18 settembre 2008

Piccoli cuochi crescono ... anche troppo

“Devi capire che in cucina, come per tutte le cose si comincia dai fondamentali.”
“Buttare la spazzatura è un fondamentale ?”
”Certo, è come tritare le cipolle, sbucciare le patate, andare a prendere l’olio in cantina, raccogliere il prezzemolo in giardino, spazzare per terra e lavare l’attrezzatura che io utilizzo.”
“Non me ne frega niente di cucinare !”
“No … spe! Dove vai? Dai che mi serve una mano !”
”Ti do una mano se invertiamo i ruoli: tu ti occupi dei fondamentali io del resto”


Il trito di cipolle mi sta uccidendo, è come se tutto il primo reparto celere mi avesse sparato addosso i suoi lacrimogeni sul piazzale dell’ Olimpico. Sto ad occhi chiusi e faccio andare il coltello veloce, convinto che in questo momento sia meglio un dito affettato piuttosto che questo prolungato supplizio di lacrime e asfissia. 
E’ che il ragazzo ha preso questa posizione rigida ed estremista proprio in occasione di una pranzo tra amici. Che poi gli amici si è vero che sono quattro, ma è anche vero che hanno quattro mogli, e con te fan dieci perché anche tu hai una moglie. E poi i bambini son cresciuti e adesso son più alti di te e allora arrivi a tredici se conti quelli alti. Ma se poi ci metti i piccoli, che mangiano poco ma questo piatto sicuramente, allora arrivi a diciotto e se cucini per diciotto o per venti cambia mica niente, le cipolle son tre e gli scalogni cinque per fare questo ragù, deciso dal novello cuoco.

Non si muove con l’eleganza che è richiesta ad un cuoco: non ha quello stile, che ti fa aprire i cassetti in velocità, infilarci una mano dentro e tirar fuori quello che cerchi senza neanche buttarci un occhio. Apre le dispense e si perde a cercare quello di cui ha bisogno, rimugina come se fosse davanti ad uno scaffale di libreria a scegliere il titolo più accattivante di un altro. Alle sue spalle il soffritto a fuoco vivo, sta per trasformarsi in una bolla di vapore atomico. E prima che l'inesistente volume venga trovato, indifferente lo giro, lo abbasso e lo sfumo con un goccio di vino.
Una ragù per venti persone ha una quantità di carne che arriva al chilo e la rosolatura è una questione di fede, il cucchiaio di legno la deve massaggiare, far ruotare spostare dal centro alla periferia a riequilibrare le zone di calore. Il suo è ancora un movimento di facciata poco solido e poco convinto, ma ascolta la spiegazione e le ragioni.
Lo stesso accade con la besciamelle, quando mi chiede la ricetta i grammi e le proporzioni, la risposta è “ad occhio”, che traduco con gesti in mezzo panetto di burro e quindi in 150gr di burro, e cinque cucchiai di farina, perché ogni cucchiaio secondo me fa circa 30 grammi. Spiego racconto, ma mica può star sempre a sentire e allora: “ Ma si dai, va bé ho capito dai… Tu invece adesso grattugiami il parmigiano che io devo controllare qua!”

Si volta veloce, ma non conosce ancora la cucina, intesa come: i suoi angoli i suoi pertugi e interstizi. Lo spigolo di acciaio della cappa gli corre incontro mentre ha gli occhi puntati sulla besciamelle. E lo vedi, che il corpo scivola appena avanti , rispetto alla testa fermata dalla tranvata sul sopracciglio. E serve a poco il mio “occio !” ritardato rispetto alla velocità del suo movimento. Si piega disperato le mani, sulla faccia, e mugugna qualcosa sulla cappa troppo bassa. Bassa? E te che sei alto per fare dei:

Maccaroncini pasticciati 




Allora riproporzionate voi, ma per 20 persone occorrono 3 cipolle medie e 5 scalogni, 4 carote e due coste di cuore di sedano, il tutto finemente tritato e lasciato appassire in poco olio evo, in una grossa pentola antiaderente, dopo un paio di minuti ha aggiunto 200gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli, che lascerete rosolare. Aggiungerete 800 gr di macinato misto tra capocollo di maiale e manzo magro, rosolate per bene incorporando qualche odore, per noi salvia e alloro. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e una bella spruzzata di grappa, salate, pepate e coprite il tutto lasciandolo andare per un’oretta buona. Dopo un’ora aggiungete 700 gr di piselli (si possono usare anche i congelati) e 300 gr di mortadella fatta a dadini, coprite e lasciate cuocere per altri 30 minuti, girando ogni tanto.
A parte preparata la besciamelle, con 150gr di burro e la stessa farina aggiungendo una volta che burro e farina sono amalgamati 2 lt di latte. Questa besciamelle è leggermente più scarica rispetto alla tradizionale che vorrebbe per quel latte 200gr di farina e altrettanti di burro, ma poi capirete. Salate la besciamelle e aggiungete una generosa grattata di noce moscata. Quando la besciamelle ha tirato ed è ancora bollente, incorporate 4 rossi d’uovo continuando a girare velocemente. Tenete da parte e preparatevi per la parte finale. Lessate per metà del tempo previsto 1,5 kg di pasta secca di grano duro, il ragazzo ha scelto dei maccaroncini. Scolateli e fermate la cottura allargandoli in un contenitore capiente. Condite i maccaroncini con metà del ragù. Disponete la pasta in teglie di alluminio o in formine che avrete precedentemente imburrato e spolverato di un misto di pangrattato e parmigiano grattugiato in proporzioni uguali. Per ogni teglia considerate due strati di pasta inframezzati, da ragù rimasto, abbondante besciamelle e parmigiano grattugiato, finite la guarnizione con ancora pane grattugiato e formaggio. Passate al forno a 200° per 20 minuti, servite e godete.

Il ragazzo ha bisogno dei fondamentali, ma è all'altezza.

24 commenti:

Fra ha detto...

Emozionante! Vedere i tuoi figli, la tua cucina e immaginarti lì con loro. Grazie per questa sbirciatina e complimenti, per la ricetta e il novello cuoco!
Un abbraccio
Fra

manu e silvia ha detto...

Che bello questo post...come sei riuscito a descrive l'ambiente e ciò che vi accade...
Buona anche la ricetta comunque!
bacioni

k ha detto...

I fondamentali - che sono noiosi! - avrà tempo di impararli. Ciò che conta è la passione, e mi pare che quella non manchi. Non puoi che esserne fiero :-)

Nic ha detto...

A volte penso che non potrei fare altro nella vita, e quando vedo dei ragazzini pazzi per la cucina mi rivedo in loro. E mi vien pù voglia ancora. Altre invece stanco incazzato con le caviglie a pezzi, la sciatica infiammata e pensieri che non si fermano e mi vien voglia solo di bestemmiare. Mi chiedo perchè di tutti i mestieri proprio questo. Per fortuna il novantanove percento delle volte mi sento nella prima versione.
Ma quell'un per cento vi giuro delle volte ....

JAJO ha detto...

Adesso non fare lo "sborone" :-)
Il "novello" se l'è cavata più che egregiamente (d'altronde quella cucina mica era la "sua"...) :-D
E poi il risultato è stato apprezzato? Allora che importa se non ha le movenze di Nurejev... :-)
O forse, ancora, è solo paura di essere "sorpassato" in cucina dopo essere stato "sorpassato" in bicicletta? :-D
In bocca al lupo, ragazzo... :-D

JAJO ha detto...

P.s.: nella testata del blog ti "hai" dimenticato l'apostrofoooo :-D

losmilzo ha detto...

...il ragazzo si farà anche se ha le spalle strette...Adesso ti parla di fondamentali,fra poco di preliminari!!! Il tempo scivola via caro babbo Marco immortalato nel riflesso di un forno a specchio. Stammi bene.

Claudia ha detto...

questo post è assolutamente meraviglioso, questo ragazzo è adorabile :)
cià
cla

Loste ha detto...

Grazie @Fra e un saluto anche a @Manu e Silvia.

Lo sono @K :)

Posso capirti @Nic sia nel 99% che in quel maledetto 1%. Ma se può esserti utile quel 1% ( e anche qualche cosa in più) ce l'ho anch'io e non faccio il tuo mestiere. Strano in quel 1% magari io sogno il tuo di lavoro e tu magari sogni il mio che è quello dei tuoi clienti a pranzo ;) Tornato Tommasino ?

@Jajo ad esser sinceri anche in bici ancora soffre a volte. L'apostrofo non è mai stato concepito ;)

@Assolutamente si caro @Smilzo tieniti pronto: driiin !

dai @Cla non esagerare ;)

Arsein ha detto...

Imperdibile momento di passaggio di consegne.... o quasi.... Ci sono passato anch'io Cesare.... Occhio che si può incorrere nel fatidico e melodrammatico momento in cui l'allievo.............

un abbraccio

berny ha detto...

I fondamentali si possono imparare.. l'importante è avere la predisposizione verso la cucina.., e questa mi pare ce l'abbia..

marzia ha detto...

e bravi tutti e due!
...dimostrazione che, quando stai dietro ai figli, alla fine vengono su che puoi essere orgoglioso di loro!
...piattino leggero, eh? ;-)
comunque è invitante, e comunque, se si fa conto che è diviso per 20 persone...

fiordisale ha detto...

Questo post mi ha fatto venire in mente la scena dei pattinatori nel film "casomai", un'assoluta sincronia, l'armonia dello stare assieme a qualcuno nel mentre che si cresce, insieme allo stesso rapporto. In qualche modo sei l'involontario testimone che la qualità dei rapporti non dipende dallo stare assieme tutti i giorni... e bravo lo smilzo, ma con un padre così non è che ci si poteva aspettare niente di meno, eh

Maurice ha detto...

Non ci sono più gli aiuti di una volta, vero chef? Ora vogliono fare tutti gli chef, saltando i doverosi gradini della gerarchia reale.
A proposito di cipolle, usa le lenti a contatto: se hai la vista perfetta, prenditene un paio di neutre. Assicurato, non piangi più.

MisterQ ha detto...

@Marco: Provo una sanissima invidia per questa collaborazione pensando a quando sotto le feste la famiglia Q si metteva all'opera per preparare dozzine su dozzine di agnolotti. Prima di raggiungere la giusta sincronia tra tira la pasta, riempi lo stampo, ripiega e sforma, si rischiava sempre la tragedia famigliare !
@Maurice... questo delle lenti a contatto è un supertrucco, ma a questo punto, le prendo sì neutre, ma azzurre che fanno molto Paul Newman !
Io molto più semplicemente uso degli occhialoni a maschera presi all'antiinfortunistica.

Loste ha detto...

Si lo so @Arsein, che può arrivare anche quel momento, ma mi ci vedi? Sdraiato in sala con un prosecco freddo e un piatto di olive ascolane aspettare il fatidico "a tavolaaa!"

Assolutamente si @Berny, come diceva sopra Nic(ola) è la passione che smuove.

@Marzia :) leggerro, leggero ! :))))

@Fior non ho visto quel film, e non adularmi che arrossisco :))

Loste ha detto...

Assolutamente vero @Maurizio nessuno più vuole fare il lavoro sporco. Forse con uno sforzo di concentrazione potrei anche mettermi le lenti a contatto, ma per toglierle dovrei ricorrere al pronto soccorso :)

Preferisco il suggerimento di @Q geniale gli occhiali antinfortunistici non mi erano mai venuti in mente. Anche da noi ci sono quelle maratone di cappelletti o ravioli da 20 uova che se non uccidi qualche familiare è un miracolo :)))

Precisina ha detto...

Fortissimo! Che piacevole lettura, di domenica mattina poi.. l'unico problema è che, a questo punto, a pranzo, mi piacerebbe trovare una cosina del genere, decisamente!!!

Claudia ha detto...

ok!
allora ridimensiono
questo ragazzo è adorabile
:)

Stefano Caffarri ha detto...

capperi, ora capisco... foto spaziali, chapeau.

Loste ha detto...

Cosa @Stefano fammi capire anche a me :o !!!!

Sere ha detto...

Sempre un passo oltre...
Vedere il tuo "ragazzo" in cucina mi fa un pò tornare indietro nel tempo, quando anch'io aiutavo mamma ai fornelli!
Esiste qualcosa di bello e genuino.. sono felice!

LaSere ha detto...

Me quanti anni ha il fenomeno?? Hihi..

andrea matranga ha detto...

che bello, anche se più piccolo, mio figlio mi aiuta. Proprio dai fondamentali e non sbuffa di sua libera scelta inizia sempre con il lavare le verdure, pulire il banco.Alla fine io gli faccio assemblare qualcosa sempre lontano dai fuochi beh ah 6 anni. Complimenti si vede che il tuo ragazzo e SANO nello spirito.