Stinco e Valtellina... anzi no: Tacchino

Qualche giorno fa ci chiamano un paio di amici. Cena da loro. Con Lei è una "sfida" non dichiarata ai fornelli (lo faccio ora qui). Tutti e due con la passione della cucina, gareggiamo a sorprenderci a vicenda. Lei ci riesce sempre e anche questa volta lo ha fatto. Ma andiamo per ordine.

Mi offro di portare qualcosa, il solito tira e molla, fino al "mafacometepare tantononstaiasenti". Porto il vino, ma per farlo come sempre chiedo il menù. Stinco di maiale al forno. Stavolta je tocca, lo apro. Sarà giovane, sarà presto. Sti cazzi, non aspettavo altro. Entro in cantina e vado deciso verso la nicchia della Lombardia, ha la capsula verde e lo trovo subito.

CORTE DELLA MERDIANA dei conti Sertoli e Salis. Cantina in Tirano, Valtellina, ergo Chiavennasca o Nebbiolo se preferite. Fanno vino dal 1600 quando la famiglia Salis Von Zizers riforniva il vescovo di Coira. Origine Svizzera, meglio Grigionese, meglio Retica (vabè insultatemi, non lo sapevo).

Per capire un vino bisogna iniziare dalla terra. La Valtellina è una valle stretta e rocciosa. La zona vinicola va da Tirano ad Ardenno. I vigneti si arrampicano sulla destra orografica dell'Adda, meglio assolata. I filari sono trattenuti da muretti in pietra:le "terragne" (foto1, foto2). Vigne che si spingono anche fino a mille metri, curate da infaticabili viticoltori, che nel passato si sono portati in spalla anche la terra che le compongono. Oggi sono stati introdotti sistemi a rotaia, per alleviare le fatiche. Ma in molti casi è ancora l'uomo che fa il lavoro. Un vino così ti comincia a stare simpatico da subito.L'uvaggio è nebbiolo, che, come detto, qui prende il nome di chiavennasca. La denominazione (della DOCG) è Valtellina Superiore, che prevede le sottozone di Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia. Ed è dalle prime due zone che provengono le uve di questo 2000. La particolarità è l' aggiunta del rinforzo: le stesse uve lasciate ad appassire in fruttaio fino ad autunno inoltrato. Poi niente barrique, ma carati di rovere da 450 litri.

Lo stappo. Il colore è un rosso granato con un accenno di unghia aranciata, i profumi sono complessi: di ribes nero e lampone, dietro esce la nocciola e una nota di vaniglia speziata. Il primo assaggio mi mette seduto, vince una forte sapidità, una freschezza troppo acida, è giovane ! Lo lascio nel bicchiere, e quasi rimpiango di averlo aperto.

Intanto scopro che insieme allo stinco arriva a tavola del tacchino stufato con carote e salsa di ribes. ;-). Se il Meridiana si riprende stasera si va alla grande. Assaggio lo stinco, buono. Provo il tacchino, buonissimo: un gusto agrodolce piacevole, la salsa al ribes è perfetta su questa carne. Ritz ha fantasia da vendere, esce dal seminato e prova, senza paura e senza dosi. Quando gli ho detto di scrivere la ricetta, c'era allegata una pagina di concetti astratti sul: manonso... forseche... maiochepossodire... maseisicuro... Sicurissimo.

Guardo la bottiglia, riprendo il bicchiere, provo. E' fatta. Ora sono i frutti rossi e una nota di spezia dolce, a invadere il palato, il tannino è piacevole e rotondo. Si "accoppia" con lo stinco perfettamente. Ma con il tacchino "ci muore".

Questa è la ricetta di Ritz:

"Tacchino in salsa di ribes

Per il tacchino. Preparate il soffritto con cipolla e carota, quest’ ultima affettata a cubetti abbastanza grandi. Lasciate andare in olio e burro per un paio di minuti. Nel soffritto rosolate il petto di tacchino (messo precedentemente in rete e salato). Sfumate con del vino bianco. Aggiungete poca acqua e cuocete a pentola chiusa per circa un’ora. Raffreddate il tacchino e tagliatelo a fette. Riducete il fondo di cottura ad una consistenza cremosa

Per la salsa Confettura o gelatina di ribes (o altri frutti di bosco rossi). A fuoco lento sciogliere 5 o 6 cucchiai di confettura con del vino rosso (usate un passito o dealcolizzate un rosso di corpo). Solo all’ultimo momento, quanto basta perchè prendano calore, aggiungete dei ribes freschi interi.

Servite il tacchino caldo bagnandolo con il fondo di cottura e accompagnandolo a parte del piatto con la salsa di ribes."

Le altre bottiglie le apro nel 2010
(le foto della Valtellina sono di Roberto Moiola, scaricate dal suo sito www.sysaworld.com)