Son tornate !?

Pensavo fossero morte, scomparse, dimenticate nell’oblio di un retaggio del passato, e non venite a dirmi che non era così fino ad un po’ di tempo fa. Un po’ come la fine fatta dalla frutta al ristorante, che quando garzoncello cameriere, lavoravo nelle estati marchigiane mi complicava la vita nella sequenza di servizio: prima il dolce e poi la frutta o viceversa ?
Meno male che mentre ho fatto altre cose la frutta è scomparsa dalle tavole dei ristoranti se non per apparire sotto forma di qualche macedonia con gelato o fragole al naturale, con panna o con zuccheroelimone. Lo so, lo so, che i grandi ristoranti intelligentemente mettono sempre un dolce a base di frutta, ma provate ad andare in un “posto normale” e chiedete frutta di stagione alla fine di un pasto; vi va in crisi cameriere, il maitre, la cucina fino al lavapiatti.
Ecco all’ insalata è(ra) successa la stessa cosa, normalmente le trovate nascoste nei “contorni”, se non dimenticate del tutto a favore di verdure fritte. A volte appaiono come “INSALATONE” con all'interno una vastità di ingredienti spesso imbarazzanti: mais, maionese, gamberetti in scatola… ma che sono immancabilmente un piatto unico e a volte di più.
Io invece amo l’insalata come antipasto, come fresco inizio del desinare, mi piace sentire i diversi sapori, le diverse consistenza, le croccantezze, i profumi, e poi gli odori, e poi l’olio, il sale, il pepe, l’aceto, o il limone o il balsamico.
Bé pare che la cosa stia tornando di moda se il gambero rosso gli dedica la storia di copertina di questo mese, anche se è vero che bisogna entrare in locali selezionati per trovare una semplice insalata come hors d'oeuvre, di un certo livello.

Eppure basta così poco per portare sul piatto quei profumi di campo, quella freschezza, senza uccidere tutto con quantità spropositate di aceto o di olio nel tentativo di “dare sapore”. Quando mangiate un’isalata chiudete gli occhi, e quello che deve venirvi in mente deve ricordarvi:

Una passeggiata nell’orto



Procuratevi dell'insalatina freschissima: gentilina,, valeriana, radicchio, rucola, poi carote freschissime e dei fiori di zucchina anch'essi appena raccolti, oppure cambiate tutto e fate come vi pare. Spellate e private dei semi quattro o cinque pomodorini a testa, passateli al frullatore e poi al cinese, mettete in fresco per una un'ora. Lavate un bel mazzetto di basilico e frullatelo velocemente con un paio di cucchiai di olio, è preferibile lasciare il frullatore e le relative lame in congelatore per almeno un'ora prima di passarvi il basilico, eviterete che questo scaldi troppo. Impiattate stendendo nel fondo del piatto il succo di pomodoro che avrete condito con olio e sale, disponete la verdura, aggiungete qualche oliva taggiasca, salate con un fior di sale di vostro piacimento, condite con un filo di olio evo abbastanza delicato tipo un ligure o un garda, profumate con l'olio al basilico.

Poi chiudete gli occhi.