Piccoli cuochi crescono ... anche troppo

“Devi capire che in cucina, come per tutte le cose si comincia dai fondamentali.”
“Buttare la spazzatura è un fondamentale ?”
”Certo, è come tritare le cipolle, sbucciare le patate, andare a prendere l’olio in cantina, raccogliere il prezzemolo in giardino, spazzare per terra e lavare l’attrezzatura che io utilizzo.”
“Non me ne frega niente di cucinare !”
“No … spe! Dove vai? Dai che mi serve una mano !”
”Ti do una mano se invertiamo i ruoli: tu ti occupi dei fondamentali io del resto”


Il trito di cipolle mi sta uccidendo, è come se tutto il primo reparto celere mi avesse sparato addosso i suoi lacrimogeni sul piazzale dell’ Olimpico. Sto ad occhi chiusi e faccio andare il coltello veloce, convinto che in questo momento sia meglio un dito affettato piuttosto che questo prolungato supplizio di lacrime e asfissia. 
E’ che il ragazzo ha preso questa posizione rigida ed estremista proprio in occasione di una pranzo tra amici. Che poi gli amici si è vero che sono quattro, ma è anche vero che hanno quattro mogli, e con te fan dieci perché anche tu hai una moglie. E poi i bambini son cresciuti e adesso son più alti di te e allora arrivi a tredici se conti quelli alti. Ma se poi ci metti i piccoli, che mangiano poco ma questo piatto sicuramente, allora arrivi a diciotto e se cucini per diciotto o per venti cambia mica niente, le cipolle son tre e gli scalogni cinque per fare questo ragù, deciso dal novello cuoco.

Non si muove con l’eleganza che è richiesta ad un cuoco: non ha quello stile, che ti fa aprire i cassetti in velocità, infilarci una mano dentro e tirar fuori quello che cerchi senza neanche buttarci un occhio. Apre le dispense e si perde a cercare quello di cui ha bisogno, rimugina come se fosse davanti ad uno scaffale di libreria a scegliere il titolo più accattivante di un altro. Alle sue spalle il soffritto a fuoco vivo, sta per trasformarsi in una bolla di vapore atomico. E prima che l'inesistente volume venga trovato, indifferente lo giro, lo abbasso e lo sfumo con un goccio di vino.
Una ragù per venti persone ha una quantità di carne che arriva al chilo e la rosolatura è una questione di fede, il cucchiaio di legno la deve massaggiare, far ruotare spostare dal centro alla periferia a riequilibrare le zone di calore. Il suo è ancora un movimento di facciata poco solido e poco convinto, ma ascolta la spiegazione e le ragioni.
Lo stesso accade con la besciamelle, quando mi chiede la ricetta i grammi e le proporzioni, la risposta è “ad occhio”, che traduco con gesti in mezzo panetto di burro e quindi in 150gr di burro, e cinque cucchiai di farina, perché ogni cucchiaio secondo me fa circa 30 grammi. Spiego racconto, ma mica può star sempre a sentire e allora: “ Ma si dai, va bé ho capito dai… Tu invece adesso grattugiami il parmigiano che io devo controllare qua!”

Si volta veloce, ma non conosce ancora la cucina, intesa come: i suoi angoli i suoi pertugi e interstizi. Lo spigolo di acciaio della cappa gli corre incontro mentre ha gli occhi puntati sulla besciamelle. E lo vedi, che il corpo scivola appena avanti , rispetto alla testa fermata dalla tranvata sul sopracciglio. E serve a poco il mio “occio !” ritardato rispetto alla velocità del suo movimento. Si piega disperato le mani, sulla faccia, e mugugna qualcosa sulla cappa troppo bassa. Bassa? E te che sei alto per fare dei:

Maccaroncini pasticciati 

Allora riproporzionate voi, ma per 20 persone occorrono 3 cipolle medie e 5 scalogni, 4 carote e due coste di cuore di sedano, il tutto finemente tritato e lasciato appassire in poco olio evo, in una grossa pentola antiaderente, dopo un paio di minuti ha aggiunto 200gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli, che lascerete rosolare. Aggiungerete 800 gr di macinato misto tra capocollo di maiale e manzo magro, rosolate per bene incorporando qualche odore, per noi salvia e alloro. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e una bella spruzzata di grappa, salate, pepate e coprite il tutto lasciandolo andare per un’oretta buona. Dopo un’ora aggiungete 700 gr di piselli (si possono usare anche i congelati) e 300 gr di mortadella fatta a dadini, coprite e lasciate cuocere per altri 30 minuti, girando ogni tanto.
A parte preparata la besciamelle, con 150gr di burro e la stessa farina aggiungendo una volta che burro e farina sono amalgamati 2 lt di latte. Questa besciamelle è leggermente più scarica rispetto alla tradizionale che vorrebbe per quel latte 200gr di farina e altrettanti di burro, ma poi capirete. Salate la besciamelle e aggiungete una generosa grattata di noce moscata. Quando la besciamelle ha tirato ed è ancora bollente, incorporate 4 rossi d’uovo continuando a girare velocemente. Tenete da parte e preparatevi per la parte finale. Lessate per metà del tempo previsto 1,5 kg di pasta secca di grano duro, il ragazzo ha scelto dei maccaroncini. Scolateli e fermate la cottura allargandoli in un contenitore capiente. Condite i maccaroncini con metà del ragù. Disponete la pasta in teglie di alluminio o in formine che avrete precedentemente imburrato e spolverato di un misto di pangrattato e parmigiano grattugiato in proporzioni uguali. Per ogni teglia considerate due strati di pasta inframezzati, da ragù rimasto, abbondante besciamelle e parmigiano grattugiato, finite la guarnizione con ancora pane grattugiato e formaggio. Passate al forno a 200° per 20 minuti, servite e godete.

Il ragazzo ha bisogno dei fondamentali, ma è all'altezza.