Quanta bella gente

Sono anni che non vado a Milano, ci passo si, ma taglio la sua periferia cavalcando veloce le tangenziali. Sono anni che non entro nei suoi viali, delimitati dai binari del tram e dai marciapiedi invasi da auto. Sono anni che non arrivo nelle mattine affollate di traffico, di lettori di giornali alla guida e di guidatori incazzati. Sono anni che non mi mangio il panino al volo nei suoi bar frugali, che la sera non salgo su un taxi e mi faccio portare all'unica Carbonaia che concepisco senza numeri e senza mari. Sono anni che non fuggo dalle serate in cui "incontreremo tanta bella gente !". Che poi io la bella gente, quella che mi siede a fianco o quella che si fa un'aperitivo nello stesso locale, per quanto mi sforzo non riesco a vederla ne bella ne tanto meno brutta, direi: indifferente. Ecco a me "la bella gente" mi risulta piuttosto indifferente, cosciente che non la incontrerò mai più dopo quella serata, preferisco dedicarmi a soddisfare il mio istinto di gusto, di piacere in senso lato, piuttosto che preoccuparmi della "bella gente".

Non fu così una sera che dovetti seguire un giovane "capetto d'ufficio" che tutto capiva e poco apprezzava. Venni accompagnato in un ristorante modaiolo dalle parti di corsodiportaticinese. L'estate ristagnava sui sampietrini dell'acciottolato, umida e pesante nonostante il buio. Seguivo svogliato la comitiva cosciente che i miei gusti non avevano nulla a che vedere con i loro, lo avevo capito da tempo, ma provavo in tutti i modi a farmi piacere: comitiva, "capetto" e alla fine anche il lavoro. L'entrata del ristorante poteva anche ingannare, una vetrina di una certa età lasciava che un filo di speranza ci si aggrappasse sopra come un salamandra in quel caldo di agosto. Tutto cadde, crollo, salamandra compresa, quando un mio collega, con un filo di bava lumacosa, rassicurò il "capetto" con la frase più stupida che potessi immaginare: "... vedrai quanta bella gente!"

Entrai scavalcando la povera salamandra abbandonata, beata lei, sul marciapiedi, mi invase una musica assordante che dimenticai immediatamente, segui i colleghi nella penombra del locale. Ci fecero sedere in giardino, la musica arrivava meno invadente, ma costringeva a leggere il labiale del vicino, la luce era inesistente a parte la candela in mezzo al tavolo. Insieme all'acqua venne portata una confezione di spray contro le zanzare, che dalla vicina darsena spadroneggiavano nonostante il divieto di transito. Di quello spray ne venne fatto un uso indecente, che saturò la mia mucosa creando una alone persistente intorno a me. Rinunciai al vino mentre qualcuno si atteggio a mulinare i bicchieri e tuffarci il naso dentro nonostante la puzza di "Autan". Quando arrivarono i piatti la mia faccia aveva oramai un'espressione evidente, e, forse a causa di un leggero senso di colpa, qualcuno mi fece notare che si magari non era il massimo tra i ristoranti ma "visto quanta bella gente ?!

Non ricordo la gente che mi circondava, anche perché erano ombre nell'ombra e se fossero belle o brutte (le genti) non avrei, anche volendo, potuto constatarlo. Ricordo invece che mangiai la peggiore:

Cotoletta alla milanese

Togliamoci dalla testa le "orecchie di elefante" che ai tempi in cui frequentavo Milano, ma anche ora, erano tanto alla moda.

La Cotoletta è alta (da 1,5 a 3 centimetri please) di vitello e con l'osso, quindi al macellaio chiedete una costata di vitello. Ripulitela dal grasso del bordo e non battetela, non battetela ... non bat-te-te-la !

La passate invece nell'uovo questo si battuto e pepato ma non salato, il sale estrarebbe i liquidi della carne e staccherebbe la panatura. Va poi passate nel pan grattato, ecco qui potremmo anche fermarci e disquisire per una giornata o giù di lì, il mio pan grattato è fatto con mollica di pane secco macinata finissima, e mollica di pane raffermo passata alla grattugia a mano, la crosta del pane va evitata in quanto troppo "arida".

Dopo la prima impanatura le ripasso nell'uovo e faccio una seconda impanatura per avere una crosta più spessa e croccante, ed evitare che l'umidità della carne la possa staccare. A questo punto vanno fritte, e vanno fritte in solo modo: nel burro chiarificato, non ci sono alternative è così, come la pioggia che cade, il sole che sorge, la notte che arriva, il tempo che passa.

Servitele con patate fritte o con un'insalatina fresca e croccante o se vi piace con rucola e pomodori.

Per chiarificare il burro: mettete un panetto da 250 gr in una casseruola e mettetelo a bagnomaria, lasciatelo andare finché in superficie non inizia ad apparire una schiuma bianca (la caseina) che dovete eliminare con uno passino o con un cucchiaio, l'operazione dipende dalla temperatura, ma per avere un buon burro chiarificato vi serve almeno un'oretta.

E se incontrate bella gente come voi ditegli di passare di qua.