07 marzo 2010

Quanta bella gente

Sono anni che non vado a Milano, ci passo si, ma taglio la sua periferia cavalcando veloce le tangenziali. Sono anni che non entro nei suoi viali, delimitati dai binari del tram e dai marciapiedi invasi da auto. Sono anni che non arrivo nelle mattine affollate di traffico, di lettori di giornali alla guida e di guidatori incazzati. Sono anni che non mi mangio il panino al volo nei suoi bar frugali, che la sera non salgo su un taxi e mi faccio portare all'unica Carbonaia che concepisco senza numeri e senza mari. Sono anni che non fuggo dalle serate in cui "incontreremo tanta bella gente !". Che poi io la bella gente, quella che mi siede a fianco o quella che si fa un'aperitivo nello stesso locale, per quanto mi sforzo non riesco a vederla ne bella ne tanto meno brutta, direi: indifferente. Ecco a me "la bella gente" mi risulta piuttosto indifferente, cosciente che non la incontrerò mai più dopo quella serata, preferisco dedicarmi a soddisfare il mio istinto di gusto, di piacere in senso lato, piuttosto che preoccuparmi della "bella gente".

Non fu così una sera che dovetti seguire un giovane "capetto d'ufficio" che tutto capiva e poco apprezzava. Venni accompagnato in un ristorante modaiolo dalle parti di corsodiportaticinese. L'estate ristagnava sui sampietrini dell'acciottolato, umida e pesante nonostante il buio. Seguivo svogliato la comitiva cosciente che i miei gusti non avevano nulla a che vedere con i loro, lo avevo capito da tempo, ma provavo in tutti i modi a farmi piacere: comitiva, "capetto" e alla fine anche il lavoro. L'entrata del ristorante poteva anche ingannare, una vetrina di una certa età lasciava che un filo di speranza ci si aggrappasse sopra come un salamandra in quel caldo di agosto. Tutto cadde, crollo, salamandra compresa, quando un mio collega, con un filo di bava lumacosa, rassicurò il "capetto" con la frase più stupida che potessi immaginare: "... vedrai quanta bella gente!"
Entrai scavalcando la povera salamandra abbandonata, beata lei, sul marciapiedi, mi invase una musica assordante che dimenticai immediatamente, segui i colleghi nella penombra del locale. Ci fecero sedere in giardino, la musica arrivava meno invadente, ma costringeva a leggere il labiale del vicino, la luce era inesistente a parte la candela in mezzo al tavolo. Insieme all'acqua venne portata una confezione di spray contro le zanzare, che dalla vicina darsena spadroneggiavano nonostante il divieto di transito. Di quello spray ne venne fatto un uso indecente, che saturò la mia mucosa creando una alone persistente intorno a me. Rinunciai al vino mentre qualcuno si atteggio a mulinare i bicchieri e tuffarci il naso dentro nonostante la puzza di "Autan". Quando arrivarono i piatti la mia faccia aveva oramai un'espressione evidente, e, forse a causa di un leggero senso di colpa, qualcuno mi fece notare che si magari non era il massimo tra i ristoranti ma "visto quanta bella gente ?!
Non ricordo la gente che mi circondava, anche perché erano ombre nell'ombra e se fossero belle o brutte (le genti) non avrei, anche volendo, potuto constatarlo. Ricordo invece che mangiai la peggiore:

Cotoletta alla milanese


Togliamoci dalla testa le "orecchie di elefante" che ai tempi in cui frequentavo Milano, ma anche ora, erano tanto alla moda.
La Cotoletta è alta (da 1,5 a 3 centimetri please) di vitello e con l'osso, quindi al macellaio chiedete una costata di vitello. Ripulitela dal grasso del bordo e non battetela, non battetela ... non bat-te-te-la !
La passate invece nell'uovo questo si battuto e pepato ma non salato, il sale estrarebbe i liquidi della carne e staccherebbe la panatura. Va poi passate nel pan grattato, ecco qui potremmo anche fermarci e disquisire per una giornata o giù di lì, il mio pan grattato è fatto con mollica di pane secco macinata finissima, e mollica di pane raffermo passata alla grattugia a mano, la crosta del pane va evitata in quanto troppo "arida".
Dopo la prima impanatura le ripasso nell'uovo e faccio una seconda impanatura per avere una crosta più spessa e croccante, ed evitare che l'umidità della carne la possa staccare. A questo punto vanno fritte, e vanno fritte in solo modo: nel burro chiarificato, non ci sono alternative è così, come la pioggia che cade, il sole che sorge, la notte che arriva, il tempo che passa.

Servitele con patate fritte o con un'insalatina fresca e croccante o se vi piace con rucola e pomodori.


Per chiarificare il burro: mettete un panetto da 250 gr in una casseruola e mettetelo a bagnomaria, lasciatelo andare finché in superficie non inizia ad apparire una schiuma bianca (la caseina) che dovete eliminare con uno passino o con un cucchiaio, l'operazione dipende dalla temperatura, ma per avere un buon burro chiarificato vi serve almeno un'oretta.

E se incontrate bella gente come voi ditegli di passare di qua.

25 commenti:

Daphne ha detto...

Mi piace...la cotoletta (che con il burro chiarificato ancora non lho mai provata) e il racconto.
Milano ormai la conosco bene e anche quelle strade che non conosco prima o poi le scopro...senza ancora sentire mio nulla di quello che vedo.

Vedo, cercando ancora la strada che mi porti nella giusta dimensione, per poter GUARDARE.

Genny G. ha detto...

sorvolo sulla bella gente milanese:D e mi fiodo sulla cotoletta fatta a regola d'arte:D

marzia ha detto...

bella cotoletta, non so da quanto non ne mangio una... probabilmente mai mangiata fatta come scrivi tu!

immagino (anche se non ti conosco) la tua faccia in quel ristorante

silvia ha detto...

quanta "bella gente" ho dovuto sopportare! nell'osteria della stazione di fronte al mio ufficio non si mangia male. ma la cotoletta non l'ho mai assaggiata. la tua è perfetta. io dovrò superare lo scoglio: ho una costata di vitello non posso non farla ai ferri...o finirò come al solito ad impanare petto di pollo. anche le patate hanno il tuo stile...

marco ha detto...

chef...c'è anche la versione con pan carre al posto del pan grattato...l'hai provata?

Loste ha detto...

Non saprei per quale motivo @Daphne ma Milano si fa conoscere ma rispetto ad altri luoghi rimane meno attaccata sulla pelle.

Ma magari @Genny non erano e non sono proprio Milanesi (la bella gente) :)

Allora la devi provare @Marzia, si non mi conosci, ma la faccia era quella :))

Assolutamente @Silvia è uno scoglio da superare. Considera che a me è capitato anche di smontare due fiorentine per ridurle a cotoletta, è vero non erano vitello ma di domenica non puoi star a sottigliare :)))

Si @Marco lo so, ho provato anche quella si con un pan carre riscaldato un po' al forno e con una parte così come viene, va benissimo, anche se io preferisco la mollica di pane tradizionale rimane più decisa onestamente ;)

Daphne ha detto...

Sono assolutamente daccordo.

stefafra ha detto...

Avendo un negozio "etnico" a portata di mano si puó anche comprare un barattolo di burro chiarificato indiano, ghee, e usare quello, risparmiandosi il lavoro di chiarificazione.
O fare una scappata in Svizzera se non é lontana da casa propria, al primo supermercato di famosa catena svizzera con la M arancione, e comprare un barattolone di burro chiarificato.
PS: Alla "bella gente" sono diventata allergica da piccola, mio padre ci lavorava con questi esseri, facendo il ristoratore/direttore di ristorante in residence...

Loste ha detto...

Bé @Stefafra non è che si così impegnativo chiarificare il burro, e comunque ghee e Migros sono legittime scorciatoie ;)

Virò ha detto...

A Milano mi sono laureata ed ora vivo a Roma che, hai ragione, entra nella pelle un po' di più...

Eppure anche la nebbia, la gente che va di fretta, l'eccessiva sicurezza di sè, il freddo ed il caldo umido, i bar da fighetti e quelli con il campo delle bocce dietro, le contraddizioni di Milano la rendono una città unica e speciale...

E per fortuna non è abitata solo da bella gente!

silvia ha detto...

all'iper ho visto un barattolo di burro chiarificato di una nota marca. e c'era scritto: o puoi cucinare come i grandi chef...mi è venuta la pelle d'oca...e per fortuna solo la pelle...ps che ne pensi/pensate del brrrr brodo pronto?
pps: uno spettacolare risotto con sangiovese e giove senza.

Loste ha detto...

Se fosse burro (vero) chiarificato @Silvia, ma tanto vale farselo. Sul brodo pronto (o qualcosa di simile) ho in canna una cosa proprio interessante :))

lacquadorosa ha detto...

Doppia panatura e burro (non chiarificato): mia nonna marchigiana la cotoletta la preparava proprio così. E quanto era buona!!!???? Mi hai riportato indietro ad un sapore degli affetti. A Milano ho vissuto 7 anni e sono riuscita a frequentare davvero "bella" gente, gente sana e poco modaiola che è stato un piacere conoscere. Ma è una città molto stancante e ormai asfittica: qui sento l'odore della salsedine e, quando c'è nebbia, il suono della tromba che segnala ai naviganti la direzione arriva fino in collina. Qui le stagioni passano e lasciano il segno...

Loste ha detto...

E si le nonne marchigiane sapevano come trattare la costoletta di vitella che diventa la cotoletta impanata, meglio quante volte di avrà detto la tua: "t'ho fatto du fettine 'mpanate !"

lacquadorosa ha detto...

... proprio cosi! : )

Caty2 ha detto...

sempre bello leggerti..Caty2

Saretta ha detto...

Penso di sapore di che ristorante si tratta..peer i tuoi stessi motivi, odiavo andarci a fare l'aperitivo, vedi te!Anzi, dopo 11 anni che vivo a Milano gli aperitivi mi stanno proprio stretti.Altro che bella gente...
Cotoletta da maestro, non posso dir altro!
PS:la prossima volta che capiti qui avvertimi che ti indico io dei posti buoni semza "bella gente"!;)

Mar ha detto...

Semplice e meraviglioso piato!, bellisimo tuo blog e le tue rasegne.

Loste ha detto...

Grazie @Caty2 sempre piacevole essere apprezzati :)

Addirittura @Saretta hai capito il ristorante :)))

Grazie @Mar belli anche i tuoi gnocci ;)

luna ha detto...

Ciao Loste non avevo mai visitato prima il tuo blog: è inutile dirti che sei bravissimo, ne sarai già consapevole (^_^) però voglio dirti che "bravissimo" è poco!!! Mi piacciono le tue ricette, il tuo modo di raccontarle e poi.... le foto, quelle sono troppo belle!!!
Complimenti per tutto.
Luna

Mariù ha detto...

Ahahahah, è la Trattoria Toscana, vero?
L'ho riconosciuta con sgomento.
Mi è venuta una voglia pazzesca di Wiener Schnitzel (eh, questa c'abbiamo qua a Berlino, non la milanese!), di quell'odorino di burro non bruciacchiato che senti spuntare dalle cucine dei ristoranti senza 'bella gente' di qui, di quella crosticina con quelle gigantesche bolle (nella Schnitzel la crosta si deve staccare) che però rimangono sempre belle compatte, di quella fettina morbida morbida che non finiresti mai di gustarti.
Qua il burro chiarificato per fortuna lo trovo già fatto, ma grazie ad Allan Bay ero già entrata anch'io da tempo nel club.
A presto!
m.

Loste ha detto...

ahahahahah sei un mito @Mariù :))) l'hai riconosciuta ! Ora che fai te leggi tutto quello che non hai letto ? Ma dove eri finita ? :)

Mariù ha detto...

Eh, mi sa di sì, almeno coi miei blog preferiti mi tocca... e oggi ho dato parecchio, mi sono spulciata già tanti dei tuoi vecchi post.
Dove sono sparita?
Un viaggio di un mese in Mozambico (terra natìa che sono tornata a vedere per la prima volta dopo trent'anni) e poi ho avuto la splendida idea di comprare casetta e di ristrutturarmela quasi da sola tra una pausa e l'altra dal lavoro... ho quasi finito ma giuro che mai più in vita mia farò una tale cazzata.
Di tempo per cucinare, scrivere, e fotografare proprio non ce n'è stato, non compro nemmeno il latte da mesi; ma tornerò presto... o almeno lo spero.
Buona serata!
m.

Loste ha detto...

Bé il viaggio di deve aver toccato il cuore immagino, dopo trent'anni :) ... sulla casa ti capisco e hai tutta la mia compassione e commiserazione, scegli tu :))) Ben tornata !

Mariù ha detto...

Il viaggio indescrivibile, carico di emozioni, non vedo l'ora di tornarci.
E la casetta... bè, per fortuna che è quasi finita.
Buona giornata!
m.