazzano sullo stomaco dei dormienti dando incubi agli adulti e spavento ai bambini. l 24 si "saltava" il pranzo e ci si preparava al cenone di magro della sera. Quella mattina le donne facevano i cappelletti. Si mettevano intorno ad un tavolo, e senza saperlo, facevano efficenza ed evitavano i "colli di bottiglia" della loro piccola impresa produttiva. Una tirava la sfoglia, una metteva l'impasto, una tagliava e un paio o tre chiudevano, altro che "justintime".

Bene aldilà delle efficenze di mamme e nonne diamoci da fare, e mettimoci a fare i:

Cappelletti o tortellini in brodo

Per la farcia (dosi per circa 1 chilo di prodotto finito): 200 gr di manzo magrissimo e di 1^ scetla (intesa come taglio) quelli che qui sono considerati per arrosto, 200 gr di lonza di maiale, 100 gr di prosciutto crudo di parma, 100 gr di mortadella. Riducete la carne a tocchetti, se potete macinarla voi, altrimenti chiedete al macellaio di macinarvela "finissssssima", rosolatela in poco olio buono e burro, quando la carne è ben rosolata e i liauidi sono evaporati sfumate con un paio di cucchiai di grappa, salate , aggiungete il prosciutto e la mortadella a striscioline e fermate la cottura, macinate il tutto fino ad ottenere un impasto molto fine. Condite con una generosa grattata di nove moscata, con mezza buccia di limone grattugiata e con 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato. Ammalgamate benissimo, usando le mani, la farcia deve risulatre morbida, facilmente modellabile e non deve disgregarsi, se serve aiutatevi con pochissimo latte.

Per il brodo che potrete prepare anche il giorno prima: in quattro o cinque litri di acqua mettete 500 gr di muscolo di manzo e 1/4 di gallina da brodo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla in cui infilerete un chiodo di garofano,una piccola patata sbucciata. Fate prendere bollore e lasciate sobollire piano per circa 3 ore (1 ora se usate una pentola a pressione). Filtrate il brodo con un colino molto fine e tenete da parte.

Preparazione dei CappellettiTortellini. Tirate la sfoglia (sei uova per le quantità del ripieno). Dividete la striscia di sfoglia con due tagli longitudinali. Tagliate ancora le strisce, ottenendo tanti quadrati. Mettete al centro di ogni quadratino una "pallina" di ripieno, ripiegate gli angoli del quadrato ad ottenere un triangolo rettangolo. Schiacciate bene i bordi per saldare la pasta, fate un ulteriore piega prendendo il triangolo dalla base e ripegate questa verso il vertice lasciando quest'ultimo scoperto a formare una piccola barchetta. Ripiegate i vertici su se stessi fino a saldarli sulla forma di un dito, e fino ad ottenere il tortellino.

L'alternativa è rimediare uno stampo come quello della foto e produrre i cappelletti. Direi che guardando la foto il significato del nome sia scontato.

Ora riportate il brodo a bollore tuffateci i tortellini o cappelletti, la quantità dipende dai commensali, se penso a "spaccaball" e a "chi?che?co?io?", vi dovrei dire una quantità industriale, fate ritornare il bollore e dopo un minuto (assaggiate a volte la pasta può rimanere dura) servite a tavola con una bella grattata di parmigiano reggiano.

Per godere fino in fondo Vi propongo di accompagnare il piatto con un Cartizze, la cui morbidezza amabile e i cui profumi possono tranquillamente esaltare un piatto di tortellini in brodo.